Mentre la maggior parte della fornitura di funghi al mondo proviene da allevamenti di funghi commerciali, la coltivazione di funghi non è così semplice come molte persone credono. Infatti, la coltivazione di funghi è una delle industrie agricole tecnologicamente più avanzate e sofisticate al mondo. I costi di produzione dei funghi commerciali sono elevati e richiedono ingenti investimenti di capitale. Se si cresce su piccola scala come un hobby; o su una scala più ampia, la moderna produzione di funghi è altamente meccanizzata, richiedendo conoscenze dettagliate e un alto livello di abilità gestionale e impegno per il successo. Questo impegno è richiesto dall’inizio fino al ritaglio e al marketing.
In Sud Africa si coltivano principalmente funghi bianchi e marroni, entrambi appartenenti al genere Agaricus. Inoltre è principalmente un mercato fresco, con solo una piccola percentuale della produzione di funghi di SA che viene trasformata in conserve, salse e altri prodotti a valore aggiunto. Sembra che il consumatore sudafricano abbia chiaramente fatto la scelta di mangiare funghi freschi piuttosto che funghi trasformati.
Meno del 5% del mercato dei funghi è occupato dai cosiddetti funghi esotici, tra cui Pleurotus spp (funghi ostrica) e Lentinula spp (Shiitake). Sebbene questi funghi sembrino sulla carta meno complicati da coltivare, non si dovrebbe essere ingannati nel pensare che sia un’opzione più facile. Anche se le ostriche crescono su materiale cellulosico non composito (non è necessario alcun materiale di rivestimento) e Shiitake su substrati legnosi contenenti composti di lignina, richiedono ancora la sofisticata tecnologia per produrre substrati e quindi sale di coltivazione controllate dal clima.
Il processo di base della coltivazione dei funghi Agaricus è riportato di seguito
1. Compost
I funghi appartengono al regno dei funghi, che sono organismi eterotrofi che mancano di clorofilla e di conseguenza producono il proprio cibo da un materiale organico. Nella produzione commerciale di Agaricus bisporus questo alimento-e fonte di energia è fornito da un substrato altamente complesso o compost. Il compost selettivo per funghi si trova al termine di un processo biologico complesso e controllato che coinvolge microrganismi. Se ben preparato, è un ecosistema vivente adatto alla crescita dei funghi. Preparare costantemente un compost ad alto rendimento è probabilmente la parte più difficile dell’operazione di crescita. Nell’industria sudafricana la maggior parte dei coltivatori produce il proprio compost a differenza dell’Europa, ad esempio dove le aziende di funghi si specializzano nella produzione di compost per la rivendita o nella coltivazione dei funghi dal compost acquistato da un composter. Sfortunatamente in SA non esiste un compost prontamente disponibile per l’acquisto, quindi i coltivatori di funghi dovranno prima creare il proprio compost.
Ingredienti
Gli ingredienti base per la preparazione di un compost sintetico sono:
Acqua-questo è essenziale per il processo di compostaggio e, infine, per la crescita del fungo; in media il 70-90% di tutti i funghi del fabbisogno di acqua è estratta dal compost
Paglia (soprattutto grano) – materiali di consumo di carboidrati e di fornire la giusta struttura per consentire in condizioni aerobiche
pollo pollo rifiuti – agisce come una fonte di azoto e forniture microbi necessari per il processo di compostaggio a prendere posto
Gesso aggiunto per migliorare la struttura, i buffer, pH e aiuta il rilascio di ammoniaca
è utilizzato in quantità dipende l’analisi chimica degli ingredienti, in particolare, il contenuto di azoto del pollo lettiera.
Una formula tipica è : 1 000 kg di paglia (contenuto di umidità 15%)
800 kg di lettiera per polli da carne (contenuto di umidità 40%, azoto 4%)
85 kg di gesso
Il processo di trasformazione di questi ingredienti in un mezzo adatto per la produzione di funghi avviene in fasi distinte.
1.1. Prewet
Lo scopo di questa fase è quello di bagnare e mescolare le materie prime. L’attività biologica non ha luogo a meno che non venga aggiunta acqua e una fornitura di nutrienti disponibili. Le balle di paglia sono impilate all’esterno e continuamente spruzzate con acqua (spesso l’acqua di deflusso dal cortile del compost raccolta e aerata in una fossa). Dopo la bagnatura per 5-6 giorni le balle vengono rotte e parte della lettiera di pollo (30-50%) viene mescolata. La porzione di lettiera di pollo applicata dipende dalla qualità della paglia, dal periodo dell’anno (in estate viene aggiunto meno all’inizio) e dal contenuto di azoto della lettiera di pollo.
