suklaamousse
hyvän suklaamoussen tulee olla kevyt, ilmava eikä rasvainen. Kaikki suklaa mousses pitäisi asettaa vähintään 12 tuntia jääkaapissa. Suurin osa kannattaa syödä huoneenlämmössä, joten muista ottaa ne jääkaapista 30 minuuttia ennen tarjoilua.
ruoskinta
vatkaus tai vatkaus tarkoittaa ilman lisäämistä ainesosaan, joka voi sisältää sitä, kuten munanvalkuaiseen tai kermavaahtoon. Ruoskinnan tarkoituksena on saada aikaan kevyitä kuvioita, joiden äänenvoimakkuus ei tyhjene tai ainakaan heti. Toisin sanoen ruoskinta on taidetta saada valkuaiset nousemaan huippuihin ja luomaan kuohkea kerma.
on mahdotonta saavuttaa hyviä piiskaustuloksia suurilla nopeuksilla. Vatkatun tuotteen pysyvyys johtuu seoksen sisällä olevien ilmakuplien arkkitehtuurista. Suuri nopeus saa suuret ilmakuplat muodostumaan anarkistiseen muotoon; ne eivät siis ole kestäviä ja tuloksena on hauraita tuotteita. Keskinopeutta käytettäessä ilmakuplat kuitenkin pienenevät ja pienenevät, jolloin seos kestää paremmin mahdollisia iskuja. Mikä tahansa aineosa, joka vatkataan keskinopeudella, on siten kestävämpi.
Vatkaa valkuaiset
varmista ensin, että kulho on täysin kuiva eikä siinä ole rasvaa. Vatkaa valkuaiset sähkövatkaimella keskinopeudella. Lakkaa hakkaamasta, kun valkuaiset saavuttavat pehmeän huippuvaiheen (ne muodostavat pieniä aaltoja ja taipuvat hieman, kun otat vatkaimen pois kulhosta). Rakenteen tulee olla kuin partavaahto tai muotoiluvaahto. Älä vatkaa valkuaisia jäykiksi huipuiksi (kun valkuaiset pysyvät pystyssä, kun nostat vatkaimen kulhosta). Näin vatkatut munanvalkuaiset ovat kevyempiä, vakaampia ja helpompi yhdistää muihin aineksiin. Jos jatkamme piiskaamista, ne alkavat kerätä vispilällä tai vatkaimella ja pieniä jyviä muodostuu.
kermavaahto
vatkattaessa hyvin jäähdytettyä kermavaahtoa keskinopeudella sen tilavuus kasvaa. Kevyesti vatkattu, vaahtoava kermavaahto sisältää mahdollisimman paljon ilmaa, ja tässä vaiheessa se sopii mainiosti esimerkiksi suklaamoussen valmistukseen. Määrä on kasvanut 220 prosenttia. Jos jatkamme ruoskimista, emme enää vangitse ilmaa, vaan tilavuus pienenee. Voide muuntuu Chantilly creamiksi, eli sen tilavuus on nyt vain 160 prosenttia alkuperäisestä. Jos jatkamme vatkaamista, se muuttuu voiksi.
lasitettu Mousse
jos et tunne lasitettua moussea, se on suklaalasitetta, joka kaadetaan kakkujen—yleensä moussen tai muiden pehmeästi muotoiltujen jälkiruokien—päälle, jotta ne saavat erittäin kiiltävän ulkonäön, kuten peilin pinta. Klikkaa tästä nähdäksesi lisää Keittiömestariltamme miten tehdä lasitettu Mousse.
Kokin muistiinpanot
mitä kylmempi kerma, sitä helpompaa on piiskata, älä yritä piiskata vähärasvaista kermaa. Tämä on mahdoton tehtävä, koska siinä ei ole riittävästi voirasvaa. Maito-ja valkosuklaaresepteissä liivatetta käytetään seoksen kovettamiseen, mikä kompensoi kaakaovoin puutetta.
täydellisen Suklaamoussen tekeminen
vianmääritys:
”suklaamousseni on usein rakeinen.”
varo kuumentamasta suklaaseosta hieman ennen kuin lisäät joukkoon vatkattuja valkuaisia tai kermavaahtoa. Jos seos on jo jäähtynyt ja lisäät siihen suuren määrän munanvalkuaista tai kylmää kermaa, suklaa kovettuu ja muodostaa jyviä.
sekoituskulhoni pohjalla on nestemäistä munanvalkuaista.”
muista vispata valkuaisia, kunnes ne muodostavat pehmeitä huippuja, jolloin niiden pitäisi hieman taipua. Jos ne vatkataan kiinteään huippuvaiheeseen, niiden sekoittaminen suklaaseen tyhjentää ne, ja deflatoidut munanvalkuaiset nesteytyvät.
” mousseni on liian kiinteä tai liian nestemäinen.”
Oletko käyttänyt suklaata, jossa on reseptissä ilmoitettu kaakaopitoisuus? Vaihda tarvittaessa käyttämäsi suklaan painoa sen kaakaopitoisuuden mukaan. Suklaan sisältämä kaakaovoi on niin sanottu kovettaja. Riippuen siitä, kuinka paljon kaakaovoita sisällytät reseptiisi, kovettajaa voi olla liikaa tai liian vähän, ja siksi koostumus on joko liian kiinteä tai liian nestemäinen.
” mousseni on kuiva ja / tai rakeinen.”
oletko emulgoinut suklaan kunnolla nesteeseen noudattaen sääntöä, jonka mukaan se pitäisi lisätä kolmasosalla?
aina kun valmistat emulsion, älä unohda tätä sääntöä: kaada vähitellen kolmasosa kiehuvasta nesteestä sulatetun suklaan päälle. Käyttämällä joustavaa lastalla, sekoita se energeettisesti, piirustus pieniä ympyröitä luoda joustava, kiiltävä seos. Lisätään toinen kolmannes nestettä samalla menetelmällä. Toista viimeisellä kolmanneksella.
