Interview: How To Become an Ice Cream proever
mijn naam is Raymond Karam en mijn functie is Senior Tastemaster bij Cold Stone Creamery. In principe een mooie term voor onderzoek en ontwikkeling in het bijzonder voor ijs en ijsproducten.
ik proef bijna elke dag smaken van ijs om de houdbaarheid en de progressie ervan te zien. Ik kijk hoe het kan veranderen, of niet kan veranderen in de tijd. Als we smaken onderzoeken, is het belangrijk om het over een bepaalde tijd te doen om te zien of er veranderingen in het product. Zo niet, dan hebben we iets wat we kunnen gebruiken.
ik eet elke dag ijs. Ik heb er net een paar op.
ik consumeer 5-10 oz ijs per dag. Maar niet allemaal tegelijk. Een beetje hier, een beetje daar. Samen met dat, andere ingrediënten ook. We kijken ook naar het verbeteren van onze ingrediënten, onze vermengingen, en proberen dat in de loop van de tijd te verbeteren. We kijken naar verschillen in leveranciers voor dezelfde ingrediënten. We maken ons klaar om aardbeien te maken, waar we een half dozijn aardbeien van verschillende leveranciers zullen hebben en we zullen de beste kiezen. Vanaf daar zullen we kijken naar prijzen en beschikbaarheid en distributie.In Japan wilden ze een zoete aardappel-ijs voor een beperkt aanbod in de herfst. We hebben er wat producten in gedaan, wat basen, purees, en zijn er doorheen gegaan. We kozen een geroosterde zoete aardappel waar we ijs van maakten, en het was een grote hit daar. Als je erover nadenkt, het is niet zo ver van pompoen.
de reactie die mensen krijgen als ik hen vertel wat ik voor de kost doe is: “Oh Ik wil je baan.’Ik vertel hen dat het de beste baan is die er is. Ik heb er nooit genoeg van gehad. Ik doe het nu al bijna dertig jaar. Ik heb verschillende functies gehad binnen R &D van productontwikkeling tot kwaliteit, maar wat ik echt leuk vind is het R&D deel. Het maken van producten, het maken van ijsproducten, is wat ik graag doe.
in de afgelopen 30 jaar ben ik aan zoveel blootgesteld in de voedingsindustrie. Alles van snoepjes tot vlees en alles daartussenin. De meeste mensen kunnen het werk waarschijnlijk doen zoals het is met de smaken en dat soort dingen. Maar zonder de wetenschappelijke achtergrond, als iets niet werkt, zullen ze het moeilijk hebben om uit te vinden waarom het niet werkt. Het is dus de combinatie van ervaring en opleiding die je op het toppunt brengt van waar je bent. En ik beschouw het als een eer om het te doen voor Cold Stone Creamery. Het is een van de beste ijs bedrijven waar ik ooit voor gewerkt heb en een van de beste in de Verenigde Staten. Het is echt een voorrecht om het te doen voor hen, omdat mensen houden van koude stenen Creamery.Mijn eerste baan in de zesde klas in Brooklyn, New York was een melkmonitor. Ik was een van de vijf kinderen die de kisten melk van de bestelwagen bracht en we hebben het gescheiden. We zouden de witte melk, de chocolademelk aan elk van de klassen leveren. Het was kismet dat ik mijn hele leven in de zuivelindustrie zou zitten.
wat u gaat vinden is dat u een lange tijd gaat werken. Je carrière gaat veranderen. Het kan veranderen op manieren die je nooit had verwacht. Maar het punt is om aan de slag te gaan in een carrière en te zien waar het je brengt. Werk alsof je geen angst hebt. Wees nergens bang voor in je werk. Werk alsof je precies weet wat je wilt, en hoe je daar wilt komen. Werk het zo. Maak je geen zorgen over wat mensen zullen zeggen over jou en je ideeën. Breng je ideeën naar buiten. Steek je nek Een beetje uit. Niet te ver, maar genoeg om het bedrijf te laten zien dat je denkt. En je denkt na over deze business en je denkt over hoe je deze business beter kunt maken. Dat maakt deel uit van je carrière.
