伸縮性のあるピザ生地の作り方
伸縮性のあるピザ生地の作り方
伸縮性のあるピザ生地の作り方 私たちは皆それを経験しましたが、それは非常にイライラしています。 だから私はピザ生地の伸縮性を作るものにいくつかの時間を費やしました。 そして、ここで私が見つけたものです–完全に伸縮性のあるピザ生地の秘密。
ピザ生地が伸縮性がない主な理由は、グルテンの発達が不適切であること、グルテンのストランドがタイトすぎること、生地がリラックスするのに十分な時間を得ていないこと、間違ったタイプの小麦粉を使用していること、生地が乾燥しすぎていること、または生地が冷たすぎることです。
- 間違った小麦粉を使用しています
- あまりにも少ない混練（グルテンの開発中）
- 生地が十分にリラックスしていません
- あまりにも乾燥しているodugh
- 冷たすぎる生地
グルテン、すべてのあなたのトラブルの原因
伸縮性のない生地の最も一般的な理由は、グルテンに関連しています。
グルテンは、小麦粉に含まれるタンパク質のグループで、生地を一緒に保つのに役立ちます。 小麦粉のグルテンは、水を加えて生地をこねるとネットワークの開発を開始します。 このネットワークは、より多くのあなたが生地をこねる強く、強く成長します。 水分補給はまた、時間の経過とともにグルテンの発達を助けます。 だから、長い、遅い発酵のために、グルテンは混練しなくても発達するでしょう。
このグルテンネットワークがあまりにも発達すると、生地は非常に弾力性があり、伸びにくいでしょう。 それは一方で、あまりにも少ない開発した場合、あなたがストレッチしようとすると、生地はちょうどリッピングします。 だから、キーは、グルテンの開発のちょうど右の量を持っていることです。
あなたは三つの理由のためにグルテンネットワークを開発したいです:
- 生地構造を与える
- 発酵からガスをトラップする
- 生地を一緒に作る
グルテンが十分に発達していない場合、生地は穿刺し、発酵中に酵母 生地はまた、ピザに穴を開けることなくオーブンに伸ばして発射するのが難しいでしょう。
グルテンネットワークの強弱に影響する主な要因：小麦粉中のグルテンの量、生地をどのくらい混練するか、そしてどのくらい上昇するのか。 だから、小麦粉の適切なタイプ、および混練の適切な量で開始する必要があります。
しかし、生地の伸縮性に影響を与えるのはグルテンネットワークの強さだけではありません。 生地をこねるとき、グルテンの繊維は緊張して得ます。 グルテンが緊張しているとき、生地は伸縮性があり、伸びにくい。 しかし、生地を休ませておくと、グルテンがリラックスして生地が伸びやすくなります。
だから、引き裂くのを防ぐ強力なグルテンネットワークが必要ですが、グルテンをリラックスさせる必要もあります。 これはあなたに柔らかく柔軟で伸びやすい生地を与えます。
グルテンの話題に深く潜りたい場合は、この記事をチェックしてください。
ピザ生地の伸縮性は何ですか？
グルテンの発達とグルテンの緩和のバランスが、生地の伸縮性の主な要因です。
小麦粉についてのすべてです
良いピザを作るためには、良い小麦粉から始めなければなりません。 理想的なグルテンの開発は右のグルテンの内容が付いている小麦粉から始まる。
グルテンの最適量は約10-13％です。 あなたがケーキの小麦粉を使用する場合、それはグルテンが低いです、あなたは校正中に保持するつもりはない弱い生地で終わるでしょう。 そして、あなたはパン粉を使用している場合、それはグルテンが高いです、あなたはあまりにも弾力のある生地で終わるでしょう。 したがって、間に何かを目指す必要があります–Tipoピザ小麦粉。
最高のピザ粉はイタリアのTipo0またはTipo00小麦粉です。 これはまた、ナポリピザの基準を定義した真のナポリピザ協会によって推奨されているものです。
ピザ粉は品質とグルテン含有量が異なります。 しかし、ほとんどのイタリアのTipo0またはTipo00は11-13％の範囲にあり、素晴らしい結果をもたらします。
素晴らしいオールラウンドのピザ粉はCaputo Pizzeriaです。 カプートピッツェリア（Caputo Pizzeria）は、イタリアのナポリで製粉されているティポ00の粉である。 これはナポリの多くのピッツェリアで使用されている本当に高品質の小麦粉で、グルテンの量はちょうどいいです。
このリンクを通してpurcheaseを作れば、私達はあなたに追加費用なしで小さい任務を得ます。
リラックスした生地は伸びやすい
ピザ生地が伸縮しなければならなかった最も一般的な理由は、グルテンが緊張しすぎているということです。 あなたが生地をこねると、グルテンネットワークが強くなってきているとき、それはまた引き締めます。 リラックスした生地は伸ばす方がはるかに簡単です。
最もよくある間違いの一つは、生地を大量に発酵させ、生地のボールに分割し、すぐに生地を伸ばそうとすることです。 あなたが生地を分割し、生地のボールを作るとき、グルテンは締め付けられます。 したがって、生地を柔らかく伸縮性のあるものにするために、生地のボールを再び休ませる必要があります。 その後、それはあなたのピザを形作るためにはるかに簡単です見つけることができます。
