varför chill cookie dough och andra tekniker för att stoppa cookies från att sprida

kakor är vanligtvis ganska enkla att baka, men ibland märker du att kakadegen sprider sig när dina kakor går i ugnen. Varför sprider vissa kakor och andra inte? Varför kyler vi kakadegen innan vi bakar den? Och hur kan spridningen variera från en sats till en annan? Här är allt du behöver veta om varför cookies sprids och varför vi kyla några cookie degar.

Hoppa till:

• anledningar till att en kaka sprider sig medan du bakar
• anledningar till att kakor inte sprider sig tillräckligt i ugnen
• hur man kontrollerar och förhindrar att kakor sprids i ugnen

anledningar till att en kaka sprider sig medan du bakar

en liten spridning är bra och med många recept som är normala. Men om du gör utklippskakor, som klassiska pepparkakor eller utskurna sockerkakor som du kommer att dekorera med kunglig glasyr, behöver du dem för att hålla sin form när de bakar! Även med droppkakor kan det vara ett verkligt problem om de sprids ut för tunna. De blir för känsliga för att ens plocka upp i vissa fall eller flera kakor smälter in i en.

om du tycker att dina cookies sprids för mycket kan du leta efter följande problem:

för mycket luft i kakadegen

i kakrecept vill du vanligtvis införliva luft i kaksmeten när du grädde smöret och sockret. Det är det första steget i de flesta kakrecept och ofta tar du minst 5 minuter att göra detta enkla steg eftersom du försöker slå i luften och fånga det i det mjuka, men inte för mjuka smöret.

medan luft hjälper kakor, vilket gör dem mindre täta och mer fluffiga, kan för mycket luft i en kaka vara problematisk: luftbubblorna expanderar i ugnen och får dina kakor att sprida sig och förlora sin form. Luft i kakdeg kan också leda till bubblor som kan se ut som klumpar i en bakad kaka, som shortbread och utskurna sockerkakor.

för mycket socker och/eller smör

när smöret smälter när kakorna bakar, kommer kakorna att spridas, särskilt om kakans struktur och ytterkanter inte har torkat och satt ännu. För mycket smör kommer att främja spridning och förlust av form.

för mycket socker är också problematiskt i de flesta kakrecept och främjar faktiskt spridning när sockret absorberar fukt och likviderar, vilket får kakor att tunna ut i ugnen.

kom ihåg att när vi hänvisar till ”för mycket” av en ingrediens, finner vi att receptets ingrediensförhållanden är av eller obalanserade, och att det finns för mycket smör eller socker i förhållande till mjölet, till exempel.

inte tillräckligt med mjöl

jag ser det här mycket: chocolate chip cookies som sprids ut och blir tunna och krispiga när de bakar. Oftast är det ett tecken på att det inte finns tillräckligt med mjöl i receptet jämfört med mängden smör, socker och ägg.

mjöl är en viktig ingrediens som binder alla andra ingredienser tillsammans. Det absorberar fukt och ger bakverk struktur. Inte tillräckligt med mjöl, jämfört med smör och socker, betyder att dina kakor kommer att spridas ut och kan till och med smälta in i en om det inte finns tillräckligt med utrymme mellan dem!

om dina bakade kakor är för tunna eller lacy, behöver du förmodligen lägga till mer mjöl!

för mycket bakpulver

i vissa recept kommer bakpulver att öka pH i kakadegen, så mycket att det faktiskt kan öka kakspridningen genom att försvaga glutennätverket som hjälper till att hålla kakadegen ihop.

degen kan vara för varm eller för mjuk

degen kan också vara för varm eller för mjuk eftersom ditt smör var varmt när du blandade det eller för att friktionen av visparna på din mixer mot skålen värmde upp degen.

typen av fett

smältpunkten för smör är 35 OCCURC (95 occur F), medan smältpunkten för förkortning är 47 OCCURC (117 OCCURF). Detta innebär att smör smälter vid en lägre temperatur än förkortning, vilket innebär att kakdeg med smör sprids snabbare än kakor med förkortning. Kakor med förkortning är vanligtvis tjockare än kakor gjorda med smör eftersom ytterkanterna har tid att torka ut och ställa innan fettet har en chans att smälta helt.

