Mientras que la mayor parte del suministro de setas en el mundo proviene de granjas comerciales de setas, cultivar setas no es tan simple como mucha gente cree. De hecho, el cultivo de hongos es una de las industrias agrícolas más avanzadas tecnológicamente y sofisticadas del mundo. Los costos de producción de hongos comerciales son altos y requieren una gran inversión de capital. Ya sea que crezca a pequeña escala como pasatiempo; o a mayor escala, la producción moderna de setas está altamente mecanizada, lo que requiere un conocimiento detallado y un alto nivel de habilidad de gestión y compromiso para el éxito. Este compromiso es necesario desde el principio hasta el cultivo y la comercialización.
En Sudáfrica se cultivan principalmente los hongos botón blanco y marrón, ambos pertenecientes al género Agaricus. Además, se trata principalmente de un mercado fresco en el que solo un pequeño porcentaje de la producción de setas de SA se transforma en productos enlatados, salsas y otros productos de valor añadido. Parece que el consumidor sudafricano ha optado claramente por comer setas frescas en lugar de setas procesadas.
Menos del 5% del mercado de setas se concentra en las denominadas setas exóticas, incluidas Pleurotus spp (setas de ostra) y Lentinula spp (Shiitake). Aunque estos hongos parecen en papel ser menos complicados de cultivar, uno no debe engañarse al pensar que es una opción más fácil. A pesar de que las ostras crecen en material de celulosa no postulado (no se necesita material de tripa), y Shiitake en sustratos leñosos que contienen compuestos de lignina, todavía requieren la sofisticada tecnología para fabricar sustrato y luego salas de cultivo climatizadas.
El proceso básico de cultivo de setas Agaricus se describe a continuación
1. Compost
Los hongos pertenecen al reino de los hongos, que son organismos heterótrofos que carecen de clorofila y, en consecuencia, producen su propio alimento a partir de un material orgánico. En la producción comercial de Agaricus bisporus, esta fuente de alimento y energía proviene de un sustrato o compost altamente complejo. El compost selectivo para setas se encuentra al final de un proceso biológico complejo y controlado que involucra microorganismos. Cuando está bien preparado, es un ecosistema vivo que es adecuado para el crecimiento de setas. Preparar constantemente un compost de alto rendimiento es probablemente la parte más difícil de la operación de cultivo. En la industria sudafricana, la mayoría de los productores producen su propio compost, a diferencia de Europa, por ejemplo, donde las compañías de hongos se especializan en hacer compost para reventa o cultivar los hongos a partir de compost comprado a un compostador. Desafortunadamente, en Sudáfrica no hay compost fácilmente disponible para comprar, por lo que los agricultores de hongos tendrán que hacer su propio compost primero.
Ingredientes
Los ingredientes básicos para preparar un compost sintético son:
Agua-esto es esencial para el proceso de compostaje y, finalmente, para el crecimiento del hongo; en promedio, el 70-90% de todas las necesidades de agua del hongo se extrae del compost
Paja (principalmente trigo) – suministra los carbohidratos y proporciona la estructura correcta para permitir condiciones aeróbicas
Cama de pollo de engorde – actúa como fuente de nitrógeno y suministra los microbios necesarios para que el proceso de compostaje tenga lugar
Yeso – agregado para mejorar la estructura, amortigua el pH y ayuda a la liberación de amoníaco
Las cantidades utilizadas dependen del análisis químico de los ingredientes, contenido de nitrógeno de la arena de pollo.
Una fórmula típica es: 1 000 kg de paja (contenido de humedad 15%)
800 kg de arena para pollos de engorde (contenido de humedad 40%, nitrógeno 4%)
85 kg de yeso
El proceso de cambiar estos ingredientes en un medio adecuado para la producción de hongos se lleva a cabo en distintas fases.
1.1. Prewet
El propósito de esta fase es mojar y mezclar las materias primas. La actividad biológica no tiene lugar a menos que se agregue agua y un suministro de nutrientes disponibles. Los fardos de paja se apilan en el exterior y se rocían continuamente con agua (a menudo, el agua de escorrentía del patio de compost se recoge y airea en un pozo). Después de mojar durante 5-6 días, las pacas se rompen y se mezcla parte de la arena de pollo (30-50%). La porción de arena de pollo aplicada depende de la calidad de la paja, la época del año (en verano se agrega menos al principio) y el contenido de nitrógeno de la arena de pollo.
