os Cookies são, geralmente, bastante simples para assar, mas, às vezes, você perceberá que a massa de biscoito se espalha quando seus cookies ir ao forno. Por que alguns biscoitos se espalham e outros não? Por que resfriamos a massa de biscoito antes de assá-la? E como é que a propagação pode variar de um lote para outro? Aqui está tudo o que você precisa saber sobre por que os cookies se espalham e por que relaxamos algumas massas de biscoitos.
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- Razões para que um cookie se espalha ao cozer
- Razões por que os cookies não espalhar o suficiente no forno
- Como controlar e prevenir o cookie espalhar no forno
- Razões para que um cookie se espalha ao cozer
- muito ar na massa de biscoito
- muito açúcar e/ou manteiga
- farinha insuficiente
- muito bicarbonato de sódio
- A massa pode ser muito quente ou muito mole
- O tipo de gordura
- razões pelas quais os biscoitos não se espalham o suficiente no forno
- ovo insuficiente
- manteiga e/ou açúcar insuficientes
- fermentadores químicos insuficientes
- muita farinha ou de massa de biscoito é muito seco
- Como controlar e prevenir o cookie espalhar no forno
Um pouco de propagação é uma coisa boa e com muitas receitas que o normal. Mas se você está fazendo biscoitos de recorte, como biscoitos clássicos de gengibre ou biscoitos de açúcar recortados que você decorará com glacê real, você precisa que eles mantenham sua forma enquanto cozem! Mesmo com drop cookies, pode ser um problema real se eles se espalharem muito finos. Eles se tornam muito delicados para até mesmo pegar em alguns casos ou vários biscoitos vão derreter em um.
se você achar que seus cookies se espalham demais, você pode procurar os seguintes problemas:
muito ar na massa de biscoito
Em receitas de bolo, você geralmente deseja incorporar ar na massa de bolo quando você bata a manteiga e o açúcar. É o primeiro passo na maioria das receitas de bolo e muitas vezes você levará pelo menos 5 minutos para fazer este passo simples, porque você está tentando bater no ar e prendê-lo na manteiga macia, mas não muito macia.
enquanto o ar ajuda os bolos, tornando-os menos densos e mais fofos, muito ar em um biscoito pode ser problemático: as bolhas de ar se expandirão no forno e farão com que seus biscoitos se espalhem e percam sua forma. O ar na massa de biscoito também pode levar a bolhas que podem parecer grumos em um biscoito assado, como biscoitos amanteigados e biscoitos de açúcar recortados.
muito açúcar e/ou manteiga
Quando a manteiga derrete como o asse os cookies, os cookies que vai se espalhar, especialmente se a estrutura e as bordas externas das cookies ainda não secos e definido ainda. Muita manteiga promoverá a propagação e a perda de forma.
muito açúcar também é problemático na maioria das receitas de biscoitos e, na verdade, promove a propagação quando o açúcar absorve a umidade e se liquefaz, fazendo com que os biscoitos desbastem no forno.
lembre-se que quando nos referimos a “muito” de um ingrediente, estamos descobrindo que as proporções de ingredientes da receita estão desligadas ou desequilibradas, e que há muita manteiga ou açúcar em relação à farinha, por exemplo.
farinha insuficiente
vejo muito isso: biscoitos de chocolate que se espalham e ficam finos e crocantes ao assar. Na maioria das vezes, é um sinal de que não há farinha suficiente na receita em comparação com a quantidade de manteiga, açúcar e ovos.
a farinha é um ingrediente importante que une todos os outros ingredientes. Absorve a umidade e dá estrutura de produtos assados. Não há farinha suficiente, em comparação com a manteiga e o açúcar, significa que seus biscoitos se espalharão e podem até se fundir em um se não houver espaço suficiente entre eles!
se seus biscoitos assados são muito finos ou rendados, você provavelmente precisa adicionar mais farinha!
muito bicarbonato de sódio
Em algumas receitas, o bicarbonato de sódio irá aumentar o pH da massa de biscoito, tanto que ele pode realmente aumentar o cookie se espalhar pelo enfraquecimento da rede de glúten, que ajuda a segurar a massa de biscoito em conjunto.
A massa pode ser muito quente ou muito mole
A massa também pode ser muito quente ou muito mole, porque o seu manteiga estava quente quando você misto ou porque o atrito dos batedores de seu mixer contra a tigela aquecida até a massa.
