Comment Brasser la Double IPA

La Double IPA est une bière assez forte avec une forte présence de houblon, une bière propre, sèche et facile à boire qui n’a aucune dureté du houblon ou de la teneur en alcool.

Il est plus grand qu’une IPA anglaise ou américaine compte tenu à la fois de la force alcoolique et du niveau de houblon global.

Une double IPA est moins maltée, plus basse, moins riche et globalement plus intense en houblon qu’une bière Barleywine américaine.

La devise américaine

Avec la devise américaine « bigger is always better » et « go-big-or-go-home », la double IPA porte l’étiquette d’une bière assez grosse.

Avec des niveaux d’amertume allant de soixante-cinq à quatre-vingt-dix iBus, le facteur d’amertume de cette bière est ce qui a permis à cette bière d’être à la hauteur du battage médiatique des trente dernières années.

L’art de l’IPA

Le véritable test d’une bière qui contient un niveau d’amertume aussi élevé est d’avoir la colonne vertébrale du malt pour la porter et permettre à la bière d’être agréable. Un contre-équilibre entre douceur maltée et amertume houblonnée doit fonctionner en harmonie.

Souvent, il semble y avoir un mécontentement avec l’une des composantes d’une double IPA qui la rend presque ingérable. La sensation de brûlure à la fin d’une gorgée d’une double IPA ne doit pas être négligée.

Cet important oubli est souvent une contribution directrice du houblon ou du malt.

Vinnie Cilurzo

Quand on parle de doubles IPA, on parle généralement d’un brasseur en particulier. Tout en commençant sa carrière de brasseur à la brasserie Blind Pig à Temecula, en Californie, puis en fondant la Russian River Brewing Company avec sa femme, Natalie.

Vinnie Cilurzo est le brasseur qui a fait de la double IPA un aliment de base dans tant de tableaux de menus dans les brasseries et les taprooms américains. Pline l’Ancien est devenu la norme lors de la discussion des doubles IPA.

Profil de style pour Double IPA

Apparence

Les doubles IPA vont de l’or paille à l’orange bronze. La clarté dépendra du fait que la bière soit houblonnée à sec ou non. Une tête blanche à blanc cassé moussera avec une bonne rétention.

Arôme

L’arôme de houblon provient du houblon américain ou du Nouveau Monde et se compose d’atomes tels que: floral, agrumes, fruits à noyau, pin / résine, fruits tropicaux, baies et melon.

L’arôme de houblon peut être assez intense, surtout si la bière est houblonnée à sec. Le malt peut se prolonger avec un léger caractère sucré. Un léger arôme d’alcool peut être remarqué, mais devrait être faible.

Saveur

La saveur de houblon sortira immédiatement avec une double IPA. La saveur de houblon sera du houblon américain ou du Nouveau Monde et se compose d’atomes tels que: floral, agrumes, fruits à noyau, pin / résine, fruits tropicaux, baies et melon.

L’amertume du houblon peut être élevée. Le malt sera propre et aura un caractère granuleux avec des notes de caramel ou des saveurs grillées possibles.

Un peu de fruité est acceptable. Finale sèche à moyennement sèche avec une amertume qui dure jusqu’à la finale de la bière. Certains arômes d’alcool légers et propres sont acceptables, mais il ne devrait pas être chaud.

Sensation en bouche

Une carbonatation moyenne à moyenne élevée est acceptable. La texture de la bière doit être lisse sans astringence dure du houblon. Un certain réchauffement de l’alcool est acceptable.

Accords mets et Vins

Les IPA doubles se marient bien avec des plats épicés tels que la nourriture indienne, mexicaine et Cajun. Viandes rôties et grillées, poissons sont également de bons accompagnements.

Un hamburger ou un sandwich au bœuf peuvent aussi bien accompagner une double IPA. Les fromages comme le Stilton et le Linburger se marient bien. Les desserts tels que le gâteau aux carottes, le gâteau au fromage ou la crème brûlée peuvent être un bon accord.

Conseils pour brasser votre propre Double IPA

Grain

85 à 90% de la facture de grain sera constituée par un grain de base de loutre à 2 rangs ou Maris. Jouez avec d’autres grains de base pour voir ce que vous préférez. Évitez les malts grillés ou très cuits.

Une petite quantité de malt caramel donnera à la bière ce baiser de saveur caramel qu’elle recherche. Vienne, Munich, le blé peuvent également être ajoutés pour un peu de complexité.

L’ajout de sucre dextrose peut permettre à la gravité d’augmenter et ainsi donner plus d’alcool à la bière. Cela séchera également un peu la bière et lui donnera un corps plus léger.

