Rozhovor: Jak se stát ochutnávkou zmrzliny
Jmenuji se Raymond Karam a můj pracovní titul je Senior Tastemaster v Cold Stone Creamery. V podstatě efektní termín pro výzkum a vývoj, zejména zmrzliny a zmrzlinových výrobků.
ochutnávám příchutě zmrzliny téměř každý den, abych sledoval trvanlivost a její průběh. Sleduji, jak se to může změnit, nebo se nemusí časem měnit. Když zkoumáme příchutě, je důležité to udělat po určitou dobu, abychom zjistili, zda v produktu nejsou nějaké změny. Pokud ne, máme něco, s čím můžeme jít.
jím zmrzlinu každý den. Ve skutečnosti, jen jsem měl nějaké.
konzumuji 5-10oz zmrzliny denně. Ale ne všechny na jednom sezení. Trochu sem, trochu tam. Spolu s tím i další přísady. Díváme se také na snahu zlepšit naše ingredience, naše směsi, a snaží se to časem zlepšit. Díváme se na rozdíly v dodavatelích stejných složek. Chystáme se na jahody, kde budeme mít půl tuctu jahod od různých dodavatelů a vybereme ty nejlepší. Odtud se podíváme na ceny a dostupnost a distribuci.
v Japonsku chtěli na podzim sladkou bramborovou zmrzlinu pro omezenou nabídku. Takže jsme dostali nějaké produkty, nějaké základny, pyré, a prošli jsme to. Vybrali jsme pečené sladké brambory, ze kterých jsme udělali zmrzlinu, a tam to byl velký hit. Pokud o tom přemýšlíte, není to tak daleko od dýně.
reakce lidí, když jim řeknu, čím se živím, je: „Chci vaši práci. Říkám jim, že je to ta nejlepší práce. Nikdy mě to neunavilo. Dělám to už skoro třicet let. Měl jsem různé funkce v rámci R&D od vývoje produktu po kvalitu, ale to, co se mi opravdu líbí, je část R&D. Výroba produktů, výroba zmrzlinových výrobků, je to, co rád dělám.
během 30 let jsem byl v potravinářském průmyslu vystaven tolik. Všechno od bonbónů po maso a všechno mezi tím. Většina lidí by pravděpodobně mohla dělat práci tak, jak je to s příchutěmi a takovými věcmi. Ale bez vědeckého zázemí, pokud něco nefunguje, budou mít těžké přijít na to, proč to nefunguje. Takže je to kombinace zkušeností a vzdělání, které vás dostane na vrchol, kde jste. A považuji za čest to udělat pro studenou kamennou smetanu. Je to jedna z nejlepších zmrzlinových společností, pro které jsem kdy pracoval, a jedna z nejlepších ve Spojených státech. Je to opravdu privilegium, jak to udělat pro ně, protože lidé milují studené kamenné smetany.
moje první práce v šesté třídě v Brooklynu v New Yorku byla monitor mléka. Byl jsem jedním z pěti dětí, které přinesly krabice s mlékem z dodávkového vozu a oddělily jsme je. Dodávali jsme bílé mléko, čokoládové mléko do každé třídy. Byl to kismet, že budu celý život v mlékárně.
zjistíte, že budete pracovat dlouho. Tvoje kariéra se změní. Může se to změnit způsobem, který jste nikdy neočekávali. Ale jde o to začít v kariéře a zjistit, kam vás to zavede. Pracujte, jako byste neměli strach. Nebojte se nic ve své práci. Pracujte, jako byste přesně věděli, co chcete, a jak se tam chcete dostat. Pracuj s tím takhle. Nedělejte si starosti s tím, co lidé řeknou o vás a vašich nápadech. Dejte své nápady tam. Vystrč tam trochu krk. Ne příliš daleko, ale dost na to, aby společnost ukázala, že si myslíte. A přemýšlíte o tomto podnikání a přemýšlíte o tom, jak tento obchod zlepšit. To je součást rozvoje vaší kariéry.
