pizzadeeg niet rekbaar… Hoe maak je elastisch, rekbaar pizzadeeg

strak, droog en hard pizzadeeg dat niet rekbaar is, klinkt dit bekend? We hebben dat allemaal meegemaakt, en het is extreem frustrerend. Dus ik heb wat tijd besteed aan het onderzoeken van wat pizzadeeg elastisch maakt. En dit is wat ik vond-het geheim van perfect rekbaar pizzadeeg.

de belangrijkste reden waarom pizzadeeg niet rekbaar is, is een onjuiste glutenontwikkeling, de glutenstrengen zijn te strak omdat het deeg niet genoeg tijd krijgt om te ontspannen, u de verkeerde bloemsoort gebruikt, het deeg te droog is of het deeg te koud is.

• u gebruikt de verkeerde bloem
• te veel of te weinig kneden (over en in ontwikkeling van gluten)
• het deeg is niet ontspannen genoeg
• te droog odugh
• te koud deeg

Gluten, de oorzaak van al uw problemen

de meest voorkomende reden voor deeg dat niet rekbaar is, is gerelateerd aan gluten.

Gluten is een groep eiwitten in tarwemeel die helpt het deeg bij elkaar te houden. De gluten in de bloem beginnen een netwerk te ontwikkelen wanneer je water toevoegt en het deeg kneed. Dit netwerk wordt sterker en sterker hoe meer je het deeg kneedt. Hydratatie helpt ook glutenontwikkeling na verloop van tijd. Dus bij lange, langzame fermentatie ontwikkelen de gluten zich zelfs zonder te kneden.

als dit glutennetwerk zich te veel ontwikkelt, zal het deeg zeer elastisch en moeilijk uit te rekken zijn. Als het aan de andere kant te weinig ontwikkelen, zal het deeg gewoon scheuren als je probeert uit te rekken. Dus de sleutel is om precies de juiste hoeveelheid gluten ontwikkeling.

u wilt dat het glutennetwerk zich ontwikkelt om drie redenen:

1. geef de deegstructuur
2. Valgas van de gisting
3. Maak het deeg samen

als gluten niet voldoende ontwikkeld zijn, zal het deeg doorboren en kan het geen CO2 vasthouden dat door de gist tijdens de gisting wordt geproduceerd. Het deeg zal ook moeilijk uit te rekken en te lanceren in de oven zonder het maken van gaten in de pizza.

de belangrijkste factoren die van invloed zijn op hoe sterk of zwak het glutennetwerk wordt: de hoeveelheid gluten in de bloem, hoeveel je het deeg kneed en hoe lang het nog moet rijzen. Dus je moet beginnen met de juiste bloemsoort, en de juiste hoeveelheid kneden.

maar de sterkte van het glutennetwerk is niet het enige dat de rekbaarheid van het deeg beïnvloedt. Als je het deeg kneed, worden de gluten strengen gespannen. Wanneer het gluten gespannen is wordt het deeg elastisch en moeilijk uit te rekken. Maar als je het deeg laat rusten, worden de gluten ontspannen en wordt het deeg gemakkelijker uit te rekken.

u wilt dus een sterk glutennetwerk dat scheuren voorkomt, maar u moet het gluten ook laten ontspannen. Dit geeft je een deeg dat zacht plooibaar is en gemakkelijk te rekken.

als u een diepe duik in het onderwerp gluten wilt, bekijk dan dit artikel.

wat maakt pizzadeeg rekbaar?

de balans tussen glutenontwikkeling en hoe ontspannen gluten zijn de belangrijkste factoren in hoe rekbaar het deeg is.

het draait allemaal om meel

om goede pizza ‘ s te maken, moet je beginnen met goed meel. Ideale glutenontwikkeling begint met meel met het juiste glutengehalte.

de optimale hoeveelheid gluten is ongeveer 10-13%. Als je cakemeel gebruikt, dat weinig gluten bevat, eindig je met een zwak deeg dat niet houd tijdens het rijzen. En als je broodmeel gebruikt, dat veel gluten bevat, krijg je een te elastisch deeg. Je moet daarom streven naar iets ertussenin-tipo pizza meel.

de beste pizzabloem is Italiaans tipo 0 of Tipo 00 meel. Dit is ook wat wordt aanbevolen door de echte Napolitaanse pizza Association, die normen voor Napolitaanse pizza gedefinieerd.

Pizzameel varieert qua kwaliteit en glutengehalte. Maar de meeste Italiaanse tipo 0 of Tipo 00 zal in de 11-13% bereik en geven een geweldig resultaat.

een grote allround Pizzeria is Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria is Tipo 00 meel gemalen in Napels, Italië. Dit is een echt hoogwaardige bloem gebruikt door veel pizzeria ‘ s in Napels, dat precies de juiste hoeveelheid gluten.

ontspannen deeg is gemakkelijker uit te rekken

de meest voorkomende reden waarom pizzadeeg rekbaar is, is dat het gluten te gespannen is. Als je het deeg kneed en het glutennetwerk sterker wordt, wordt het ook strakker. Een ontspannen deeg is veel gemakkelijker uit te rekken.

een van de meest voorkomende fouten die mensen maken, is het fermenteren van hun deeg in bulk, het in deegballen splitsen en proberen het deeg direct uit te rekken. Wanneer u het deeg splitst en deegballen maakt, zullen de gluten aanscherpen. Je moet daarom de deegballen weer laten rusten om het deeg zacht en rekbaar te maken. Dan zult u merken dat het veel gemakkelijker is om uw pizza vorm te geven.

hoe lang het deeg nodig heeft om te ontspannen, afhankelijk van de stijl van de pizza en uw rektechniek. Maar je moet het deeg minstens 30 minuten tot 1 uur laten rusten voordat je je pizza uitrekt.

bij Napolitaanse pizza moet u de deegballetjes 8-10 uur laten rusten. Dit geeft zacht, mooi deeg dat je gemakkelijk kunt rekken tot dunne, gelijkmatige schijven.

hoe langer u de deegballen laat staan, hoe zachter en stretchier het deeg zal zijn. En het kan moeilijk worden om het deeg te behandelen zonder de pizzabasis te dun te rekken.

