Non c’è nulla da guadagnare dal cercare di trovare le origini di confit de canard. Questo perché il suo inventore era probabilmente chiamato ‘Ugg’, e avrebbe vissuto in una grotta, sfoggiando l’ultimo stile di pelliccia di mammut. Conservare la carne nel proprio grasso è una pratica che si estende nella preistoria. La carne viene curata e poi cotta molto lentamente, a volte per giorni, in grasso fuso. La carne viene quindi messa in vaso nel grasso e raffreddata. La carne cotta in questo modo può essere conservata per mesi. Se è in scatola, durerà per molti anni.
Confit de canard (anatra confit) è rivendicato dal popolo della Guascogna, Francia. Enrico IV, re di Francia dal 1589 al 1610 e un guascone di nascita, si dice che abbia avuto confit de canard spedito a Parigi dal carico di barili perché nessuno a Parigi lo stava facendo all’epoca.
Enrico IV di Francia-il guascone pazzo di confit
I Guasconi sono ancora pazzi per confit de canard, perché, non solo ha un sapore divino, ma è anche incredibilmente versatile. È così tenero che può essere usato freddo nelle insalate, può arricchire gli stufati, può essere servito da solo (secondo la ricetta in questa pagina), ed è anche un componente immobile del classico cassoulet francese.
Ci vorranno due giorni per fare confit de canard, ma vale la pena il vostro tempo.
Confit de canard con patate novelle, fagioli e samphire
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Carico…Ingredienti
- 4 anatra gambe
- 1 cucchiaino di sale marino
- 4 rametti di timo
- 2 spicchi di aglio, tritato
- Ca. 1 litro di oca o di anatra grassi (sufficiente per permettere a tutte e quattro le gambe per essere sommerso nel vostro pan)
- 2 cucchiai di olio vegetale
- 12 baby patate novelle, dimezzato
- 8 baccelli di ampia fagioli, sgranati, sbollentati e pelati
- 1 manciata di finocchio di mare
- 15g di burro
- Succo di mezzo limone
- sale marino e pepe nero macinato fresco
Istruzioni
Innanzitutto, è necessario leggermente curare l’anatra gambe. Metterli in un piatto poco profondo e strofinare con il sale. Aggiungere l’aglio, il timo e un po ‘ di pepe nero e girare le gambe nel condimento per rivestirle uniformemente. Coprire con pellicola trasparente (mettere la pellicola a pieno contatto con le zampe di anatra, piuttosto che allungare la pellicola sopra il piatto, per evitare un’eccessiva ossidazione) e raffreddare in frigorifero per 12 ore.
Riscaldare il grasso d’anatra a 110 ° C in una grande casseruola o in un forno olandese, pulire la cura dalle zampe d’anatra e aggiungere le giunture alla padella, immergendole completamente nel grasso caldo. Mantenere la temperatura nella padella a 85 ° C per 1 ora per le zampe di anatra selvatica e 2 ore per le zampe di anatra di allevamento più grande (ad esempio Gressingham). È utile utilizzare un termometro digitale per regolare la temperatura.
Per le patate, scaldare l’olio in una padella grande e soffriggere fino a cottura (circa 20 minuti). Aggiungere i fagioli e la samphire e il burro. Condire e mescolare per rivestire tutti gli ingredienti nel condimento. Spremere un po ‘ di succo di limone.
Per finire l’anatra, scaldare una padella asciutta, tirare le cosce di anatra dal grasso con un paio di pinze e friggere rapidamente su entrambi i lati per ottenere una buccia croccante e un colore dorato.
Servire le cosce d’anatra sopra le patate.