skvělá věc na Cold Stone je, že bez ohledu na chuť, kterou rozvíjím, mě každý bude poslouchat. Čím více nápadů vyvíjíte, tím více nápadů od vás chtějí vidět. Bez ohledu na to, jak zvláštní nebo po vybalení z krabice je myšlenka, jsou vždy vnímaví k němu. Nemusí se vždy dostat na trh, ale v R&D máme něco, čemu říkáme spíž. Takže pokud je příchuť Chipotle Chile Chocolate, bude tu část populace, která ji bude milovat, a segment, který ji bude nenávidět. Jde o to, že pokud to nebude hned na trhu, jde to do komory, takže je plně vyvinuté a připravené jít. Přímo na náklady na to v obchodě. Nemusí jít na trh, ale když se někdo zajímá o pikantní čokoládu, kterou jsem měl, je ve spíži.
něco bych nevyvinul a jen se zastavil, protože se to nikomu nelíbilo. Dodělal bych to, a kdyby se jim to někdy líbilo, je to připravené.
a to vám nevadí?
to je. Dost mých nápadů je venku. Vždycky bude potřeba víc nápadů. Někteří to zvládnou a někteří ne. když mluvíte o chuti a příchutích, lidé mohou být velmi vybíraví. Dokonce i něco tak jednoduchého jako kokos. Je to polarizující. Lidé budou buď milovat kokos ve své zmrzlině, nebo nebudou. Když formulujete věci s kokosem, musíte mít na paměti, zda to bude myšlenka masové přitažlivosti. Možná, možná ne. Ale nemělo by vám to bránit v dokončení nápadu, protože nemůžete nechat nic viset. Protože pokud to někdo chce, musíte to vybrat tam, kde jste skončili. Takže i když je to čerstvé ve vaší mysli, dokončete myšlenku a odložte ji.
takže to je klíč? Věděl jsi, že jsi do toho dal všechno?
a být plodný. Máme doslova stovky nápadů na výběr. Být plodný ve své práci a práci, protože je to kvalita a kvantita. Jak mi kdysi řekl můj strýc, vždy dejte svému zaměstnavateli víc, než jste žádáni. Tudy, pokud by někdy došlo k propouštění, přijdou na vaše jméno a půjdou, “ studna, neměli bychom se toho chlapa zbavit, protože nemusíme používat všechny jeho nápady, ale ten chlap je plný nápadů. Nechci ho ztratit. Je kreativní. Je to myslitel.’A pak, uděláte řez.
takže dejte víc, než jste žádali bez obav. A můžete být kreativní ve své práci v jakékoli práci. Tomu věřím.
co vám osobně dává větší uspokojení: myšlenka, která je uprostřed silnice nebo extrémní konec?
nejlepší příchuť je ta, kde si ji člověk vloží do úst, a jejich oči se zavřou a řeknou: „Bože můj, to je tak dobré. To první sousto je to, pro co žiju. Když si vezmou první sousto a je pro ně nebe, nezáleží na tom, jaká je chuť. Baví je něco, co jsem vyrobil. To mi dělá radost. Tam to pro mě opravdu je. Proto jsem nadšený zmrzlinou. Na tolika úrovních je to největší poušť na světě. Je to sladké. Je to chutné. A je zima. V horkém letním dni nic nepřekoná misku zmrzliny.
pokud tato práce přestala existovat, bez jaké kvality byste nemohli žít?
rozhodně kreativita. Brát něco, co je obyčejné a dělat to mimořádným. Tam vidím potravinářský byznys a vlastně jakýkoliv byznys obecně, tu myšlenku, tu koncepci lze pojmout i v mnoha jiných oborech než v potravinách. Vždy existují nápady, které budeme považovat za samozřejmost, které tam budou. Může to být výrobce podlah, který má nový nápad na podlahy. Možná se do toho nebudou chtít dostat, ale nový nápad je něco, s čím by lidé mohli být na palubě.
pokud židle, na které sedíte, byla jedinou židlí, která byla kdy vyrobena, bylo by to špatné, protože existuje tolik nápadů na židle. Proč se tam zastavovat jen se čtyřmi nohama, sedadlem a zády? Můžete dělat tolik dalších věcí s něčím tak jednoduchým jako židle, které jsou divoce kreativní.
pokud by něco mělo číst knihu o vaší Kariérní cestě, jakou lekci si berou?
