mousse de ciocolată
o mousse de ciocolată bună ar trebui să fie ușoară, aerisită și nu grasă. Toate mousse de ciocolată ar trebui să se stabilească timp de cel puțin 12 ore în frigider. Majoritatea trebuie consumate la temperatura camerei, așa că nu uitați să le scoateți din frigider cu 30 de minute înainte de servire.
procesul de biciuire
biciuirea sau baterea implică încorporarea aerului într-un ingredient care îl poate conține, cum ar fi albușul de ou sau frișca. Scopul biciuirii este de a obține texturi ușoare cu volum care nu se dezumflă sau cel puțin nu imediat. Cu alte cuvinte, biciuirea este arta de a face albușurile de ou să se ridice pentru a forma vârfuri și pentru a crea o cremă spumoasă.
este imposibil să se obțină rezultate bune de biciuire la viteze mari. Stabilitatea produsului biciuit se datorează arhitecturii bulelor de aer din interiorul amestecului. Viteza mare determină formarea bulelor mari de aer într-o formă anarhică; prin urmare, nu sunt durabile și au ca rezultat produse fragile. Cu toate acestea, atunci când se utilizează viteză medie, bulele de aer devin din ce în ce mai mici, oferind astfel o rezistență mai mare la orice șoc la care ar putea fi supus amestecul. Orice ingredient amestecat la viteză medie va avea astfel o durabilitate mai mare.
biciuirea albușurilor de ou
în primul rând, asigurați-vă că vasul este perfect uscat și fără grăsime. Bateti albusurile cu un batator electric la viteza medie. Nu mai bateți când albușurile ajung la stadiul de vârf moale (vor forma valuri mici și se vor îndoi ușor când scoateți bătătorul din castron). Textura ar trebui să fie ca spuma de ras sau mousse de styling. Nu bateți albușurile în vârfuri rigide (când albușurile rămân în poziție verticală când ridicați bătătorul din castron). Albușurile de ou bătute astfel sunt mai ușoare, mai stabile și mai ușor de combinat cu alte ingrediente. Dacă continuăm să biciuim, ei vor începe să se adune pe măturică sau bătător și se vor forma mici boabe.
frișcă
când bateți frișcă bine răcită la viteză medie, volumul acesteia crește. Frisca ușor bătută, spumoasă, conține cel mai mult aer posibil, iar aceasta este etapa în care este ideal să faceți o mousse de ciocolată, de exemplu. Volumul a crescut cu 220%. Dacă vom continua să biciuim, nu numai că nu vom mai Închide Niciun aer, dar volumul se va diminua. Crema este transformată în cremă Chantilly, ceea ce înseamnă că volumul său este acum doar 160% din original. Dacă continuăm să amestecăm, se va schimba în unt.
Mousse glazurate
dacă nu sunteți familiarizați cu mousse glazurate, este o glazură de ciocolată care este turnată peste prăjituri—de obicei mousse sau alte deserturi moi turnate—pentru a le oferi un aspect ultra-strălucitor, precum suprafața unei oglinzi. Faceți clic aici pentru a viziona mai multe de la bucătarul nostru despre cum să faceți Mousse glazurate.
notele bucătarului
cu cât crema este mai rece, cu atât este mai ușor să biciuiți nu încercați să biciuiți o cremă cu conținut scăzut de grăsimi. Aceasta este o sarcină imposibilă, deoarece are un conținut insuficient de grăsimi. În rețetele de lapte și ciocolată albă, gelatina este utilizată pentru întărirea amestecului, compensând lipsa untului de cacao.
realizarea Mousse-ului perfect de ciocolată
depanare:
„mousse-ul meu de ciocolată este adesea granulat.”
aveți grijă să vă reîncălziți ușor amestecul de ciocolată înainte de a încorpora albușurile de ou bătute sau frișca. Dacă amestecul s-a răcit deja și adăugați o cantitate mare de albușuri de ou sau smântână rece, ciocolata se întărește și formează boabe.
există albus de ou lichid în partea de jos a bolului meu de amestecare.”
asigurați-vă că vă bateți albusurile până când formează vârfuri moi, când ar trebui să se aplece ușor. Dacă sunt amestecate până la stadiul de vârf ferm, amestecarea lor cu ciocolata le va dezumfla, iar albusurile dezumflate se vor lichefia.
„spuma mea este prea fermă sau prea lichidă.”
ați folosit ciocolată care are conținutul de cacao dat în rețetă? Dacă este necesar, schimbați greutatea ciocolatei pe care o utilizați în funcție de conținutul său de cacao. Untul de cacao conținut în ciocolată este ceea ce este cunoscut sub numele de întăritor. În funcție de cantitatea de unt de cacao pe care o includeți în rețeta dvs., este posibil să aveți prea mult sau prea puțin întăritor și, prin urmare, o textură care este fie prea fermă, fie prea lichidă.
„mousse-ul meu este uscat și/sau granulat.”
ați emulsionat ciocolata în mod corespunzător cu lichidul, urmând regula care specifică că ar trebui încorporată de treimi?
de fiecare dată când pregătiți emulsia, nu uitați această regulă: turnați treptat o treime din lichidul care fierbe peste ciocolata topită. Folosind o spatulă flexibilă, amestecați-o energic, desenând cercuri mici pentru a crea un amestec elastic, strălucitor. Încorporați a doua treime a lichidului, folosind aceeași procedură. Repetați cu ultima treime.
