Un jamón casero, artesanalmente descuartizado, está en una liga completamente diferente del jamón preenvasado que encontrará en el supermercado. Los deliciosos aromas de su horno harán que sea difícil llevarlo a la mesa, antes de que sea recogido por las hordas hambrientas.
La mayoría de los jamones producidos comercialmente se forman a partir de múltiples piezas de carne, a menudo de muchos cerdos diferentes, que se inyectan con una solución de sal y fosfato para agruparlos y pegarlos. También se agregan nitritos y colorantes para su conservación y apariencia, y a menudo hay saborizantes adicionales para compensar la carne aguada. Las piezas se juntan mecánicamente en una prensa para que se peguen en una masa sólida. ¡No es muy apetecible cuando sabes lo que les pasa!
Por el contrario, nuestros jamones de campo antiguos de primera calidad provienen de una sola pata trasera de uno de nuestros cerdos orgánicos criados en pastos tradicionales. El único procesamiento que hacemos es salmuera & ahumado: no se inyecta nada y no se agregan conservantes artificiales, pegamento para carne, sabores adicionales o colorantes.
Las muchas formas de cocinar un jamón fresco
Como con la mayoría de las cosas, hay muchas maneras de alcanzar su objetivo de un jamón perfectamente cocinado. El mejor método para usted dependerá de cuánto tiempo tenga y del equipo disponible en su cocina.
Existe el método tradicional: hornear el jamón en un horno de 325°F (160°C), durante 18-20 minutos por libra, hasta que la temperatura interna alcance los 160°F (71°C).
Pero podemos hacerlo mejor. La ciencia moderna de los alimentos ha mejorado en lo que es posible, y con solo un poco más de esfuerzo, las técnicas de nuestro chef pueden brindarle jamón de calidad de restaurante gourmet, que podría ser mejor que cualquier cosa que haya probado antes.
te daremos un número de maneras de llegar allí, pero todo se reduce a unos pocos pasos: lento-cocinar el jamón con calor húmedo a una temperatura baja, entonces el vidriado, marrón & crujientes, y servir.
Paso 1. Cocción lenta con calor húmedo
La forma de obtener el jamón más tierno, jugoso y sabroso es cocinarlo a la temperatura interna adecuada. Y el método más fácil y confiable para conseguirlo es ponerlo en un ambiente caliente que esté a esa temperatura, o simplemente ligeramente por encima.
Cuando lo piensas, es obvio: sostener el exterior de un jamón a un calor mucho más alto hasta que el interior alcance la temperatura de cocción, dará un rango de cocción desde el interior hacia el exterior. Las partes exteriores siempre estarán recocidas una vez que se haya terminado el interior.
Por otro lado, llevar todo el jamón a la temperatura adecuada le dará exactamente la cocción que desea, hasta el final.
Y también puedes personalizar tu textura. Si lo llevas a la temperatura de cocción, tendrás un jamón firme y cortable, con una textura de jamón tradicional, perfecto para sándwiches. O aumente su tiempo de cocción, hasta 48 horas, y creará un jamón tierno con tenedor que se está cayendo a pedazos y se derrite absolutamente en su boca.
Método de cocción lenta 1: sous-vide. Somos grandes fans de la cocina sous-vide en Whispering Meadows: no hay mejor manera de conseguir que su carne esté a la cocción perfecta, cada vez, y con más jugosidad que cualquier otro método.
Ajuste la olla sous-vide a 60°C (140 ° F), coloque el jamón sellado en el baño de agua (está bien si todavía está congelado) y dele a la carne tiempo suficiente para que alcance la temperatura. Para nuestro jamón a la antigua, cocinado a partir de congelado, normalmente tardará alrededor de 2 horas en obtener la temperatura interna de hasta 140°F (60°C) en todo momento. Puedes parar aquí, o mantenerlo a esta temperatura. Cuanto más tiempo se cocine, más se romperá el tejido conectivo y más tierna será la carne.
