Kekse sind normalerweise ziemlich einfach zu backen, aber manchmal werden Sie feststellen, dass sich der Keksteig ausbreitet, wenn Ihre Kekse in den Ofen gehen. Warum verbreiten sich einige Cookies und andere nicht? Warum kühlen wir Keksteig, bevor wir ihn backen? Und wie kommt es, dass der Spread von Charge zu Charge variieren kann? Hier finden Sie alles, was Sie darüber wissen müssen, warum sich Kekse ausbreiten und warum wir einige Keksteige kühlen.
Springe zu:
- Gründe, warum sich ein Cookie beim Backen ausbreitet
- Gründe, warum sich Cookies im Ofen nicht genug ausbreiten
- Wie man das Ausbreiten von Cookies im Ofen kontrolliert und verhindert
- Gründe, warum sich ein Cookie beim Backen ausbreitet
- Zu viel Luft im Keksteig
- Zu viel Zucker und / oder Butter
- Nicht genug Mehl
- Zu viel Backpulver
- Der Teig könnte zu warm oder zu weich sein
- Die Art des Fettes
- Gründe, warum sich Kekse im Ofen nicht genug ausbreiten
- Nicht genug Ei
- Zu wenig Butter und / oder Zucker
- Nicht genug chemische Sauerteige
- Zu viel Mehl oder Keksteig ist zu trocken
- So kontrollieren und verhindern Sie die Ausbreitung von Keksen im Ofen
Gründe, warum sich ein Cookie beim Backen ausbreitet
Ein wenig Brotaufstrich ist eine gute Sache und bei vielen Rezepten ist das normal. Aber wenn Sie Ausschnittkekse herstellen, wie klassische Lebkuchen-Ausschnittkekse oder ausgeschnittene Zuckerkekse, die Sie mit königlichem Zuckerguss dekorieren, müssen sie beim Backen ihre Form behalten! Selbst bei Drop Cookies kann es ein echtes Problem sein, wenn sie sich zu dünn ausbreiten. Sie werden zu empfindlich, um in einigen Fällen sogar aufzunehmen, oder mehrere Kekse schmelzen zu einem.
Wenn Sie feststellen, dass Ihre Cookies zu weit verbreitet sind, suchen Sie möglicherweise nach den folgenden Problemen:
Zu viel Luft im Keksteig
In Kuchenrezepten möchten Sie normalerweise Luft in den Kuchenteig einarbeiten, wenn Sie die Butter und den Zucker eincremen. Es ist der erste Schritt in den meisten Kuchenrezepten und oft benötigen Sie mindestens 5 Minuten, um diesen einfachen Schritt auszuführen, da Sie versuchen, Luft einzuschlagen und sie in die weiche, aber nicht zu weiche Butter einzuschließen.
Während Luft Kuchen hilft, sie weniger dicht und flauschiger zu machen, kann zu viel Luft in einem Keks problematisch sein: Die Luftblasen dehnen sich im Ofen aus und führen dazu, dass sich Ihre Kekse ausbreiten und ihre Form verlieren. Luft im Keksteig kann auch zu Blasen führen, die wie Klumpen in einem gebackenen Keks aussehen könnten, wie Shortbread und ausgeschnittene Zuckerkekse.
Zu viel Zucker und / oder Butter
Wenn die Butter beim Backen schmilzt, breiten sich die Kekse aus, insbesondere wenn die Struktur und die Außenkanten der Kekse noch nicht getrocknet und fest sind. Zu viel Butter fördert die Ausbreitung und den Formverlust.
Zu viel Zucker ist auch in den meisten Keksrezepten problematisch und fördert die Ausbreitung, wenn der Zucker Feuchtigkeit aufnimmt und sich verflüssigt, wodurch Kekse im Ofen dünner werden.
Denken Sie daran, dass wir, wenn wir uns auf „zu viel“ einer Zutat beziehen, feststellen, dass die Zutatenverhältnisse des Rezepts falsch oder unausgewogen sind und dass es beispielsweise zu viel Butter oder Zucker im Verhältnis zum Mehl gibt.