La fase iniziale di bagnatura e miscelazione avviene per un periodo di 7 giorni.
1.2. Metodo di fase I-Rick
Dopo la bagnatura e la miscelazione, il compost viene formato in pile o andane lunghe e strette (in genere 1,8 – 2 m di larghezza e 2 m di altezza) all’aperto o in un’area coperta. Le pile vengono girate meccanicamente con tornitori di compost (di solito a giorni alterni) e annaffiate. Ad un certo punto l’equilibrio del letame di pollo viene aggiunto e mescolato attraverso. Questo processo permette ai microrganismi di crescere e riprodursi. Le loro attività fanno aumentare la temperatura nel mucchio. Il centro della pila dovrebbe raggiungere 70-80oC. Gran parte dell’azoto presente è ammonificato. Tale fase convenzionale I richiede solitamente circa 7 giorni.
1.3. Fase 1-Metodo Bunker
Negli ultimi anni, l’uso di bunker appositamente costruiti con ventilazione sotto il pavimento e talvolta con un piano aperto o parzialmente aperto è diventato popolare. Questo per rendere il processo più ecologico riducendo drasticamente l ‘ “inquinamento degli odori”. Dopo la pre-bagnatura iniziale e la miscelazione degli ingredienti grezzi (5-6 giorni) il materiale viene incorporato in un mucchio piatto sciolto e girato a giorni alterni per circa altri 7-10 giorni. Ad un certo punto l’equilibrio del letame di pollo viene aggiunto e mescolato attraverso. Le temperature nel mucchio sono tenute da superare 65oC per permettere l’attività microbica. Da lì il materiale viene riempito in un bunker. I livelli di ossigeno nel bunker sono monitorati per garantire che il compost non diventi anaerobico. La fornitura di aria da sotto la pila provoca la maggior parte del compost raggiungendo temperature superiori a 80oC. Gli ingredienti bagnati e misti vengono solitamente prelevati da questi bunker a intervalli di 3-4 giorni e rimessi indietro (totale di circa 7 giorni). Lo spostamento durante questo processo garantisce un’accurata miscelazione degli ingredienti. A queste alte temperature l’attività microbica cessa e si verificano reazioni chimiche lasciando il compost con un colore marrone scuro che indica che si sono verificate reazioni di caramellizzazione e doratura. In questa fase il compost dovrebbe essere flessibile, il contenuto di acqua 72-75%, l’odore di ammoniaca molto forte e il pH superiore a 8.
2. Fase II (peak heating / pastorization)
La fase II viene eseguita in condizioni attentamente controllate per lo più alla rinfusa in tunnel specifici progettati con pavimenti aerati. La fase II ha due scopi principali, in primo luogo la pastorizzazione (per liberare il compost da microbi e parassiti indesiderati) e in secondo luogo il condizionamento (per diventare funghi specifici eliminando l’ammoniaca e senza carboidrati prontamente disponibili). Attraverso una corretta manipolazione della temperatura e della ventilazione questi due obiettivi primari sono raggiunti.
Inizialmente il compost viene lasciato riposare in modo che sia più o meno uniforme in tutto. Questo può richiedere fino a 10 ore e si chiama equalizzazione o livellamento. Successivamente si verifica la fase di pastorizzazione (detta anche kill) in cui la temperatura può salire a 60 ° C (da sola o con l’introduzione di vapore). La temperatura viene mantenuta a questo livello per 8-10 ore. Dopo la pastorizzazione la temperatura del compost viene ridotta a 48 ° C per il processo di condizionamento che di solito è di circa 4 giorni. In totale il processo di fase II di solito dura circa 6 giorni. Alla fine del condizionamento il compost deve essere stabile e privo di ammoniaca. Viene quindi raffreddato a circa 25 ° C facendo circolare aria filtrata attraverso il materiale.
In questa fase il compost dovrebbe avere un contenuto di umidità del 68-72%, un contenuto di azoto del 2,3-2,4% e un pH di circa 7,3 e pronto per essere generato.
