massa de Pizza não elástica… Como Fazer Massa de Pizza elástica e elástica

massa de pizza apertada, seca e dura que não se estica, isso soa familiar? Todos nós já experimentamos isso, e é extremamente frustrante. Então, passei algum tempo investigando o que torna a massa de pizza elástica. E aqui está o que eu encontrei – o segredo para massa de pizza perfeitamente elástica.

A principal razão de massa de pizza não é elástico, é imprópria, glúten de desenvolvimento, o glúten fios estão muito apertadas, pois a massa não ter tempo suficiente para relaxar, você está usando o tipo errado de farinha de trigo, a massa está muito seca, ou a massa é muito frio.

• Você usa o errado farinha
• muito ou pouco amassar (sob e sobre o desenvolvimento do glúten)
• A massa não está relaxado o suficiente
• Muito seco odugh
• Muito frio massa

Glúten, a causa de todos os seu problemas

A razão mais comum para a massa que não é elástico, está relacionado ao glúten. O glúten é um grupo de proteínas encontradas na farinha de trigo que ajuda a manter a massa Unida. O glúten na farinha começa a desenvolver uma rede quando você adiciona água e sove a massa. Esta rede fica cada vez mais forte quanto mais você amassar a massa. A hidratação também ajuda no desenvolvimento do glúten ao longo do tempo. Portanto, por uma fermentação longa e lenta, o glúten se desenvolverá mesmo sem amassar.

se esta rede de glúten se desenvolver demais, a massa será muito elástica e difícil de esticar. Se, por outro lado, desenvolver muito pouco, a massa apenas rasgará se você tentar esticar. Portanto, a chave é ter a quantidade certa de desenvolvimento de glúten.

você quer que a rede de glúten se desenvolva por três razões:

1. Dar a massa estrutura
2. Armadilha de gás a partir da fermentação
3. Fazer a massa juntos

Se o glúten não tenha desenvolvido o suficiente, a massa de punção e não ser capaz de segurar o CO2 produzido pela levedura durante a fermentação. A massa também será difícil de esticar e lançar no forno sem fazer buracos na pizza.

os principais fatores que afetam o quão forte ou fraca a rede de glúten fica: a quantidade de glúten na farinha, quanto você sove a massa e quanto tempo resta para crescer. Então você tem que começar com o tipo certo de farinha e a quantidade certa de amassar.

mas a força da rede de glúten não é a única coisa que afeta a elasticidade da massa. Quando você sove a massa, os fios de glúten ficam tensos. Quando o glúten está tenso, a massa fica elástica e dura para esticar. Mas se você deixar a massa descansar, o glúten ficará relaxado e a massa ficará mais fácil de esticar.

então você quer uma forte rede de glúten que evite rasgar, mas você também precisa deixar o glúten relaxar. Isso lhe dará uma massa macia e flexível e fácil de esticar.

se você quiser um mergulho profundo no tópico do glúten, confira este artigo.

o que torna a massa de pizza elástica?

o equilíbrio entre o desenvolvimento do glúten e o quão relaxado é o glúten são os principais fatores na elasticidade da massa.

é tudo sobre a farinha

para fazer uma boa pizza, você tem que começar com uma boa farinha. O desenvolvimento ideal do glúten começa com farinha com o conteúdo certo de glúten.

a quantidade ideal de glúten é de cerca de 10-13%. Se você usar farinha de bolo, que é pobre em glúten, você vai acabar com uma massa fraca que não vai aguentar durante a prova. E se você estiver usando farinha de pão, que é rica em glúten, você vai acabar com uma massa que é muito elástica. Portanto, você deve procurar algo intermediário-farinha de pizza Tipo.

a melhor farinha de pizza é a farinha italiana Tipo 0 ou Tipo 00. Isso também é recomendado pela True Napolitan Pizza Association, que definiu padrões para pizza napolitana.

as farinhas de Pizza variam em qualidade e conteúdo de glúten. Mas a maioria dos italianos Tipo 0 ou Tipo 00 estará na faixa de 11-13% e dará um ótimo resultado.

uma grande farinha de pizza é Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria é tipo 00 farinha moída em Nápoles, Itália. Esta é uma farinha realmente de alta qualidade usada por muitas pizzarias em Nápoles, que apenas a quantidade certa de glúten.

massa relaxada é mais fácil de esticar

a razão mais comum pela qual a massa de pizza é elástica é que o glúten é muito tenso. Quando você sove a massa e a rede de glúten está ficando mais forte, ela também se aperta. Uma massa relaxada é muito mais fácil de esticar.

um dos erros mais comuns que as pessoas cometem é fermentar a massa em massa, dividi-la em bolas de massa e tentar esticar a massa imediatamente. Quando você dividir a massa e fazer bolas de massa, o glúten vai apertar. Você, portanto, precisa deixar as bolas de massa descansarem novamente para tornar a massa macia e elástica. Você descobrirá que é muito mais fácil moldar sua pizza.

quanto tempo a massa precisa relaxar dependendo do estilo da pizza e da sua técnica de alongamento. Mas você precisa deixar a massa descansar por pelo menos 30 minutos a 1 hora antes de esticar sua pizza.

para pizza napolitana, você deve deixar as bolas de massa descansar por 8-10 horas. Isso dará uma massa macia e agradável que você pode facilmente esticar em discos finos e uniformes.

quanto mais tempo você deixar as bolas de massa, mais macia e elástica será a massa. E pode tornar-se difícil lidar com a massa sem esticar a base da pizza muito fina.