het mooie van Cold Stone is dat ongeacht de smaak die ik ontwikkel, iedereen naar me zal luisteren. Hoe meer ideeën je ontwikkelt, hoe meer ideeën ze van je willen zien. Het maakt niet uit hoe vreemd of out of the box het idee is, ze zijn er altijd ontvankelijk voor. Het komt misschien niet altijd op de markt, maar we hebben iets in R &D dat we de pantry noemen. Dus als de smaak Chipotle Chili chocolade is, zal er een segment van de bevolking zijn dat ervan zal houden en een segment dat het zal haten. Het punt is, als het niet meteen op de markt komt, gaat het in de voorraadkast, dus het is volledig ontwikkeld en klaar om te gaan. Tot aan de kosten om het in een winkel te doen. Het gaat misschien niet naar de markt, maar als iemand zich afvraagt over de pittige chocolade die ik had, is het in de voorraadkast.
ik zou niet iets ontwikkelen en gewoon stoppen omdat niemand het idee leuk vond. Ik zou het afmaken, en als ze het ooit leuk vinden, is het klaar om te gaan.
en vindt u dat goed?
het is. Genoeg van mijn ideeën zijn er. Er zal altijd behoefte zijn aan meer ideeën. Als je het hebt over smaak en smaken, kunnen mensen erg kieskeurig worden. Zelfs iets simpels als kokosnoot. Het polariseert. Mensen zullen of van kokosnoot houden in hun ijs, of dat doen ze niet. Als je dingen formuleert met kokosnoot, moet je in gedachten houden of het een massa-appelidee zal zijn. Misschien, misschien niet. Maar het zou je niet moeten tegenhouden om het idee te voltooien, want je kunt niets laten hangen. Want als iemand het wil, moet je het uitzoeken waar je gebleven was. Dus terwijl het vers in je hoofd is, voltooi het idee en stop het weg.
dus dat is de sleutel? Wetende dat je alles hebt gegeven?
en productief zijn. We hebben letterlijk honderden ideeën om uit te kiezen. Wees productief in je werk en je werk, want het is kwaliteit en kwantiteit. Zoals mijn oom me ooit vertelde, geef altijd meer aan je werkgever dan je gevraagd wordt. Op deze manier, als er ooit een ontslag, ze zullen komen naar uw naam en ze zullen zeggen, ” Nou, we moeten niet ontdoen van deze man, omdat we misschien niet elk van zijn ideeën te gebruiken, maar deze man is vol met ideeën. Ik wil hem niet verliezen. Hij is creatief. Hij is een denker. En dan maak jij de snee.
dus geef meer dan je gevraagd wordt zonder enige angst. En je kunt creatief zijn in je werk in elk werk. Dat geloof ik.
wat geeft u persoonlijk meer voldoening: een idee dat midden op de weg ligt of een extreem einde?
de beste smaak is degene waar de persoon het in zijn mond stopt, en zijn ogen sluiten, en ze zeggen, ” Oh mijn God, dat is zo goed.’Die eerste hap is waar ik voor leef. Als ze die eerste hap nemen en het is hemels voor hen, maakt het niet uit wat de smaak is. Ze genieten van iets dat ik gemaakt heb. Dat geeft me plezier. Dat is echt waar het voor mij is. Daarom ben ik zo gepassioneerd over ijs. Op zoveel niveaus is het de grootste woestijn ter wereld. Het is lief. Het is smaakvol. En het is koud. Er gaat niets boven een schotel ijs op een warme zomerdag.
als deze baan ophoudt te bestaan, welke kwaliteit zou u dan niet missen?
zeker de creativiteit. Iets gewoons nemen en het buitengewoon maken. Dat is waar ik de voedingsindustrie zie, en eigenlijk elk bedrijf in het algemeen, dat idee, dat concept kan in vele andere disciplines worden genomen dan voedsel. Er zijn altijd ideeën die we als vanzelfsprekend zullen beschouwen die er zullen zijn. Het kan een vloer fabrikant die een nieuw idee voor vloeren heeft. Ze willen er misschien niet op ingaan, maar het nieuwe idee is iets waar mensen het mee eens zijn.
als de stoel waar je op zit de enige stoel is die ooit gemaakt is, zou dat verkeerd zijn omdat er zoveel ideeën voor stoelen zijn. Waarom stoppen met vier poten, een stoel en een rugleuning? Je kunt zoveel andere dingen doen met iets simpels als een stoel die wild creatief zijn.
