Un jambon artisanal fait maison est dans une tout autre catégorie que le jambon préemballé que vous trouverez au supermarché. Les arômes alléchants de votre four le rendront difficile à mettre à table, avant qu’il ne soit cueilli à part par les hordes affamées!
La plupart des jambons produits commercialement sont formés de plusieurs morceaux de viande – souvent de nombreux porcs différents – auxquels on injecte une solution de sel et de phosphate pour les emballer et les coller ensemble. Des nitrites et des colorants sont également ajoutés pour la conservation et l’apparence, et il y a souvent un arôme supplémentaire pour compenser la viande édulcorée. Les pièces sont ensuite basculées mécaniquement ensemble dans une presse pour les faire coller ensemble en une masse solide. Pas très appétissant quand on sait ce qui s’y passe !
En revanche, nos jambons de campagne haut de gamme à l’ancienne proviennent chacun d’une seule patte arrière d’un de nos porcs biologiques élevés au pâturage. Le seul traitement que nous faisons est le saumurage & fumage — rien n’est injecté, et aucun conservateur artificiel, colle à viande, arômes supplémentaires ou colorants n’est jamais ajouté.
Les multiples façons de cuisiner un jambon frais
Comme pour la plupart des choses, il existe de nombreuses façons d’atteindre votre objectif d’un jambon parfaitement cuit. La meilleure méthode pour vous dépendra du temps dont vous disposez et de l’équipement disponible dans votre cuisine.
Il y a la méthode traditionnelle: cuire le jambon dans un four à 160 °C (325 °F), pendant 18 à 20 minutes par livre, jusqu’à ce que la température interne atteigne 71 °C (160 °F).
Mais nous pouvons faire mieux. La science alimentaire moderne a amélioré ce qui est possible, et avec juste un peu plus d’efforts, les techniques de notre chef peuvent vous donner du jambon de qualité restaurant gastronomique, qui pourrait bien être meilleur que tout ce que vous avez jamais goûté auparavant.
Nous allons vous donner plusieurs façons d’y arriver, mais tout se résume en quelques étapes: faites cuire lentement le jambon à feu humide à basse température, puis glacez-le, faites-le dorer & et servez.
Étape 1. Cuire lentement à la chaleur humide
Pour obtenir le jambon le plus tendre, le plus juteux et le plus savoureux, il faut le cuire lentement à la bonne température interne. Et la méthode la plus simple et la plus fiable pour l’obtenir est de le placer dans un environnement chaud à cette température, ou juste légèrement au-dessus.
Quand on y pense, c’est évident: maintenir l’extérieur d’un jambon à une chaleur beaucoup plus élevée jusqu’à ce que l’intérieur atteigne la température de cuisson, va donner une gamme de cuisson de l’intérieur vers l’extérieur. Les parties extérieures seront toujours trop cuites une fois l’intérieur terminé.
D’autre part, porter le jambon entier à la bonne température vous donnera exactement la cuisson que vous voulez, tout au long.
Et vous pouvez également personnaliser votre texture. Si vous venez de le porter à la température de cuisson, vous aurez un jambon ferme et tranchable, avec une texture de jambon traditionnel – parfait pour les sandwichs. Ou augmentez votre temps de cuisson, jusqu’à 48 heures, et vous créerez un jambon tendre à la fourchette qui se désagrège et fond absolument dans la bouche.
Méthode de cuisson lente 1: sous-vide. Nous sommes de grands fans de la cuisine sous vide à Whispering Meadows – il n’y a pas de meilleure façon d’obtenir votre viande à la cuisson parfaite, à chaque fois, et avec plus de jutosité que toute autre méthode.
Réglez votre cuiseur sous vide à 60 °C (140 °F), placez votre jambon scellé dans le bain–marie – c’est bien s’il est encore congelé – et laissez à la viande le temps de se mettre à température. Pour notre jambon à l’ancienne, cuit à partir de produits surgelés, il faut généralement environ 2 heures pour que la température interne atteigne 60 °C (140 °F). Vous pouvez vous arrêter ici ou le maintenir à cette température. Plus il cuit longtemps, plus le tissu conjonctif se décomposera et plus la viande s’effondrera tendre.
Méthode de cuisson lente 2: four. Si vous n’avez pas de configuration sous-vide, c’est la meilleure chose à faire. Il utilise votre four à une température beaucoup plus basse que d’habitude pour vous donner des résultats similaires à sous-vide.