Nicht genug Mehl
Ich sehe das oft: Schokoladenkekse, die sich ausbreiten und beim Backen dünn und knusprig werden. Meistens ist es ein Zeichen dafür, dass das Rezept nicht genug Mehl enthält, verglichen mit der Menge an Butter, Zucker und Eiern.
Mehl ist eine wichtige Zutat, die alle anderen Zutaten miteinander verbindet. Es nimmt Feuchtigkeit auf und verleiht Backwaren Struktur. Nicht genug Mehl, im Vergleich zu Butter und Zucker, bedeutet, dass sich Ihre Kekse ausbreiten und sogar zu einem verschmelzen können, wenn nicht genug Platz zwischen ihnen ist!
Wenn Ihre gebackenen Kekse zu dünn oder zu spitz sind, müssen Sie wahrscheinlich mehr Mehl hinzufügen!
Zu viel Backpulver
In einigen Rezepten erhöht Backpulver den pH-Wert des Keksteigs so sehr, dass es die Keksausbreitung tatsächlich erhöht, indem es das Glutennetzwerk schwächt, das den Keksteig zusammenhält.
Der Teig könnte zu warm oder zu weich sein
Der Teig könnte auch zu warm oder zu weich sein, weil Ihre Butter beim Mischen warm war oder weil die Reibung der Schläger Ihres Mixers gegen die Schüssel den Teig erhitzte.
Die Art des Fettes
Der Schmelzpunkt von Butter beträgt 35 ºC (95 ° F), während der Schmelzpunkt von Backfett 47ºC (117ºF) beträgt. Dies bedeutet, dass Butter bei einer niedrigeren Temperatur schmilzt als Backfett, was bedeutet, dass sich mit Butter hergestellter Keksteig schneller ausbreitet als mit Backfett hergestellte Kekse. Kekse mit Verkürzung sind normalerweise dicker als Kekse mit Butter, da die Außenkanten Zeit zum Austrocknen und Abbinden haben, bevor das Fett vollständig schmelzen kann.
Gründe, warum sich Kekse im Ofen nicht genug ausbreiten
Manchmal möchten Sie, dass sich ein Keks zumindest ein wenig ausbreitet, aber sie sehen eher aus wie ein großer Klumpen oder sogar wie ein runder Scone und kein richtiger Keks. Dafür gibt es viele Gründe:
Nicht genug Ei
Ei ist ein Emulgator, aber es ist auch eine Quelle von Feuchtigkeit und Wasser in Rezepten, die sich in Dampf im Ofen verwandelt, was Backwaren Puff und Ausbreitung hilft. Nicht genug Feuchtigkeit und nicht genug Ei bedeuten, dass sich Ihre Kugeln Keksteig beim Backen nicht bewegen, was problematisch sein kann.
Zu wenig Butter und / oder Zucker
Sowohl Zucker als auch Butter führen dazu, dass sich Kekse ausbreiten, und zu wenig davon führt zu einem trockenen Keksteig, der sich im Ofen nicht ausreichend ausbreitet. Sie haben dies vielleicht in Keksrezepten mit weniger Zucker und weniger Fett gesehen, sie neigen dazu, klumpiger auszusehen, als ob die Form der Teigschaufel im Ofen überhaupt nicht weich wurde. Das ist wahrscheinlich ein Mangel an Zucker und Fett im Spiel.
Nicht genug chemische Sauerteige
Denken Sie daran, dass chemische Sauerteige, insbesondere Backpulver und Backpulver, wesentliche Bestandteile sind, die Ihren Backwaren beim Aufgehen helfen. Sie würden erwarten, dass sich ohne sie ein Keks ausbreitet, anstatt aufzublähen. Und das ist definitiv in einigen Fällen wahr, aber es hängt vom Rezept ab.
Zu viel Mehl oder Keksteig ist zu trocken
Wenn Sie das Mehl überschreiten und zu viel zu einem Keksteig geben, kann der Teig so trocken werden, dass die schmelzende Butter in der Hitze im Ofen nicht ausreicht, um die Kekse zu verteilen.
