een huisgemaakte, ambachtelijke afgeslachte ham is in een heel andere competitie dan de voorverpakte ham die je in de supermarkt vindt. De overheerlijke aroma ‘ s uit je oven maken het moeilijk om hem op tafel te krijgen, voordat hij door de hongerige hordes uit elkaar wordt geplukt!
de meeste commercieel geproduceerde hammen worden gevormd uit meerdere stukken vlees – vaak van veel verschillende varkens – die worden geïnjecteerd met een zout-en fosfaatoplossing om ze in bulk op te nemen en aan elkaar te lijmen. Nitrieten en kleurstoffen worden ook toegevoegd voor conservering en uiterlijk, en er is vaak extra smaak om het afgezwakte vlees goed te maken. De stukken worden vervolgens mechanisch in een pers samengetrommeld om ze aan elkaar te laten kleven tot een vaste massa. Niet erg smakelijk als je weet wat er in zit!
daarentegen zijn onze premium ouderwetse boerenhammen elk afkomstig van een enkele achterpoot van een van onze biologische varkens die in de wei worden gehouden. De enige verwerking die we doen is pekelen & roken-er wordt niets geïnjecteerd en er worden nooit kunstmatige conserveringsmiddelen, vleeslijm, extra smaakstoffen of kleurstoffen toegevoegd.
de vele manieren om een verse ham te koken
zoals bij de meeste dingen, zijn er vele manieren om uw doel van een perfect gekookte ham te bereiken. De beste methode voor u zal afhangen van hoeveel tijd je hebt, en de apparatuur beschikbaar in uw keuken.
er is de traditionele methode: bak de ham in een oven van 160°C, gedurende 18-20 minuten per pond, totdat de inwendige temperatuur 160°F (71°C) bereikt.
maar we kunnen het beter doen. Moderne voedingswetenschap is verbeterd op wat mogelijk is, en met slechts een beetje meer inspanning, onze chef ‘ s technieken kunnen u gastronomische restaurant-kwaliteit ham, die misschien gewoon beter dan alles wat je ooit hebt geproefd.
we geven u een aantal manieren om er te komen, maar het komt allemaal neer op slechts een paar stappen: langzaam koken van de ham met vochtig vuur op een lage temperatuur, dan glazuur het, bruin & knapperig, en serveer.
Stap 1. Langzaam koken met vochtige hitte
de manier om de meest malse, sappige en smaakvolle ham te krijgen is door langzaam te koken tot precies de juiste interne temperatuur. En de makkelijkste, meest betrouwbare methode om het daar te krijgen, is om het in een hete omgeving te plaatsen die op die temperatuur is, of net iets hoger.
als je erover nadenkt, is het duidelijk: als je de buitenkant van een ham op een veel hoger vuur houdt totdat de binnenkant de kooktemperatuur bereikt, krijg je een waaier van doneness van binnen naar buiten. De buitenste delen zullen altijd te gaar zijn zodra de binnenkant is gedaan.
aan de andere kant, als je de hele ham op de juiste temperatuur brengt, krijg je precies de gewenste doneness, helemaal door.
en u kunt uw textuur ook aanpassen. Als je het gewoon op kooktemperatuur brengt, heb je een stevige, in plakjes gesneden ham, met een traditionele hamtextuur — perfect voor sandwiches. Of verhoog je kooktijd tot wel 48 uur, en je creëert een vorkvormige ham die uit elkaar valt en absoluut smelt in je mond.
langzaam koken methode 1: sous-vide. We zijn grote fans van sous-vide koken bij Whispering Meadows — er is geen betere manier om uw vlees te krijgen om de perfecte doneness, elke keer, en met meer sappigheid dan elke andere methode.
Zet uw sous-vide-fornuis op 60 ° C, leg uw verzegelde ham in het waterbad – het is prima als hij nog bevroren is – en geef het vlees voldoende tijd om op temperatuur te komen. Voor onze ouderwetse ham, koken van bevroren, zal het meestal ongeveer 2 uur duren om de interne temperatuur tot 140°F (60°C) in de hele. Je kunt hier stoppen, of het op deze temperatuur houden. Hoe langer het kookt, hoe meer het bindweefsel afbreekt, en hoe meer het vlees uit elkaar valt.
langzaam koken methode 2: oven. Als je geen sous-vide opstelling hebt, is dit het op één na beste. Het gebruikt uw oven op een veel lagere temperatuur dan gebruikelijk om u vergelijkbare resultaten te geven aan sous-vide.