mnoho lidí vám řekne, abyste se nikdy nevzdávali, a to je dobré. Ale to, co mě provází, je pořád makat. Vždy dát víc, než to, co jste žádali. Pokud zjistíte, že vaše volání brzy v životě, skvělý. Dostaňte se do toho a vložte do něj své srdce a duši. Pracujte, jako by zítra nebylo. Dejte jim vědět, že jste síla ve zvoleném oboru. Pokud jste nenašli své povolání a jste nerozhodnuti, nenechte se tím zastavit. Pokračuj v práci. Pracujte v jakémkoli podnikání, v jakémkoli oboru, abyste se naučili. Můžete se na něco obrátit.
dám vám velký například. Začínal jsem jako učitel. Přijel jsem do Arizony učit. Začal jsem subbing, ale pak přišla práce, kde jsem využil své vědecké dovednosti v místní mlékárně. Začal jsem tam pracovat a zamiloval jsem se do mlékárny. A tam to vzlétlo.
v polovině 15 let s nimi jsem potkal chlápka u Dreyera, který udělal to, co dělám teď. Vymodelovala jsem se po něm. Viděl jsem, že je to člověk, ke kterému přišli kvůli vývoji chutí a vývoji produktů, a řekl jsem si, že když budu pokračovat v tom, co dělám, můžu být ten chlap. V mé mysli, představoval jsem si sebe jako on. A já jsem pokračoval touto cestou, dokud jsem se jím nestal.
během několika let jsem začal dělat vývoj produktu. A v karafiátu Nestlé mě o to nežádali. Vůbec mě o to nežádali. Udělal jsem to jen proto, že jsem to chtěl udělat, a ukázat jim, že dokážu být kreativní s přísadami. Nevzali nic, co jsem udělal. Ale pořád jsem to dělal, takže jsem se stal člověkem, který byl odborníkem na zmrzlinu ve společnosti. A zamiloval jsem se do zmrzlinového průmyslu, protože tam bylo umění a kreativita. Matematika a věda a fyzika a výživa. To vše v zmrzlinářském byznysu.
je to velmi kreativní médium pro práci s. Je to jako barva a barvy. Pokud je základem zmrzliny vaše plátno, příchutě, které používáte, jsou vaše barvy. A to je místo, kde přichází kreativita.
jaká je jedna rada, kterou byste dali 23letému Rayovi.
začněte od místa, kde jste. Pokud nemáte představu o tom, co chcete dělat, alespoň se do něčeho dostat a může to vést k něčemu jinému. Kariéra se může změnit. Nebojte se udělat chybu. Kariéra se může změnit.
dělám chyby po celou dobu. Je tu výzkum a vývoj. Trvá to nějaký čas, než se něco vyvine. Velmi zřídka to zasáhnete poprvé.
pokud jste si jen mysleli, že to poprvé uděláte správně, a prostě jste to přerušili a přesunuli se k něčemu jinému, děláte si nespravedlnost. Měli byste se poučit z toho, co jste udělali špatně, a zlepšit to. Udělej to správně. Pracujte s tím, dokud to nedostanete správně a vaše vize je pro to.
existují způsoby, jak se vyhnout chybám. Vidím spoustu mladých lidí, kteří nechtějí mluvit se staršími lidmi ve svém oboru. Vyber si jejich mozek! Promluv si s nimi. Poslechněte si, co mají na srdci. Zeptejte se jejich rady. Dokonce I já, v této fázi hry, stále ukazuji své produkty a nápady svým vrstevníkům a ptám se jich, co si myslí. Ať si to rozeberou! Nebojte se kritiky. Dejte to správné osobě a oni vám poskytnou konstruktivní kritiku. Když to dáte lidem, kterým je to úplně jedno, nedají vám to, co chcete. Potřebujete někoho, kdo vám upřímně řekne, jakou má váš nápad hodnotu.
