Pizzateig nicht dehnbar … Wie man elastischen, dehnbaren Pizzateig herstellt

Fester, trockener und harter Pizzateig, der sich nicht dehnt, kommt Ihnen das bekannt vor? Das haben wir alle erlebt und es ist extrem frustrierend. Also habe ich einige Zeit damit verbracht, herauszufinden, was Pizzateig dehnbar macht. Und hier ist, was ich gefunden habe – das Geheimnis für perfekt dehnbaren Pizzateig.

Der Hauptgrund, warum Pizzateig nicht dehnbar ist, ist eine falsche Glutenentwicklung, die Glutenstränge sind zu eng, weil der Teig nicht genug Zeit zum Entspannen hat, Sie verwenden die falsche Mehlsorte, der Teig ist zu trocken oder der Teig ist zu kalt.

• Sie verwenden das falsche Mehl
• Zu viel oder zu wenig Kneten (über und unter Entwicklung von Gluten)
• Der Teig ist nicht entspannt genug
• Zu trockener Geruch
• Zu kalter Teig

Gluten, die Ursache all Ihrer Probleme

Der häufigste Grund für Teig, der nicht dehnbar ist, hängt mit Gluten zusammen.

Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in Weizenmehl enthalten sind und den Teig zusammenhalten. Das Gluten im Mehl beginnt ein Netzwerk zu entwickeln, wenn Sie Wasser hinzufügen und den Teig kneten. Dieses Netzwerk wird immer stärker, je mehr Sie den Teig kneten. Hydratation hilft auch Gluten Entwicklung im Laufe der Zeit. Bei langer, langsamer Gärung entwickelt sich das Gluten auch ohne Kneten.

Wenn sich dieses Glutennetzwerk zu stark entwickelt, ist der Teig sehr elastisch und schwer zu dehnen. Wenn es auf der anderen Seite zu wenig entwickeln, wird der Teig nur reißen, wenn Sie versuchen, zu strecken. Der Schlüssel ist also, genau die richtige Menge an Glutenentwicklung zu haben.

Sie möchten, dass sich das Gluten-Netzwerk aus drei Gründen entwickelt:

1. Dem Teig Struktur geben
2. Gas aus der Gärung einfangen
3. Den Teig zusammen machen

Wenn sich das Gluten nicht ausreichend entwickelt hat, durchsticht der Teig und kann das von der Hefe während der Gärung erzeugte CO2 nicht festhalten. Der Teig wird auch schwer zu dehnen und in den Ofen zu starten, ohne Löcher in die Pizza zu machen.

Die Hauptfaktoren, die beeinflussen, wie stark oder schwach das Glutennetzwerk wird: die Menge an Gluten im Mehl, wie viel Sie den Teig kneten und wie lange er noch aufgehen kann. Sie müssen also mit der richtigen Mehlsorte und der richtigen Menge an Kneten beginnen.

Aber die Stärke des Glutennetzwerks ist nicht das einzige, was die Dehnbarkeit des Teigs beeinflusst. Wenn Sie den Teig kneten, werden die Glutenstränge angespannt. Wenn das Gluten angespannt ist, wird der Teig elastisch und schwer zu dehnen. Wenn Sie den Teig jedoch ruhen lassen, entspannt sich das Gluten und der Teig lässt sich leichter dehnen.

Sie möchten also ein starkes Glutennetzwerk, das ein Reißen verhindert, aber Sie müssen das Gluten auch entspannen lassen. Dadurch erhalten Sie einen Teig, der weich, biegsam und leicht zu dehnen ist.

Wenn Sie tief in das Thema Gluten eintauchen möchten, lesen Sie diesen Artikel.

Was macht Pizzateig dehnbar?

Das Gleichgewicht zwischen Glutenentwicklung und wie entspannt das Gluten ist, sind die Hauptfaktoren dafür, wie dehnbar der Teig ist.

Es dreht sich alles um das Mehl

Um eine gute Pizza zuzubereiten, muss man mit gutem Mehl beginnen. Die ideale Glutenentwicklung beginnt mit Mehl mit dem richtigen Glutengehalt.