als iets een boek zou lezen over je carrièrereis, welke les nemen ze dan weg?
veel mensen zullen je vertellen om’ nooit op te geven ‘ en dat is goed. Maar wat me heeft geholpen is om altijd te blijven werken. Geef altijd meer dan waar je om gevraagd wordt. Als je je roeping vroeg in je leven vindt, geweldig. Ga erin en steek je hart en ziel erin. Werk alsof er geen morgen is. Laat ze weten dat je een kracht bent in je gekozen veld. Als je je roeping niet hebt gevonden en onbeslist bent, laat dat je niet tegenhouden. Blijf werken. Werk in elk bedrijf, op elk gebied om te leren. Je kunt je op iets richten.
Ik geef je een grote bijvoorbeeld. Ik begon als leraar. Ik kwam naar Arizona om les te geven. Ik begon in te vallen, maar toen kwam de baan waar ik mijn wetenschappelijke vaardigheden gebruikte bij de lokale zuivelfabriek. Ik begon daar te werken en werd verliefd op de zuivelindustrie. En daar is het opgestegen.Halverwege de 15 jaar met hen, ontmoette ik een man bij Dreyer ‘ s die deed wat ik nu doe. Ik heb mezelf naar hem gemodelleerd. Ik zag dat hij iemand was waar ze naartoe kwamen voor smaakontwikkeling en productontwikkeling, en ik zei tegen mezelf dat als ik blijf doen wat ik doe, ik die man kan zijn. In mijn gedachten stelde ik mezelf voor als hem. En ik bleef dat pad volgen totdat ik hem werd.
binnen een paar jaar begon ik met productontwikkeling. En ik werd niet gevraagd om dat te doen bij Carnation Nestle. Ik ben helemaal niet gevraagd om dat te doen. Ik deed het gewoon omdat ik het wilde doen, en om ze te laten zien dat ik creatief kon zijn met ingrediënten. Ze hebben niets meegenomen wat ik deed. Maar ik bleef het doen, dus werd ik een persoon die ijsexpert was in het bedrijf. En ik werd verliefd op de ijsindustrie omdat er Kunst en creativiteit was. Wiskunde en wetenschap en natuurkunde en voeding. Dat allemaal in de ijsindustrie.
het is een zeer creatief medium om mee te werken. Het is net als de verf en de kleuren. Als de ijsbasis uw canvas is, zijn de smaken die u gebruikt uw verf. En daar komt creativiteit bij kijken.
Wat is het enige advies dat je zou geven aan de 23-jarige Ray.
begin waar u bent. Als je geen idee hebt van wat je wilt doen, ga dan tenminste ergens in en het kan tot iets anders leiden. Carrières kunnen veranderen. Wees niet bang om een fout te maken. Carrières kunnen veranderen.
ik maak voortdurend fouten. Er is onderzoek en ontwikkeling. Het kost tijd om iets te ontwikkelen. Zeer zelden raak je het op de eerste keer.
als je dacht dat je het de eerste keer goed zou krijgen, en je hebt het gewoon weggestreept en naar iets anders gegaan, dan doe je jezelf onrecht aan. Je moet leren van wat je verkeerd deed en het verbeteren. Doe het goed. Werk ermee totdat je het goed hebt en je visie er voor is.
er zijn manieren om fouten te voorkomen. Ik zie veel jonge mensen die niet willen praten met oudere mensen in hun vakgebied. Kies hun hersenen! Praat met ze. Luister naar wat ze te zeggen hebben. Vraag hun advies. Zelfs ik, in dit stadium van het spel, toon ik nog steeds mijn producten en ideeën aan mijn collega ‘ s en vraag hen wat zij denken. Laat ze het uit elkaar halen! Wees niet bang voor kritiek. Geef het aan de juiste persoon en ze geven je opbouwende kritiek. Als je het aan mensen geeft die er niet echt om geven, geven ze je niet wat je wilt. Je hebt iemand nodig die je eerlijk vertelt wat je idee waard is.