naše skupina R&D se skládá z kuchařů a vědců, jako jsem já. Jsme k sobě velmi upřímní. Nebudeme sugarcoat odpověď jen proto, že chceme mít rád tuto osobu. Pokud se nám něco nelíbí, řekneme, “ Ahoj, nelíbí se mi to. Sprav to. Udělej s tím něco.‘
druhá část je, že máme elitní skupinu franšíz, které nazýváme Národní poradní sbor. Mohu si vzít nápady, které projdou R&D a mohu to s nimi vyzkoušet. Dají mi nejen kritiku produktu, ale i provozní kritiku. Uvidí, jestli je to možné udělat v obchodě. Je to opravdu studený kámen? Dává to smysl? Získáte všechny tyto zpětné vazby v závislosti na skupině. Ale musí to být skupina, která se zajímá o to, co děláte. Nedávej to jen svému bratranci. Opravdu otestujte svůj nápad proti lidem, kteří vám dávají dobrou kritiku. Neboj se toho. Neboj se.
dělám tolik dopředu výzkumu a vývoje, jak jsem možná může vést až do konečného, konečný produkt, který R& d rád, NAB rád, franšízy jako, a zákazníci jako. To je konečný tam, kde chcete být. Projděte všechny ty testy. Pak je připraven jít na celostátní úrovni. To je konečná. A často se to stává. Ale když se to nestane a něco se musí změnit za běhu, je to obvykle něco velmi malého a velmi jemného, kterého by si stejně nikdo nevšiml. Jsou případy, kdy se to muselo stát. Ale snažím se, aby se to nestalo, protože nechcete věci opravit za běhu. Chcete, aby si to hned od okamžiku, kdy opustí své ruce jít celostátní. To je opravdu cíl.
příchutě. Nikdy se neomezuji na žádnou kulinářskou disciplínu. Vždycky se rozhlížím. Před pár lety, když jsme dělali náš program chuť měsíce, seděli jsme a někdo řekl, “ Rayi, můžete udělat zmrzlinu z čehokoliv. Dokonce i sushi.’Řekl jsem,‘ Ah, to bys asi nechtěl. Ale myslel jsem na zázvorovou zmrzlinu wasabi. Nebylo by zábavné to zkusit? Tak nízko a hle, dostal jsem koření, zázvor a wasabi. Vytvořil jsem zázvorovou zmrzlinu wasabi.
nyní, pokud víte, studený kámen vůbec to není jen o zmrzlinu, je to o mixings. Co je tedy stvoření? Co by podpořilo tuto zmrzlinu? Začal se dívat online na různé webové stránky s potravinami a našel rybí omáčku, která měla maliny, kokos, a ananas, který byl ochucený zázvorem a wasabi. Takže jsme dostali zázvorovou zmrzlinu wasabi a za kamenem máme maliny, kokos a ananas. Tadá! Máme stvoření. Zázvorová zmrzlina wasabi s malinami, kokosem a ananasem.
to bylo vlastně lepší než zmrzlina sama o sobě. Osladilo to. Přidalo to trochu koláče, trochu barvy. Bylo to opravdu dobré.
a to je ta, na kterou máte hrozbu smrti?
Jo! Ginger wasabi. Jediná příchuť, na kterou jsem kdy dostal výhrůžku smrtí.
stejně jako to ten člověk nenáviděl, pravděpodobně tam byli lidé, kterým se to opravdu líbilo.
Ach jo. Na některých místech jsme to nemohli mít na skladě. Nemohli se toho nabažit. To byla určitě jedna z nejzajímavějších příchutí, které jsem udělal.
Brett začínal jako náš stážista. Je to náš vůbec první stážista. Vystudoval Johnson & Wales, s bakalářem v oblasti řízení potravin a nápojů. Stejně jako plně vyškolený kuchař. Nyní má u nás práci na plný úvazek.
víte, co jsem udělal? Tady je další rada. Když jsem hledal práci, dostal jsem se na internet, Jobing.com, všechny ty, které budete hledat práci. Když tato práce přišla, nejen jsem se přihlásil na internetu, ale zaslal jsem svůj životopis e-mailem. Poslal jsem to šnečí poštou. Odfaxoval jsem to. Šel jsem dolů v pondělí ráno s košilí a kravatou strčil svůj životopis do obličeje a řekl, že jsem tvůj chlap! Jsem tvůj člověk! Nech mě s někým promluvit!