Underkneading-falta de desenvolvimento de glúten

se você não amassar a massa o suficiente, o glúten não se desenvolverá o suficiente para obter uma estrutura adequada. A massa não será capaz de manter sua forma. Ele também irá esvaziar quando você deixá-lo subir, e ele vai rasgar e rasgar quando você tentar esticá-lo. Então você tem que amassar a massa o suficiente, para torná-la elástica e elástica.

quando você está amassando à mão, a massa precisa de cerca de 15 a 20 minutos para que o glúten se desenvolva completamente.

Autolyse tornará a massa mais elástica

o glúten também precisa se hidratar totalmente para se desenvolver adequadamente. Para se certificar de que é, você pode usar o que é chamado de “autolyse”. Basta misturar o ingrediente e deixar a massa hidratar por 15-30 minutos antes de amassar. Este descanso curto dá à farinha tempo suficiente para hidratar, o glúten começa a se desenvolver e as enzimas amilase começam a transformar o amido em açúcares e dão à levedura um avanço. Isso fará uma massa agradável, extensível e elástica. E também reduzirá um pouco o tempo de amassamento.

no entanto, isso não é necessário para massas napolitanas e outras massas de longa duração (como pizza fermentada a frio), uma vez que o glúten ficará hidratado o suficiente durante a longa licença.

como saber se o glúten desenvolveu o suficiente

as duas maneiras mais comuns de verificar se o glúten da massa se desenvolveu o suficiente são o teste Poke e o teste Windowpane.

o PoketTest

a maneira de realizar o teste de puxão é simplesmente picar a massa com o dedo indicador e ver se ela brota de volta. Se isso acontecer, isso significa que o glúten se desenvolveu o suficiente e é forte o suficiente para manter a forma da massa.

O copo de windows teste

outra maneira de verificar se o glúten tem desenvolvido o suficiente é O copo de windows Teste. Pegue um pequeno pedaço de massa e estique-o o mais fino possível sem fazer um buraco na massa. Se o glúten se desenvolveu o suficiente, você poderá esticá-lo tão fino que poderá ver a luz passando pela massa. Esta é uma indicação de que o glúten é forte o suficiente.

Overkneading – o glúten é demasiado forte para esticar

A outra coisa que pode dar errado com o glúten é o desenvolvimento excessivo. Isso significa que você trabalhou o glúten demais. E fez a rede tão forte que é difícil esticar sua massa.

é difícil fazer à mão. Portanto, não se preocupe muito se estiver amassando à mão.

se você estiver usando um mixer de suporte, recomendo executá-lo em intervalos de 5 minutos. Em seguida, use o teste poke ou windowpane para verificar se o glúten se desenvolveu o suficiente. Também é melhor dar uma pausa na massa, pois uma batedeira aumentará a temperatura da massa se você a executar por muito tempo.

hidratação

outra razão pela qual sua massa não é elástica é que ela tem hidratação muito baixa.

o que é Hidratação?

a hidratação da massa é a quantidade de água em comparação com a quantidade de farinha. Quanto maior a hidratação (quanto mais água a massa contiver), mais macia e elástica será a massa.

Qual é a melhor hidratação para Massa de Pizza elástica?

a melhor hidratação para massa de pizza elástica é de 60-65%. Você pode ir ainda mais alto, mas isso tornará a massa pegajosa e difícil de trabalhar. 60-65% é, portanto, um bom ponto de partida.

temperatura

a massa fria também é difícil de esticar. Quando o glúten fica frio, ele também se aperta. E quando está quente fica macio.

a massa é tipicamente mais fácil de manusear quando à temperatura ambiente, na faixa de 70-75°F (21-24°C).Portanto, se você fizer massa de pizza fermentada a frio, que você armazena na geladeira, é importante deixá-la chegar à temperatura antes de tentar esticá-la. A massa ficará muito mais difícil quando estiver fria, e isso tornará difícil moldar sua pizza. Então, retire a massa da geladeira e deixe-a fora por 2-3 horas para chegar à temperatura ambiente antes de esticar a pizza.

se você deixar a massa em uma sala quente para fermentar, poderá achar o glúten muito macio e relaxado. Então você pode colocar a massa na geladeira por 15-20 minutos para esfriar para facilitar o manuseio durante o alongamento.