en hjemmelavet, håndværksmæssigt slagtet skinke er i en helt anden liga fra den færdigpakkede skinke, du finder i supermarkedet. De lækre aromaer fra din ovn vil gøre det svært at få det til bordet, før det bliver plukket fra hinanden af de sultne horder!
de fleste kommercielt producerede skinker er dannet af flere stykker kød – ofte fra mange forskellige grise – som injiceres med en salt-og fosfatopløsning for at bulk dem op og lim dem sammen. Nitrit og farve tilsættes også til konservering og udseende, og der er ofte ekstra smag til at kompensere for det vandede kød. Stykkerne tumles derefter mekanisk sammen i en presse for at få dem til at klæbe sammen til en solid masse. Ikke meget appetitvækkende, når du ved, hvad der går ind i dem!
i modsætning hertil kommer vores premium gammeldags landskinker hver fra et enkelt bagben af en af vores arv græs-hævede økologiske svin. Den eneste behandling, vi gør, er saltning & rygning – intet injiceres, og der tilsættes aldrig kunstige konserveringsmidler, kødlim, ekstra smag eller farvestoffer.
de mange måder at tilberede en frisk skinke på
som med de fleste ting er der mange måder at nå dit mål om en perfekt kogt skinke. Den bedste metode til dig afhænger af, hvor meget tid du har, og det udstyr, der er tilgængeligt i dit køkken.
der er den traditionelle metode: bag skinken i en 325 liter F (160 liter C) ovn i 18-20 minutter pr.pund, indtil den indre temperatur når 160 liter F (71 liter C).
men vi kan gøre det bedre. Moderne Fødevarevidenskab har forbedret hvad der er muligt, og med bare lidt mere indsats kan vores kokkes teknikker give dig gourmet restaurant-kvalitet skinke, der måske bare er bedre end noget, du nogensinde har smagt før.
vi giver dig en række måder at komme dertil på, men det hele koges ned til kun et par trin: kog langsomt skinken med fugtig varme ved lav temperatur, Glaser den derefter, brun & sprød den og server.
Trin 1. Langsom-kog med fugtig varme
måden at få den mest ømme, saftige og smagfulde skinke på er at langsomt koge den til den helt rigtige indre temperatur. Og den nemmeste, mest pålidelige metode til at få det der, er at sætte det i et varmt miljø, der er ved den temperatur, eller bare lidt over.
når du tænker over det, er det indlysende: at holde ydersiden af en skinke ved en meget højere varme, indtil interiøret når madlavningstemperaturen, vil give en række doneness fra indersiden til ydersiden. De ydre dele vil altid være overcooked, når indersiden er færdig.
på den anden side vil det at bringe hele skinken op til den helt rigtige temperatur give dig nøjagtigt den doneness, du ønsker, hele vejen igennem.
og du kan også tilpasse din tekstur. Hvis du bare bringer det op til madlavningstemperaturen, har du en fast, skåret skinke med en traditionel skinketekstur — perfekt til smørrebrød. Eller øge din tilberedningstid, til så meget som 48 timer, og du vil oprette en gaffel-bud skinke, der falder fra hinanden og absolut smelter i munden.
langsom kogemetode 1: sous-vide. Vi er store fans af sous-vide madlavning på hviskende enge-der er ingen bedre måde at få dit kød til den perfekte doneness, hver gang, og med mere saftighed end nogen anden metode.
sæt din sous-vide komfur til 140 liter F (60 liter C), læg din forseglede skinke i vandbadet – det er fint, hvis det stadig er frosset – og giv kødet nok tid til at komme op til temperaturen. For vores gammeldags skinke, madlavning fra frosset, vil det typisk tage omkring 2 timer at få den indre temperatur op til 140 liter F (60 liter C) hele vejen igennem. Du kan stoppe her eller holde den ved denne temperatur. Jo længere det koger, jo mere bindevæv vil bryde ned, og jo mere kødet vil falde fra hinanden bud.
langsom kogemetode 2: ovn. Hvis du ikke har en sous-vide-opsætning, er dette den næstbedste ting. Den bruger din ovn ved en meget lavere temperatur end normalt for at give dig lignende resultater som sous-vide.