Sie können auch Schwierigkeiten haben, den Teig zu schöpfen, wenn Sie zu viel Mehl hinzufügen, da nicht genügend bindende Zutaten vorhanden sind, um den Teig zusammenzuhalten.
So kontrollieren und verhindern Sie die Ausbreitung von Keksen im Ofen
Es gibt kleine Änderungen in Ihrer Technik und Ihrem Rezept, die Sie heute vornehmen können, um die Ausbreitung Ihrer nächsten Charge von Keksen im Ofen zu kontrollieren.
- Weniger Luft in den Keksteig einarbeiten: Lufteinschlüsse dehnen sich aus, wenn der Keksteig backt, was zu einer Ausbreitung führt. Wenn Sie weniger Luft einarbeiten, führt dies zu einem stabileren Keksteig, der sich weniger ausbreitet. Sparen Sie all das Peitschen, wenn Sie einen warmen Milchbiskuitkuchen oder andere flauschige Backwaren zubereiten.
- Verwenden Sie etwas weniger Zucker im Keksteig: Zucker fördert die Ausbreitung, da er hygroskopisch ist, dh Feuchtigkeit und Wasser aufnimmt. Wenn sich Zucker verflüssigt, wird der Teig weicher, was dazu führt, dass sich der Keksteig beim Backen ausbreitet. Manchmal kann die Verwendung von etwas weniger Zucker in einem Rezept beim Aufstrich helfen.
- Denken Sie in diesem Sinne daran, die Backzutaten richtig abzumessen, vorzugsweise mit einer Küchenwaage!
- Erwägen Sie, mit einem Fett zu backen, das einen höheren Schmelzpunkt hat, oder Butter und Backfett zu kombinieren, um das Beste aus beiden Welten zu erhalten: guter Geschmack und höherer Schmelzpunkt
- Passen Sie die chemischen Sauerteige in Ihrem Rezept an, um zu steuern, wie viel (oder wie wenig) sich Kekse beim Backen ausbreiten.
- Fügen Sie einem Keksrezept mehr Mehl hinzu, um das Verteilen zu reduzieren: Wenn Ihr Keksteig zu weich, zu butterartig oder zu nass ist, verteilen sich Ihre Kekse wahrscheinlich beim Backen. Ich neige dazu, ein wenig mehr Mehl in meine zähen Schokoladenkekse zu geben, um die Verbreitung zu reduzieren, weil ich dicke, zähe Schokoladenkekse bevorzuge. Willst du einen dünneren Keks? Fügen Sie weniger Mehl hinzu.
- Den Keksteig gut kühlen: Kalter Keksteig bedeutet, dass die Butter im Teig kalt, fest und hart ist. Es braucht mehr Energie, um die Butter zu schmelzen, wenn es kalt ist, als wenn der Keksteig (und die Butter) Raumtemperatur hat. Kalter Teig braucht länger, um sich im Ofen auszubreiten, was bedeutet, dass die Oberfläche des Kekses schneller aushärten und austrocknen kann, als sich der Teig ausbreitet, was zu einem festeren, runderen Keks führt, der dicker ist. Dies gilt auch für gerollte Kekse, die mit Ausstechformen und Kuchenteig ausgeschnitten werden!
- Backen Sie Kekse bei einer höheren Temperatur und sie werden sich weniger ausbreiten
Manchmal möchten Sie, dass sich ein keks ausbreitet und manchmal nicht. Nehmen Sie sich die Zeit, um Ihre Rezepte zu analysieren, damit Sie die Ergebnisse vorhersagen und fehler beheben können, wenn Ihre Kekse nicht so ausfallen, wie Sie es möchten.
Um zu verhindern, dass sich Kekse ausbreiten, haben Sie die Möglichkeit, bei höherer Temperatur zu backen, den Keksteig gründlich abzukühlen, die Mehlmenge im Rezept zu erhöhen, den Zucker leicht zu reduzieren, mit der Eimenge im Rezept zu spielen, das verwendete Fett zu ändern und vieles mehr!