Die optimale Menge an Gluten liegt bei 10-13%. Wenn Sie Kuchenmehl verwenden, das wenig Gluten enthält, erhalten Sie einen schwachen Teig, der beim Proofing nicht standhält. Und wenn Sie Brotmehl verwenden, das reich an Gluten ist, erhalten Sie einen Teig, der zu elastisch ist. Sie sollten daher etwas dazwischen anstreben – Tipo Pizzamehl.

Das beste Pizzamehl ist italienisches Tipo 0 oder Tipo 00 Mehl. Dies wird auch von der True Neapolitan Pizza Association empfohlen, die Standards für neapolitanische Pizza definiert hat.

Pizzamehle unterscheiden sich in Qualität und Glutengehalt. Die meisten italienischen Tipo 0 oder Tipo 00 liegen jedoch im Bereich von 11-13% und liefern ein hervorragendes Ergebnis.

Ein großartiges Allround-Pizzamehl ist Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria ist Tipo 00 Mehl in Neapel, Italien gemahlen. Dies ist ein wirklich hochwertiges Mehl von vielen Pizzerien in Neapel verwendet, dass genau die richtige Menge an Gluten.

Entspannter Teig lässt sich leichter dehnen

Der häufigste Grund, warum Pizzateig zu dehnbar ist, ist, dass das Gluten zu angespannt ist. Wenn Sie den Teig kneten und das Glutennetzwerk stärker wird, strafft es sich auch. Ein entspannter Teig lässt sich viel leichter dehnen.

Einer der häufigsten Fehler, den Menschen machen, ist, ihren Teig in großen Mengen zu fermentieren, ihn in Teigbällchen zu teilen und zu versuchen, den Teig sofort auszustrecken. Wenn Sie den Teig teilen und Teigbällchen herstellen, wird sich das Gluten festziehen. Sie müssen daher die Teigkugeln wieder ruhen lassen, um den Teig weich und dehnbar zu machen. Sie werden dann feststellen, dass es viel einfacher ist, Ihre Pizza zu formen.

Wie lange der Teig sich entspannen muss, hängt von der Art der Pizza und Ihrer Dehntechnik ab. Sie müssen den Teig jedoch mindestens 30 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen, bevor Sie Ihre Pizza ausstrecken.

Für neapolitanische Pizza sollten Sie die Teigkugeln 8-10 Stunden ruhen lassen. Dies ergibt einen weichen, schönen Teig, den Sie leicht in dünne, gleichmäßige Scheiben strecken können.

Je länger Sie die Teigkugeln belassen, desto weicher und dehnbarer wird der Teig. Und es kann schwierig werden, den Teig zu handhaben, ohne den Pizzaboden zu dünn zu dehnen.

Unterkneten – mangelnde Glutenentwicklung

Wenn Sie Ihren Teig nicht genug kneten, entwickelt sich das Gluten nicht genug, um eine richtige Struktur zu erhalten. Der Teig kann dann seine Form nicht behalten. Es wird auch entleeren, wenn Sie es steigen lassen, und es wird reißen und reißen, wenn Sie versuchen, es zu dehnen. Sie müssen also den Teig genug kneten, um ihn elastisch und dehnbar zu machen.

Beim Kneten von Hand benötigt der Teig etwa 15 bis 20 Minuten, bis sich das Gluten vollständig entwickelt hat.

Autolyse macht den Teig dehnbarer

Gluten muss auch vollständig hydratisiert werden, um sich richtig zu entwickeln. Um dies sicherzustellen, können Sie die sogenannte „Autolyse“ verwenden. Mischen Sie einfach die Zutat und lassen Sie den Teig vor dem Kneten 15-30 Minuten lang hydratisieren. Diese kurze Pause gibt dem Mehl genügend Zeit zum Hydratisieren, Gluten beginnt sich zu entwickeln, und die Amylaseenzyme verwandeln Stärke in Zucker und geben der Hefe einen Vorsprung. Dadurch entsteht ein schöner, dehnbarer und dehnbarer Teig. Und es wird auch reduzieren die kneten zeit ein wenig.