onze groep R &D bestaat uit koks en wetenschappers zoals ikzelf. We zijn heel eerlijk tegen elkaar. We zullen een antwoord niet verbloemen alleen maar omdat we die persoon willen mogen. Als we iets niet leuk vinden, zeggen we: ‘Hé, ik vind het niet leuk. Repareer het. Doe er iets mee.”
het tweede deel is dat we een elite groep franchises hebben die we de National Advisory Board noemen. Ik kan ideeën nemen die R &D halen en het daarmee testen. Ze geven me niet alleen productkritiek, maar ook operationele kritiek. Ze zullen zien of het mogelijk is om het in de winkel te doen. Is het echt een koude steen passen? Is het logisch? Je krijgt al die feedback, afhankelijk van de groep. Maar het moet een groep zijn die geïnteresseerd is in wat je doet. Geef het niet alleen aan je neef. Test Je Idee echt tegen mensen die je goede kritiek geven. Wees er niet bang voor. Wees niet bang.
ik doe zoveel mogelijk voorafgaand onderzoek en ontwikkeling in de aanloop naar het eindproduct dat R&D leuk vindt, de NAB leuk vindt, de franchises leuk vinden en klanten leuk vinden. Dat is het ultieme waar je wilt zijn. Door al die testen heen. Dan is het klaar om landelijk te gaan. Dat is het ultieme. En het gebeurt vaak. Maar als het niet gebeurt en iets moet worden veranderd op de vlieg, het is meestal iets heel weinig en zeer subtiel dat niemand ooit zou merken hoe dan ook. Er zijn gevallen waar dat moest gebeuren. Maar ik probeer het niet te laten gebeuren omdat je niet wilt om dingen te repareren op de vlieg. Je wilt het goed doen vanaf het moment dat het je handen overlaat om landelijk te gaan. Dat is echt het doel.
smaakstoffen. Ik beperk me nooit tot culinaire discipline. Ik kijk altijd om me heen. Een paar jaar geleden, toen we ons smaak van de maand programma deden, zaten we hier en iemand zei: ‘Ray, je kunt overal ijs van maken. Zelfs sushi.’Ik zei,’ Ah, dat zou je waarschijnlijk niet willen.’Maar ik dacht aan een gember wasabi-ijsje. Zou dat niet leuk zijn om te proberen? Zo laag en zie, Ik heb de kruiden, de gember en wasabi. Ik heb een gember wasabi-ijs gemaakt.
als je Cold Stone al kent, gaat het niet alleen om het ijs, maar ook om het mengen. Dus wat is de schepping? Wat zou dit ijs ondersteunen? Begon online op zoek naar verschillende voedsel websites en vond een vissaus die frambozen had, kokosnoot, en ananas die werd gekruid met gember en wasabi. Dus we kregen het gember wasabi-ijs, en achter de steen hebben we frambozen, kokosnoot en ananas. Tada! We hebben een creatie. Gember wasabi-ijs met frambozen, kokosnoot en ananas.
dat was eigenlijk beter dan het ijs op zich. Het zoette het op. Het voegde een beetje taart, een beetje kleur toe. Het was echt goed.
en dat is degene waar je een doodsbedreiging op hebt?
Ja! Ginger wasabi. De enige smaak waar ik ooit een doodsbedreiging op heb gekregen.
hoezeer die persoon het ook haatte, er waren waarschijnlijk mensen die het echt leuk vonden.
Oh ja. Er waren plaatsen waar we het niet op voorraad konden houden. Ze konden er geen genoeg van maken. Dat was zeker een van de meest opwindende smaken die ik heb gemaakt.Brett begon als onze stagiair. Hij is onze eerste stagiair. Hij studeerde af aan Johnson & Wales, met een Bachelor in food and beverage management. En een volledig getrainde chef. Hij heeft nu een fulltime baan bij ons.
