cookie-urile sunt de obicei destul de simple de copt, dar uneori, veți observa că aluatul de prăjituri se răspândește atunci când cookie-urile dvs. intră în cuptor. De ce unele cookie-uri se răspândesc și altele nu? De ce răcim aluatul de prăjituri înainte de a-l coace? Și cum de răspândirea poate varia de la un lot la altul? Iată tot ce trebuie să știți despre motivul pentru care se răspândesc cookie-urile și de ce răcim niște aluaturi pentru cookie-uri.
Salt la:
- motive pentru care un cookie se răspândește în timp ce coace
- motive pentru care cookie-urile nu se răspândesc suficient în cuptor
- cum să controlați și să preveniți răspândirea cookie-urilor în cuptor
- motive pentru care un cookie se răspândește în timp ce coace
- prea mult aer în aluatul de prăjituri
- prea mult zahăr și/sau unt
- nu este suficientă făină
- prea mult bicarbonat de sodiu
- aluatul ar putea fi prea cald sau prea moale
- tipul de grăsime
- motive pentru care cookie-urile nu se răspândesc suficient în cuptor
- nu este suficient ou
- nu este suficient unt și/sau zahăr
- nu sunt suficiente Dospitoare chimice
- prea multă făină sau aluat pentru prăjituri este prea uscat
- cum să controlați și să preveniți răspândirea cookie-urilor în cuptor
o mică răspândire este un lucru bun și cu multe rețete este normal. Dar dacă faceți cookie-uri decupate, cum ar fi cookie-urile clasice de decupare de turtă dulce sau cookie-urile de zahăr decupate pe care le veți decora cu glazură regală, aveți nevoie de ele pentru a-și menține forma în timp ce se coace! Chiar și cu cookie-urile drop, poate fi o problemă reală dacă se răspândesc prea subțiri. Ele devin prea delicate pentru a ridica chiar și în unele cazuri sau mai multe cookie-uri se vor topi într-una.
dacă găsiți că cookie-urile dvs. se răspândesc prea mult, este posibil să căutați următoarele probleme:
prea mult aer în aluatul de prăjituri
în rețetele de tort, de obicei doriți să încorporați aer în aluatul de tort atunci când cremați untul și zahărul. Este primul pas în majoritatea rețetelor de prăjituri și de multe ori veți lua cel puțin 5 minute pentru a face acest pas simplu, deoarece încercați să bateți în aer și să-l prindeți în untul moale, dar nu prea moale.
în timp ce aerul ajută prăjiturile, făcându-le mai puțin dense și mai pufoase, prea mult aer într-un cookie poate fi problematic: bulele de aer se vor extinde în cuptor și vor face ca cookie-urile dvs. să se răspândească și să-și piardă forma. Aerul din aluatul de prăjituri poate duce, de asemenea, la bule care ar putea arăta ca niște bulgări într-o prăjitură coaptă, cum ar fi prăjiturile scurte și prăjiturile cu zahăr decupate.
prea mult zahăr și/sau unt
când untul se topește pe măsură ce cookie-urile se coace, cookie-urile se vor răspândi, mai ales dacă structura și marginile exterioare ale cookie-urilor nu s-au uscat și nu s-au setat încă. Prea mult unt va promova răspândirea și pierderea formei.
prea mult zahăr este, de asemenea, problematic în majoritatea rețetelor de prăjituri și promovează de fapt răspândirea atunci când zahărul absoarbe umezeala și se lichefiază, provocând subțierea prăjiturilor în cuptor.
amintiți-vă că atunci când ne referim la „prea mult” dintr-un ingredient, constatăm că raportul ingredientelor rețetei este oprit sau dezechilibrat și că există prea mult unt sau zahăr în raport cu făina, de exemplu.
nu este suficientă făină
văd asta foarte mult: prăjituri cu ciocolată care se întind și devin subțiri și crocante pe măsură ce se coace. De cele mai multe ori, este un semn că nu există suficientă făină în rețetă în comparație cu cantitatea de unt, zahăr și ouă.
făina este un ingredient important care leagă toate celelalte ingrediente împreună. Absoarbe umezeala și conferă structurii produselor coapte. Nu este suficientă făină, în comparație cu untul și zahărul, înseamnă că cookie-urile dvs. se vor răspândi și chiar se pot contopi într-una dacă nu există suficient spațiu între ele!
dacă prăjiturile dvs. coapte sunt prea subțiri sau dantelate, probabil că trebuie să adăugați mai multă făină!
prea mult bicarbonat de sodiu
în unele rețete, bicarbonat de sodiu va crește pH-ul aluatului cookie, atât de mult încât s-ar putea crește de fapt cookie răspândit prin slăbirea rețelei de gluten, care ajută la menținerea aluat cookie împreună.
aluatul ar putea fi prea cald sau prea moale
aluatul ar putea fi, de asemenea, prea cald sau prea moale, deoarece untul dvs. a fost cald când l-ați amestecat sau deoarece fricțiunea bătătoarelor mixerului dvs. împotriva bolului a încălzit aluatul.
tipul de grăsime
punctul de topire al untului este de 35 UNKTOCC (95 UNTOCF), în timp ce punctul de topire al scurtării este de 47 UNTOCC (117 UNTOCF). Aceasta înseamnă că untul se va topi la o temperatură mai scăzută decât scurtarea, ceea ce înseamnă că aluatul de prăjituri făcut cu unt se va răspândi mai repede decât prăjiturile făcute cu scurtare. Cookie-urile cu scurtare sunt de obicei mai groase decât cookie-urile făcute cu unt, deoarece marginile exterioare au timp să se usuce și să se stabilească înainte ca grăsimea să aibă șansa de a se topi complet.