Houblon

Le houblon américain devrait vraiment être mis en valeur dans cette bière. Une charge d’amertume traditionnelle à 60 minutes est un bon endroit pour commencer votre horaire de saut. Quelque chose comme Chinook ou Simcoe donnera à la bière une belle amertume.

Après des houblons amers, le ciel est la limite avec la quantité ou la quantité de houblon que vous souhaitez ajouter. Cascade, Citra, Columbus, Centennial, Amarillo, Simcoe, Warrior, Mosaic ou Chinook sont toujours un bon moyen de commencer en pensant à l’horaire du saut.

Sauter avec des houblons du Nouveau Monde comme Galaxy, Nelson Sauvin ou l’un de vos houblons préférés de Nouvelle-Zélande ou d’Australie fonctionnera également ici.

Le houblonnage à sec est très courant avec le style et encouragé à extraire plus d’arôme et de saveur de houblon dans votre bière.

Levure

La levure pour une double IPA doit être une souche bien atténuante avec un caractère propre et neutre.

Certaines options incluent: While Labs California Ale (WLP001), California Ale V WLP051, Wyeast American Ale 1056 ou Northwest Ale 1332.

La sélection de levures d’Imperial Yeast est également un bon choix.

A18 Joystick, A20 Citrus, A24 Dry Hop ne sont que quelques-unes des merveilleuses levures produites par Imperial Yeast. Si la levure sèche est votre truc, alors Safale US-05 est un bon choix.

Compte tenu de la gravité de la bière, 2 paquets de US-05 sont en ordre.

Un démarreur de levure est également en ordre lors de l’utilisation de levure liquide.

Double IPA les Numéros

• Gamme de couleurs: 6 – 14 SRM
• Gravité d’origine: 1.065-1.085 OG
• Gravité finale: 1.008-1.018 FG
• Gamme IBU: 60 – 120
• Gamme ABV: 7.5 – 10.0%

Recette Double IPA de Martin Keen

Grain

• 85 % 13 livres. 2 rangs
• 6% 1 lb Cristal 45
• 2 % 4 oz. Blé en flocons
• 7% 1 lb. Sucre de maïs (Dextros)

Houblon

• 1.00 oz Galaxy – Ébullition – 60 min
• 1,00 oz Motueka – Ébullition – 15 min
• 1,00 oz Pacifica – Ébullition – 5 min
• 1,00 oz Wakatu – Ébullition – 5 min
• 1,00 oz Nelson Sauvin – Ébullition – Whirlpool
• 1.00 oz Pacifica – Boil–Whirlpool
• 1,00 oz Galaxy–Boil–Houblon sec
• 1,00 oz Motueka–Boil–Houblon sec

Levure

1,0 paquet Ale américaine Wyeast #1056

Mode d’emploi

1. Écraser à 64 ° C (148 ° F) pendant 60 minutes
2. Faire bouillir pendant 60 minutes

Transcription: Je suis assez excité par toutes les choses que je vais pouvoir faire avec un refroidisseur de glycol.

Je me dirige vers Atlantic brew supply pour ramasser le lot d’ingrédients de ce mois-ci. Ces jours-ci, je mélange tout. J’ai donc rassemblé toutes mes recettes pour la catégorie 22. Je viens ici au magasin Homebrew pour aller les chercher.

Alors ces jours-ci, je viens de me présenter et Todd d’ABS a tous les ingrédients en sac pour moi, le houblon, la levure, tout, je suis prêt à partir. Ils m’ont aussi accroché avec une chemise. Plutôt cool.

Je m’appelle Martin Keen, je relève le défi Homebrew de brasser 99 bières en 99 semaines. Cette semaine est un peu un festival de houblon. C’est une double IPA.

J’apporte un lot de deux gallons et demi, mais même dans ce cas, j’ai encore un assez gros sac de grains ici. Alors mettons-les à l’eau.

Maintenant, avec une double IPA, l’accent est évidemment mis sur tout avec le houblon. Mais le grain ou le genre de base de malt derrière tout cela que nous voulons construire devient d’avoir un corps assez léger.

Nous allons donc écraser celui-ci bas et lent. Ce que je veux dire par là, c’est que je vais écraser à 148 Fahrenheit ou 64 Celsius pour vraiment m’assurer que cette bière se convertit correctement sans être vraiment trop lourde. L’accent mis sur cette bière n’est vraiment pas d’obtenir cette saveur et ce profil d’arôme de houblon agréables dans cette bière. Alors oui, un, un 48 Fahrenheit.

Et lorsque vous écrasez à ces températures plus basses, il est possible que la conversion de la purée prenne un peu plus de temps. Cela dit, je vais écraser ici pendant une heure et voir où j’en suis.