Weet je wat ik deed? Hier is nog een advies. Toen ik op zoek was naar een baan, ging ik op het internet, Jobing.com al die mensen die je zoekt naar een baan. Toen deze baan kwam, ik niet alleen gesolliciteerd op het internet, maar ik e-mailde mijn CV in. Ik heb het per post verstuurd. Ik heb het gefaxt. Ik ging naar beneden maandagochtend met een shirt en stropdas duwen mijn CV in hun gezicht te zeggen dat ik je man! Ik ben je man! Laat me met iemand praten!
ik was zo gepassioneerd over het proberen om de baan te krijgen dat ze het niet konden helpen, maar het aan mij geven. Ik heb zelfs het algemene nummer gebeld, en op dat moment kon je op 5 drukken en de CEO van het bedrijf halen. Wat ik deed. ‘Hallo, je kent me niet, maar ik Solliciteer nu twee dagen voor deze baan in R&D voor ijs. Ik ben je man.’Ik liet hem een bericht achter, Ik liet de voorzitter van het bestuur een bericht achter. Ik kende ze helemaal niet. Maar nogmaals, ik was niet bang om mijn nek uit te steken en hen te vertellen dat ik je man ben en ik de vaardigheden heb en dat ik er perfect voor was.
het ene leidde tot het andere en ik pestte hen in het werk.
Cold Stone is een eigen bedrijf. Ik was een klant voordat ik een werknemer was. Mijn buurt Cold Stone is om de hoek. Ik wist van hen, maar ik wist op dat moment dat ze geen opening voor mij hadden. Ze dachten niet aan nieuwe producten en de toekomst. En dat is wat R&D is. Het is je toekomst. Een bedrijf zal overleven op basis van het aantal producten dat het in de loop van de tijd ontwikkelt. Het wordt niet muf en stagneert niet.
ze hadden niet nagedacht over wie die persoon zou zijn. Dus toen het eindelijk ter sprake kwam, dook ik op alle mogelijke manieren. Ik raakte ze vanuit elke hoek. Omdat ik het gevoel had dat ik de man voor de baan was.
mijn eerste baan was bij mijn oom in de grafische industrie. Hij had zijn eigen fabriek. Hij zei dat ik nooit lui moest zijn. Als hij me zag staan, zou hij zeggen: ‘veeg de vloer!’Op een keer had ik net de bezem neergezet en zuchtte en hij vroeg wat ik daar aan het doen was. Ik zei dat ik de vloer veegde. Hij zei: “veeg het nog eens.’Veegde de vloer weer.
zelfs als je de vloer moet vegen, heb ik geleerd dat als ik de vloer niet meer wil vegen, ik bezig moet blijven. Volg de andere arbeiders. Help ze. Terwijl ik de vloer kan vegen, help ik zo en zo en leer ik deze baan. Dus leerde ik het kunstwerk en de grafische kant ervan. De plaat maken, de fotografie, envelop afdrukken. Alles. Alles wat ik kon doen zonder de Persen te draaien. Ik leerde veel verschillende banen, dus toen het tijd werd om de vloer te vegen, kozen ze mij niet. Ze kozen de man achter me met minder ervaring. Dus als je niet de hele dag de vloer wilt vegen, leer dan andere dingen.
wat hij me leerde was om meer te leren en meer te geven dan waar je om gevraagd wordt omdat je waardevoller zult zijn. Zelfs als het er niets mee te maken heeft, Leer het toch. Je weet nooit wanneer het ter sprake komt.
als u ontmoedigd raakt, kunt u uiteindelijk een tijdje niets doen. Ik ken mensen die niets doen omdat ze niet hebben gevonden wat ze willen. Blijf werken. Geen gaten in je CV. Daar zit geen gat in. Zelfs als je iets anders doet. Werk aan iets en hou je CV vol.
de taak zelf is bijzonder. Maar je moet de juiste persoon hebben. De stoel in de bus is speciaal. Maar je moet de juiste persoon in de stoel hebben. Je kunt niet zomaar iemand van de straat plukken omdat ze zichzelf in de problemen brengen. Veel mensen denken dat ze het kunnen, maar er is veel voor nodig.
de eerste keer dat ik dit maakte miste er iets. Ik ging terug naar mijn bureau en berekende hoeveel ik nodig zou hebben om die custardy smaak als achtergrond te krijgen, terwijl ik de belangrijkste limoensmaak door liet komen. En dat deden we hier vandaag. Het heeft die custardy key limoensmaak waar je de graham cracker aan toevoegt, het smaakt net als een bevroren key limoentaart. En daar ben ik op uit. Ik probeer het zo goed mogelijk te doen. Daar hebben we deze faciliteit voor. We hebben de luxe van de tijd om het goed te doen.
