Sjokolade Mousse
en god sjokolademousse skal være lett, luftig og ikke fet. Alle sjokolade mousses bør sette i minst 12 timer i kjøleskapet. De fleste bør spises ved romtemperatur, så husk å ta dem ut av kjøleskapet 30 minutter før servering.
Piskeprosessen
Pisking eller visping innebærer å inkorporere luft i en ingrediens som kan inneholde den, for eksempel egghvite eller piskekrem. Formålet med pisking er å oppnå lette teksturer med volum som ikke deflater eller i det minste ikke umiddelbart. Med andre ord, pisking er kunsten å få egghvite til å stige for å danne topper og å skape en skummende krem.
det er umulig å oppnå gode piskeresultater ved høye hastigheter. Stabiliteten til det piskede produktet skyldes arkitekturen av luftboblene inne i blandingen. Høy hastighet fører til at store luftbobler dannes i en anarkistisk form; de er derfor ikke holdbare og resulterer i skjøre produkter. Men når middels hastighet brukes, blir luftboblene mindre og mindre, og gir dermed større motstand mot noe støt blandingen kan bli utsatt for. Enhver ingrediens whisked på middels hastighet vil dermed ha større holdbarhet.
Pisking Av Eggehviter
kontroller først at bollen er helt tørr og fri for fett. Pisk egghvittene med en elektrisk visp på middels hastighet. Stopp å slå når egghvittene når det myke toppstadiet (de vil danne små bølger, og bøy litt når du tar beater ut av bollen). Tekstur bør være som barberskum eller styling mousse. Ikke slå eggehvitene inn i stive topper (når eggehvitene forblir oppreist når du løfter vispen ut av bollen). Egghvite pisket som dette er lettere, mer stabile og lettere å kombinere med andre ingredienser. Hvis vi fortsetter å piske, vil de begynne å samle på visp eller beater og små korn vil danne seg.
Kremfløte
ved visping av godt kjølt kremfløte ved middels hastighet øker volumet. Lett pisket, skummende pisket krem inneholder mest mulig luft, og dette er scenen hvor det er ideelt å lage en sjokolademousse, for eksempel. Volumet har økt med 220 prosent. Hvis vi fortsetter å piske, ikke bare vil vi ikke lenger fengsle noen luft, men volumet vil avta. Kremet er forvandlet Til Chantilly krem, det vil si at volumet nå bare er 160 prosent av originalen. Hvis vi fortsetter å visp, vil det skifte til smør.
Glasert Mousse
hvis du ikke er kjent med glasert mousse, er det en sjokoladeglasur som helles over kaker—vanligvis mousse eller andre myke støpte desserter—for å gi dem et ultra-skinnende utseende, som overflaten av et speil. Klikk her for å se mer Fra Vår Kokk om hvordan å lage Glasert Mousse.
Kokkens Notater
jo kaldere kremet er, desto lettere er det å piske Ikke forsøk å piske en fettfattig krem. Dette er en umulig oppgave fordi den har utilstrekkelig butterfat innhold. I melk og hvit sjokoladeoppskrifter brukes gelatin til å herde blandingen, kompensere for mangel på kakaosmør.
Lage Den Perfekte Sjokolademousse
Feilsøking:
«min sjokolademousse er ofte kornete.»
vær forsiktig med å oppvarme sjokoladeblandingen litt før du innlemmer de piskede hvite hvittene eller pisket krem. Hvis blandingen allerede er avkjølt og du legger til en stor mengde egg hvitt eller kald krem, herdes sjokoladen og danner korn.
det er flytende egghvite på bunnen av blandebollen min.»
pass på at du visper eggehvitene dine til de danner myke topper, når de skal bøye seg litt. Hvis de er visst til fast topp scenen, blande dem med sjokolade vil deflate dem, og deflatert eggehviter flytende.
«min mousse er for fast eller for flytende.»
har du brukt sjokolade som har kakaoinnholdet gitt i oppskriften? Om nødvendig, endre vekten av sjokoladen du bruker i henhold til kakaoinnholdet. Kakaosmør som finnes i sjokolade er det som er kjent som en herder. Avhengig av hvor mye kakaosmør du inkluderer i oppskriften din, kan du ha for mye eller for lite av herderen, og dermed en tekstur som enten er for fast eller for flytende.
«min mousse er tørr og / eller kornete.»
har du emulgert sjokoladen riktig med væsken, etter regelen som angir at den skal innlemmes av tredjedeler?
Hver gang du tilbereder emulsjonen, ikke glem denne regelen: hell gradvis en tredjedel av den kokende væsken over smeltet sjokolade. Bruk en fleksibel spatel, bland den energisk, tegne små sirkler for å lage en elastisk, skinnende blanding. Innlemme den andre tredjedel av væsken, ved hjelp av samme prosedyre. Gjenta med den siste tredjedelen.
