Mousses au chocolat
Une bonne mousse au chocolat doit être légère, aérée et non grasse. Toutes les mousses au chocolat doivent rester au moins 12 heures au réfrigérateur. La plupart doivent être consommés à température ambiante, alors n’oubliez pas de les sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.
Le processus de fouettage
Le fouettage ou le fouettage consiste à incorporer de l’air dans un ingrédient pouvant en contenir, tel que du blanc d’œuf ou de la crème à fouetter. Le but du fouettage est d’obtenir des textures légères avec un volume qui ne se dégonfle pas ou du moins, pas immédiatement. En d’autres termes, le fouettage est l’art de faire monter les blancs d’œufs pour former des pics et créer une crème mousseuse.
Il est impossible d’obtenir de bons résultats de fouettage à grande vitesse. La stabilité du produit fouetté est due à l’architecture des bulles d’air à l’intérieur du mélange. La vitesse élevée provoque la formation de grosses bulles d’air sous une forme anarchique; elles ne sont donc pas durables et produisent des produits fragiles. Cependant, lorsque la vitesse moyenne est utilisée, les bulles d’air deviennent de plus en plus petites, offrant ainsi une plus grande résistance à tout choc auquel le mélange pourrait être soumis. Tout ingrédient battu à vitesse moyenne aura ainsi une plus grande durabilité.
Fouetter les blancs d’œufs
Tout d’abord, assurez-vous que le bol est parfaitement sec et exempt de graisse. Fouetter les blancs d’œufs avec un batteur électrique à vitesse moyenne. Arrêtez de battre lorsque les blancs d’œufs atteignent le stade de pic mou (ils formeront de petites vagues et se plieront légèrement lorsque vous sortirez le batteur du bol). La texture doit ressembler à de la mousse à raser ou à de la mousse coiffante. Ne battez pas les blancs d’œufs en pics raides (lorsque les blancs d’œufs restent debout lorsque vous soulevez le batteur hors du bol). Les blancs d’œufs fouettés comme celui-ci sont plus légers, plus stables et plus faciles à combiner avec d’autres ingrédients. Si nous continuons à fouetter, ils commenceront à s’accumuler sur le fouet ou le batteur et de petits grains se formeront.
Crème à fouetter
Lorsque vous fouettez une crème à fouetter bien refroidie à vitesse moyenne, son volume augmente. La crème fouettée mousseuse légèrement fouettée contient le plus d’air possible, et c’est l’étape à laquelle il est idéal de faire une mousse au chocolat, par exemple. Le volume a augmenté de 220%. Si nous continuons à fouetter, non seulement nous n’emprisonnerons plus d’air, mais le volume diminuera. La crème est transformée en crème Chantilly, c’est-à-dire que son volume ne représente plus que 160% de l’original. Si nous continuons à fouetter, il se transformera en beurre.
Mousse glacée
Si vous n’êtes pas familier avec la mousse glacée, c’est un glaçage au chocolat qui est versé sur les gâteaux — généralement de la mousse ou d’autres desserts moulés moelleux — pour leur donner un aspect ultra-brillant, comme la surface d’un miroir. Cliquez ici pour voir plus de notre Chef sur la façon de faire de la Mousse glacée.
Notes du chef
Plus la crème est froide, plus il est facile de fouetter N’essayez pas de fouetter une crème faible en gras. C’est une tâche impossible car elle a une teneur en matière grasse butterforme insuffisante. Dans les recettes au lait et au chocolat blanc, la gélatine est utilisée pour durcir le mélange, compensant le manque de beurre de cacao.
Faire la Mousse au chocolat parfaite
Dépannage:
« Ma mousse au chocolat est souvent granuleuse. »
Veillez à réchauffer légèrement votre mélange de chocolat avant d’incorporer les blancs d’œufs fouettés ou la crème fouettée. Si le mélange a déjà refroidi et que vous ajoutez une grande quantité de blancs d’œufs ou de crème froide, le chocolat durcit et forme des grains.
Il y a du blanc d’oeuf liquide au fond de mon bol à mélanger. »
Assurez-vous de fouetter vos blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils forment des pics mous, quand ils devraient se pencher légèrement. S’ils sont battus jusqu’au stade de pointe ferme, les mélanger avec le chocolat les dégonflera et les blancs d’œufs dégonflés se liquéfieront.
» Ma mousse est trop ferme ou trop liquide. »
Avez-vous utilisé du chocolat qui a la teneur en cacao indiquée dans la recette? Si nécessaire, modifiez le poids du chocolat que vous utilisez en fonction de sa teneur en cacao. Le beurre de cacao contenu dans le chocolat est ce qu’on appelle un durcisseur. Selon la quantité de beurre de cacao que vous incluez dans votre recette, vous pouvez avoir trop ou trop peu de durcisseur, et donc une texture trop ferme ou trop liquide.
« Ma mousse est sèche et/ou granuleuse. »
Avez-vous correctement émulsionné le chocolat avec le liquide, en suivant la règle qui spécifie qu’il doit être incorporé par des tiers?
Chaque fois que vous préparez l’émulsion, n’oubliez pas cette règle: versez progressivement un tiers du liquide bouillant sur le chocolat fondu. À l’aide d’une spatule souple, mélangez-la énergiquement en dessinant de petits cercles pour créer un mélange élastique et brillant. Incorporer le deuxième tiers du liquide, en utilisant la même procédure. Répétez avec le dernier tiers.
