Chocolate Mousses
良いチョコレートムースは軽く、風通しの良い、脂肪ではないはずです。 すべてのチョコレートムースは、冷蔵庫で少なくとも12時間設定する必要があります。 ほとんどは室温で食べる必要がありますので、提供する30分前に冷蔵庫からそれらを取ることを忘れないでください。
ホイッププロセス
ホイップまたは泡立ては、卵白やホイップクリームなど、それを含むことができる成分に空気を組み込むことを含みます。 鞭打ちの目的は、少なくともすぐには収縮しない、または少なくともすぐには収縮しないボリュームの軽いテクスチャを達成することです。 言い換えれば、ホイップは、卵白がピークを形成し、泡状のクリームを作成するために上昇することを得ることの芸術です。
高速で良い鞭打ち結果を達成することは不可能です。 ホイップされた製品の安定性は、混合物内の気泡の構造によるものである。 高速により大きい気泡は無政府状態の形態で形作ります;従ってそれらは壊れやすいプロダクトで耐久そして結果ではないです。 但し、中速が使用されるとき、気泡はますます小さくなり、従って混合物がに服従するかもしれないあらゆる衝撃へのより大きい抵抗を提供します。 中速で泡立てた任意の成分は、このように大きな耐久性を持っています。
卵白を泡立てます
まず、ボウルが完全に乾燥しており、グリースがないことを確認してください。 中速で電気ビーターで卵白を泡立てます。 卵白が柔らかいピーク段階に達するとき打つことを止めなさい(ボールからビーターを取るとき少し波を形作り、わずかに曲がる)。 質感は、シェービングフォームやスタイリングムースのようなものでなければなりません。 堅いピークに卵白を打たないで下さい(ボールからビーターを持ち上げるとき卵白が直立している残るとき)。 このようにホイップされた卵白は、より軽く、より安定しており、他の成分と組み合わせるのが容易である。 私たちが鞭打ちを続けると、彼らは泡立て器やビーターに集まり始め、小さな穀物が形成されます。
ホイップクリーム
よく冷やしたホイップクリームを中速で泡立てると、その体積が増加します。 軽くホイップした泡状のホイップクリームには、最も可能な空気が含まれており、これは例えばチョコレートムースを作るのが理想的な段階です。 ボリュームは220パーセント増加しています。 私たちが鞭打ちを続けると、私たちはもはや空気を投獄しなくなるだけでなく、容積は減少します。 クリームはシャンティリークリームに変換され、そのボリュームは今、元のわずか160パーセントであると言うことです。 私たちが泡立て続けると、それはバターに変わります。
ガラス張りのムース
ガラス張りのムースに慣れていない場合は、ケーキ（通常はムースやその他の柔らかい成形されたデザート）の上に注がれ、鏡の表面のような超光沢のある外観を与えるためにチョコレートの釉薬です。 ガラス張りのムースの作り方については、シェフからの詳細を見るにはここをクリックしてくださ
Chef’s Notes
クリームが冷たいほど泡立ちやすい低脂肪クリームを泡立たせようとしないでください。 それは不十分なバターの含有量を持っているので、これは不可能な作業です。 ミルクとホワイトチョコレートのレシピでは、ゼラチンは、ココアバターの不足を補う、混合物を硬化させるために使用されます。
完璧なチョコレートムースを作る
トラブルシューティング：
“私のチョコレートムースは、多くの場合、粒状です。”
ホイップされた卵白やホイップされたクリームを入れる前に、チョコレートの混合物を少し再加熱するように注意してください。 混合物がすでに冷却され、大量の卵白または冷たいクリームを追加すると、チョコレートが硬化して穀物が形成されます。
私のミキシングボウルの底に液体の卵白があります。”
卵白を泡立てて柔らかいピークを形成するまで、少し曲がるべきであることを確認してください。 それらがしっかりしたピーク段階に泡だせば、チョコレートとそれらを混合することはそれらを空気を抜かせ、空気を抜かれた卵白は液化する。
“私のムースはあまりにもしっかりしているか、あまりにも液体です。”
レシピに記載されているココア含有量のチョコレートを使用していますか？ 必要に応じて、使用しているチョコレートの重量をココアの含有量に応じて変更してください。 チョコレートに含まれるココアバターは、硬化剤として知られているものです。 あなたがあなたのレシピに含めるどのくらいのココアバターに応じて、あなたはあまりにも多くのまたは硬化剤の少なすぎる、したがって、あまりにも
“私のムースは乾燥しています。”
あなたはチョコレートを液体で適切に乳化させましたか、それは三分の一によって組み込まれるべきであることを指定するルールに従っていますか？
エマルジョンを準備するたびに、このルールを忘れないでください。 適用範囲が広いへらを使用して、伸縮性がある、光沢がある混合物を作成するために小さい円を引く精力的にそれを混合しなさい。 同じ手順を使用して、液体の第二の三分の一を組み込む。 最後の三分の一を繰り返します。