een tijdje ging ik heen en weer van Yuma. Ik zat tussen mijn laatste onderzoeksbaan en deze onderzoeksbaan in. Het was een jaar en vier maanden daar tussenin waar ik goed op zoek was. Ongeveer halverwege dat begon ik wat Consultancy te doen in Yuma. Ik ging elke week van Phoenix naar Yuma. Leek zinloos, maar A) geen gaten in het cv, het leek een stap terug omdat ik deed kwaliteitscontrole in een melkfabriek. Maar het leerde me nederigheid. Dat het niet uitmaakt hoe hoog je in je carrière wordt, je kunt vallen. Je kunt teruggaan en je voelt je goed als je een stap terug doet. Wees daar niet bang voor. Blijf werken, blijf in het veld, en je komt terug waar je wilt zijn. Nu ben ik zelfs verder dan waar ik de eerste keer wegging. Ga gewoon door. Blijf gewoon in het veld. Zodra mensen denken dat je het veld hebt verlaten, schrijven ze je af. Gewoon zo.
voordat u het Weet, vergeten ze uw naam. Voor wie werkte je ook alweer? Wat heb je daar gedaan?
niet veel tussen hier en daar. Alleen veeboerderijen en gele vlinders. Alleen gele vlinders op je voorruit.
iedereen die bij Cold Stone werkt, is getraind om ijs te maken. Vanaf de 16 – jarige tot de eigenaar.
de bevrediging is wanneer mensen in het lab kwamen en er zich over verheugden. Dat is genoeg voor mij. Dat is genoeg. Ook al was het een creatief idee en ik deed het voor een wedstrijd, mensen zagen dat er talent in deze handen zit. Er is iets om trots op te zijn. Ja, u bent een R&D persoon. Maar wees trots dat je chef bent. Laat de mensen je chef noemen. Omdat je een chef bent.
als je kunt bereiken wat je geest wil, wilde ik vijftien jaar geleden deze persoon zijn. Ik ben 100% een succes in mijn hoofd omdat ik de visie had om te zien waar ik heen wilde en ik daar kwam. Maar ik zat er ook goed in. Geld is geen goede barometer voor succes. Zo dacht ik niet altijd. Ik leerde dat geld geen goede barometer is toen ik ontevreden was over een baan en ik wilde vertrekken en zij me meer geld wilden aanbieden. Ik zei Je weet wel, Nee. Omdat het hetzelfde oude ding zou worden met meer geld en ik zou veel meer gefrustreerd zijn op de weg. Dus ik was weg.
op dat moment ging ik terug naar de graduate school en leerde ik wat meer. Er is altijd ruimte om te leren. Je stopt nooit met leren. Nooit nooit. Je weet nooit genoeg en stopt nooit met leren.
Als u wilt blijven leren. Je kunt je hele leven student zijn. De graden openen de deur voor je. Het is echt wat je doet als je eenmaal binnen bent. Je leert van je collega ’s en collega’ s in andere bedrijven. Je leert het in een beurs. Nieuwe ideeën, nieuwe producten, nieuwe apparatuur. Als je je geest openstelt, zijn er altijd manieren om buiten het klaslokaal te leren. Het klaslokaal is niet de enige manier. Er is online onderwijs, permanente educatie. Als je tot een punt wilt komen, kan Onderwijs je helpen daar te komen. Het is een hulpmiddel, als er iets is.
elke dag geef ik mezelf les. Ik kijk elke dag naar eten. Ik krijg de hele tijd tijdschriften. Er liggen er nu vier of Vijf op mijn bureau die ik deze maand moet doorlopen. Of ik het afromen of het is genoeg om me in het artikel te krijgen, altijd lezen. Zoveel als ik denk te weten, er is altijd iemand die meer weet. En ik kies hun hersenen.
ik ben geen getrainde chef. Niet door opleiding in ieder geval. Het is bio, scheikunde. veel wiskunde en natuurkunde. De graduate school was voedselwetenschap. Ik ging niet naar een culinaire school. Maar ik ken mijn product. Ik ken mijn wetenschap. Mijn ijs. Ik heb veel geleerd tijdens het werk.