anledningar till att kakor inte sprids tillräckligt i ugnen

ibland vill du att en kaka ska spridas, åtminstone lite, men de gör det inte och slutar se mer ut som en stor klump eller till och med som en rund scone och inte en riktig kaka. Det finns många orsaker till detta:

inte tillräckligt med ägg

ägg är ett emulgeringsmedel, men det är också en källa till fukt och vatten i recept, som vänder sig till ånga i ugnen, vilket hjälper bakverk att puffa och sprida sig. Inte tillräckligt med fukt och inte tillräckligt med ägg betyder att dina skopor av kakadeg inte kommer att vika när de bakar, vilket kan vara problematiskt.

inte tillräckligt med smör och / eller socker

både socker och smör får kakor att spridas och inte tillräckligt med någon av dessa leder till en torr kakadeg som inte sprids tillräckligt i ugnen. Du kanske har sett detta i kakrecept med mindre socker och mindre fett, de tenderar att se mer klumpiga ut, som att formen på degen inte mjuknade alls i ugnen. Det är förmodligen en brist på socker och fett på spel.

inte tillräckligt med kemiska leaveners

kom ihåg att kemiska leaveners, speciellt bakpulver och bakpulver, är viktiga ingredienser som hjälper dina bakverk att stiga. Du kan förvänta dig att utan dem kan en kaka sprida sig istället för att puffa upp. Och det är definitivt sant i vissa fall, men det beror på receptet.

för mycket mjöl eller kakadeg är för torrt

om du överskrider mjölet och lägger för mycket till en kakadeg kan degen hamna så torr att det smältande smöret i värmen i ugnen inte räcker för att få kakorna att sprida sig.

du kan också ha problem med att skopa degen om du lägger till för mycket mjöl eftersom det inte finns tillräckligt med bindande ingredienser för att hålla degen ihop.

hur man kontrollerar och förhindrar kakspridning i ugnen

det finns små förändringar i din teknik och ditt recept som du kan göra idag för att kontrollera spridningen av din nästa sats kakor i ugnen.

1. inkorporera mindre luft i kakdegen: luftfickorna expanderar när kakdegen bakar, vilket leder till spridning. Inkorporera mindre luft kommer att leda till en mer stabil kakadeg som sprider sig mindre. Spara allt som piskar för när du gör en varm mjölksvampkaka eller andra fluffiga bakverk.
2. använd lite mindre socker i kakadegen: socker främjar faktiskt spridning eftersom det är hygroskopiskt, vilket innebär att det absorberar fukt och vatten. När socker likvideras blir degen mjukare, vilket leder till att kakadegen sprids när den bakas. Ibland kan bara lite mindre socker i ett recept hjälpa till med spridning.
   1. på den noten, kom ihåg att mäta bakingredienserna ordentligt, helst med hjälp av en köksvåg!
3. överväg att baka med ett fett som har en högre smältpunkt, eller kombinera smör och förkortning för att få det bästa av två världar: god smak och högre smältpunkt
4. justera kemiska jäsmedel i ditt recept för att kontrollera hur mycket (eller hur lite) kakor sprids när de bakas.
5. Lägg till mer mjöl i ett kakrecept för att minska spridningen: om din kakadeg är för mjuk, för smörig eller för våt, är det troligt att dina kakor kommer att spridas när de bakar. Jag brukar lägga till lite mer mjöl i mina chewy chocolate chip cookies för att minska spridningen eftersom jag föredrar tjocka, chewy chocolate chip cookies. Vill du ha en tunnare kaka? Tillsätt mindre mjöl.
6. kyl kakadegen väl: kall kakadeg betyder att smöret i degen är kallt, fast och hårt. Det tar mer energi att smälta smöret när det är kallt, än när kakadegen (och smöret) är vid rumstemperatur. Kall deg tar längre tid att sprida sig i ugnen, vilket innebär att kakans yta kan stelna och torka ut snabbare än degspridningarna, vilket leder till en tätare, rundare kaka som är tjockare. Detta gäller för rullade kakor som skärs ut med kakskärare och pajdeg också!
7. baka kakor vid en högre temperatur och de kommer att sprida mindre

ibland vill du att en cookie ska spridas och ibland inte. ta dig tid att analysera dina recept så att du kan förutsäga resultaten och felsöka när dina cookies inte blir som du vill ha dem.

för att förhindra att kakor sprids har du alternativ, som att baka vid högre temperatur, kyla kakadegen ordentligt, öka mängden mjöl i receptet, minska sockret något, leka med mängden ägg i receptet, ändra det använda fettet och många fler!