Chokladmousser
en bra chokladmousse ska vara lätt, luftig och inte fet. Alla chokladmousser bör sättas i minst 12 timmar i kylskåpet. De flesta bör ätas vid rumstemperatur, så kom ihåg att ta dem ur kylskåpet 30 minuter före servering.
piskningsprocessen
piskning eller vispning innebär att luft införlivas i en ingrediens som kan innehålla den, såsom äggvita eller vispgrädde. Syftet med piskning är att uppnå lätta texturer med volym som inte tömmer eller åtminstone inte omedelbart. Med andra ord är piskning konsten att få äggvita att stiga för att bilda toppar och skapa en skummig grädde.
det är omöjligt att uppnå bra piskningsresultat vid höga hastigheter. Stabiliteten hos den vispade produkten beror på arkitekturen hos luftbubblorna inuti blandningen. Hög hastighet får stora luftbubblor att bildas i en anarkisk form; de är därför inte hållbara och resulterar i bräckliga produkter. Men när medelhastighet används blir luftbubblorna mindre och mindre, vilket ger större motståndskraft mot eventuella stötar som blandningen kan utsättas för. Varje ingrediens som vispas med medelhastighet kommer således att ha större hållbarhet.
vispning av äggvitor
kontrollera först att skålen är helt torr och fri från fett. Vispa äggvitorna med en elektrisk visp med medelhastighet. Sluta slå när äggvitorna når det mjuka toppstadiet (de kommer att bilda små vågor och böja något när du tar vispen ur skålen). Strukturen ska vara som rakskum eller stylingmousse. Slå inte äggvitorna i styva toppar (när äggvitorna förblir upprätt när du lyfter vispen ur skålen). Äggvita som piskas så här är lättare, stabilare och lättare att kombinera med andra ingredienser. Om vi fortsätter att piska, börjar de samla på visp eller visp och små korn kommer att bildas.
vispgrädde
vid vispning av välkyld vispgrädde med medelhastighet ökar volymen. Lätt piskad, skummig vispgrädde innehåller den mest möjliga luften, och det här är det stadium där det är idealiskt att till exempel göra en chokladmousse. Volymen har ökat med 220 procent. Om vi fortsätter att piska, kommer vi inte bara att fängsla någon luft, men volymen kommer att minska. Krämen omvandlas till Chantilly-kräm, det vill säga att dess volym nu bara är 160 procent av originalet. Om vi fortsätter att vispa, kommer det att förändras till smör.
glaserad Mousse
om du inte är bekant med glaserad mousse är det en chokladglasyr som hälls över kakor—vanligtvis mousse eller andra mjuka gjutna desserter—för att ge dem ett extremt glänsande utseende, som ytan på en spegel. Klicka här för att se mer från vår kock om hur man gör glaserad Mousse.
kockens anteckningar
ju kallare grädden är, desto lättare är det att piska försök inte att piska en mager grädde. Detta är en omöjlig uppgift eftersom den inte har tillräckligt med smörfettinnehåll. I mjölk-och vitchokladrecept används gelatin för att härda blandningen, vilket kompenserar för bristen på kakaosmör.
gör den perfekta chokladmoussen
felsökning:
”min chokladmousse är ofta kornig.”
var noga med att värma upp din chokladblandning något innan du införlivar de vispade äggvitorna eller vispgrädden. Om blandningen redan har svalnat och du lägger till en stor mängd äggvita eller kall grädde, hårdnar chokladen och bildar korn.
det finns flytande äggvita längst ner i min blandningsskål.”
se till att du visper dina äggvitor tills de bildar mjuka toppar, när de ska böja sig något. Om de vispas till det fasta toppstadiet kommer blandning av dem med choklad att tömma dem och tömma äggvitorna flytande.
”min mousse är för fast eller för flytande.”
har du använt choklad som har kakaoinnehållet i receptet? Ändra vid behov vikten på chokladen du använder enligt dess kakaoinnehåll. Kakaosmöret i choklad är det som kallas härdare. Beroende på hur mycket kakaosmör du inkluderar i ditt recept kan du ha för mycket eller för lite av härdaren, och därmed en konsistens som är antingen för fast eller för flytande.
” min mousse är torr och / eller kornig.”
har du emulgerat chokladen ordentligt med vätskan, enligt regeln som anger att den ska införlivas med tredjedelar?
varje gång du förbereder emulsionen, glöm inte denna regel: häll gradvis en tredjedel av den kokande vätskan över den smälta chokladen. Använd en flexibel spatel, blanda den energiskt och dra små cirklar för att skapa en elastisk, glänsande blandning. Inkorporera den andra tredjedelen av vätskan med samma procedur. Upprepa med den sista tredjedelen.