3. Spawn & Spawn Running
Spawn (micelio di funghi coltivato su grano sterilizzato), disponibile in commercio, viene miscelato nel compost ad una velocità di 8 litri per tonnellata (0,5% in peso). Il compost generato è riempito nei contenitori crescenti finali (borse, vassoi o scaffali) per incubazione o “spawn running”.
Questa parte del processo si svolge in tunnel appositamente costruiti, camere di spawn in esecuzione o nelle camere di crescita. Questi locali devono essere ben isolati e dotati di sistemi di trattamento dell’aria per mantenere i livelli di temperatura e umidità relativa. L’aria che entra in tali unità deve essere filtrata al fine di eliminare la polvere che trasporta grandi carichi di batteri e spore fungine che possono causare malattie. Durante questa fase il micelio dei funghi cresce dal grano sterilizzato nel compost. Il risultato finale è un compost completamente colonizzato dal micelio dei funghi.
Le temperature del compost durante la corsa delle uova devono essere mantenute a 25 ° C utilizzando aria filtrata. Le temperature del compost raggiungono normalmente un picco intorno al 9 ° giorno ed è consigliabile avere impianti di raffreddamento nella sala di spawn. L’umidità in questa fase è mantenuta alta e la concentrazione di anidride carbonica al 2% o superiore. Durante la corsa delle uova, che dura tra 14 e 17 giorni, il micelio dei funghi colonizza il compost.
4. Growing
Per coltivare i funghi economicamente tutto l’anno ci devono essere notevoli investimenti nelle sale di coltivazione. I locali di coltivazione devono essere ben isolati e costruiti appositamente per garantire la massima resa e qualità dei funghi. È necessario controllare la temperatura, mantenere un’elevata umidità relativa e fornire un’adeguata aria fresca nella stanza di coltivazione. Anche l’aria che entra in una stanza in crescita dovrebbe essere filtrata. Una buona illuminazione è necessaria per aiutare i raccoglitori più tardi nella raccolta dei funghi.
Ci sono tre tipi principali di sistemi crescenti della stanza, questi che sono il sistema dello scaffale, il sistema del vassoio ed infine il più economico iniziare, il sistema della borsa. Questi sistemi presentano diversi vantaggi e svantaggi e devono essere accuratamente studiati prima di decidere quale sistema adottare.
4.1. Involucro
Per stimolare il micelio dei funghi a convertirsi dalla fase vegetativa a quella riproduttiva, è necessario applicare uno strato di 4-5 cm di spessore di un materiale adatto sulla superficie del compost completamente colonizzato.
Se spawn run è stato fatto alla rinfusa il compost deve essere riempito nei contenitori in crescita, compattato e poi coperto con uno strato di involucro. Lo strato dell’intelaiatura protegge il composto dall’asciugarsi e fornisce un micro clima adatto affinchè la testa del perno si sviluppi. Lo strato di rivestimento funge da serbatoio d’acqua e quindi deve avere un’elevata capacità di trattenere l’acqua. Deve avere un pH neutro o alcalino di circa 7,5 e una bassa conduttività. Di solito lo strato dell’involucro ospita batteri che stimolano la formazione di capocchia di spillo.
Il materiale più popolare ed efficace utilizzato in questi giorni, è una miscela di torba nera umificata e calce di barbabietola da zucchero (per regolare il pH), importata dall’Europa. In Sud Africa non è disponibile muschio di torba naturale, solo risorse limitate di torba topgenous (reed carice).
Lo strato di rivestimento deve essere applicato il più uniformemente possibile su una superficie piana e compatta. I letti di funghi devono essere annaffiati non appena viene applicato l’involucro. Le annaffiature frequenti dovrebbero essere somministrate fino a circa 2 giorni prima che i funghi vengano iniziati (pinning). La quantità di acqua dipende interamente dalla natura e dalla struttura del terreno dell’involucro. L’obiettivo è quello di aumentare il livello di umidità per la capacità di campo e per evitare che l’acqua di passare attraverso nel compost.
Durante il pre-pinning, la temperatura del compost viene mantenuta allo stesso livello di quella delle uova (25-27oC) con un elevato livello di CO2 (2 – 3%) e umidità relativa (90 – 95%).
