chocolademousses
een goede chocolademousse moet licht, luchtig en niet vet zijn. Alle chocolademousses moeten minstens 12 uur in de koelkast worden gezet. De meeste moeten op kamertemperatuur worden gegeten, dus vergeet niet om ze 30 minuten voor het opdienen uit de koelkast te halen.
het zweep-of zweepprocédé
het zweep-of zweepprocédé omvat het opnemen van lucht in een ingrediënt dat deze stof kan bevatten, zoals eiwit of zweepcrème. Het doel van zweepslagen is om lichte texturen te bereiken met volume dat niet leegloopt of tenminste niet onmiddellijk. Met andere woorden, zweepslagen is de kunst van het krijgen van eiwitten te stijgen om pieken te vormen en een schuimende crème te creëren.
het is onmogelijk om bij hoge snelheden goede ranselresultaten te bereiken. De stabiliteit van het slagroomproduct is te wijten aan de architectuur van de luchtbellen in het mengsel. Hoge snelheid zorgt ervoor dat grote luchtbellen in een anarchistische vorm ontstaan; ze zijn daarom niet duurzaam en resulteren in fragiele producten. Echter, wanneer de gemiddelde snelheid wordt gebruikt, worden de luchtbellen kleiner en kleiner, waardoor een grotere weerstand tegen elke schok het mengsel kan worden blootgesteld. Elk ingrediënt geklopt op gemiddelde snelheid zal dus een grotere duurzaamheid hebben.
eiwit slaan
zorg er eerst voor dat de kom perfect droog en vetvrij is. Klop de eiwitten met een elektrische klopper op gemiddelde snelheid. Stop met kloppen wanneer de eiwitten de zachte piekfase bereiken (ze zullen kleine golven vormen en iets buigen wanneer je de klopper uit de kom haalt). De textuur moet zijn als scheerschuim of styling mousse. Klop het eiwit niet in stijve pieken (wanneer het eiwit rechtop blijft wanneer u de klopper uit de kom optilt). Eiwitten opgeklopt als dit zijn lichter, stabieler en gemakkelijker te combineren met andere ingrediënten. Als we doorgaan met zweepslagen, zullen ze beginnen te verzamelen op de garde of Klopper en kleine korrels zullen vormen.
slagroom
wanneer goed gekoelde slagroom met gemiddelde snelheid wordt geklopt, neemt het volume toe. Licht opgeklopte, schuimige slagroom bevat de meest mogelijke lucht, en dit is het stadium waarin het ideaal is om bijvoorbeeld een chocolademousse te maken. Het volume is met 220 procent toegenomen. Als we doorgaan met zweepslagen, zullen we niet alleen geen lucht meer opsluiten, maar zal het volume afnemen. De crème wordt omgezet in Chantilly crème, dat wil zeggen dat het volume is nu slechts 160 procent van het origineel. Als we blijven kloppen, verandert het in boter.Geglazuurde mousse
geglazuurde Mousse
als u niet bekend bent met geglazuurde mousse, is het een chocoladeglazuur dat over cakes wordt gegoten—meestal mousse of andere zacht gevormde desserts—om ze een ultra-glanzend uiterlijk te geven, zoals het oppervlak van een spiegel. Klik hier om meer te zien van onze Chef-kok over hoe je geglazuurde Mousse te maken.
Chef ‘ s Notes
hoe kouder de room, hoe gemakkelijker het is om te slaan probeer niet om een vetarme room te slaan. Dat is een onmogelijke opgave, omdat er onvoldoende botervet in zit. In recepten voor melk en witte chocolade wordt gelatine gebruikt om het mengsel te harden, waardoor het gebrek aan cacaoboter wordt gecompenseerd.
de perfecte chocolademousse maken
probleemoplossing:
” mijn chocolademousse is vaak korrelig.”
Verwarm uw chocolademengsel lichtjes voordat u het opgeklopte eiwit of de slagroom erin verwerkt. Als het mengsel al is afgekoeld en u een grote hoeveelheid eiwitten of koude room toevoegt, verhardt de chocolade en vormt ze korrels.
er zit vloeibaar eiwit op de bodem van mijn mengkom.”
zorg ervoor dat u uw eiwitten klopt tot ze zachte pieken vormen, wanneer ze iets moeten buigen. Als ze naar de stevige piekfase worden geklopt, zal het mengen met de chocolade ze laten leeglopen en zal het eiwit vloeibaar worden.
” mijn mousse is te stevig of te vloeibaar.”
hebt u chocolade gebruikt die het in het recept vermelde cacaogehalte heeft? Indien nodig, verander het gewicht van de chocolade die u gebruikt op basis van het cacaogehalte. De cacaoboter in chocolade is wat bekend staat als een verharder. Afhankelijk van hoeveel cacaoboter u in uw recept opneemt, kunt u te veel of te weinig van de verharder hebben, en dus een textuur die te stevig of te vloeibaar is.
” mijn mousse is droog en / of korrelig.”
hebt u de chocolade op de juiste wijze geëmulgeerd met de vloeistof, volgens de regel dat het moet worden opgenomen door derden?
elke keer dat u de emulsie bereidt, vergeet deze regel niet: giet geleidelijk een derde van de kokende vloeistof over de gesmolten chocolade. Met behulp van een flexibele spatel, meng het in energetisch, tekening kleine cirkels om een elastische, glanzende mengsel te creëren. Neem het tweede derde deel van de vloeistof op volgens dezelfde procedure. Herhaal met de laatste derde.