wikkel uw ham uit en leg deze op een rek in een overdekte braadpan. Vul de bodem van de pan met water tot net onder het niveau van het rek. Zet uw oven op 150°F (65°C) – of zo laag als uw oven zal gaan, als het niet zo ver naar beneden gaat – en bak de ham, bedekt, tot het een interne temperatuur van 140°F (60°C) bereikt, meestal 6-8 uur. Net als bij sous-vide, kunt u langer gaan om uw ham nog malser te maken. Controleer van tijd tot tijd het water in de pan en vul het zo nodig bij.
langzaam koken methode 3: crock pot. Als je geen sous-vide setup of een oven beschikbaar hebt, zal een crock pot ook werken. De uitdaging met crock potten is dat hun temperatuur varieert veel tussen fabrikanten, dus het zal enige oefening om erachter te komen wat werkt voor u.
til de ham van de bodem van de pot en voeg water toe net onder het niveau van het vlees. Zet de crock pot op laag, en laat 8-10 uur koken, met behulp van een vlees thermometer om te controleren of de interne temperatuur 140°F (60°C) heeft bereikt.
Stap 2. Glazuur
na het langzaam koken moet het vlees minimaal 10-15 minuten en maximaal een uur bij kamertemperatuur rusten om de sappen weer in de spiervezels te absorberen. Als je je ham niet laat rusten, raken die sappen over je snijplank heen. Het is veel lekkerder om ze in het vlees te houden!
terwijl uw ham rust, gebruikt u een scherp mes om het buitenste vet in een kriskras patroon te snijden, zonder het vlees helemaal door te snijden. Droog de buitenoppervlakken grondig af met een pluisvrije theedoek-vocht is de vijand van browning. Breng dan royaal uw glazuur overal aan.
u kunt zo creatief zijn als u wilt met uw glazuuringrediënten, maar hier zijn een paar verschillende recepten die u kunt proberen:
- marmelade glazuur: meng 1/2 kopje marmelade met 1/4 kopje donkere rum. Voeg de fijne schil van een sinaasappel, 1 theelepel gedroogde salie, en 1/2 theelepel gedroogde gember.
- Honey Dijon Glaze: meng 1/4 kop honing en 1 eetlepel dijon mosterd met 1/4 kop brandewijn. Voeg 1/2 theelepel grof gemalen peper toe.
- Hartig Glazuur: Voeg aan 1/4 kop donkere rum 3 gehakte teentjes knoflook, 3 gepureerde ansjovis, 1/2 theelepel grof gemalen peper, 1/4 theelepel gemalen steranijs en 1/8 theelepel gemalen kruidnagel toe.
Bedek uw ham grondig met uw glazuur. Het is handig om een borstel te gebruiken en het glazuur opnieuw aan te brengen als de alcohol verdampt.
verwarm ondertussen uw oven voor op 260°C.
Stap 3. Brown & Crisp
de laatste stap, vlak voor het opdienen, is de ham in een zeer hete oven bruin maken. Dit geeft het een donkere, knapperige korst, zonder te gaar een van het interieur.
u krijgt de beste knapperigheid als u uw ham direct op een middelste ovenrek plaatst, met een bak eronder om druip op te vangen. Zet convectie aan als je het hebt.
houd de ham goed in de gaten — u wilt de buitenkant in een diepe mahonie kleur brengen, zonder dat er iets zwart wordt. In een oven van 500°F met convectie, zal dit ongeveer 10-12 minuten duren.
het resultaat is een knapperige, hartige buitenkorst met een sappig en Uit elkaar vallend zacht interieur. Het kan direct uit de oven worden geserveerd.
Best. Ham. Ooit.
Bestel uw ham bij Whispering Meadows
wij weiden onze erfgoedvarkens, vrije uitloop en stressvrij, en geven ze alleen gecertificeerde biologische, niet-GGO-voeders. Onze ambachtelijke slager snijdt meesterlijk elke kant van varkensvlees, om u de allerbeste stukken vlees te geven.
u kunt onze ongekookt bestellen 3.5-lb ouderwetse Hammen, of onze 4-lb esdoorn gerookte gekookte Hammen, afzonderlijk …
… of bestellen door het kwart, de helft, of hele varken.
wij leveren direct vanaf onze boerderij aan uw deur, overal in Zuid-Ontario.