Maintenant, les directives de style pour la double IPA permettent une bière assez forte. Vous pouvez brasser ce morceau jusqu’à 10% ABV et rester dans les directives de style. J’ai beaucoup de grosses bières à venir, alors je vais faire évoluer celle-ci à peu près au milieu des directives.

Je construis donc ici une bière avec une gravité originale de 10 74, ce qui devrait donner environ 8,6% de bière. Maintenant, je vais utiliser comme malt de base; malt pâle à deux rangées qui constituera 85% de mon grain. Et puis en plus de cela, je vais ajouter 6% de crystal 45.

J’aime aussi un peu de blé dans ces bières. Je vais donc ajouter 2% de blé en flocons, et vous pensez peut-être, attendez une minute, Martin, cela ne correspond pas à 100% et vous auriez raison. Il y a un autre fermentescible qui entre après la purée.

Et c’est du sucre de maïs. C’est de la nourriture à base de levure. Il ne restera donc plus rien de ce sucre dans le produit fini, mais cela aidera à augmenter un peu l’ABV. Et cela ira avec l’ébullition.

L’une des choses les plus importantes que vous pouvez faire en tant que brasseur domestique est le contrôle de la température. Si vous pouvez contrôler la température à laquelle votre bière est en train de fermenter, vous avez vraiment beaucoup de contrôle sur ce que fait la levure et le type de saveurs et de profils que vous obtenez.

Et pour presque toutes mes bières, je contrôle ma température dans des congélateurs-coffres. J’ai trois congélateurs-coffres ici au sous-sol que j’utilise avec des régulateurs de température pour régler la température exacte que je veux pour la fermentation. Et ceux-ci me permettent également d’effectuer des choses comme un crash froid.

Pour la plupart, je pense que cela fonctionne très bien. Je produis de la très bonne bière, je pense, mais je me demande toujours à quel point c’est vraiment précis, surtout à cause de la façon dont je l’ai mis en place. J’ai donc une sonde de température qui va dans une bouteille de liquide, et qui me donne une lecture de la fraîcheur de la température dans mon congélateur thoracique.

Um, mais ce n’est peut-être pas nécessairement la même température que ma bière. Comme la bière est en fermentation, et qu’elle est particulièrement très active, elle peut être un peu plus chaude que la température principale dans le congélateur. Cela, ajouté au fait que parfois je vais presser deux fermenteurs ici, et qu’ils sont tous les deux à des stades de fermentation différents, signifie que je ne suis pas toujours sûr de fermenter à la température que j’ai l’intention de le faire.

C’est pourquoi je suis tellement excité de contrôler la température de fermentation, comme le font les pros, c’est-à-dire d’utiliser du glycol. Et c’est à travers cela, qui est le refroidisseur de glycol qui m’a été fourni par Blichman engineering.

Maintenant, le glycol, comme les choses ici, a un point de congélation inférieur au point de congélation de l’eau. La façon dont vous utilisez le refroidisseur de glycol est de remplir le réservoir avec un mélange de glycol et d’eau distillée, puis de le pomper dans votre fermenteur pour le garder au frais.

La première chose que j’ai dû comprendre était la quantité de glycol à ajouter par rapport à la quantité d’eau.

Le manuel de Blickman indique que vous avez besoin de 35% de glycol à 65% d’eau distillée. Il a un réservoir de huit gallons et j’avais deux gallons de glycol. Donc, cela m’a laissé un petit problème de mathématiques. En fait, j’ai demandé à tout le monde dans ma maison et nous ne pouvions pas vraiment comprendre quelle était la réponse exacte. Laissez-moi vous montrer, donc nous avons deux gallons de glycol et c’est 35%, et puis nous avons 65% d’eau distillée.

Quelle est exactement la quantité d’eau distillée? C’est un peu moins de quatre. Je pense de toute façon, j’ai mis quatre gallons d’eau distillée et deux gallons de glycols.

Écrasant ici à 168 Fahrenheit. Et maintenant parlons du houblon.

Ce sera de la bière houblonnée, bien sûr. Nous allons donc ajouter du houblon à peu près à chaque occasion. Tellement amère, saveur, arôme, tourbillon, houblon sec, essayant vraiment d’emballer la saveur de houblon que nous voulons pour cette bière à chaque occasion.

Maintenant, en parlant de cette saveur de houblon, eh bien, je vais pour le houblon avec un thème et mon thème est « down under. »Donc, tout ce que j’utilise sont du houblon d’Australie ou de Nouvelle-Zélande, j’aime vraiment ce genre de houblon du nouveau monde, le fruité, le peu de piquant qui, en quelque sorte, les caractéristiques tropicales, euh, l’acidité de ceux-ci, j’ai juste, j’ai vraiment apprécié ces houblons.

