Bien habiller votre gibier est une première étape essentielle pour préserver la viande et prévenir l’apparition de bactéries pathogènes.
Les techniques de dressage des cerfs et autres grands animaux dépendent de la taille de la mise à mort. Bien que les carcasses de cerfs puissent être conservées intactes, les wapitis et les orignaux peuvent nécessiter une réduction de moitié ou un cantonnement pour être transportés hors du champ et accélérer le refroidissement.
Voici quelques conseils importants à retenir avant de partir à la chasse:
Apportez les outils appropriés. Pour un bon dressage sur le terrain, apportez les articles suivants avec vous lorsque vous chassez:
- couteau tranchant
- petite hachette
- pierre à aiguiser ou acier à aiguiser
- plusieurs pieds de corde ou de corde de nylon
- élastiques
- quelques chiffons propres ou serviettes en papier
- sacs de rangement en plastique refermables
- une grande glacière pleine de glace ou de neige
- poivre moulu et étamine
- gants jetables en plastique
- eau potable
Prenez un bon coup. Il n’est pas nécessaire de saigner un animal. Dans la plupart des cas, une blessure par balle bien placée au cou ou au torse – poumons, cœur, foie — suffira à saigner l’animal.
Éviscérez-le rapidement. Il existe plusieurs façons d’habiller un animal sur le terrain. Quelle que soit la technique, cependant, il est important d’éviscérer l’animal dès que possible après le tir. En l’habillant rapidement, vous assurerez une perte rapide de chaleur corporelle, empêcherez les bactéries de surface de se développer et améliorerez la qualité globale de la viande.
Pour réduire le risque d’exposition aux maladies, portez des gants jetables en plastique lors de la manipulation des animaux. Si vous n’avez pas de gants, lavez-vous soigneusement les mains et les bras avec de l’eau et du savon avant et après l’habillage.
Avec 6 à 8 pieds de corde, attachez l’une des pattes de l’animal à un arbre pour ouvrir la carcasse pour l’habillage des champs. Vous pouvez également écarter les pattes arrière en appuyant une branche entre elles. Positionnez la carcasse sur le dos, en utilisant des roches ou des bûches pour la maintenir en place.
Si vous tirez un mâle, retirez les organes génitaux de la carcasse, en laissant le scrotum pour l’identification du sexe. Si vous tirez sur une biche, retirez le pis de la carcasse.
Pratiquez un pansement « propre » sur le terrain. Ne laissez pas un gros trou dans la région abdominale. En faisant une incision plus petite, vous empêcherez la saleté, les insectes et toute autre contamination de pénétrer dans la carcasse lorsque vous traînez ou portez l’animal.
À l’aide d’un couteau propre, couper le long de la ligne médiane à partir du bas du sternum jusqu’à un point près du scrotum ou des seins. Faites la coupe en soulevant la peau et le muscle ensemble. L’os de la hanche n’a pas besoin d’être scié pour habiller un animal sur le terrain.
Une fois que vous avez une incision assez grande, vous pouvez insérer toute votre main dans l’ouverture juste sous le sternum. Saisissez le couteau avec la lame tournée vers le haut pour éviter de perforer les intestins ou les entrailles. Des bactéries associées à des maladies d’origine alimentaire peuvent être trouvées dans ces organes.
Vous pouvez également insérer deux doigts — un de chaque côté de la lame du couteau — dans la fente à côté du sternum, en poussant les intestins ou les entrailles vers le bas et loin du couteau.
Utilisez de l’eau propre, des lingettes pré-humidifiées ou des tampons imbibés d’alcool pour nettoyer fréquemment votre couteau entre les coupes afin d’éviter d’entraîner des bactéries dans la viande.
Coupez autour de l’anus — et de la vulve si une femelle — en le desserrant pour qu’il sorte avec le reste des intestins — et de l’appareil reproducteur si une femelle s’habille sur le terrain. Vous pouvez attacher l’anus ou la vulve avec des élastiques ou une ficelle après avoir placé un sac en plastique sur l’anus ou la vulve. Cela empêchera les matières fécales du rectum d’entrer en contact avec la carcasse.
Tirez l’anus, le gros intestin et l’appareil reproducteur dans la cavité corporelle. À ce stade, vous pouvez rouler la carcasse et retirer les entrailles. Vous devrez peut-être couper avec votre couteau pour les desserrer de l’intérieur de la cavité corporelle.
Atteindre la cavité corporelle et couper le diaphragme de la cage thoracique. Vous devrez peut-être retirer la trachée et l’œsophage ou l’oesophage en coupant le plus loin possible dans la cavité thoracique. Ou, vous pouvez atteindre à travers le diaphragme jusqu’au cou et, en travaillant à l’aveugle, couper la trachée et l’œsophage ou l’œsophage devant les poumons. Retirez le cœur, les poumons, l’œsophage ou l’œsophage et la trachée de la cavité thoracique.
Terminez le nettoyage de la cavité en enlevant les entrailles restantes et vidangez tout excès de sang. Enlevez toutes les saletés visibles, les excréments, les poils et les zones injectés de sang. Essuyez l’intérieur de la cavité corporelle avec un chiffon sec ou des serviettes en papier.
