Mousse al cioccolato
Una buona mousse al cioccolato dovrebbe essere leggera, ariosa e non grassa. Tutte le mousse al cioccolato dovrebbero essere messe per almeno 12 ore in frigorifero. La maggior parte dovrebbe essere consumata a temperatura ambiente, quindi ricordatevi di portarli fuori dal frigorifero 30 minuti prima di servire.
Il processo di frustata
La frustata o la frustata comporta l’incorporazione di aria in un ingrediente che può contenerlo, come l’albume o la panna da montare. Lo scopo della montatura è quello di ottenere trame leggere con volume che non si sgonfiano o almeno, non immediatamente. In altre parole, la frustata è l’arte di far lievitare i bianchi d’uovo per formare picchi e creare una crema schiumosa.
È impossibile ottenere buoni risultati di frustate ad alte velocità. La stabilità del prodotto montato è dovuta all’architettura delle bolle d’aria all’interno della miscela. L’alta velocità provoca la formazione di bolle d’aria di grandi dimensioni in forma anarchica; non sono quindi durevoli e si traducono in prodotti fragili. Tuttavia, quando si utilizza una velocità media, le bolle d’aria diventano sempre più piccole, offrendo così una maggiore resistenza a qualsiasi shock a cui la miscela potrebbe essere sottoposta. Qualsiasi ingrediente sbattuto a velocità media avrà quindi una maggiore durata.
Montare gli albumi
In primo luogo, assicurarsi che la ciotola sia perfettamente asciutta e priva di grasso. Sbattere gli albumi con un frullino elettrico a velocità media. Smetti di battere quando gli albumi raggiungono lo stadio di picco morbido (formeranno piccole onde e si piegheranno leggermente quando togli il battitore dalla ciotola). La texture dovrebbe essere come schiuma da barba o mousse styling. Non sbattere gli albumi in picchi rigidi (quando gli albumi rimangono in posizione verticale quando si solleva il battitore dalla ciotola). I bianchi d’uovo montati come questo sono più leggeri, più stabili e più facili da combinare con altri ingredienti. Se continuiamo a frustare, inizieranno a raccogliere sulla frusta o sul battitore e si formeranno piccoli grani.
Panna da montare
Quando si frusta la panna da montare ben raffreddata a velocità media, il suo volume aumenta. La panna montata leggermente montata e schiumosa contiene la maggior parte dell’aria possibile, e questo è lo stadio in cui è ideale per fare una mousse al cioccolato, per esempio. Il volume è aumentato del 220 per cento. Se continuiamo a frustare, non solo non imprigioneremo più l’aria, ma il volume diminuirà. La crema si trasforma in crema Chantilly, vale a dire che il suo volume è ora solo il 160 percento dell’originale. Se continuiamo a sbattere, cambierà in burro.
Mousse glassata
Se non hai familiarità con la mousse glassata, è una glassa al cioccolato che viene versata su torte—di solito mousse o altri dolci morbidi stampati—per dare loro un aspetto ultra-lucido, come la superficie di uno specchio. Clicca qui per vedere di più dal nostro chef su come fare Mousse glassata.
Note dello chef
Più fredda è la crema, più facile è frustare Non tentare di frustare una crema a basso contenuto di grassi. Questo è un compito impossibile perché ha un contenuto di grasso di burro insufficiente. Nelle ricette di latte e cioccolato bianco, la gelatina viene utilizzata per indurire la miscela, compensando la mancanza di burro di cacao.
Realizzare la perfetta mousse al cioccolato
Risoluzione dei problemi:
“La mia mousse al cioccolato è spesso granulosa.”
Fai attenzione a riscaldare leggermente la miscela di cioccolato prima di incorporare gli albumi montati a neve o la panna montata. Se la miscela si è già raffreddata e si aggiunge una grande quantità di albumi o panna fredda, il cioccolato si indurisce e forma grani.
C’è dell’albume liquido in fondo alla mia ciotola.”
Assicurati di sbattere i tuoi albumi fino a formare picchi morbidi, quando dovrebbero piegarsi leggermente. Se vengono sbattuti allo stadio di picco, mescolandoli con il cioccolato li sgonfierà e gli albumi sgonfiati si liquefanno.
” La mia mousse è troppo soda o troppo liquida.”
Hai usato il cioccolato che ha il contenuto di cacao indicato nella ricetta? Se necessario, modificare il peso del cioccolato che si sta utilizzando in base al suo contenuto di cacao. Il burro di cacao contenuto nel cioccolato è ciò che è noto come indurente. A seconda della quantità di burro di cacao che includi nella tua ricetta, potresti avere troppo o troppo poco dell’indurente, e quindi una consistenza troppo soda o troppo liquida.
” La mia mousse è secca e/o granulosa.”
Hai emulsionato il cioccolato correttamente con il liquido, seguendo la regola che specifica che dovrebbe essere incorporato da terzi?
Ogni volta che si prepara l’emulsione, non dimenticare questa regola: versare gradualmente un terzo del liquido bollente sul cioccolato fuso. Utilizzando una spatola flessibile, mescolare energicamente, disegnando piccoli cerchi per creare una miscela elastica e lucida. Incorporare il secondo terzo del liquido, utilizzando la stessa procedura. Ripeti con l’ultimo terzo.