C’est donc la combinaison que j’ai trouvée. J’ai mon iPad ici parce que normalement, je mémorise les sauts que j’ai ajoutés pour vous les dire devant la caméra. Et mon dieu, il y en a tellement cette fois. Donc, mon iPad dit, nous allons construire un IBU au total d’environ 87 ou 88, mais cela ne vous dit vraiment pas grand-chose.

Alors passons en revue ces houblons dans l’ordre. Donc, tout d’abord, le houblon amer et le houblon amer que vous souhaitez utiliser dans la double IPA vont clairement être quelque chose avec des acides alpha élevés, juste pour que nous puissions réduire la quantité de houblon qui va se retrouver dans cette bière.

J’utilise donc le houblon Galaxy comme houblon amer. Je vais ajouter cela, au début de l’ébullition. Maintenant, 15 minutes, c’est quand je vais faire mon premier ajout de saveur et d’arôme. C’est Moteka, qui devrait donner à l’emballage des saveurs zingées, d’agrumes et d’herbes. Donc, cela va avec 15 minutes à faire puis avec cinq minutes à faire, j’ai deux houblons que je combine ici.

J’ai donc Pacifica et wakatu. Je pense que c’est comme ça que tu le dis. Et entre ceux-ci, nous devrions obtenir du zeste de citron vert et une sorte de marmelade d’orange de saveurs et d’arômes.

Ensuite, l’ébullition terminée, je vais effectuer un bain à remous. Donc le tourbillon saute, je vais en ajouter deux de plus. J’ai Nelson Sauvin et Pacifica comme mes deux. houblon whirlpool. Cela devrait également donner des notes calcaires à la bière. En plus de tout ça, je sauterai aussi cette bière à sec, quelques jours après la fermentation. En fait, juste avant la fin de la fermentation. Et, euh, mon iPad me dit que Galaxy et Matuka vont partir à sec.

Avec l’ajout de houblon de cinq minutes. Et à ce stade, c’est là que je vais ajouter mon sucre, à ébullition, juste pour lui laisser le temps de se dissoudre. Je vais directement dans l’ébullition, pas dans le filtre à houblon.

Alors l’ébullition est faite et c’est l’heure du bain à remous. Et maintenant, ce que j’ai préparé ici, c’est que j’ai branché mon assiette, mon refroidisseur à ma pompe, et je réinitialise le fond de la bouilloire ici à travers le refroidisseur à plaques et je le retourne dans la bouilloire. Je le fais à peu près à chaque fois, à seulement cinq minutes de la fin, car cela désinfectera le refroidisseur à plaques. Mais je vais vraiment utiliser ça comme ma capacité de mise en commun de tourbillons cette fois.

J’ai donc coupé le feu et maintenant je vais ajouter dans mes houblons Whirlpool, remuons-les un peu car avec autant de houblons dans cette manche. Maintenant, je vais m’assurer qu’ils sont utilisés et surtout qu’ils le sont. Maintenant, je vais laisser cela à cette température pendant environ 20 minutes.

Maintenant, utilisez un refroidisseur de glycol. Vous avez besoin d’un moyen de faire entrer et sortir le glycol du fermenteur. Je n’ai qu’un fermenteur pour le moment qui me permettra de le faire. Et c’est ce petit fermenteur d’Enclume. C’est donc idéal pour des lots de trois gallons.

Et ce que cela a, c’est qu’il a un couvercle ici avec un grand port dans le haut. Et puis nous avons ici ce serpentin de refroidissement, que nous pouvons insérer dans le couvercle. Je vais donc connecter le tuyau de cette entrée à ma pompe, et cela pompera le glycol dedans. Et puis le glycol s’écoulera dans le fermenteur à l’autre extrémité. Et puis je vais jeter ça dans le réservoir de glycol.

La façon dont je vais contrôler le débit de cette pompe est d’utiliser l’autre chose fournie avec le refroidisseur de glycol, c’est-à-dire un régulateur de température.

Il n’y a pas beaucoup de configuration pour faire fonctionner ce refroidisseur de glycol. Évidemment, il y a un interrupteur d’alimentation. Et puis nous avons juste la possibilité ici de régler les températures, et ensuite je peux régler la température à laquelle je veux régler cela. Et cela refroidira le réservoir à cette température.

