Ein hausgemachter, handwerklich geschlachteter Schinken ist in einer ganz anderen Liga als der abgepackte Schinken, den Sie im Supermarkt finden. Die köstlichen Aromen aus Ihrem Ofen werden es schwer machen, es auf den Tisch zu bringen, bevor es von den hungrigen Horden auseinander genommen wird!
Die meisten kommerziell hergestellten Schinken werden aus mehreren Fleischstücken – oft von vielen verschiedenen Schweinen – gebildet, die mit einer Salz- und Phosphatlösung injiziert werden, um sie aufzufüllen und zusammenzukleben. Nitrite und Farbstoffe werden auch zur Konservierung und zum Aussehen hinzugefügt, und es gibt oft zusätzliche Aromen, um das verwässerte Fleisch auszugleichen. Die Stücke werden dann in einer Presse mechanisch zusammengetrommelt, damit sie zu einer festen Masse zusammenkleben. Nicht sehr appetitlich, wenn man weiß, was in sie geht!
Im Gegensatz dazu stammen unsere hochwertigen, altmodischen Landschinken jeweils von einem einzigen Hinterbein eines unserer traditionellen, auf Weiden aufgezogenen Bio-Schweine. Die einzige Verarbeitung, die wir machen, ist Salzlake & Rauchen – es wird nichts injiziert und es werden niemals künstliche Konservierungsstoffe, Fleischkleber, zusätzliche Aromen oder Farbstoffe hinzugefügt.
Die vielen Möglichkeiten, einen frischen Schinken zuzubereiten
Wie bei den meisten Dingen gibt es viele Möglichkeiten, Ihr Ziel eines perfekt gekochten Schinkens zu erreichen. Die beste Methode für Sie hängt davon ab, wie viel Zeit Sie haben, und die Ausrüstung in Ihrer Küche.
Es gibt die traditionelle Methode: Backen Sie den Schinken in einem 325 ° F (160 ° C) Ofen für 18-20 Minuten pro Pfund, bis die Innentemperatur 160 ° F (71 ° C) erreicht.
Aber wir können es besser machen. Die moderne Lebensmittelwissenschaft hat das Mögliche verbessert, und mit etwas mehr Aufwand können Ihnen die Techniken unseres Küchenchefs Schinken in Gourmetqualität liefern, der vielleicht besser ist als alles, was Sie jemals zuvor probiert haben.
Wir geben Ihnen eine Reihe von Möglichkeiten, um dorthin zu gelangen, aber alles läuft auf wenige Schritte hinaus: Den Schinken mit feuchter Hitze bei niedriger Temperatur langsam kochen, dann glasieren, & knusprig anbraten und servieren.
Schritt 1. Langsam garen mit feuchter Hitze
Der zarteste, saftigste und schmackhafteste Schinken wird durch langsames Garen auf die richtige Innentemperatur hergestellt. Und die einfachste und zuverlässigste Methode, um es dorthin zu bringen, besteht darin, es in eine heiße Umgebung zu bringen, die diese Temperatur hat oder nur geringfügig darüber liegt.
Wenn Sie darüber nachdenken, ist es offensichtlich: Wenn Sie die Außenseite eines Schinkens bei einer viel höheren Hitze halten, bis das Innere die Kochtemperatur erreicht, erhalten Sie eine Reihe von Garvorgängen von innen nach außen. Die äußeren Teile werden immer verkocht, sobald das Innere fertig ist.
Wenn Sie den ganzen Schinken auf die richtige Temperatur bringen, erhalten Sie genau den gewünschten Gargrad.
Und Sie können Ihre Textur auch anpassen. Wenn Sie es nur auf Kochtemperatur bringen, haben Sie einen festen, schneidbaren Schinken mit einer traditionellen Schinkentextur — perfekt für Sandwiches. Oder erhöhen Sie Ihre Kochzeit auf bis zu 48 Stunden, und Sie erhalten einen gabelzarten Schinken, der auseinander fällt und absolut in Ihrem Mund schmilzt.
Langsam kochen methode 1: sous-vide. Wir sind große Fans des Sous-Vide-Kochens bei Whispering Meadows – es gibt keinen besseren Weg, um Ihr Fleisch jedes Mal auf den perfekten Gargrad und mit mehr Saftigkeit zu bringen als jede andere Methode.
Stellen Sie Ihren Sous-Vide–Kocher auf 140 ° F (60 ° C), legen Sie Ihren versiegelten Schinken in das Wasserbad – es ist in Ordnung, wenn er noch gefroren ist – und geben Sie dem Fleisch genügend Zeit, um die Temperatur zu erreichen. Für unseren altmodischen Schinken, der aus gefrorenem Fleisch zubereitet wird, dauert es normalerweise etwa 2 Stunden, bis die Innentemperatur durchgehend auf 60 ° C (140 ° F) steigt. Sie können hier anhalten oder bei dieser Temperatur halten. Je länger es kocht, desto mehr bricht das Bindegewebe zusammen und desto mehr fällt das Fleisch auseinander.