byl jsem tak vášnivý, že jsem se snažil získat práci, že mi nemohli pomoci, ale dali mi ji. Dokonce jsem zavolal na obecné číslo a v té době jste mohli stisknout 5 a získat generálního ředitele společnosti. Což jsem udělal. Dobrý den, neznáte mě, ale už dva dny se ucházím o tuto práci v R& D pro zmrzlinu. Jsem tvůj člověk. Nechal jsem mu vzkaz, nechal jsem předsedovi představenstva vzkaz. Vůbec jsem je neznal. Ale zase, nebál jsem se vystrčit krk a říct jim, že jsem tvůj člověk a mám dovednosti a že jsem na to perfektní.
jedna věc vedla k druhé a já jsem je otravoval do práce.
studený kámen je domácí společnost. Byl jsem zákazníkem, než jsem byl zaměstnancem. Moje čtvrť Cold Stone je hned za rohem. Věděl jsem o nich, ale v té době jsem věděl, že pro mě nemají otevření. Nemysleli na nové produkty a budoucnost. A to je R&D. Je to tvoje budoucnost. Společnost přežije na základě počtu produktů, které v průběhu času vyvíjí. Nezatuchne a nestagnuje.
nepřemýšleli o tom, kdo bude tou osobou. Takže když to konečně přišlo, ponořil jsem se přímo do všech. Trefil jsem je ze všech úhlů. Protože jsem cítil, že jsem pro tu práci ten pravý.
moje první práce byla u mého strýce v polygrafickém průmyslu. Měl vlastní továrnu. Řekl mi, abych nikdy nebyl líný. Kdyby mě viděl jen tak stát, řekl by: „zametejte podlahu! Jednou jsem odložila koště, povzdechla si a on se zeptal, co tam dělám. Řekl jsem, že jsem zametl podlahu. Řekl: „zamete to znovu! Znovu zametl podlahu.
i když musíte zametat podlahu, dozvěděl jsem se, že pokud bych chtěl znovu zametat podlahu, buďte zaneprázdněni. Sledujte ostatní pracovníky kolem. Pomozte jim. Zatímco můžu zametat podlahu, pomáhám tak a tak a učím se tuto práci. Tak jsem se naučil umělecké dílo a jeho grafickou stránku. Výroba desek, fotografie, tisk obálek. Všechen. Všechno, co jsem mohl udělat, než jsem spustil lisy. Naučil jsem se mnoho různých pracovních míst, takže když přišel čas zametat podlahu, nevybrali mě. Vybrali si chlapa za mnou s menšími zkušenostmi. Takže pokud nechcete celý den zametat podlahu, Naučte se další věci.
to, co mě naučil, bylo naučit se více a dát více, než o co jste požádáni, protože budete cennější. I když to zdánlivě nesouvisí, Naučte se to stejně. Nikdy nevíte, kdy to přijde.
pokud vás odradí, můžete na chvíli nic nedělat. Znám lidi, kteří nic nedělají, protože nenašli, co chtějí. Pokračuj v práci. Ve svém životopisu nemáte žádné mezery. Nemám tam mezeru. I když děláte něco nesouvisejícího. Jen na něčem pracujte a udržujte ten životopis naplněný.
samotná úloha je zvláštní. Ale musíte mít tu správnou osobu. Sedadlo v autobuse je zvláštní. Ale musíte mít na sedadle správnou osobu. Nemůžete jen tak někoho vytrhnout z ulice, protože se dostane do problémů. Mnoho lidí si myslí, že to dokážou, ale ve skutečnosti to vyžaduje hodně.
když jsem to poprvé udělal, něco mi chybělo. Vrátil jsem se ke svému stolu a vypočítal, kolik budu potřebovat, abych získal tu pudinkovou chuť jako pozadí a nechal projít klíčovou limetkovou příchuť. A to jsme dnes udělali. Má tu pudinkovou klíčovou limetkovou příchuť, kam přidáte graham cracker, bude chutnat stejně jako zmrazený klíčový limetový koláč. A o to mi jde. Snažím se to tady co nejvíc napravit. Od toho máme toto zařízení. Máme luxus času, abychom to napravili.