Underkneading-gebrek aan gluten ontwikkeling

als u uw deeg niet genoeg kneed, zullen de gluten niet genoeg ontwikkelen om een goede structuur te krijgen. Het deeg zal dan zijn vorm niet kunnen behouden. Het zal ook leeglopen als je het laat stijgen, en het zal scheuren en scheuren als je het probeert uit te rekken. Dus je moet het deeg voldoende kneden, om het elastisch en rekbaar te krijgen.

wanneer u met de hand kneedt, heeft het deeg ongeveer 15 tot 20 minuten nodig om de gluten volledig te ontwikkelen.

Autolyse maakt het deeg rekbaarder

Gluten moeten ook volledig hydrateren om zich goed te ontwikkelen. Om ervoor te zorgen dat het is, kunt u gebruik maken van wat wordt genoemd “autolyse”. Meng het ingrediënt en laat het deeg 15-30 minuten hydrateren voordat u het kneedt. Deze korte rust geeft de bloem genoeg tijd om te hydrateren, gluten begint zich te ontwikkelen, en de amylase enzymen beginnen zetmeel om te zetten in suikers en geven de gist een voorsprong. Dit maakt een mooi, uitbreidbaar en rekbaar deeg. En het zal ook de kneedtijd een beetje verminderen.

Dit is echter niet nodig voor Napolitaanse en andere lange rijst deeg (zoals koude gefermenteerde pizza), aangezien het gluten voldoende gehydrateerd worden tijdens het lange verlof.

hoe te bepalen of gluten voldoende ontwikkeld zijn

de twee meest voorkomende manieren om te controleren of de gluten van het deeg voldoende ontwikkeld zijn de Poke Test en de Windowpane Test.

de PoketTest

de manier om de Poke Test uit te voeren is gewoon om het deeg te porren met je wijsvinger, en te zien of het terug springt. Als dat zo is, betekent dit dat gluten voldoende ontwikkeld zijn en sterk genoeg zijn om de vorm van het deeg te behouden.

de Windowpane test

de andere manier om te controleren of het gluten voldoende ontwikkeld is, is de Windowpane Test. Neem een klein stukje deeg en strek het zo dun mogelijk uit zonder een gaatje in het deeg te maken. Als het gluten voldoende ontwikkeld is, kun je het zo dun rekken dat je licht door het deeg ziet gaan. Dit is een indicatie dat de gluten sterk genoeg zijn.

Overkneading-het gluten is te sterk om te rekken

het andere wat fout kan gaan met gluten is overontwikkeling. Dit betekent dat je de gluten te veel hebt bewerkt. En maakte het netwerk zo sterk dat het moeilijk is om je geld uit te rekken.

het is moeilijk met de hand te doen. Dus maak je niet te veel zorgen als je met de hand kneed.

als u een standmixer gebruikt, raad ik u aan deze in intervallen van 5 minuten uit te voeren. Gebruik dan de poke of windowpane test om te controleren of het gluten voldoende ontwikkeld is. Het is ook beter om het deeg een pauze te geven omdat een standmixer de temperatuur van het deeg verhoogt als je het te lang laat draaien.

hydratatie

een andere reden dat uw deeg niet elastisch is, is dat het te weinig hydratatie heeft.

Wat is hydratatie?

deeg hydratatie is de hoeveelheid water in vergelijking met de hoeveelheid meel. Hoe hoger de hydratatie (hoe meer water je deeg bevat), hoe zachter en rekbaarder het deeg zal zijn.

Wat is de beste hydratatie voor rekbaar pizzadeeg?

de beste hydratatie voor rekbaar pizzadeeg is 60-65%. Je kunt nog hoger gaan, maar dat maakt het deeg plakkerig, en moeilijk om mee te werken. 60-65% is dus een goed uitgangspunt.

temperatuur

koud deeg is ook moeilijk uit te rekken. Als de gluten koud worden, wordt het ook strakker. En als het warm is, wordt het zacht.

het deeg is meestal het gemakkelijkst te hanteren bij kamertemperatuur, in het bereik van 21-24°C (70-75°F).

dus als u koud gefermenteerd pizzadeeg maakt, dat u in de koelkast bewaart, is het belangrijk om het op temperatuur te laten komen voordat u het probeert uit te rekken. Het deeg zal veel moeilijker aanvoelen als het koud is, en dat maakt het moeilijk om je pizza vorm te geven. Dus haal het deeg uit de koelkast en laat het 2-3 uur op kamertemperatuur komen alvorens de pizza uit te rekken.

als u het deeg in een warme ruimte laat gisten, kan het zijn dat de gluten te zacht en ontspannen zijn. Vervolgens kunt u het deeg 15-20 minuten in de koelkast steken om het af te koelen om het gemakkelijker te hanteren tijdens het uitrekken.