der er intet at vinde ved at forsøge at finde oprindelsen af confit de canard. Dette skyldes, at dens opfinder sandsynligvis blev kaldt ‘Ugg’, og han ville have boet i en hule med den nyeste stil af mammutpels. Konservering af kød i sit eget fedt er en praksis, der strækker sig ind i forhistorien. Kød er helbredt og koges derefter meget langsomt, nogle gange i dage, i smeltet fedt. Kødet Potes derefter i fedtet og afkøles. Kød kogt på denne måde kan opbevares i flere måneder. Hvis det er dåse, vil det vare i mange år.
Confit de canard (duck confit) hævdes af befolkningen i Gascony, Frankrig. Henry IV, konge af Frankrig fra 1589-1610 og en Gascon ved fødslen, siges at have fået confit de canard sendt til Paris med tøndebelastningen, fordi ingen i Paris klarede det på det tidspunkt.
Henry IV af Frankrig-den confit-vanvittige Gascon
Gascons er stadig gale for confit de canard, fordi det ikke kun smager guddommeligt, men det er også utroligt alsidigt. Det er så ømt, at det kan bruges koldt i salater, det kan berige gryderetter, det kan serveres alene (i henhold til opskriften på denne side), og det er også en fast bestanddel af den klassiske franske cassoulet.
det tager dig to dage at lave confit de canard, men det er værd at bruge din tid.
Confit de canard med nye kartofler, bønner og samphire
(21 stemmer, gennemsnit: 3.67 ud af 5)
indlæser…ingredienser
- 4 andeben
- 1 tsk havsalt
- 4 kviste timian
- 2 hvidløgsfed, hakket
- ca. 1 liter gås-eller andefedt (nok til, at alle fire ben kan nedsænkes i din pande)
- 2 spsk vegetabilsk olie
- 12 baby nye kartofler, halveret
- 8 bælg med brede beens, afskallet, blancheret og skrællet
- 1 håndfuld samphire
- 15 g smør
- saft af halvpølse en citron
- havsalt og friskkværnet sort peber
instruktioner
for det første skal du let helbrede ænderbenene. Læg dem i en lav skål, og gnid over med saltet. Tilsæt hvidløg, timian og lidt sort peber, og vend benene i krydderierne for at belægge dem jævnt. Dæk med folie (sæt filmen i fuld kontakt med andebenene i stedet for at strække filmen over skålen for at forhindre overdreven iltning) og afkøl i køleskabet i 12 timer.
varm ænderfedtet til 110C i en stor gryde eller hollandsk ovn, tør kuren af andebenene og tilsæt samlingerne i gryden, og dypp dem helt ned i det varme fedt. Hold temperaturen i gryden ved 85C i 1 time for vilde andeben og 2 timer for større opdrættede (f.eks. Det er nyttigt at bruge et digitalt termometer til at regulere temperaturen.
for kartoflerne, varme olien i en stor stegepande, og saut liter indtil kogt (ca 20 minutter). Tilsæt bønner og samphire og smør. Krydre og kast for at belægge alle ingredienserne i krydderierne. Klem over lidt citronsaft.
for at afslutte anden, opvarm en tør stegepande, træk andebenene fra fedtet med et par tang og steg hurtigt på begge sider for at få en sprød hud og en gylden farve.
Server andebenene oven på kartoflerne.