La fase inicial de humectación y mezcla se produce durante un período de 7 días.
1.2. Método de fase I-Rick
Después de mojar y mezclar, el compost se forma en largas pilas estrechas o hileras (típicamente de 1,8 a 2 m de ancho y 2 m de alto), ya sea al aire libre o en un área cubierta. Las pilas se giran mecánicamente con volteadores de compost (generalmente cada dos días) y se riega. En algún momento se agrega y mezcla el equilibrio del estiércol de pollo. Este proceso permite que los microorganismos crezcan y se reproduzcan. Sus actividades hacen que la temperatura en la pila aumente. El centro de la pila debe alcanzar los 70 – 80oC. Gran parte del nitrógeno presente es amonificado. Una fase I convencional de este tipo suele tardar unos 7 días.
1.3. Fase 1 – Método de búnker
En los últimos años, el uso de búnkers especialmente construidos con ventilación bajo el suelo y, a veces, con una parte superior abierta o parcialmente abierta se ha vuelto popular. Esto es para hacer que el proceso sea más respetuoso con el medio ambiente al reducir drásticamente la «contaminación por olores». Después de la pre-humectación y mezcla inicial de los ingredientes crudos (5-6 días), el material se integra en una pila plana suelta y se voltea cada dos días durante aproximadamente otros 7-10 días. En algún momento se agrega y mezcla el equilibrio del estiércol de pollo. Se evita que las temperaturas en la pila superen los 65oC para permitir la actividad microbiana. A partir de ahí, el material se llena en un búnker. Los niveles de oxígeno en el búnker se monitorizan para garantizar que el compost no se vuelva anaeróbico. El suministro de aire desde debajo de la pila hace que la mayor parte del compost alcance temperaturas de más de 80oC. Los ingredientes húmedos y mezclados generalmente se sacan de estos búnkeres a intervalos de 3-4 días y se vuelven a colocar (un total de aproximadamente 7 días). El movimiento durante este proceso asegura una mezcla completa de los ingredientes. A estas altas temperaturas, la actividad microbiana cesa y se producen reacciones químicas que dejan el compost con un color marrón oscuro, lo que indica que se han producido reacciones de caramelización y pardeamiento. En esta etapa, el compost debe ser flexible, el contenido de agua del 72-75%, el olor a amoníaco muy fuerte y el pH superior a 8.
2. Fase II (calentamiento máximo/pasteurización)
La fase II se lleva a cabo en condiciones cuidadosamente controladas, principalmente a granel, en túneles diseñados específicamente con pisos aireados. La fase II tiene dos propósitos principales, en primer lugar, la pasteurización (para liberar el compost de microbios y plagas indeseables) y, en segundo lugar, el acondicionamiento (para convertirse en un hongo específico al eliminar el amoníaco y liberarse de carbohidratos fácilmente disponibles). A través de la manipulación adecuada de la temperatura y la ventilación, se logran estos dos objetivos principales.
Inicialmente se permite que el compost se asiente de manera que sea más o menos uniforme en todo. Esto puede tardar hasta 10 horas y se denomina igualación o nivelación. A partir de entonces, la fase de pasteurización (también conocida como la matanza) ocurre donde se permite que la temperatura aumente a 60oC (ya sea por sí misma o mediante la introducción de vapor). La temperatura se mantiene en este nivel durante 8-10 horas. Después de la pasteurización, la temperatura del compost se reduce a 48oC para el proceso de acondicionamiento, que generalmente es de aproximadamente 4 días. En total, el proceso de fase II suele durar unos 6 días. Al final del acondicionamiento, el compost debe ser estable y libre de amoníaco. Luego se enfría a unos 25oC circulando aire filtrado a través del material.
En esta etapa, el compost debe tener un contenido de humedad de 68-72%, un contenido de nitrógeno de 2,3-2,4% y un pH de alrededor de 7,3 y estar listo para desovar.
