Es gibt nichts zu gewinnen, wenn man versucht, die Ursprünge von Confit de Canard zu finden. Dies liegt daran, dass sein Erfinder wahrscheinlich ‚Ugg‘ genannt wurde, und er hätte in einer Höhle gelebt und den neuesten Mammutpelzstil getragen. Die Konservierung von Fleisch in seinem eigenen Fett ist eine Praxis, die bis in die Vorgeschichte reicht. Fleisch wird geheilt und dann sehr langsam, manchmal tagelang, in geschmolzenem Fett gekocht. Das Fleisch wird dann in das Fett getopft und abgekühlt. Auf diese Weise gekochtes Fleisch kann monatelang aufbewahrt werden. Wenn es in Dosen ist, wird es viele Jahre dauern.
Confit de Canard (Entenconfit) wird von den Einwohnern der französischen Gascogne beansprucht. Heinrich IV., König von Frankreich von 1589-1610 und gebürtiger Gascon, soll Confit de Canard mit der Fassladung nach Paris verschifft haben, weil es zu dieser Zeit in Paris niemand herstellte.
Heinrich IV. von Frankreich – der Confit-verrückte Gascon
Die Gascons sind immer noch verrückt nach Confit de Canard, weil es nicht nur göttlich schmeckt, sondern auch unglaublich vielseitig ist. Es ist so zart, dass es kalt in Salaten verwendet werden kann, es kann Eintöpfe bereichern, es kann alleine serviert werden (gemäß dem Rezept auf dieser Seite), und es ist auch ein unbeweglicher Bestandteil des klassischen französischen Cassoulets.
Die Zubereitung von Confit de Canard dauert zwei Tage, aber es lohnt sich.
Confit de Canard mit neuen Kartoffeln, Bohnen und Samphire
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- 4 entenkeulen
- 1 TL Meersalz
- 4 Zweige Thymian
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- Ca. 1 liter Gänse- oder Entenfett (genug, damit alle vier Beine in die Pfanne getaucht werden können)
- 2 EL Pflanzenöl
- 12 Baby neue Kartoffeln, halbiert
- 8 Hülsen von breiten Beens, geschält, blanchiert und geschält
- 1 Handvoll samphire
- 15g Butter
- Saft von eine halbe Zitrone
- Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Anleitung
Zuerst müssen Sie die Entenbeine leicht heilen. Legen Sie sie in eine flache Schüssel und reiben Sie sie mit dem Salz ein. Fügen Sie den Knoblauch, Thymian und etwas schwarzen Pfeffer hinzu und drehen Sie die Beine in der Würze um, um sie gleichmäßig zu beschichten. Mit Frischhaltefolie abdecken (die Folie in vollen Kontakt mit den Entenkeulen bringen, anstatt sie über die Schüssel zu strecken, um eine übermäßige Oxidation zu vermeiden) und 12 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
Erhitzen Sie das Entenfett in einem großen Topf oder Dutch Oven auf 110C, wischen Sie das Öl von den Entenbeinen ab und geben Sie die Gelenke in die Pfanne, wobei Sie sie vollständig in das warme Fett eintauchen. Halten Sie die Temperatur in der Pfanne bei 85C für 1 Stunde für Wildente Beine und 2h für größere gezüchtet (zB Gressingham) Entenbeine. Es ist hilfreich, ein digitales Thermometer zu verwenden, um die Temperatur zu regulieren.
Für die Kartoffeln, das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und sauté bis gekocht (ca. 20 Minuten). Fügen Sie die Bohnen und Samphire und Butter hinzu. Würzen und werfen, um alle Zutaten in der Würze zu beschichten. Etwas Zitronensaft auspressen.
Um die Ente fertig zu stellen, erhitzen Sie eine trockene Pfanne, ziehen Sie die Entenbeine mit einer Zange aus dem Fett und braten Sie sie schnell auf beiden Seiten, um eine knusprige Haut und eine goldene Farbe zu erhalten.
Die Entenbeine auf den Kartoffeln servieren.
