Schokoladenmousse
Eine gute Schokoladenmousse sollte leicht, luftig und nicht fettig sein. Alle Schokoladenmousse sollten mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen. Denken Sie also daran, sie 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen.
Der Schlagvorgang
Beim Schlagen oder Schlagen wird Luft in eine Zutat eingearbeitet, die sie enthalten kann, z. B. Eiweiß oder Schlagsahne. Der Zweck des Auspeitschens besteht darin, leichte Texturen mit Volumen zu erzielen, die sich nicht oder zumindest nicht sofort entleeren. Mit anderen Worten, Peitschen ist die Kunst, Eiweiß zu Spitzen aufsteigen zu lassen und eine schaumige Creme zu erzeugen.
Es ist unmöglich, bei hohen Geschwindigkeiten gute Schlagergebnisse zu erzielen. Die Stabilität des geschlagenen Produkts beruht auf der Architektur der Luftblasen innerhalb der Mischung. Bei hoher Geschwindigkeit bilden sich große Luftblasen in anarchischer Form; Sie sind daher nicht haltbar und führen zu zerbrechlichen Produkten. Wenn jedoch mittlere Geschwindigkeit verwendet wird, werden die Luftblasen kleiner und kleiner, wodurch ein größerer Widerstand gegen jeden Schock, dem die Mischung ausgesetzt sein könnte, geboten wird. Jede Zutat, die mit mittlerer Geschwindigkeit verquirlt wird, hat somit eine größere Haltbarkeit.
Eiweiß schlagen
Stellen Sie zunächst sicher, dass die Schüssel vollkommen trocken und fettfrei ist. Das Eiweiß mit einem elektrischen Schneebesen bei mittlerer Geschwindigkeit verquirlen. Hören Sie auf zu schlagen, wenn das Eiweiß die weiche Spitzenphase erreicht (sie bilden kleine Wellen und biegen sich leicht, wenn Sie den Schläger aus der Schüssel nehmen). Die Textur sollte wie Rasierschaum oder Styling-Mousse sein. Schlagen Sie das Eiweiß nicht zu steifen Spitzen (wenn das Eiweiß aufrecht bleibt, wenn Sie den Schläger aus der Schüssel heben). So geschlagenes Eiweiß ist leichter, stabiler und lässt sich leichter mit anderen Zutaten kombinieren. Wenn wir weiter peitschen, sammeln sie sich auf dem Schneebesen oder Schläger und es bilden sich kleine Körner.
Schlagsahne
Wenn gut gekühlte Schlagsahne bei mittlerer Geschwindigkeit geschlagen wird, nimmt das Volumen zu. Leicht geschlagene, schaumige Schlagsahne enthält die größtmögliche Luft, und dies ist das Stadium, in dem es ideal ist, zum Beispiel eine Schokoladenmousse herzustellen. Das Volumen ist um 220 Prozent gestiegen. Wenn wir weiter peitschen, werden wir nicht nur keine Luft mehr einsperren, sondern das Volumen wird abnehmen. Die Creme wird in Chantilly-Creme umgewandelt, das heißt, ihr Volumen beträgt nur noch 160 Prozent des Originals. Wenn wir weiter wischen, verwandelt es sich in Butter.
Glasiertes Mousse
Wenn Sie mit glasiertem Mousse nicht vertraut sind, handelt es sich um eine Schokoladenglasur, die über Kuchen gegossen wird — normalerweise Mousse oder andere weich geformte Desserts —, um ihnen ein ultraglänzendes Aussehen zu verleihen, wie die Oberfläche eines Spiegels. Klicken Sie hier, um mehr von unserem Küchenchef zu sehen, wie man glasierte Mousse macht.
Anmerkungen des Küchenchefs
Je kälter die Sahne, desto leichter ist sie zu peitschen Versuchen Sie nicht, eine fettarme Sahne zu peitschen. Dies ist eine unmögliche Aufgabe, da der Butterfettgehalt nicht ausreicht. In Milch- und Weißschokoladenrezepten wird Gelatine verwendet, um die Mischung zu härten und den Mangel an Kakaobutter auszugleichen.
Die perfekte Schokoladenmousse zubereiten
Fehlerbehebung:
„Meine Schokoladenmousse ist oft körnig.“
Achten Sie darauf, Ihre Schokoladenmischung leicht aufzuwärmen, bevor Sie das geschlagene Eiweiß oder die geschlagene Sahne einarbeiten. Wenn die Mischung bereits abgekühlt ist und Sie eine große Menge Eiweiß oder kalte Sahne hinzufügen, härtet die Schokolade aus und bildet Körner.
Am Boden meiner Rührschüssel befindet sich flüssiges Eiweiß.“
Stellen Sie sicher, dass Sie Ihr Eiweiß verquirlen, bis es weiche Spitzen bildet, wenn es sich leicht beugen sollte. Wenn sie bis zur festen Spitzenphase verquirlt werden, werden sie durch Mischen mit der Schokolade entleert und entleertes Eiweiß verflüssigt.
„Meine Mousse ist zu fest oder zu flüssig.“
Haben Sie Schokolade verwendet, die den im Rezept angegebenen Kakaogehalt aufweist? Ändern Sie gegebenenfalls das Gewicht der verwendeten Schokolade entsprechend ihrem Kakaogehalt. Die in Schokolade enthaltene Kakaobutter ist ein sogenannter Härter. Je nachdem, wie viel Kakaobutter Sie in Ihr Rezept aufnehmen, haben Sie möglicherweise zu viel oder zu wenig Härter und damit eine Textur, die entweder zu fest oder zu flüssig ist.
„Meine Mousse ist trocken und/oder körnig.“
Haben Sie die Schokolade richtig mit der Flüssigkeit emulgiert, nach der Regel, dass sie zu Dritteln eingearbeitet werden soll?
Vergessen Sie bei jeder Zubereitung der Emulsion nicht diese Regel: Gießen Sie nach und nach ein Drittel der kochenden Flüssigkeit über die geschmolzene Schokolade. Mischen Sie es mit einem flexiblen Spatel energisch ein und zeichnen Sie kleine Kreise, um eine elastische, glänzende Mischung zu erhalten. Das zweite Drittel der Flüssigkeit nach dem gleichen Verfahren einarbeiten. Wiederholen Sie mit dem letzten Drittel.