uneori doriți ca un cookie să se răspândească, cel puțin puțin, dar nu și ajung să arate mai mult ca o bucată mare sau chiar ca un biscuit rotund și nu un cookie adecvat. Există multe motive pentru aceasta:
nu este suficient ou
oul este un emulgator, dar este, de asemenea, o sursă de umiditate și apă în rețete, care se transformă în abur în cuptor, ceea ce ajută produsele coapte să se umfle și să se răspândească. Nu este suficientă umiditate și nu este suficient ou înseamnă că bucățile de aluat de prăjituri nu se vor mișca pe măsură ce se coace, ceea ce poate fi problematic.
nu este suficient unt și/sau zahăr
atât zahărul, cât și untul provoacă răspândirea prăjiturilor și nu este suficient din oricare dintre acestea va duce la un aluat uscat pentru prăjituri care nu se va răspândi suficient în cuptor. Este posibil să fi văzut acest lucru în rețetele de prăjituri cu mai puțin zahăr și mai puține grăsimi, acestea tind să pară mai cocoloase, de parcă forma bucății de aluat nu s-a înmuiat deloc în cuptor. Aceasta este, probabil, o lipsă de zahăr și grăsime la joc.
nu sunt suficiente Dospitoare chimice
amintiți-vă că dospitoarele chimice, în special bicarbonatul de sodiu și praful de copt, sunt ingrediente esențiale care vă ajută să crească produsele coapte. Te-ai aștepta ca fără ele, un cookie S-ar putea răspândi în loc să se umfle. Și acest lucru este cu siguranță adevărat în unele cazuri, dar depinde de rețetă.
prea multă făină sau aluat pentru prăjituri este prea uscat
dacă depășiți făina și adăugați prea mult la un aluat pentru prăjituri, aluatul poate ajunge atât de uscat încât untul topit în căldura din cuptor nu este suficient pentru a face prăjiturile să se răspândească.
de asemenea, s-ar putea să aveți probleme cu scoaterea aluatului dacă adăugați prea multă făină, deoarece nu există suficiente ingrediente obligatorii pentru a ține aluatul împreună.
există mici modificări în tehnica și rețeta dvs. pe care le puteți face astăzi pentru a controla răspândirea următorului lot de fursecuri în cuptor.
- încorporați mai puțin aer în aluatul pentru prăjituri: buzunarele de aer se vor extinde atunci când aluatul pentru prăjituri se coace, ceea ce va duce la răspândire. Încorporarea mai puțin aer va duce la un aluat de prăjituri mai stabil, care se răspândește mai puțin. Salvați tot ce biciuire pentru atunci când face un cozonac lapte cald sau alte produse de patiserie pufos.
- folosiți puțin mai puțin zahăr în aluatul pentru prăjituri: zahărul promovează răspândirea, deoarece este higroscopic, ceea ce înseamnă că absoarbe umiditatea și apa. Când zahărul se lichefiază, aluatul va deveni mai moale, ducând la răspândirea aluatului cookie atunci când este copt. Uneori, folosind doar puțin mai puțin zahăr într-o rețetă poate ajuta la răspândire.
- pe această notă, nu uitați să măsurați corect ingredientele de coacere, de preferință folosind o scară de bucătărie!
- luați în considerare coacerea cu o grăsime care are un punct de topire mai mare sau combinarea untului și scurtarea pentru a obține cele mai bune din ambele lumi: aromă bună și punct de topire mai mare
- reglați dospitorii chimici din rețeta dvs. pentru a controla cât de mult (sau cât de puțin) se răspândesc cookie-urile atunci când sunt coapte.
- adăugați mai multă făină la o rețetă de prăjituri pentru a reduce răspândirea: dacă aluatul dvs. de prăjituri este prea moale, prea unt sau prea umed, este probabil ca prăjiturile dvs. să se răspândească atunci când se coace. Am tendința de a adăuga un pic mai multă făină în cookie-urile mele chewy Chocolate chip pentru a reduce răspândirea, deoarece prefer cookie-urile groase, chewy Chocolate chip. Vrei o prăjitură mai subțire? Adăugați mai puțină făină.
- răciți bine aluatul pentru prăjituri: aluatul rece pentru prăjituri înseamnă că untul din aluat este rece, solid și dur. Este nevoie de mai multă energie pentru a topi untul când este rece, decât atunci când aluatul pentru prăjituri (și untul) este la temperatura camerei. Aluatul rece va dura mai mult timp pentru a se răspândi în cuptor, ceea ce înseamnă că suprafața cookie-ului se poate seta și usca mai repede decât aluatul se răspândește, ducând la un cookie mai strâns, mai rotund, care este mai gros. Acest lucru este valabil și pentru cookie-urile rulate care sunt tăiate cu tăietori de prăjituri și aluat de plăcintă!
- coaceți cookie-urile la o temperatură mai ridicată și se vor răspândi mai puțin
uneori doriți ca un cookie să se răspândească și alteori nu. faceți timp pentru a analiza rețetele dvs., astfel încât să puteți prezice rezultatele și să depanați atunci când cookie-urile dvs. nu se dovedesc așa cum doriți.
pentru a preveni răspândirea cookie-urilor, aveți opțiuni, cum ar fi coacerea la o temperatură mai ridicată, răcirea completă a aluatului cookie, creșterea cantității de făină din rețetă, reducerea ușoară a zahărului, jocul cu cantitatea de ou din rețetă, schimbarea grăsimii folosite și multe altele!
