čokoládové pěny
dobrá čokoládová pěna by měla být lehká, vzdušná a ne mastná. Všechny čokoládové pěny by měly být v chladničce nejméně 12 hodin. Většina by měla být konzumována při pokojové teplotě, takže je nezapomeňte vyjmout z chladničky 30 minut před podáváním.
proces šlehání
šlehání nebo šlehání zahrnuje začlenění vzduchu do složky, která ho může obsahovat,jako je vaječný bílek nebo šlehačka. Účelem šlehání je dosáhnout lehkých textur s objemem,které se nevyfukují nebo alespoň ne okamžitě. Jinými slovy, šlehání je umění přimět vaječné bílky, aby se zvedly, aby vytvořily vrcholy a vytvořily pěnivý krém.
není možné dosáhnout dobrých výsledků šlehání při vysokých rychlostech. Stabilita šlehaného produktu je způsobena architekturou vzduchových bublin uvnitř směsi. Vysoká rychlost způsobuje, že se velké vzduchové bubliny tvoří v anarchické formě; nejsou proto trvanlivé a vedou k křehkým výrobkům. Při použití střední rychlosti se však vzduchové bubliny zmenšují a zmenšují, čímž nabízejí větší odolnost vůči jakémukoli šoku, kterému by směs mohla být vystavena. Jakákoli složka šlehaná střední rychlostí tak bude mít větší trvanlivost.
šlehání vaječných bílků
nejprve se ujistěte, že je mísa dokonale suchá a bez mastnoty. Rozšlehejte vaječné bílky elektrickým šlehačem při střední rychlosti. Přestaňte bít, když vaječné bílky dosáhnou měkkého vrcholového stupně (vytvoří malé vlny a mírně se ohnou, když vyjmete šlehač z misky). Textura by měla být jako pěna na holení nebo stylingová pěna. Nebijte vaječné bílky do tuhých vrcholů(když vaječné bílky zůstanou vzpřímeně, když zvednete šlehač z mísy). Takto šlehané vaječné bílky jsou lehčí, stabilnější a snáze se kombinují s jinými přísadami. Pokud budeme i nadále bičovat, začnou se shromažďovat na šlehači nebo šlehači a vytvoří se malá zrna.
šlehačka
při šlehání dobře chlazené šlehačky střední rychlostí se její objem zvyšuje. Lehce šlehaná, pěnivá šlehačka obsahuje co nejvíce vzduchu, a to je fáze, ve které je ideální například čokoládová pěna. Objem se zvýšil o 220 procent. Pokud budeme i nadále bičovat, nejenže už nebudeme uvěznit žádný vzduch, ale objem se sníží. Krém je přeměněn na krém Chantilly, což znamená, že jeho objem je nyní pouze 160 procent originálu. Pokud budeme pokračovat v šlehání, změní se na máslo.
glazovaná pěna
pokud nejste obeznámeni s glazovanou pěnou, je to čokoládová glazura, která se nalije na koláče-obvykle pěnu nebo jiné měkké tvarované dezerty—aby jim dodala ultra lesklý vzhled, jako je povrch zrcadla. Klikněte zde a sledujte více od našeho šéfkuchaře o tom, jak vyrobit glazovanou pěnu.
poznámky šéfkuchaře
čím je krém chladnější, tím snazší je bič nepokoušejte se šlehat nízkotučný krém. To je nemožný úkol, protože má nedostatečný obsah másla. V receptech na mléko a bílou čokoládu se želatina používá k vytvrzení směsi, což kompenzuje nedostatek kakaového másla.
výroba perfektní čokoládové pěny
řešení problémů:
“ Moje čokoládová pěna je často Zrnitá.“
před začleněním šlehaných vaječných bílků nebo šlehačky buďte opatrní, abyste svou čokoládovou směs mírně zahřáli. Pokud se směs již ochladila a přidáte velké množství vaječných bílků nebo studeného krému, čokoláda ztvrdne a vytvoří zrna.
na dně mé mísy je tekutý vaječný bílek.“
ujistěte se, že rozšleháte vaječné bílky, dokud nevytvoří měkké vrcholy, když by se měly mírně ohnout. Pokud jsou šlehány do pevného vrcholového stupně, jejich smícháním s čokoládou je vypustíte a vypuštěné vaječné bílky zkapalní.
“ Moje pěna je příliš pevná nebo příliš tekutá.“
použili jste čokoládu, která má obsah kakaa uvedený v receptu? V případě potřeby změňte hmotnost čokolády, kterou používáte, podle obsahu kakaa. Kakaové máslo obsažené v čokoládě je známé jako tužidlo. V závislosti na tom, kolik kakaového másla zahrnete do svého receptu, můžete mít příliš mnoho nebo příliš málo tvrdidla, a tím i strukturu, která je buď příliš pevná nebo příliš tekutá.
“ Moje pěna je suchá a / nebo zrnitá.“
emulgovali jste čokoládu správně kapalinou podle pravidla, které stanoví, že by měla být začleněna třetinami?
pokaždé, když připravíte emulzi, nezapomeňte na toto pravidlo: postupně nalijte jednu třetinu vroucí kapaliny na roztavenou čokoládu. Pomocí pružné špachtle ji energicky promíchejte a nakreslete malé kruhy, abyste vytvořili elastickou, lesklou směs. Zahrňte druhou třetinu kapaliny stejným postupem. Opakujte s poslední třetinou.