Método de cocción lenta 2: horno. Si no tienes una configuración de sous-vide, esta es la siguiente mejor opción. Utiliza su horno a una temperatura mucho más baja de lo habitual para obtener resultados similares a los de sous-vide.
Desenvuelva el jamón y colóquelo en una rejilla en una sartén cubierta para asar. Llene la base de la sartén con agua hasta justo debajo del nivel de la rejilla. Pon el horno a 150 ° F (65 ° C) – o tan bajo como el horno vaya, si no baja tanto-y hornea el jamón, cubierto, hasta que alcance una temperatura interna de 140°F (60°C), normalmente de 6 a 8 horas. Al igual que con el sous-vide, puedes ir más tiempo para hacer que tu jamón sea aún más tierno. Simplemente revise el agua en la sartén de vez en cuando y cúbrala según sea necesario.
Método de cocción lenta 3: olla de barro. Si no tiene una configuración de sous-vide o un horno disponible, una olla de barro también funcionará. El desafío con las ollas de barro es que su temperatura varía mucho entre los fabricantes, por lo que se necesitará algo de práctica para averiguar qué funciona para usted.
Levante el jamón del fondo de la olla y agregue agua justo por debajo del nivel de la carne. Ponga la olla a fuego bajo y deje que se cocine durante 8-10 horas, utilizando un termómetro para carne para verificar que la temperatura interna haya alcanzado los 140°F (60°C).
Paso 2. Glaseado
Después de la cocción lenta, la carne necesita descansar a temperatura ambiente durante un mínimo de 10-15 minutos, y hasta una hora, para reabsorber sus jugos de nuevo en las fibras musculares. Si no descansas el jamón, esos jugos se agotarán sobre la tabla de cortar. ¡Es mucho más delicioso mantenerlos dentro de la carne!
Mientras el jamón está en reposo, usa un cuchillo afilado para marcar cualquier grasa externa en un patrón entrecruzado, sin cortar completamente la carne. Seque bien las superficies externas con un paño de cocina sin pelusa: la humedad es el enemigo del dorado. Luego aplique generosamente su esmalte por todas partes.
Puede ser tan creativo como desee con sus ingredientes de glaseado, pero aquí hay algunas recetas diferentes que puede probar:
- Glaseado de mermelada: Mezcle 1/2 taza de mermelada con 1/4 taza de ron oscuro. Agregue la cáscara fina de una naranja, 1 cucharadita de salvia seca y 1/2 cucharadita de jengibre seco.
- Glaseado de Dijon de miel: Mezcle 1/4 de taza de miel y 1 cucharada de mostaza de Dijon con 1/4 de taza de brandy. Agregue 1/2 cucharadita de pimienta molida gruesa.
- Glaseado salado: A 1/4 taza de ron oscuro, agregue 3 dientes de ajo picados, 3 anchoas en puré, 1/2 cucharadita de pimienta molida gruesa, 1/4 cucharadita de anís estrellado molido y 1/8 cucharadita de clavo molido.
Cubre bien el jamón con el glaseado. Es útil usar un cepillo y seguir aplicando el glaseado a medida que el alcohol se evapora.
Mientras tanto, precalienta el horno a 260°C (500 ° F).
Paso 3. Marrón & Crujiente
El último paso, justo antes de servir, es dorar el jamón en un horno muy caliente. Esto le da una corteza oscura y crujiente, sin sobrecocinar nada del interior.
Obtendrá el mejor crujiente si coloca su jamón directamente en una rejilla del horno central, con una bandeja debajo para atrapar las gotas. Encienda la convección si la tiene.
Vigile de cerca el jamón: desea que la superficie exterior tenga un color caoba profundo, sin dejar que nada se vuelva negro. En un horno de 500 ° F con convección, esto tomará alrededor de 10-12 minutos.
El resultado es una corteza exterior crujiente y sabrosa, con un interior jugoso y tierno que se desmorona. Se puede servir directamente del horno.
Mejor. CAM. Nunca.
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