Ensuite, en regardant à l’intérieur, il y a juste le réservoir de glycol ici lui-même avec des bobines de refroidissement pour garder cette chose au frais, un peu d’installation ici aussi. Et puis si je retourne ça à l’arrière, vous pouvez voir à l’arrière ici, nous avons, euh, l’alimentation, euh, nous avons aussi ce petit plateau ici, que nous pouvons utiliser pour, euh, la gestion des câbles et ainsi de suite.

Et aussi ici un peu de mousse. Et dans cette mousse ici, c’est là que nous allons coller des choses à travers un tube à travers, euh, pour accéder au réservoir de glycol.

Ils peuvent voir ici que la température de ce puits thermique ici nous montre actuellement 81 Fahrenheit, ce qui est aussi cool que je pourrais l’obtenir avec la température de mes eaux souterraines. Je vais donc utiliser le refroidisseur de glycol pour atteindre les températures de tangage de la levure.

Je vais donc régler la température que je veux, qui est de 68. Et vous verrez que la lumière de refroidissement est allumée. Alors maintenant, je dois brancher ma pompe et nous envoyons maintenant du glycol ici. Et puis il le jette dans le réservoir quand c’est fait. Et voyons combien de temps il faut pour refroidir cela jusqu’à 68.

En attendant cela. C’est peut-être le bon moment pour parler de la levure. J’utilise Wyeast 1056. C’est de la levure de bière américaine. Euh, ouais, juste pour une sorte de levure performante et assez propre, c’est ce pour quoi nous sommes ici et quelque chose qui peut gérer certains de ces ABV plus élevés. Donc je pense que celui-ci est un bon choix.

Eh bien, cela a pris environ 25 minutes pour passer de 81 à 68. De temps en temps, je donnais un peu de remue-ménage juste pour m’assurer qu’il n’y a pas de points froids et de points chauds ici. Alors oui, c’est plutôt bien. Lorsque je fais la même chose dans un congélateur, il me faut généralement environ deux ou trois heures pour faire baisser autant de changement de température. Et j’utilise ce temps pour nettoyer mon équipement. Donc, tout cela est propre et plein de PBW maintenant.

Donc je suis prêt à ajouter ma levure. Il suffit de toucher cette bobine, c’est vraiment agréable et froid à cause du glycol. Et je vais laisser cela fermenter à 68 Fahrenheit pour les prochains jours. Et je vais ajouter ces deux houblons secs, puis augmenter la température de quelques degrés de plus. D’accord, je suis prêt. Je vais laisser ça.

Qu’est-ce qui se passe avec cette bière? Tu sais qu’il y a quelque chose à propos de ces lunettes, on les a poorées et ensuite, je ne sais pas. C’est comme ça. Bref, voici Donna. Donna, Bienvenue à la dégustation. Salut, merci de m’avoir reçu. Ouais.

Voyons donc ce que nous pensons de la couleur de cette double IPA. Disons que c’est très pétillant, oui. Il est très gazéifié, comme une sorte de couleur or foncé. Ouais, chéri, chéri. Oui, le miel est, il y a une sorte de couleur miel. Ouais. Très jolie bière. Comme avec la tête très blanche sur le dessus et ça pousse, ça continue de bien pousser, si on peut passer à travers les bulles, voyons si je peux avoir quelque chose sur l’arôme.

Donc je capte définitivement un arôme de houblon. Un peu de douceur, je pense, dans l’arôme aussi. Tu as quelque chose ? Ouais. Euh, la douceur d’ou bien sûr, tu penses que tu peux, euh, atteindre le liquide en dessous? Je peux. Je peux certainement le faire. Donnez-lui, donnez-lui un avant-goût.

Donc je ne suis pas vraiment une personne IPA. Mais ça, ça va. Ce n’est pas trop houblonné. Je ne sais pas. Je pense que c’est définitivement le houblon et que vous le ramassez assez amer, n’est-ce pas? Ouais. Assurément. C’est certainement un goût très amer qui ressemble à un amer anglais. Oui, oui.

Oui. Donc, c’est la deuxième partie que j’allais dire en fait, c’est qu’il y a un très, comme un John Smith. Ouais. Il y a une vraie présence de malt dans la bière. Vous avez donc cette combinaison vraiment assez amère, que vous ne trouveriez peut-être pas chez John Smiths, mais vous avez également ce caractère sucré très malté à la bière.

Um, c’est ce qui rend une double IPA si bonne je pense. C’est qu’il a beaucoup de corps, beaucoup de profil de malt, ce que j’aime beaucoup dans une bière. Mais aussi une vraie bouchée de houblon. Je peux avoir une meilleure odeur maintenant. Ouais. Ouais. Je sens ces houblons aussi. Donna, merci. Merci beaucoup d’avoir goûté cette bière. De rien. Acclamation. Acclamation.