Mousse De Chocolate
uma boa mousse de chocolate deve ser leve, arejada e não gordurosa. Todas as mousses de chocolate devem durar pelo menos 12 horas na geladeira. A maioria deve ser comida à temperatura ambiente, então lembre-se de tirá-los da geladeira 30 minutos antes de servir.
o processo de chicoteamento
chicotear ou bater envolve a incorporação de ar em um ingrediente que pode contê-lo, como clara de ovo ou creme de leite. O objetivo do chicoteamento é obter texturas leves com volume que não esvaziam ou pelo menos, não imediatamente. Em outras palavras, chicotear é a arte de fazer com que as claras se elevem para formar picos e criar um creme espumoso.
é impossível obter bons resultados de chicotadas em altas velocidades. A estabilidade do produto batido deve-se à arquitetura das bolhas de ar dentro da mistura. A alta velocidade faz com que grandes bolhas de ar se formem de forma anárquica; portanto, não são duráveis e resultam em produtos frágeis. No entanto, quando a velocidade média é usada, as bolhas de ar tornam-se cada vez menores, oferecendo assim maior resistência a qualquer choque a que a mistura possa ser submetida. Qualquer ingrediente batido em velocidade média terá, portanto, maior durabilidade.
bata as claras
Primeiro, certifique-se de que a tigela esteja perfeitamente seca e sem graxa. Bata as claras com um batedor elétrico em velocidade média. Pare de bater quando as claras atingirem o estágio de pico suave (elas formarão pequenas ondas e se dobrarão ligeiramente quando você tirar o batedor da tigela). A textura deve ser como espuma de barbear ou mousse de estilo. Não bata as claras em neve em picos rígidos (quando as claras permanecem na posição vertical quando você levanta o batedor para fora da tigela). Claras de ovo batidas assim são mais leves, mais estáveis e mais fáceis de combinar com outros ingredientes. Se continuarmos a chicotear, eles começarão a coletar no batedor ou batedor e pequenos grãos se formarão.
Whipping Cream
ao bater o whipping cream bem gelado em velocidade média, seu volume aumenta. Chantilly levemente batido e espumoso contém o ar mais possível, e este é o estágio em que é ideal fazer uma mousse de chocolate, por exemplo. O volume aumentou 220%. Se continuarmos a chicotear, não apenas não prenderemos mais nenhum ar, mas o volume diminuirá. O creme é transformado em creme Chantilly, ou seja, seu volume agora é de apenas 160% do original. Se continuarmos a bater, ele se transformará em manteiga.
Mousse vitrificada
se você não está familiarizado com mousse vitrificada, é um esmalte de chocolate que é derramado sobre bolos—geralmente mousse ou outras sobremesas moldadas macias—para dar-lhes uma aparência ultra-brilhante, como a superfície de um espelho. Clique aqui para ver mais do nosso Chef sobre como fazer mousse envidraçada.
notas do Chef
quanto mais frio o creme, mais fácil é chicotear não tente chicotear um creme com baixo teor de gordura. Esta é uma tarefa impossível porque tem conteúdo insuficiente de gordura butterfat. Nas receitas de leite e chocolate branco, a gelatina é usada para endurecer a mistura, compensando a falta de manteiga de cacau.
fazendo a Mousse De Chocolate perfeita
solução de problemas:
“minha mousse de chocolate costuma ser granulada.”
tenha cuidado para reaquecer sua mistura de chocolate um pouco antes de incorporar as claras batidas ou chantilly. Se a mistura já esfriou e você adiciona uma grande quantidade de claras de ovo ou creme frio, o chocolate endurece e forma grãos.
há clara de ovo líquida no fundo da minha tigela.”
certifique-se de que você bata as claras até formar picos macios, quando elas devem se curvar ligeiramente. Se eles forem levados para o estágio de pico firme, misturá-los com o chocolate irá esvaziá-los e as claras de ovo esvaziadas se liquefazem.
“minha mousse é muito firme ou muito líquida.”
você já usou chocolate que tem o teor de cacau dado na receita? Se necessário, altere o peso do chocolate que você está usando de acordo com seu teor de cacau. A manteiga de cacau contida no chocolate é o que é conhecido como endurecedor. Dependendo da quantidade de manteiga de cacau que você inclui em sua receita, você pode ter muito ou pouco do endurecedor e, portanto, uma textura muito firme ou muito líquida.
“minha mousse está seca e / ou granulada.”
você emulsionou o chocolate adequadamente com o líquido, seguindo a regra que especifica que ele deve ser incorporado em terços?
cada vez que você prepara a emulsão, não se esqueça desta regra: despeje gradualmente um terço do líquido fervente sobre o chocolate derretido. Usando uma espátula flexível, misture-a energeticamente, desenhando pequenos círculos para criar uma mistura elástica e brilhante. Incorpore o segundo terço do líquido, usando o mesmo procedimento. Repita com o último terço.