Dies ist jedoch für neapolitanische und andere Teige mit langem Aufstieg (wie kalt fermentierte Pizza) nicht erforderlich, da das Gluten während des langen Urlaubs ausreichend hydratisiert wird.

So erkennen Sie, ob sich Gluten ausreichend entwickelt hat

Die beiden häufigsten Methoden, um zu überprüfen, ob sich das Teiggluten ausreichend entwickelt hat, sind der Poke-Test und der Windowpane-Test.

Der PoketTest

Die Art und Weise, den Poke-Test durchzuführen, besteht einfach darin, den Teig mit dem Zeigefinger zu stoßen und zu sehen, ob er zurückspringt. Wenn dies der Fall ist, bedeutet dies, dass sich Gluten ausreichend entwickelt hat und stark genug ist, um die Form des Teigs beizubehalten.

Der Windowpane-Test

Der andere Weg, um zu überprüfen, ob sich das Gluten ausreichend entwickelt hat, ist der Windowpane-Test. Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und strecken Sie es so dünn wie möglich aus, ohne ein Loch in den Teig zu bohren. Wenn sich das Gluten ausreichend entwickelt hat, können Sie es so dünn dehnen, dass Sie Licht durch den Teig sehen können. Dies ist ein Hinweis darauf, dass das Gluten stark genug ist.

Overkneading – das Gluten ist zu stark, um sich zu dehnen

Die andere Sache, die mit Gluten schief gehen kann, ist die Überentwicklung. Dies bedeutet, dass Sie das Gluten zu viel gearbeitet haben. Und machte das Netzwerk so stark, dass es schwierig ist, den Teig zu dehnen.

Es ist schwer von Hand zu machen. Machen Sie sich also keine Sorgen, wenn Sie von Hand kneten.

Wenn Sie einen Standmixer verwenden, empfehle ich, ihn in Intervallen von 5 Minuten laufen zu lassen. Verwenden Sie dann den Poke- oder Windowpane-Test, um zu überprüfen, ob sich das Gluten ausreichend entwickelt hat. Es ist auch besser, dem Teig eine Pause zu geben, da ein Standmixer die Temperatur des Teigs erhöht, wenn Sie ihn zu lange laufen lassen.

Flüssigkeitszufuhr

Ein weiterer Grund, warum Ihr Teig nicht dehnbar ist, ist seine zu geringe Flüssigkeitszufuhr.

Was ist Hydratation?

Teighydratation ist die Wassermenge im Vergleich zur Mehlmenge. Je höher die Flüssigkeitszufuhr (je mehr Wasser Ihr Teig enthält), desto weicher und dehnbarer wird der Teig.

Was ist die beste Feuchtigkeitsversorgung für dehnbaren Pizzateig?

Die beste Hydratation für dehnbaren Pizzateig beträgt 60-65%. Sie können noch höher gehen, aber das macht den Teig klebrig und schwer zu verarbeiten. 60-65% ist daher ein guter Ausgangspunkt.

Temperatur

Kalter Teig ist auch schwer zu dehnen. Wenn das Gluten kalt wird, strafft es sich auch. Und wenn es heiß ist, wird es weich.

Der Teig ist normalerweise am einfachsten zu handhaben, wenn er bei Raumtemperatur im Bereich von 70-75 ° F (21-24 ° C) liegt.

Wenn Sie also kalten fermentierten Pizzateig herstellen, den Sie im Kühlschrank aufbewahren, ist es wichtig, dass er auf Temperatur kommt, bevor Sie versuchen, ihn zu dehnen. Der Teig fühlt sich viel härter an, wenn er kalt ist, und das wird es schwierig machen, Ihre Pizza zu formen. Nehmen Sie den Teig also aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn 2-3 Stunden auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie die Pizza ausstrecken.

Wenn Sie den Teig in einem heißen Raum gären lassen, ist das Gluten möglicherweise zu weich und entspannt. Dann können Sie den Teig 15-20 Minuten lang in den Kühlschrank stellen, um ihn abzukühlen und die Handhabung beim Dehnen zu erleichtern.