Cookies zijn meestal vrij eenvoudig te bakken, maar soms zul je merken dat het koekjesdeeg zich verspreidt wanneer je koekjes in de oven gaan. Waarom verspreiden sommige koekjes zich en andere niet? Waarom chillen we koekjesdeeg voordat we het bakken? En hoe komt het dat de verspreiding kan variëren van de ene partij naar de andere? Hier is alles wat je moet weten over Waarom cookies zich verspreiden en waarom we wat koekjesdeeg chillen.
Ga naar:
- redenen waarom cookies niet genoeg verspreiden in de oven
- hoe de verspreiding van cookies in de oven te beheersen en te voorkomen
- redenen waarom een cookie zich verspreidt tijdens het bakken
- te veel lucht in het koekjesdeeg
- te veel suiker en/of boter
- niet genoeg meel
- te veel bakpoeder
- het deeg kan te warm of te zacht zijn
- het soort vet
- redenen waarom cookies niet genoeg verspreid worden in de oven
- niet genoeg ei
- te weinig boter en / of suiker
- niet genoeg chemische zuurdesems
- te veel bloem of koekjesdeeg is te droog
- hoe de verspreiding van koekjes in de oven te beheersen en te voorkomen
een kleine verspreiding is een goede zaak en bij veel recepten is dat normaal. Maar als u het maken van knipsel cookies, zoals klassieke peperkoek knipsel cookies of cut-out suiker cookies die u zal versieren met royal glacing, moet je ze om hun vorm te houden als ze bakken! Zelfs met drop cookies kan het een echt probleem zijn als ze te dun worden verspreid. Ze worden te delicaat om zelfs op te halen in sommige gevallen of meerdere cookies zullen smelten in een.
als u vindt dat uw cookies te veel verspreid, kunt u op zoek naar de volgende problemen:
te veel lucht in het koekjesdeeg
In recepten voor gebak, wilt u meestal lucht in het cakebeslag verwerken wanneer u de boter en de suiker roomt. Het is de eerste stap in de meeste taartrecepten en vaak duurt het minstens 5 minuten om deze eenvoudige stap te doen, omdat je probeert in de lucht te kloppen en het in de zachte, maar niet te zachte boter te vangen.
terwijl lucht gebakjes helpt, waardoor ze minder dicht en pluizig worden, kan te veel lucht in een koekje problematisch zijn: de luchtbellen zullen in de oven uitzetten, waardoor uw koekjes zich verspreiden en hun vorm verliezen. Lucht in koekjesdeeg kan ook leiden tot bubbels die eruit kunnen zien als klontjes in een gebakken koekje, zoals zandkoekjes en uitgesneden suikerkoekjes.
te veel suiker en/of boter
wanneer boter smelt terwijl de koekjes bakken, zullen de koekjes zich verspreiden, vooral als de structuur en de buitenranden van de koekjes nog niet gedroogd en gezet zijn. Te veel boter zal de verspreiding en het verlies van vorm bevorderen.
te veel suiker is ook problematisch in de meeste koekjesrecepten en bevordert zelfs de verspreiding wanneer de suiker vocht absorbeert en vloeibaar wordt, waardoor de koekjes in de oven verdunnen.
vergeet niet dat wanneer we verwijzen naar “te veel” van een ingrediënt, we ontdekken dat de ingrediënten verhoudingen van het recept zijn off of onevenwichtig, en dat er te veel boter of suiker ten opzichte van de bloem, bijvoorbeeld.
niet genoeg meel
dit zie ik vaak: chocoladekoekjes die zich verspreiden en tijdens het bakken dun en knapperig worden. Vaker wel dan niet, het is een teken dat er niet genoeg bloem in het recept in vergelijking met de hoeveelheid boter, suiker en eieren.
meel is een belangrijk ingrediënt dat alle andere ingrediënten aan elkaar bindt. Het absorbeert vocht en geeft bakwaren structuur. Niet genoeg bloem, in vergelijking met de boter en suiker, betekent dat uw koekjes zal verspreiden en kan zelfs fuseren tot een als er niet genoeg ruimte tussen hen!
als uw gebakken koekjes te dun of lacy zijn, moet u waarschijnlijk meer meel toevoegen!
te veel bakpoeder
in sommige recepten zal bakpoeder de pH van het koekjesdeeg verhogen, zozeer zelfs dat het de verspreiding van koekjes kan vergroten door het glutennetwerk te verzwakken dat het koekjesdeeg bij elkaar houdt.
het deeg kan te warm of te zacht zijn
het deeg kan ook te warm of te zacht zijn omdat uw boter warm was toen u het mengde of omdat de wrijving van de kloppers van uw mixer tegen de kom het deeg verwarmde.
het soort vet
het smeltpunt van boter is 35 ºC (95° F), terwijl het smeltpunt van het verkorten 47ºC (117ºF) is. Dit betekent dat boter zal smelten bij een lagere temperatuur dan het inkorten, wat betekent dat koekjesdeeg gemaakt met boter sneller zal verspreiden dan koekjes gemaakt met het inkorten. Koekjes met verkorting zijn meestal dikker dan koekjes gemaakt met boter omdat de buitenranden tijd hebben om uit te drogen en te zetten voordat het vet een kans heeft om volledig te smelten.