Déballez votre jambon et placez-le sur une grille dans une rôtissoire couverte. Remplissez la base de la casserole d’eau jusqu’à un peu moins du niveau de la grille. Réglez votre four à 65 ° C (150 ° F) – ou aussi bas que votre four ira, s’il ne descend pas aussi loin – et faites cuire le jambon, couvert, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 60 ° C (140 ° F), généralement de 6 à 8 heures. Comme avec le sous-vide, vous pouvez aller plus longtemps pour rendre votre jambon encore plus tendre. Il suffit de vérifier l’eau dans la casserole de temps en temps et de la recharger au besoin.
Méthode de cuisson lente 3: mijoteuse. Si vous n’avez pas d’installation sous vide ou de four disponible, une mijoteuse fonctionnera également. Le défi avec les mijoteuses est que leur température varie beaucoup d’un fabricant à l’autre, il faudra donc un peu de pratique pour déterminer ce qui fonctionne pour vous.
Soulevez le jambon du fond de la casserole et ajoutez de l’eau juste en dessous du niveau de la viande. Mettez la mijoteuse à feu doux et laissez cuire de 8 à 10 heures à l’aide d’un thermomètre à viande pour vérifier que la température interne a atteint 60 °C (140 °F).
Étape 2. Glaçage
Après une cuisson lente, la viande doit reposer à température ambiante pendant au moins 10 à 15 minutes, et jusqu’à une heure, pour réabsorber son jus dans les fibres musculaires. Si vous ne reposez pas votre jambon, ces jus s’écouleront sur votre planche à découper. C’est beaucoup plus délicieux de les garder à l’intérieur de la viande!
Pendant que votre jambon est au repos, utilisez un couteau bien aiguisé pour marquer toute graisse extérieure en croix, sans couper complètement dans la viande. Séchez soigneusement les surfaces extérieures avec un torchon non pelucheux — l’humidité est l’ennemi du brunissement. Ensuite, appliquez généreusement votre glaçage partout.
Vous pouvez être aussi créatif que vous le souhaitez avec vos ingrédients de glaçage, mais voici quelques recettes différentes que vous pouvez essayer:
- Glaçage à la marmelade: Mélanger 1/2 tasse de marmelade avec 1/4 tasse de rhum noir. Ajouter le zeste fin d’une orange, 1 c. à thé de sauge séchée et 1/2 c. à thé de gingembre séché.
- Glaçage au miel de Dijon: Mélanger 1/4 tasse de miel et 1 cuillère à soupe de moutarde de dijon avec 1/4 tasse d’eau-de-vie. Ajouter 1/2 c. à thé de poivre moulu grossier.
- Glaçage salé: Dans 1/4 tasse de rhum noir, ajouter 3 gousses d’ail émincées, 3 anchois en purée, 1/2 c. à thé de poivre moulu grossier, 1/4 c. à thé d’anis étoilé moulu et 1/8 c. à thé de gousses moulues.
Enduisez soigneusement votre jambon de votre glaçage. Il est utile d’utiliser un pinceau et de continuer à réappliquer le glaçage lorsque l’alcool s’évapore.
Pendant ce temps, préchauffez votre four à 260 °C (500 ° F).
Étape 3. Brown & Crisp
La dernière étape, juste avant de servir, est de faire dorer votre jambon dans un four très chaud. Cela lui donne une croûte sombre et croustillante, sans trop cuire l’intérieur.
Vous obtiendrez le meilleur croustillant si vous placez votre jambon directement sur une grille du milieu du four, avec un plateau en dessous pour attraper les gouttes. Activez la convection si vous l’avez.
Surveillez de près le jambon – vous voulez amener la surface extérieure à une couleur acajou profonde, sans rien laisser noircir. Dans un four à convection à 500 ° F, cela prendra environ 10 à 12 minutes.
Le résultat est une croûte extérieure croustillante et savoureuse, avec un intérieur tendre juteux et délabré. Il peut être servi tout droit sorti du four.
Meilleur. Jambon. Jamais.
Commandez votre jambon de Whispering Meadows
Nous élevons nos porcs patrimoniaux, en liberté et sans stress, et ne leur donnons que des aliments certifiés biologiques, sans OGM. Notre boucher artisanal découpe magistralement à la main chaque côté du porc, pour vous offrir les meilleures coupes de viande.
Vous pouvez commander notre cru 3.jambons à l’ancienne de 5 lb, ou nos jambons cuits fumés à l’érable de 4 lb, individuellement
or ou à commander par quart, demi ou porc entier.
Nous livrons directement de notre ferme à votre porte, partout dans le sud de l’Ontario.