3. Desove & Desove en marcha
El desove (micelio de hongo cultivado en grano esterilizado), disponible comercialmente, se mezcla en el compost a razón de 8 litros por tonelada (0,5% en peso). El compost desovado se llena en los recipientes finales de cultivo (bolsas, bandejas o estantes) para incubación o «puesta en marcha».
Esta parte del proceso tiene lugar en túneles construidos específicamente, salas de desove o en las salas de cultivo. Estas habitaciones deben estar bien aisladas y equipadas con sistemas de tratamiento de aire para mantener los niveles de temperatura y humedad relativa. El aire que entra en dichas unidades debe filtrarse para eliminar el polvo que transporta grandes cargas de bacterias y esporas de hongos que pueden causar enfermedades. Durante esta etapa, el micelio de los hongos crece desde el grano esterilizado hasta el compost. El resultado final es un compost completamente colonizado por micelio de hongos.
Las temperaturas del compost durante el desove deben mantenerse a 25oC mediante el uso de aire filtrado. Las temperaturas del compost normalmente alcanzan un pico alrededor del día 9 y es recomendable tener instalaciones de enfriamiento en la sala de desove. La humedad en esta etapa se mantiene alta y la concentración de dióxido de carbono en un 2% o más. Durante la carrera de desove, que dura entre 14 y 17 días, el micelio del hongo coloniza el compost.
4. Cultivo
Para cultivar setas de forma económica durante todo el año, debe haber una inversión sustancial en las salas de cultivo. Las salas de cultivo deben estar bien aisladas y construidas para garantizar el máximo rendimiento y calidad de los hongos. Es necesario controlar la temperatura, mantener una humedad relativa alta y suministrar aire fresco adecuado en la sala de cultivo. El aire que entra en una sala de cultivo también debe filtrarse. Se necesita una buena iluminación para ayudar a los cosechadores más adelante en la recolección de los hongos.
Hay tres tipos principales de sistemas de sala de cultivo, estos son el sistema de estanterías, el sistema de bandejas y, por último, el más económico de poner en marcha, el sistema de bolsas. Estos sistemas tienen diferentes ventajas y desventajas y deben investigarse a fondo antes de decidir qué sistema adoptar.
4.1. Cubierta
Para estimular la conversión del micelio del hongo de la fase vegetativa a la reproductiva, se debe aplicar una capa de 4-5 cm de espesor de un material adecuado sobre la superficie del compost completamente colonizado.
Si el desove se realiza a granel, el compost debe llenarse en los recipientes de cultivo, compactarse y luego cubrirse con una capa de tripa. La capa de la carcasa protege el compost de que se seque y proporciona un microclima adecuado para que se desarrolle la cabeza del pasador. La capa de revestimiento sirve como depósito de agua y, por lo tanto, debe tener una alta capacidad de retención de agua. Debe tener un pH neutro o alcalino de aproximadamente 7,5 y una conductividad baja. Por lo general, la capa de revestimiento alberga bacterias que estimulan la formación de puntas de alfiler.
El material más popular y efectivo utilizado en la actualidad es una mezcla de turba negra humificada y cal de remolacha azucarera (para ajustar el pH), importada de Europa. En Sudáfrica no hay musgo de turba natural disponible, solo recursos limitados de turba topgenosa (juncia de junco).
La capa de revestimiento debe aplicarse de la manera más uniforme posible sobre una superficie nivelada y compacta. Los lechos de setas deben regarse tan pronto como se aplique la carcasa. Se deben administrar riegos frecuentes hasta aproximadamente 2 días antes de iniciar el tratamiento de los hongos (fijación). La cantidad de agua depende totalmente de la naturaleza y la estructura del suelo de revestimiento. El objetivo es elevar el nivel de humedad a la capacidad de campo y evitar que el agua pase al compost.
Durante la fijación previa, la temperatura del compost se mantiene al mismo nivel que durante la puesta en marcha (25-27 Oc) con un alto nivel de CO2 (2-3%) y humedad relativa (90-95%).
