Il n’y a rien à gagner à chercher les origines du confit de canard. En effet, son inventeur s’appelait probablement « Ugg », et il aurait vécu dans une grotte, arborant le dernier style de fourrure de mammouth. La conservation de la viande dans sa propre graisse est une pratique qui s’étend jusqu’à la préhistoire. La viande est guérie, puis cuite très lentement, parfois pendant des jours, dans de la graisse fondue. La viande est ensuite mise en pot dans la graisse et refroidie. La viande cuite de cette façon peut être conservée pendant des mois. S’il est en conserve, il durera de nombreuses années.
Le confit de canard est revendiqué par les habitants de Gascogne, en France. Henri IV, roi de France de 1589 à 1610 et gascon de naissance, aurait fait expédier du confit de canard à Paris par le chargement en tonneau car personne à Paris ne le fabriquait à l’époque.
Henri IV de France – le Gascon fou de confit
Les Gascons sont toujours fous du confit de canard, car non seulement il a un goût divin, mais il est aussi incroyablement polyvalent. Il est si tendre qu’il peut être utilisé froid dans les salades, il peut enrichir les ragoûts, il peut être servi seul (selon la recette sur cette page), et c’est aussi un composant inamovible du cassoulet français classique.
Il vous faudra deux jours pour faire du confit de canard, mais cela vaut bien votre temps.
Confit de canard aux pommes de terre nouvelles, haricots et samphire
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Chargement…Ingrédients
- 4 cuisses de canard
- 1 cuillère à café de sel marin
- 4 brins de thym
- 2 gousses d’ail hachées
- Env. 1 litre de graisse d’oie ou de canard (assez pour que les quatre pattes soient immergées dans votre poêle)
- 2 c. à soupe d’huile végétale
- 12 pommes de terre nouvelles, coupées en deux
- 8 gousses de haricots larges, décortiquées, blanchies et pelées
- 1 poignée de samphire
- 15 g de beurre
- Jus d’une demi-tasse de beurre
- citron
- Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Instructions
Tout d’abord, vous devez guérir légèrement les cuisses de canard. Placez-les dans un plat peu profond et frottez-les avec le sel. Ajouter l’ail, le thym et un peu de poivre noir, et retourner les cuisses dans l’assaisonnement pour les enrober uniformément. Couvrir d’un film alimentaire (mettre le film en contact complet avec les cuisses de canard, plutôt que d’étirer le film sur le plat, pour éviter une oxydation excessive) et laisser refroidir au réfrigérateur pendant 12 heures.
Faites chauffer la graisse de canard à 110 ° C dans une grande casserole ou une marmite, essuyez la cure des cuisses de canard et ajoutez les joints à la poêle, en les immergeant complètement dans la graisse chaude. Maintenir la température dans la poêle à 85 °C pendant 1 heure pour les cuisses de canard sauvage et 2h pour les cuisses de canard d’élevage plus grandes (par exemple, Gressingham). Il est utile d’utiliser un thermomètre numérique pour réguler la température.
Pour les pommes de terre, chauffer l’huile dans une grande poêle et faire revenir jusqu’à cuisson (environ 20 min). Ajouter les haricots, la samphire et le beurre. Assaisonner et mélanger pour enrober tous les ingrédients de l’assaisonnement. Presser sur du jus de citron.
Pour terminer le canard, chauffer une poêle sèche, retirer les cuisses de canard de la graisse avec une pince et les faire frire rapidement des deux côtés pour obtenir une peau croustillante et une couleur dorée.
Servir les cuisses de canard sur les pommes de terre.