Si vous choisissez de rincer la cavité à l’eau pour éliminer les matières étrangères, utilisez de l’eau propre et séchez-la soigneusement. Ne rincez pas le cerf dans un étang ou un ruisseau. L’excès d’humidité favorisera la croissance bactérienne qui peut affecter la qualité et la sécurité de la viande. Étayer la cavité ouverte avec des bâtons ou des branches facilitera la circulation de l’air et le séchage.
Refroidir la carcasse. Il est important de dissiper la chaleur de la carcasse dès que possible. Si la température de l’air est supérieure à 40 degrés F, vous pouvez le refroidir rapidement en insérant des sacs en plastique refermables de glace ou de neige dans la cavité corporelle et en les fixant en place en attachant la cavité fermée avec de petites longueurs de ficelle. En fermant la cavité, vous empêcherez également la saleté, les insectes et toute autre contamination de pénétrer dans la carcasse lorsque vous faites glisser ou portez le cerf.
Si vous n’avez pas de neige ou de glace disponible, prévoyez une circulation d’air adéquate dans la cavité et gardez la carcasse à l’abri de la lumière directe du soleil. À votre arrivée à votre domicile, à votre camp ou à votre transformateur, réfrigérez la carcasse – à moins de 40 degrés — le plus tôt possible pour éviter toute détérioration et améliorer la qualité de la viande. Les carcasses peuvent également être suspendues et réfrigérées à l’extérieur si la température est inférieure à 40 degrés.
Surveillez les odeurs, les décharges. Si l’un des organes internes sent offensant ou présente un écoulement verdâtre, du sang noir ou des caillots sanguins dans le muscle, ne consommez pas de viande de la carcasse. Selon la Pennsylvania Game Commission, un chasseur qui tue légalement un cerf et découvre que la chair est impropre à la consommation au moment de la mise à mort doit, dans les 12 heures suivant la découverte, livrer la totalité des entrailles sans carcasse, y compris la tête et la peau, à tout agent de la Pennsylvania Game Commission.
À ce moment-là, l’agent décidera que le cerf est impropre à la consommation et délivrera une autorisation écrite à la personne pour tuer un deuxième cerf pendant la partie restante de la saison de chasse.
Peler ou ne pas peler. Une fois que vous aurez habillé votre animal sur le terrain, vous devrez envisager de retirer la peau.
Il y a plusieurs raisons pour retirer la peau immédiatement. Tout d’abord, vous pouvez maintenir son intégrité à des fins de taxidermie, surtout si elle est retirée avant le transport. Deuxièmement, vous pouvez refroidir la carcasse plus rapidement en retirant la peau, qui peut agir comme un isolant et garder la chaleur corporelle.
Laisser la peau sur la carcasse présente également des avantages. Si le cerf est laissé à l’extérieur pour le refroidissement, il peut agir comme un isolant du froid extrême; il peut empêcher la contamination par les bactéries, la poussière, les feuilles, les insectes et les cheveux pendant le transport; et il peut empêcher le séchage de la viande.
Laisser la peau pendant le vieillissement — 32 à 38 degrés pendant deux à trois jours — minimisera également le rétrécissement, gardera la carcasse propre et évitera la décoloration de la viande.
Conseils d’écorçage. Les principales choses à garder à l’esprit lors de l’écorchage sont d’utiliser le couteau le moins possible et de tirer et de fister la peau, surtout si vous voulez garder la surface de la viande et la cacher intacte.
À l’aide d’un couteau propre, couper la peau sur l’arrière du jarret et sur l’arrière de la jambe vers le rectum. Pelez autour des jarrets et retirez les jambes au niveau des articulations de rupture juste en dessous des genoux. Faites une ouverture entre les tendons et les jarrets. Veillez à ne pas couper les tendons, car vous pourrez les utiliser plus tard pour accrocher votre carcasse.
Ouvrez la peau autour de l’anus et la peau le long de la ligne médiane de la carcasse. Une fois la peau desserrée, vous pouvez commencer à la tirer sur les ronds ou les hanches, sur la longe et le dos, et sur les épaules. Utilisez votre poing pour retirer la peau des côtés, en continuant à la tirer vers le bas.
Si vous obtenez de la chair ou du muscle avec la peau, coupez-la avec votre couteau ou remettez-la dans la carcasse. Tirez complètement la peau de la carcasse.
Si vous décidez de conserver la peau, frottez généreusement l’intérieur avec du sel fin et laissez-le absorber pendant 24 à 48 heures. Expédiez ou transportez la peau chez un taxidermiste pour le tannage et le montage.
Pour retirer la tête, fendre le dessous du cou. Retirez la tête au niveau de l’articulation de l’atlas — la connexion entre la tête et la première vertèbre du cou et de la colonne vertébrale. Retirez l’œsophage ou l’œsophage et la trachée ainsi que tout autre organe restant.
Si vous le souhaitez, nettoyez la carcasse avec beaucoup d’eau propre et retirez tout matériau étranger. Conservez la carcasse dans des conditions réfrigérées — en dessous de 40 degrés — jusqu’à ce qu’elle soit désossée ou traitée.
Nettles Cutter est professeur et spécialiste de la vulgarisation de la sécurité alimentaire auprès de Penn State Cooperative Extension.