Pak din skinke ud, og læg den på et stativ i en overdækket stekepande. Fyld bunden af gryden med vand op til lige under stativets niveau. Indstil din ovn til 150 liter F (65 liter C) – eller så lavt som din ovn vil gå, hvis den ikke går så langt ned – og bage skinken, dækket, indtil den når en indre temperatur på 140 liter F (60 liter C), typisk 6-8 timer. Som med sous-vide kan du gå længere for at gøre din skinke endnu mere øm. Kontroller bare vandet i gryden fra tid til anden, og fyld det op efter behov.
langsom kogemetode 3: crock pot. Hvis du ikke har en sous-vide-opsætning eller en ovn tilgængelig, fungerer en crock pot også. Udfordringen med crock potter er, at deres temperatur varierer meget mellem producenterne, så det vil tage lidt øvelse at finde ud af, hvad der virker for dig.
Hæv skinken fra bunden af gryden, og tilsæt vand til lige under kødets niveau. Drej crock potten på lavt, og lad koge i 8-10 timer ved hjælp af et kødtermometer for at kontrollere, at den indre temperatur har nået 140 liter F (60 liter C).
Trin 2. Glasur
efter langsom tilberedning skal kødet hvile ved stuetemperatur i mindst 10-15 minutter og så meget som en time for at absorbere dets juice tilbage i muskelfibrene. Hvis du ikke hviler din skinke, løber disse juice ud over dit skærebræt. Det er meget mere lækkert at holde dem inde i kødet!
mens din skinke hviler, skal du bruge en skarp kniv til at score ethvert ydre fedt i et kryds og tværs mønster uden at skære hele vejen igennem i kødet. Tør de ydre overflader grundigt af med et fnugfrit viskestykke-fugt er fjenden ved bruning. Anvend derefter liberalt din glasur overalt.
du kan være så kreativ som du vil med dine glasuringredienser, men her er et par forskellige opskrifter, du kan prøve:
- marmelade glasur: Bland 1/2 kop marmelade med 1/4 kop mørk rom. Tilsæt den fine kant af en appelsin, 1 tsk tørret salvie og 1/2 tsk tørret ingefær.
- honning Dijon glasur: Bland 1/4 kop honning og 1 spsk dijon sennep med 1/4 kop brandy. Tilsæt 1/2 tsk grov formalet peber.
- Savoury Glasur: Til 1/4 kop mørk rom tilsættes 3 hakket fed hvidløg, 3 purkrus ansjoser, 1/2 tsk grov formalet peber, 1/4 tsk malet stjerneanis og 1/8 tsk malede nelliker.
overtræk din skinke grundigt med din glasur. Det er nyttigt at bruge en børste og fortsætte med at påføre glasuren igen, når alkoholen fordamper.
i mellemtiden forvarmes ovnen til 500 liter F (260 liter C).
Trin 3. Brun & sprød
det sidste trin, lige før servering, er at brune din skinke i en meget varm ovn. Dette giver det en mørk, sprød skorpe uden at overcooking noget af interiøret.
du får den bedste crisping, hvis du placerer din skinke direkte på et midterste ovnstativ med en bakke nedenunder for at fange dryppinger. Tænd konvektion, hvis du har det.
Hold øje med skinken — du vil bringe den ydre overflade til en dyb mahogni farve, uden at lade noget af det gå sort. I en 500 liter F ovn med konvektion vil dette tage omkring 10-12 minutter.
resultatet er en sprød, salte ydre skorpe, med en saftig og faldende fra hinanden bud interiør. Det kan serveres lige ud af ovnen.
bedst. Parmaskinke. Nogensinde.
Bestil din skinke fra hviskende enge
vi græsser-hæve vores arv svin, fritgående og stress-fri, og give dem kun certificeret økologisk, ikke-GMO-feeds. Vores håndværksmæssige slagter skærer mesterligt hver side af svinekød, for at give dig de allerbedste stykker kød.
du kan bestille vores ubehandlede 3.5-lb gammeldags skinker, eller vores 4-lb ahorn røget kogte skinker, individuelt…
…eller bestil efter kvart, halv eller hel svin.
vi leverer, direkte fra vores gård til din dør, hvor som helst i det sydlige Ontario.
