No hay nada que ganar tratando de encontrar los orígenes de confit de canard. Esto se debe a que su inventor probablemente se llamaba ‘Ugg’, y habría estado viviendo en una cueva, luciendo el último estilo de piel de mamut. Conservar la carne en su propia grasa es una práctica que se extiende hasta la prehistoria. La carne se cura y luego se cocina muy lentamente, a veces durante días, en grasa derretida. La carne se coloca en maceta en la grasa y se enfría. La carne cocinada de esta manera se puede conservar durante meses. Si se enlata, durará muchos años.
Confit de canard (confit de pato) es reclamado por la gente de Gascuña, Francia. Se dice que Enrique IV, rey de Francia de 1589 a 1610 y gascón de nacimiento, envió confit de canard a París por barril porque nadie en París lo estaba haciendo en ese momento.
Enrique IV de Francia – el gascón enloquecido por confit
Los Gascones todavía están locos por el confit de canard, porque no solo tiene un sabor divino, sino que también es increíblemente versátil. Es tan tierno que se puede usar frío en ensaladas, puede enriquecer guisos, se puede servir solo (según la receta de esta página) y también es un componente inamovible del clásico cassoulet francés.
Le llevará dos días hacer confit de canard, pero vale la pena su tiempo.
Confit de canard con patatas nuevas, judías y hinojo
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- 4 pato piernas
- 1 cucharadita de sal de mar
- 4 ramitas de tomillo
- 2 dientes de ajo, picados
- Aprox. 1 litro de grasa de ganso o pato (suficiente para que las cuatro patas se sumergan en su sartén)
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 12 papas recién nacidas, partidas a la mitad
- 8 vainas de castañas anchas, peladas, blanqueadas y peladas
- 1 puñado de hinojo de aguja
- 15 g de mantequilla
- medio limón
- Sal marina y pimienta negra recién molida
Instrucciones
Primero, necesitas curar ligeramente las patas de pato. Colócalas en un plato poco profundo y frota con la sal. Agregue el ajo, el tomillo y un poco de pimienta negra, y voltee las patas en el condimento para cubrirlas uniformemente. Cubrir con película adhesiva (poner la película en contacto completo con las patas de pato, en lugar de estirar la película sobre el plato, para evitar una oxidación excesiva) y enfriar en la nevera durante 12 horas.
Calentar la grasa de pato a 110C en una cacerola grande o un horno holandés, limpie el cura fuera el pato piernas y añadir las articulaciones a la sartén, totalmente sumergirlos en la grasa caliente. Mantenga la temperatura en la sartén a 85 ° C durante 1 hora para las patas de pato salvaje y 2 horas para las patas de pato de cría más grandes (por ejemplo, Gressingham). Es útil utilizar un termómetro digital para regular la temperatura.
Para las patatas, calentar el aceite en una sartén grande y saltear hasta que estén cocidas (unos 20 minutos). Añadir los frijoles, el hinojo y la mantequilla. Sazone y mezcle para cubrir todos los ingredientes en el condimento. Exprime un poco de jugo de limón.
Para terminar el pato, calentar una sartén seca, sacar las patas de pato de la grasa con un par de pinzas y freír rápidamente por ambos lados para obtener una piel crujiente y un color dorado.
Servir las patas de pato encima de las patatas.
