シェフによると、調理するときにワインを使用する10の方法

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• ワインはそれだけで素晴らしいですが、多くの異なる料理とよくペアリングします。
• ワインと食べ物のペアリングを超えて、ワインを含む無数の調理技術があり、あなたの好きなレシピの多くの味を高め、変換することができます。
• インサイダーは、あなたのワインを台所でうまく使う方法を見つけるために、いくつかのシェフに話を聞いた。

ワインはシェフにとって、そして正当な理由のために非常に重要な成分です。 しかし、ワインはグルメ料理によく使われているので、それはあなたが専門家に残すべき成分であると仮定するかもしれません。

グルメシェフの専門知識がなくても、自宅で料理をするときにワインを料理に取り入れることができます。 インサイダーは、私たちに本当に壮大な何かに簡単な料理を変換するために台所でワインを使用して上の彼らの最高のヒントを与えるためにシェフ

ワインは肉をマリネするために使用することができます

マリネは、あなたが作業している肉に柔らかくし、風味を与えるために設計されています。 マリネは、典型的には、油、ハーブ、スパイス、および酸で作られています。 あなたのマリネの調理法でワインを使用するとき、ワインの右の量を加え、Lorenzo Boni、Barillaアメリカの管理シェフに従ってマリネするための十分な時間を残

“肉、野菜、芳香のあるハーブのミックスをカバーするのに十分な量を加え、一晩座ってみましょう。 しかし、魚介類の場合、マリネの時間は数分に制限する必要があります”とLorenzo氏はINSIDERに語った。

ワインを使って両方のタイプの”肉汁”を作る

米国には肉汁の定義がいくつかありますが、どちらもワインを加えることで可能になり、繁栄します。 東海岸のいくつかのために、”肉汁”は、ロレンツォによると、赤いソースおよび/またはミートソースのための用語です。

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“その場合は、トマトソースを加える直前に、肉をよく茶色にした後にワインを加えます。 私はトマトソースを追加する前によくワインを減らすことを確認します,そうでなければ,アルコールと生のワインの味が最後に運ぶでしょう. 私はそれを十分に強調することはできません。”

他の人は、ロースト七面鳥やビスケットに付随する茶色のソースとして”グレービー”にもっと精通しています。 その場合には、あなたのレシピに小麦粉を追加した後、パンにワインを追加します。 Le Marais RestaurantのエグゼクティブシェフであるMark Hennesseyによると、小麦粉の混合物が濃くなるまでワインを減らし、ストックおよび/または水を加えます。

赤ワインのリダクションでパスタを調理する

赤ワインのリダクションは、基本的にはバター、小麦粉、野菜、ハーブ、ワインで構成されるソースです。 それは作るのがかなり簡単で、あなたは様々な料理でそれを使うことができます。

“私は本当にパスタを仕上げるために赤ワインの削減を使用するのが大好きです。 私は私のパスタを途中で調理しておき、次にワインの減少の中の強火に、右のそれを終える。 パスタは美しく、深い赤に変わります。 私はその後、熟成したパルミジャーノ、クリスピーパンチェッタといくつかの芳香族ハーブでそれを仕上げます。 それはスパゲッティ天国です”とロレンツォはインサイダーに語った。

ワインと一緒に鍋をDeglazeして風味豊かなソースを作る

ヘネシーによると、ワインは鍋をdeglazeしたり、湿らせたり、ソースを作るために使用することもできます。

タンパク質をソテーして鍋から取り出した後、ゆっくりとワインを鍋に加えて脱グレイズし、タンパク質から残った鍋の底の茶色のビットを削 これを行うには非常に簡単です高速かつ風味豊かなパンソースを作成します。

“ワインを減らし、新鮮なハーブを加え、バターを軽く叩いて仕上げる。 パンソースは行く準備ができている、”ヘネシーはインサイダーに語りました。

ワインは煮込みに最適なベースになることができます

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煮込みは、肉と野菜を液体で覆われた鍋で煮る行為に過ぎません。 そして、古典的なフランスの料理では、煮込みはすべて一般的にワインベースです、とヘネシーは言いました。 ワインは、タンパク質が煮込む液体のためのベースとして茶色にされたのと同じ鍋に還元される、と彼は説明した。

“肉と野菜を茶色にし、マリネからワインをかき混ぜる。 その後、最良の結果を得るために低温で長時間煮込む”とLorenzoはINSIDERに語った。

ワインで野菜やタンパク質を密猟することができます

密猟は、一定の煮る上に保たれた液体に食べ物を浸すことを含む調理技術です。 ヘネシーによると、密猟の液体は、タンパク質が液体に入る前に味、酸および/またはタンニンがバランスをとることを確実にするために事前に作られて 基本的な密猟の液体は減らされたワイン、水、在庫、芳香族化合物および新しいハーブである。

“私は通常、70％のスープと私が調理しているものの30％を使用しています。 例えば:シーフードを密猟するために、私は70%の魚の在庫および30%のピノGrigioを使用する。 野菜を密猟するために、私は70％の野菜の在庫と30％のシャルドネを使用しています”とLorenzoは言いました。 “そして、私が密猟しているものに関係なく、私はいつも芳香のあるハーブ、スパイス、海塩などを加えるのが好きです。”

デザートもワインの恩恵を受けることができます

香ばしい料理以外にも、ワインはデザートにも使用できます。 ヘネシーによると、ワインはデザートのために果物を密猟するのに一般的に使用されています。

“果物が密猟で終わると、ワインの液体はシロップに還元され、ソースとして使用することができる”と彼はINSIDERに語った。 “また、ワインは大人のグミの製造に使用されています。”

リゾットのワインはバターとチーズの豊かさをカット

白ワインのグラスを加えることで、リゾットのレシピをさらに良くすることができます。 ワインの酸味は、それに深い風味を与えるロレンツォによると、バターとチーズの豊かさをカットします。 あなたのリゾットにワインを組み込むには、最高の味を引き出すために適切なタイミングでそれを追加することが重要です。

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“ワインをブイヨンやストックで数分間煮るべきです（沸騰させないでください）。 味は、彼らが鍋に米と融合する前に、お互いを知るためにいくつかの時間が必要です”と彼は言いました。

驚くべきワインの使い方は、野菜を酸洗するためのものです

多くの人が酸洗に酢が一般的に使用されていることを知っていますが、酸洗液 赤または白のワインを使用することができますが、赤ワインはすべての野菜をピンクにすることに注意してください。

ワインは自家製のシャルキュトリーを作るのにも最適です

ワインはシャルキュトリーのプレートと完璧にペアリングします。 同じ静脈では、ワインはまた治された肉の作成に完全に適する。 タンニンと構造の多いワインは、charcuterieにバランスと重量を与え、それに余分な豊かな風味を与えます。

“私はしばしばソーセージのために自宅で新鮮な肉を挽くだろうし、ワインは常にその一部であり、特にイタリアのソーセージでは—少し白ワインは常にそれを良くする”とHennesseyはINSIDERに語った。

も参照: ワインを飲むための最良の方法