4.2. Pinning
Una volta che il micelio ha raggiunto la superficie dell’involucro (9-11 giorni dopo l’involucro), il raccolto viene indotto alla frutta. Questo viene fatto riducendo la temperatura dell’aria a 16-18oC in 3-5 giorni e riducendo anche la concentrazione di anidride carbonica nell’aria a circa 0,8-1% da una ventilazione generosa. Questo “shock” di temperatura combinato con la CO2 inferiore porta alla formazione di pin. In questa fase l’umidità può essere abbassata a circa 87-90%, una fornitura costante di aria fresca per mantenere la CO2 al di sotto del 2% e una temperatura dell’aria di circa 18 ° C incoraggerà la crescita eccessiva del perno e di solito richiede tra i giorni 5-9. Più alti livelli di CO2 e temperature più elevate portano a meno perni in via di sviluppo e più bassi livelli di CO2 e temperature porterà a più perni in via di sviluppo.
4.3. Ritaglio
La fruttificazione avviene in pause o vampate a partire da circa 17 giorni dopo l’involucro e continua a intervalli settimanali. Generalmente vengono raccolte tre pause e quindi il raccolto viene rimosso per fare spazio a un raccolto successivo. Tra le pause i letti dovrebbero anche essere annaffiati. Per ridurre lo scolorimento, il cloro può essere applicato con l’acqua ad una velocità di 90-120ml / 100litres.
In Sud Africa i funghi vengono raccolti a mano e quindi è un esercizio estremamente laborioso che impiega molte persone nelle aree intorno alle fattorie.
I funghi pulsante vengono raccolti quando il cappuccio raggiunge la dimensione massima e prima che il velo si apra. Sono raccolti individualmente con una trazione verso l’alto e attorcigliata. La parte inferiore del gambo viene tagliata con un coltello affilato e i funghi vengono classificati mentre vengono raccolti e posti direttamente nei contenitori di commercializzazione. I funghi marroni sono raccolti come bottoni chiusi e venduti come Portabelinnis o sono raccolti come grandi funghi aperti venduti come Portabellos.
È della massima importanza che i funghi debbano essere maneggiati con estrema cura poiché sono facilmente ammaccati. Dopo la raccolta devono essere raffreddati il prima possibile, trasportati in camion raffreddati e visualizzati su scaffali refrigerati. La temperatura più adatta in una stanza fredda è 2-4oC con un’elevata umidità relativa.
5. Dopo la raccolta
Alla fine di una coltura di funghi, la stanza di coltivazione e il suo contenuto devono essere sterilizzati con vapore vivo. La temperatura del compost deve essere mantenuta a 70 ° C per 8-12 ore. Questo elimina parassiti e malattie che potrebbero essere apparsi durante il ciclo di crescita e uccide anche spore di funghi e micelio vivente che possono trasmettere malattie virali. Il compost esaurito dovrebbe essere rimosso dalla fattoria il prima possibile in quanto rappresenta una fonte di parassiti e malattie. Il compost di funghi speso è molto ricercato come fertilizzante prezioso per i giardini e nella maggior parte dei casi venduto ai paesaggisti per essere rimesso in terra.
6. Altre considerazioni
È molto difficile stimare il costo totale della creazione di un impianto di coltivazione di funghi. Molti fattori devono essere considerati, come il costo e la disponibilità delle materie prime, le dimensioni del mercato e la vicinanza, il processo di compostaggio (l’estensione della meccanizzazione, il compostaggio in gallerie ricks o bulk, pavimenti aerati, linee di miscelazione ecc.), il sistema di coltivazione (borse, vassoi o scaffali), il costo del lavoro, la dimensione della struttura ecc. Una regola empirica che i più grandi agricoltori di funghi commerciali lavorano è R2 milioni per tonnellata di funghi che si desidera coltivare a settimana. Questo investimento può essere suddiviso in: R1 milioni per le sezioni di compostaggio e fase II e R1 milioni per le sale di coltivazione. Ciò esclude i costi per un packhouse, flotte di distribuzione e gli edifici del personale come spogliatoi e servizi igienici.
La coltivazione di funghi è un’operazione scientifica che richiede una meticolosa tenuta dei registri per ottenere risultati coerenti. I registri e le schede tecniche devono essere conservati su ogni compost, dal momento della pre-bagnatura fino a quando non viene definitivamente rimosso dalla stanza di coltivazione come compost esaurito alla fine del raccolto. Tali dati dovrebbero includere la composizione del compost, l’analisi delle materie prime e il compost in varie fasi, i parametri di crescita, le prestazioni di ciascun lotto di compost in termini di qualità dei funghi, dimensioni e resa.
Per chi è interessato all’allevamento di funghi, è importante fare i compiti prima di investire in terreni o in un impianto di produzione.
