semmit sem lehet nyerni, ha megpróbáljuk megtalálni a confit de canard eredetét. Ez azért van, mert feltalálóját valószínűleg Ugg-nak hívták, és egy barlangban élt volna, a legújabb stílusú mamutszőrzetet sportolva. A hús megőrzése saját zsírjában olyan gyakorlat, amely kiterjed az őstörténetre. A hús gyógyítható,majd nagyon lassan szakács, néha napokig, olvasztott zsírban. A húst ezután a zsírban cserepes, majd lehűtjük. Az így szakácsolt hús hónapokig tartható. Ha konzerv, akkor sok évig tart.
Confit de canard (kacsa confit) a franciaországi Gascony népe állítja. IV. Henrik, 1589-1610 között francia király és születése szerint Gascon volt, állítólag confit de canardot Hordórakományban szállították Párizsba, mert Párizsban abban az időben senki sem készítette.
Henrik Franciaország-a confit-őrült Gascon
a Gasconok még mindig őrültek a confit de canardért, mert nemcsak isteni íze van, hanem hihetetlenül sokoldalú is. Olyan gyengéd, hogy hidegen használható salátákban, gazdagíthatja a pörkölteket, önmagában is felszolgálható (az ezen az oldalon található recept szerint), valamint a klasszikus francia cassoulet mozdíthatatlan alkotóeleme.
két napot vesz igénybe a confit de canard elkészítése, de megéri az idejét.
Confit de canard újburgonyával, babbal és samphire-vel
(21 szavazat, átlag: 3.67 kívül 5)
Betöltés…összetevők
- 4 kacsacomb
- 1 teáskanál tengeri só
- 4 szál kakukkfű
- 2 fokhagymagerezd, apróra vágva
- kb. 1 liter liba-vagy kacsazsír (elegendő ahhoz, hogy mind a négy lábat elmerítse a serpenyőben)
- 2 evőkanál növényi olaj
- 12 baba újburgonya, felére csökkent
- 8 hüvely széles beens, héj nélkül, blansírozva és hámozva
- 1 marék samphire
- 15 g vaj
- fél pohár vajlé citrom
- tengeri só és frissen őrölt fekete bors
utasítások
először meg kell enyhén gyógyítani a kacsa lábát. Helyezze őket egy sekély edénybe, majd dörzsölje át a sóval. Adjuk hozzá a fokhagymát, a kakukkfüvet és a fekete borsot, és fordítsuk meg a lábakat a fűszerezésben, hogy egyenletesen bevonjuk őket. Fedjük le ragasztófóliával (tegyük a filmet teljes érintkezésbe a kacsacombokkal, ahelyett, hogy a fóliát az edény fölé nyújtanánk, hogy megakadályozzuk a túlzott oxidációt), és hűtsük le a hűtőben 12 órán át.
melegítsük fel a kacsazsírt 110c-ra egy nagy serpenyőben vagy holland sütőben, töröljük le a gyógymódot a kacsacombokról, majd adjuk hozzá az ízületeket a serpenyőbe, teljesen belemerítve őket a meleg zsírba. Tartsa a hőmérsékletet a serpenyőben 85C-on 1 órán át vadkacsacomboknál, 2 órán át nagyobb tenyésztett kacsacomboknál (például Gressingham). Hasznos digitális hőmérő használata a hőmérséklet szabályozásához.
a burgonyához melegítsük fel az olajat egy nagy serpenyőben, majd pároljuk szakácsig (kb. 20 perc). Adjuk hozzá a babot, a samphire-t és a vajat. Szezon és dobd, hogy bevonja az összes hozzávalót a fűszerezés. Préseljen át egy kis citromlevet.
a kacsa befejezéséhez melegítsen egy száraz serpenyőt, húzza ki a kacsacombokat a zsírból egy pár fogóval, és gyorsan megsütjük mindkét oldalon, hogy ropogós bőrt és arany színt kapjunk.
tálaljuk a kacsacombokat a burgonya tetején.