ピザのスタイルとストレッチテクニックに応じて、生地がどのくらいリラックスする必要があります。 しかし、あなたはあなたのピザを伸ばす前に、少なくとも30分から1時間の間、生地を休ませる必要があります。
ナポリピッツァの場合は、生地のボールを8-10時間休ませる必要があります。 これは、あなたが簡単に薄くてもディスクに伸ばすことができる柔らかくて素敵な生地を与えます。
生地のボールを長く残すほど、生地は柔らかく伸縮性があります。 そしてピザ基盤を余りに薄く伸ばさないでこね粉を扱うことは堅くなることができます。
アンダー Kneading–グルテン開発の欠如
あなたは十分にあなたの生地をこねていない場合、グルテンは適切な構造を得るために十分に開発されません。 その後、生地はその形状を保つことができなくなります。 それはまた、あなたがそれを上昇させるときに収縮し、あなたがそれを伸ばそうとすると裂けて裂けます。 だから、それは弾性と伸縮性を得るために、十分な生地をこねする必要があります。
手でこねているとき、生地はグルテンが完全に発達するために約15-20分を必要とします。
Autolyseは生地をより伸縮性があるようにします
グルテンはまた、適切に開発するために完全に水和する必要があります。 それを確認するには、「autolyse」と呼ばれるものを使用できます。 単に成分を混合し、混練する前に15-30分間生地を水和させます。 この短い休息は小麦粉に水和するのに十分な時間を与え、グルテンは発達し始め、アミラーゼ酵素は澱粉を糖に変え始め、酵母にヘッドスタートを与える。 これは素晴らしく、拡張可能で、伸縮性がある生地を作る。 そしてそれはまた練る時間を少し減らします。
ただし、これはナポリやその他の長さの長い生地（冷たい発酵ピザなど）には必要ありません。
グルテンが十分に発達しているかどうかを確認する方法
生地グルテンが十分に発達しているかどうかを確認する最も一般的な方法は、ポークテスト
PoketTest
突くテストを実行する方法は、単に人差し指で生地を突いて、それが戻ってくるかどうかを確認することです。 もしそうであれば、これはグルテンが十分に発達し、生地の形を保つのに十分強いことを意味します。
窓ガラステスト
グルテンが十分に発達しているかどうかを確認するもう一つの方法は窓ガラステストです。 生地の小片を取り、生地に穴を開けずにできるだけ薄く伸ばします。 グルテンが十分に発達していれば、生地を通過する光を見ることができるように薄く伸ばすことができます。 これはグルテンが十分に強い徴候である。
オーバー Kneading-グルテンはストレッチするには強すぎる
グルテンに間違って行くことができる他のものは、過剰開発です。 これは、あなたがあまりにも多くのグルテンを働いてきたことを意味します。 そして、あなたの生地を伸ばすのが難しいほどネットワークを強くしました。
手でやるのは難しい。 だから、手で混練している場合はあまり心配しないでください。
スタンドミキサーを使用している場合は、5分間隔で実行することをお勧めします。 その後、グルテンが十分に発達しているかどうかを確認するために突くまたは窓ガラステストを使用します。 それはあなたがあまりにも長い間それを実行した場合、スタンドミキサーは、生地の温度を上昇させるので、生地に休憩を与えることも良いです。
水分補給
生地が伸縮性がないもう一つの理由は、水分補給が低すぎるということです。
水分補給とは何ですか？
生地の水和は、小麦粉の量と比較した水の量です。 より高い水和（あなたのこね粉が含んでいるより多くの水）、より柔らかく、より伸縮性があるこね粉はあります。
伸縮性のあるピザ生地のための最高の水分補給は何ですか？
伸縮性のあるピザ生地のための最高の水分補給は60-65％です。 あなたはさらに高く行くことができますが、それは生地を粘着性にし、作業するのは難しいでしょう。 したがって、60-65％は良い出発点です。
温度
冷たい生地も伸びにくいです。 グルテンが冷たくなると、それはまた引き締まります。 そして、それが暑いとき、それは柔らかくなります。
生地は通常、室温で70-75°F(21-24°C)の範囲で取り扱うのが最も簡単です。
だから、冷蔵庫に保管している冷たい発酵ピザ生地を作る場合は、それを伸ばそうとする前に温度になることが重要です。 それは寒いときに生地がはるかに困難に感じるだろう、それはそれが難しいあなたのピザを形作るために作るために起こっています。 だから、冷蔵庫から生地を取り出し、ピザを伸ばす前に室温になるように2-3時間放置してください。
生地を熱い部屋に置いて発酵させると、グルテンが柔らかくリラックスしすぎてしまうことがあります。 その後、生地を冷蔵庫に15-20分間貼り付けて冷却し、ストレッチ中の取り扱いを容易にすることができます。
