Quand j’étais petite, si mon frère et moi étions bons, ma mère nous fabriquait du lumpia, les rouleaux de printemps frits appréciés des Philippins du monde entier. Et comme nous étions des garçons relativement bien élevés, au moins une fois par semaine, nous étions accueillis à la maison de l’école par l’arôme savoureux de la friture de lumpia. Ensemble, nous avons pu manger un nombre choquant de rouleaux croustillants et dorés, en les trempant dans une sauce chili douce ou une combinaison stimulante d’ail frais haché et de vinaigre de riz acidulé. Il ne restait presque plus une miette dans l’assiette.
Il existe de nombreux types de lumpia, frais et frits, mais ma mère a toujours fabriqué du lumpia Shanghai, que de nombreux Philippins — y compris moi—même – considèrent comme le meilleur. Le nom de Shanghai est un clin d’œil aux commerçants chinois qui ont influencé la cuisine philippine à partir du 9ème siècle, introduisant les cuisiniers philippins au porc, aux nouilles et aux rouleaux de printemps, à partir desquels le lumpia a évolué. Ils sont remplis de porc et de carottes (certains cuisiniers ajoutent également des pousses de crevettes ou de bambou à leur garniture), roulés plus fins que les autres lumpia, frits et toujours coupés en bouchées avant de servir.
Vous pouvez commander du lumpia Shanghai dans les restaurants philippins — ils sont de loin le plat le plus populaire au menu de mon restaurant de Manhattan, le Kuma Inn — et les acheter surgelés, mais la plupart des Philippins font leur lumpia à la maison. Il faut un peu de temps pour les remplir et les rouler, mais c’est un processus simple sans techniques d’emballage compliquées à craindre; dans les pages suivantes, je vais vous montrer comment le faire et partager des recettes pour trois sauces à tremper géniales.
La meilleure chose à propos du lumpia – à part son goût — est qu’il gèle très bien, vous pouvez donc en faire un gros lot, les ranger au congélateur et en avoir prêt à partir quand vous le souhaitez (comme ma mère l’a toujours fait). Entre la commodité du lumpia et le délice indéniable, il n’est pas étonnant que ceux qui les connaissent les aiment.
Obtenir les recettes:
Lumpia Shanghai (Rouleaux de Printemps Philippins)
Sauce à Tremper au Chili et à la Mangue
Sauce à Tremper au Vinaigre de Soja
Sauce à tremper au Vinaigre d’ail
Préparer à l’avance
- Vous pouvez faire la garniture au lumpia jusqu’à 4 heures à l’avance; couvrir et réfrigérer.
- Vous pouvez conserver les lumpia roulés non cuits sous des serviettes humides à température ambiante jusqu’à 1 heure, ou les congeler en une seule couche sur des plaques à pâtisserie; une fois congelés, transférer dans des sacs de congélation et congeler jusqu’à 1 mois. Faites frire directement du congélateur selon la recette ci-contre, en faisant cuire environ 7 minutes.
Lumpia, Étape par étape
La bonne enveloppe
Recherchez dans la section des aliments surgelés des marchés asiatiques et philippins des emballages minces de rouleaux de printemps de 8 pouces carrés (pas des emballages de rouleaux d’œufs) fabriqués à partir de farine de blé, d’eau, d’huile et de sel. Ma marque préférée est Spring Home. Vous pouvez également voir des emballages à pâtisserie ronds avec « lumpia » sur l’étiquette, mais ceux-ci conviennent mieux aux autres styles de lumpia.