O tipo de gordura
O ponto de fusão da manteiga é de 35 ° C (95° F), enquanto que o ponto de fusão de encurtamento é 47ºC (117ºF). Isso significa que a manteiga derreterá a uma temperatura mais baixa do que o encurtamento, o que significa que a massa de biscoito feita com manteiga se espalhará mais rápido do que os biscoitos feitos com encurtamento. Os biscoitos com encurtamento são geralmente mais grossos do que os biscoitos feitos com manteiga, porque as bordas externas têm tempo para secar e definir antes que a gordura tenha a chance de derreter completamente.
razões pelas quais os biscoitos não se espalham o suficiente no forno
às vezes você quer que um biscoito se espalhe, pelo menos um pouco, mas eles não se parecem e acabam parecendo mais com um grande caroço ou mesmo com um scone redondo e não com um biscoito adequado. Existem muitas razões para isso:
ovo insuficiente
o ovo é um emulsificante, mas também é uma fonte de umidade e água nas receitas, que se transforma em vapor no forno, o que ajuda os assados a soprar e espalhar. Não há umidade suficiente e nem ovo suficiente significa que suas colheres de massa de biscoito não se moverão enquanto Assam, o que pode ser problemático.
manteiga e/ou açúcar insuficientes
tanto o açúcar quanto a manteiga fazem com que os biscoitos se espalhem e nenhum deles levará a uma massa de biscoito seca que não se espalhará o suficiente no forno. Você pode ter visto isso em receitas de biscoitos com menos açúcar e menos gordura, elas tendem a parecer mais irregulares, como a forma da colher de massa não amoleceu no forno. Isso é provavelmente uma falta de açúcar e gordura em jogo.
fermentadores químicos insuficientes
lembre-se de que os fermentadores químicos, especificamente bicarbonato de sódio e fermento em pó, são ingredientes essenciais que ajudam a aumentar seus produtos assados. Você esperaria que, sem eles, um biscoito pudesse se espalhar em vez de inchar. E isso é definitivamente verdade em alguns casos, mas depende da receita.
muita farinha ou de massa de biscoito é muito seco
Se você ultrapassar a farinha e adicionar muito para uma massa de biscoito, a massa pode acabar tão seco que o derretimento da manteiga, no calor do forno não é suficiente para obter os cookies para espalhar.
você também pode ter problemas para colher a massa se adicionar muita farinha porque não há ingredientes de ligação suficientes para manter a massa Unida.
Há pequenas mudanças na sua técnica e a sua receita que você pode fazer hoje para controlar a propagação de seu próximo lote de biscoitos no forno.
- incorpore menos ar na massa do biscoito: as bolsas de ar se expandirão quando a massa do biscoito assa, o que levará à propagação. Incorporar menos Ar levará a uma massa de biscoito mais estável que se espalha menos. Guarde tudo o que chicotear para quando você faz um pão de ló de leite quente ou outros produtos assados fofos.Use um pouco menos de açúcar na massa de biscoito: o açúcar realmente promove a propagação porque é higroscópico, o que significa que absorve umidade e água. Quando o açúcar se liquefaz, a massa ficará mais macia, levando à propagação da massa de biscoito quando assada. Às vezes, usar apenas um pouco menos de açúcar em uma receita pode ajudar na propagação.
- nessa Nota, Lembre – se de medir adequadamente os ingredientes de cozimento, de preferência usando uma balança de cozinha!
- considere assar com uma gordura que tenha um ponto de fusão mais alto ou combinar manteiga e encurtamento para obter o melhor dos dois mundos: bom sabor e ponto de fusão mais alto
- ajuste os fermentadores químicos em sua receita para controlar quanto (ou quão pouco) os biscoitos se espalham quando assados.Adicione mais farinha a uma receita de biscoito para reduzir a propagação: se a massa do biscoito estiver muito macia, muito amanteigada ou muito molhada, é provável que seus biscoitos se espalhem quando assarem. Costumo adicionar um pouco mais de farinha aos meus biscoitos de chocolate mastigáveis para reduzir a propagação, porque prefiro biscoitos de chocolate grossos e mastigáveis. Quer um biscoito mais fino? Adicione menos farinha.
- refrigere bem a massa de biscoito: massa de biscoito fria significa que a manteiga na massa está fria, sólida e dura. É preciso mais energia para derreter a manteiga quando está frio, do que quando a massa de biscoito (e a manteiga) está em temperatura ambiente. A massa fria levará mais tempo para se espalhar no forno, o que significa que a superfície do biscoito pode endurecer e secar mais rápido do que a massa se espalha, levando a um biscoito mais apertado e redondo que é mais espesso. Isso é verdade para biscoitos enrolados que são cortados com cortadores de biscoitos e massa de torta também!
- assar biscoitos a uma temperatura mais alta e eles se espalharão menos
às Vezes você quer um cookie para espalhar e, às vezes, não. Aproveite o tempo para analisar suas receitas, de modo que você pode prever os resultados e resolução de problemas quando os cookies não saem do jeito que você deseja.
para evitar que os biscoitos se espalhem, você tem opções, como assar a uma temperatura mais alta, resfriar bem a massa do biscoito, aumentar a quantidade de farinha na receita, reduzir ligeiramente o açúcar, brincar com a quantidade de ovo na receita, trocar a gordura usada e muito mais!