soms wil je dat een cookie verspreid wordt, op zijn minst een beetje, maar dat doen ze niet en uiteindelijk lijken ze meer op een grote klomp of zelfs op een ronde scone en niet op een goed cookie. Er zijn vele redenen voor dit:
niet genoeg ei
ei is een emulgator, maar het is ook een bron van vocht en water in recepten, die verandert in stoom in de oven, waardoor gebakken producten bladerdeeg en verspreid. Niet genoeg vocht en niet genoeg ei betekent dat je schepjes koekjesdeeg niet zullen wijken als ze bakken, wat problematisch kan zijn.
te weinig boter en / of suiker
zowel suiker als boter zorgen ervoor dat de koekjes zich verspreiden en te weinig van een van beide leidt tot een droog koekjesdeeg dat niet genoeg in de oven verspreid. Je hebt dit misschien gezien in koekjesrecepten met minder suiker en minder vet, ze hebben de neiging om er meer klonterig uit te zien, alsof de vorm van de schep deeg helemaal niet zacht werd in de oven. Dat is waarschijnlijk een gebrek aan suiker en vet in het spel.
niet genoeg chemische zuurdesems
onthoud dat chemische zuurdesems, in het bijzonder zuiveringszout en bakpoeder, essentiële ingrediënten zijn die uw gebak helpen rijzen. Je zou verwachten dat zonder hen, een koekje zou verspreiden in plaats van op te blazen. En dat is zeker waar in sommige gevallen, maar het hangt af van het recept.
te veel bloem of koekjesdeeg is te droog
Als u de bloem overschrijdt en te veel aan een koekjesdeeg toevoegt, kan het deeg zo droog eindigen dat de smeltende boter in het vuur in de oven niet genoeg is om de koekjes te verspreiden.
u kunt ook moeite hebben met het scheppen van het deeg als u te veel bloem toevoegt omdat er niet genoeg bindingrediënten zijn om het deeg bij elkaar te houden.
hoe de verspreiding van koekjes in de oven te beheersen en te voorkomen
er zijn kleine veranderingen in uw techniek en uw recept die u vandaag kunt aanbrengen om de verspreiding van uw volgende partij koekjes in de oven te beheersen.
- neem minder lucht op in het koekjesdeeg: luchtzakken zullen uitzetten wanneer het koekjesdeeg bakt, Wat zal leiden tot verspreiding. Incorporeren minder lucht zal leiden tot een stabieler koekjesdeeg dat minder verspreidt. Bewaar al die zweepslagen voor wanneer u een warme melk biscuit cake of andere pluizige gebakken goederen te maken.
- gebruik iets minder suiker in het koekjesdeeg: suiker bevordert de verspreiding omdat het hygroscopisch is, wat betekent dat het vocht en water absorbeert. Wanneer suiker vloeibaar wordt, wordt het deeg zachter, wat leidt tot koekjesdeeg bij het bakken. Soms kan het gebruik van iets minder suiker in een Recept helpen met spread.
- vergeet dan niet de bakingrediënten goed op te meten, bij voorkeur met behulp van een keukenweegschaal!
- denk aan bakken met een vet dat een hoger smeltpunt heeft, of het combineren van boter en verkorten om het beste van twee werelden te krijgen: goede smaak en hoger smeltpunt
- Pas de chemische zuurdesems aan in uw recept om te bepalen hoeveel (of hoe weinig) koekjes zich verspreiden tijdens het bakken.
- voeg meer bloem toe aan een cookierecept om verspreiding te verminderen: als uw cookiedeeg te zacht, te boterig of te nat is, is het waarschijnlijk dat uw cookies zich verspreiden wanneer ze bakken. Ik heb de neiging om een beetje meer bloem toe te voegen in mijn chewy chocolate chip cookies om verspreiding te verminderen, omdat ik liever Dikke, chewy chocolate chip cookies. Wil je een dunner koekje? Voeg minder bloem toe.
- Chill het koekjesdeeg goed: koud koekjesdeeg betekent dat de boter in het deeg koud, stevig en hard is. Het kost meer energie om de boter te smelten als het koud is, dan wanneer het koekjesdeeg (en de boter) op kamertemperatuur is. Koud deeg zal langer duren om te verspreiden in de oven, wat betekent dat het oppervlak van het koekje kan instellen en uitdrogen sneller dan het deeg verspreidt, wat leidt tot een strakker, ronder koekje dat dikker is. Dit geldt voor gerolde koekjes die ook met koekjessnijders en taartdeeg worden uitgesneden!
- bak koekjes op een hogere temperatuur en ze zullen minder verspreiden
soms wilt u dat een cookie zich verspreidt en soms niet. neem de tijd om uw recepten te analyseren zodat u de resultaten kunt voorspellen en problemen kunt oplossen wanneer uw cookies niet verlopen zoals u ze wilt.
om te voorkomen dat cookies zich verspreiden, heb je opties, zoals bakken op een hogere temperatuur, het koekjesdeeg grondig koelen, de hoeveelheid bloem in het recept verhogen, de suiker iets verminderen, spelen met de hoeveelheid ei in het recept, het gebruikte vet veranderen, en nog veel meer!