na chvíli jsem šel tam a zpět z Yuma. Byl jsem mezi svou poslední výzkumnou prací a touto výzkumnou prací. Byl to rok a čtyři měsíce mezi tím, kde jsem vypadal docela tvrdě. Asi v polovině jsem začal dělat nějaké konzultace dole v Yuma. Každý týden jsem jezdil z Phoenixu do Yuma. Zdálo se zbytečné, ale a) žádné mezery v životopisu, vypadalo to jako krok zpět, protože jsem dělal kontrolu kvality v mlékárně. Ale naučila mě to pokoře. Že bez ohledu na to, jak vysoko ve své kariéře se dostanete, můžete spadnout. Můžete se vrátit, a můžete se cítit v pořádku, když uděláte krok zpět. Toho se neboj. Pokračujte v práci, zůstaňte v terénu a vrátíte se tam, kde chcete být. Teď jsem dokonce za tím, kde jsem poprvé odešel. Jen pokračuj. Zůstaň v terénu. Ve chvíli, kdy si lidé myslí, že jste opustil hřiště, odepisují vás. Jen tak.
než se nadějete, zapomenou vaše jméno. Pro koho že jsi pracoval? Co jsi tam dělal?
není mnoho mezi sem a tam. Jen dobytek ranče a žluté motýly. Jen žluté motýly rozmačkané na čelním skle.
každý, kdo pracuje ve společnosti Cold Stone, je vyškolen k výrobě zmrzliny. Přímo od 16 rok starý majiteli.
potěšení je, když lidé přišli do laboratoře a oohed a awed nad ním. To mi stačí. To stačí. I když to byl kreativní nápad a dělal jsem to pro soutěž, lidé viděli, že v těchto rukou je talent. Je na co být hrdý. Ano, jste R&d osoba. Ale buďte hrdí na to, že jste kuchař. Ať vám lidé říkají kuchař. Protože jsi kuchař.
pokud dokážete dosáhnout toho, co vaše mysl chce, chtěl jsem být touto osobou před patnácti lety. Jsem 100% úspěch v mé mysli, protože jsem měl vizi vidět, kam jsem chtěl jít a dostal jsem se tam. Ale i já jsem na to měl právo. Peníze nejsou dobrým barometrem úspěchu. Ne vždy jsem tak přemýšlela. Zjistil jsem, že peníze nejsou dobrým barometrem, když jsem byl nespokojen s prací a chtěl jsem odejít a chtěli mi nabídnout více peněz. Řekl jsem, že víš co, ne. Protože to bude stejná stará věc s více penězi a já budu mnohem frustrovanější po silnici. Tak jsem byl venku.
v tu chvíli jsem se vrátil na postgraduální školu a naučil jsem se něco víc. Vždy je prostor pro učení. Nikdy se nepřestaneš učit. Nikdy nikdy. Nikdy nevíte dost a nikdy se nepřestanete učit.
pokud se chcete dál učit. Můžete být studentem celý svůj život. Stupně vám otevřou dveře. Je to opravdu to, co děláte, jakmile se dostanete dovnitř. Učíte se od svých spolupracovníků a kolegů v jiných společnostech. Učíte se na veletrhu. Nové nápady, nové produkty, nové vybavení. Pokud otevřete svou mysl, vždy existují způsoby, jak se učit mimo třídu. Učebna není jediná cesta. Existuje online vzdělávání, další vzdělávání. Pokud se chcete dostat do bodu, vzdělání vám může pomoci se tam dostat. Je to nástroj, pokud něco.
každý den se vzdělávám. Dívám se na jídlo každý den. Dostávám periodika pořád. Teď mám na stole čtyři nebo pět, které budu muset projít Tento měsíc. Ať už to sklouznu, nebo je to dost, aby mě dostal do článku, vždy čtení. I když si myslím, že vím, vždycky se najde někdo, kdo ví víc. A vybírám jejich mozek.
nejsem vyškolený kuchař. Stejně ne vzděláním. Je to bio, cheme., hodně matematiky a fyziky. A pak postgraduální studium bylo všechno potravinářské vědy. Nechodil jsem do žádné kulinářské školy. Ale znám svůj produkt. Znám svou vědu. Moje zmrzlina. V práci jsem se toho hodně naučil.