4.2. Fijación
Una vez que el micelio ha llegado a la superficie de la cubierta (9-11 días después de la cubierta), el cultivo es inducido a fructificar. Esto se hace reduciendo la temperatura del aire a 16-18oC durante 3-5 días y también reduciendo la concentración de dióxido de carbono en el aire a aproximadamente 0,8-1% mediante una ventilación generosa. Este «choque» de temperatura combinado con el CO2 más bajo conduce a la formación de pasadores. En esta etapa, la humedad se puede reducir a aproximadamente un 87-90%, un suministro constante de aire fresco para mantener el CO2 por debajo del 2% y una temperatura del aire de aproximadamente 18oC fomentará el crecimiento del pin y generalmente toma entre 5-9 días. Los niveles más altos de CO2 y las temperaturas más altas conducen al desarrollo de menos pines y los niveles y temperaturas más bajos de CO2 conducirán al desarrollo de más pines.
4.3. Cultivo
La fructificación se produce en descansos o aluviones que comienzan aproximadamente 17 días después de la cubierta y continúa a intervalos semanales. Por lo general, se recogen tres descansos y luego se retira la cosecha para hacer espacio para una próxima cosecha. Entre descansos, las camas también deben regarse. Para reducir la decoloración, se puede aplicar cloro con el agua a una velocidad de 90-120 ml / 100 litros.
En Sudáfrica, las setas se recogen a mano y, por lo tanto, es un ejercicio de gran intensidad de mano de obra que emplea a muchas personas en las áreas alrededor de las granjas.
Los champiñones botón se recogen cuando la tapa alcanza el tamaño máximo y antes de que se abra el velo. Se recogen individualmente con un tirón ascendente y retorcido. La parte inferior del tallo se corta con un cuchillo afilado y los champiñones se clasifican a medida que se recogen y se colocan directamente en los recipientes de comercialización. Los hongos marrones se cosechan como botones cerrados y se venden como Portabelinnis o se cosechan como grandes hongos abiertos que se venden como Portabellos.
Es de suma importancia que los hongos se manipulen con extremo cuidado, ya que se magullan fácilmente. Después de la cosecha, deben enfriarse lo antes posible, transportarse en camiones refrigerados y exhibirse en estantes refrigerados. La temperatura más adecuada en una cámara fría es de 2-4 Oc con una humedad relativa alta.
5. Después de la cosecha
Al final de un cultivo de setas, la sala de cultivo y su contenido deben esterilizarse con vapor vivo. La temperatura del compost debe mantenerse a 70oC durante 8-12 horas. Esto elimina plagas y enfermedades que podrían haber aparecido durante el ciclo de crecimiento y también mata las esporas de hongos y el micelio vivo que pueden transmitir enfermedades víricas. El compost gastado debe retirarse de la granja lo antes posible, ya que constituye una fuente de plagas y enfermedades. El compost de hongos gastado es muy buscado como un valioso fertilizante sin malas hierbas para jardines y, en la mayoría de los casos, se vende a paisajistas para volver a colocarlo en la tierra.
6. Otras consideraciones
Es muy difícil estimar el costo total de establecer una instalación de cultivo de setas. Hay que tener en cuenta muchos factores, como el costo y la disponibilidad de las materias primas, el tamaño y la proximidad del mercado, el proceso de compostaje (el grado de mecanización, el compostaje en túneles a granel, pisos aireados, líneas de mezcla, etc.).), el sistema de cultivo (bolsas, bandejas o estantes), el coste de la mano de obra, el tamaño de la instalación, etc. Una regla general con la que trabajan los cultivadores de setas comerciales más grandes es R2 millones por tonelada de setas que desea cultivar a la semana. Esta inversión puede desglosarse en: 1 millón de RAND para las secciones de compostaje y Fase II y 1 millón de Rand para las salas de cultivo. Esto excluye los costos de una empacadora, flotas de distribución y edificios de personal, como vestuarios y aseos.
El cultivo de hongos es una operación científica que requiere un registro meticuloso para lograr resultados consistentes. Se deben mantener registros y hojas de datos en cada compost, desde el momento de la pre-humectación hasta que finalmente se retire de la sala de cultivo como compost gastado al final del cultivo. Estos datos deben incluir la composición del compost, el análisis de las materias primas y el compost en las distintas etapas, los parámetros de cultivo, el rendimiento de cada lote de compost en términos de calidad de las setas, tamaño y rendimiento.
Para aquellos interesados en el cultivo de hongos, es importante hacer su tarea antes de invertir en tierra o en una instalación de producción.