Slow-Cook-Methode 2: Ofen. Wenn Sie kein Sous-Vide-Setup haben, ist dies die nächstbeste Sache. Es verwendet Ihren Ofen bei einer viel niedrigeren Temperatur als üblich, um ähnliche Ergebnisse wie Sous-Vide zu erzielen.
Wickeln Sie Ihren Schinken aus und legen Sie ihn auf einen Rost in einer abgedeckten Bratpfanne. Füllen Sie den Boden der Pfanne bis knapp unter die Höhe des Gestells mit Wasser. Stellen Sie Ihren Ofen auf 150 ° F (65 ° C) – oder so niedrig wie Ihr Ofen, wenn er nicht so weit heruntergeht – und backen Sie den Schinken bedeckt, bis er eine Innentemperatur von 140 ° F (60 ° C) erreicht, normalerweise 6-8 Stunden. Wie beim Sous-Vide können Sie länger gehen, um Ihren Schinken noch zarter zu machen. Überprüfen Sie einfach von Zeit zu Zeit das Wasser in der Pfanne und füllen Sie es nach Bedarf auf.
Langsam kochen methode 3: crock pot. Wenn Sie kein Sous-Vide-Setup oder keinen Ofen zur Verfügung haben, funktioniert auch ein Crock Pot. Die Herausforderung bei Topftöpfen besteht darin, dass ihre Temperatur zwischen den Herstellern stark variiert, daher ist etwas Übung erforderlich, um herauszufinden, was für Sie funktioniert.
Heben Sie den Schinken vom Topfboden ab und geben Sie Wasser bis knapp unter das Fleischniveau. Schalten Sie den Crock Pot auf niedrig, und lassen Sie für 8-10 Stunden kochen, mit einem Fleischthermometer zu überprüfen, ob die Innentemperatur 140 ° F (60 ° C) erreicht hat.
Schritt 2. Glasur
Nach dem langsamen Garen muss das Fleisch mindestens 10-15 Minuten und bis zu einer Stunde bei Raumtemperatur ruhen, um seine Säfte wieder in die Muskelfasern aufzunehmen. Wenn Sie Ihren Schinken nicht ruhen lassen, laufen diese Säfte über Ihr Schneidebrett. Es ist viel leckerer, sie im Fleisch zu halten!
Während Ihr Schinken ruht, verwenden Sie ein scharfes Messer, um das äußere Fett kreuz und quer zu schneiden, ohne es vollständig in das Fleisch zu schneiden. Trocknen Sie die Außenflächen gründlich mit einem fusselfreien Geschirrtuch ab – Feuchtigkeit ist der Feind der Bräunung. Tragen Sie dann Ihre Glasur großzügig auf.
Sie können mit Ihren Glasurzutaten so kreativ sein, wie Sie möchten, aber hier sind ein paar verschiedene Rezepte, die Sie ausprobieren können:
- Marmeladenglasur: Mischen Sie 1/2 Tasse Marmelade mit 1/4 Tasse dunklem Rum. Fügen Sie die feine Schale einer Orange, 1 TL getrockneten Salbei und 1/2 TL getrockneten Ingwer hinzu.
- Honig-Dijon-Glasur: Mischen Sie 1/4 Tasse Honig und 1 EL Dijon-Senf mit 1/4 Tasse Brandy. Fügen Sie 1/2 TL groben gemahlenen Pfeffer hinzu.
- Herzhafte Glasur: Zu 1/4 Tasse dunklem Rum 3 gehackte Knoblauchzehen, 3 puréed Sardellen, 1/2 TL grob gemahlener Pfeffer, 1/4 TL gemahlener Sternanis und 1/8 TL gemahlene Nelken geben.
Bestreichen Sie Ihren Schinken gründlich mit Ihrer Glasur. Es ist hilfreich, einen Pinsel zu verwenden und die Glasur erneut aufzutragen, wenn der Alkohol verdunstet.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 500°F (260°C) vorheizen.
Schritt 3. Brown & Crisp
Der letzte Schritt, kurz vor dem Servieren, besteht darin, den Schinken in einem sehr heißen Ofen zu bräunen. Dies gibt ihm eine dunkle, knusprige Kruste, ohne das Innere zu überkochen.
Die beste Knusprigkeit erhalten Sie, wenn Sie Ihren Schinken direkt auf einen mittleren Ofenrost legen, mit einem Tablett darunter, um Tropfen aufzufangen. Schalten Sie die Konvektion ein, wenn Sie sie haben.
Behalten Sie den Schinken im Auge — Sie möchten die Außenfläche in eine tiefe Mahagonifarbe bringen, ohne etwas davon schwarz werden zu lassen. In einem 500 ° F-Ofen mit Konvektion dauert dies etwa 10-12 Minuten.
Das Ergebnis ist eine knusprige, herzhafte Außenkruste mit einem saftigen und auseinanderfallenden zarten Inneren. Es kann direkt aus dem Ofen serviert werden.
Beste. Schinken. Jemals.
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