intervju: hur man blir en Glass Taster
mitt namn är Raymond Karam och min jobbtitel är Senior Tastemaster på Cold Stone Creamery. I grund och botten en fancy term för forskning och utveckling i synnerhet glass och glass produkter.
jag smakar smaker av glass nästan varje dag för att titta på hållbarheten och utvecklingen av den. Jag ser hur det kan förändras, eller kanske inte förändras över tiden. När vi undersöker smaker är det viktigt att göra det under en viss tid för att se om det finns några förändringar i produkten. Om inte, har vi något vi kan gå med.
jag äter glass varje dag. Faktiskt, jag hade bara några.
jag konsumerar 5-10oz Glass om dagen. Men inte alla vid ett sammanträde. Lite här, lite där. Tillsammans med det, andra ingredienser också. Vi tittar också på att försöka förbättra våra ingredienser, våra blandningar och försöka förbättra det över tiden. Vi tittar på skillnader i leverantörer för samma ingredienser. Vi gör oss redo att göra jordgubbar, där vi kommer att ha ett halvt dussin jordgubbar från olika leverantörer och vi väljer den bästa. Därifrån tittar vi på priser och tillgänglighet och distribution.
i Japan ville de ha en Sötpotatisglass för ett begränsat erbjudande på hösten. Så vi fick några produkter i, några baser, purees, och gick igenom det. Vi plockade en rostad sötpotatis som vi gjorde glass av, och det var en stor hit där borta. Om du tänker på det är det inte så långt från pumpa.
reaktionen människor har när jag berätta för dem vad jag gör för en levande är, ’Åh jag vill ha ditt jobb. Jag säger till dem att det är det bästa jobbet som finns. Jag har aldrig tröttnat på det. Jag har gjort det nästan trettio år nu. Jag har haft olika funktioner inom R&D från produktutveckling till kvalitet, men vad jag verkligen gillar är R&d-delen. Att göra produkter, göra glassprodukter, är vad jag älskar att göra.
under de 30 åren har jag blivit utsatt för så mycket i livsmedelsindustrin. Allt från godis till kött och allt däremellan. De flesta människor kan förmodligen göra jobbet som det är med smaker och sånt. Men utan vetenskapsbakgrunden, om något inte fungerar, kommer de att ha svårt att ta reda på varför det inte fungerar. Så det är kombinationen av erfarenhet och utbildning som får dig på toppen av var du är. Och jag anser att det är en ära att göra det för Cold Stone Creamery. Det är ett av de bästa glassföretagen jag någonsin har arbetat för och ett av de bästa i USA. Det är verkligen ett privilegium att göra det för dem eftersom människor älskar Cold Stone Creamery.
mitt första jobb i sjätte klass i Brooklyn, New York var en mjölkmonitor. Jag var en av de fem barn som tog i fall av mjölk från lastbilen och vi separerade ut. Vi skulle leverera den vita mjölken, chokladmjölken till var och en av klasserna. Det var kismet att jag skulle vara i mejeribranschen hela mitt liv.
vad du kommer att hitta är att du kommer att arbeta länge. Din karriär kommer att förändras. Det kan förändras på sätt som du aldrig förväntade dig. Men poängen är att komma igång i en karriär och se vart det tar dig. Arbeta som om du inte är rädd. Var inte rädd för något i ditt jobb. Arbeta som om du vet exakt vad du vill, och hur du vill komma dit. Arbeta så. Oroa dig inte för vad folk kommer att säga om dig och dina tankar. Sätt dina ideer där ute. Stick nacken där ute lite. Inte för långt, men tillräckligt för att visa företaget som du tänker. Och du tänker på den här verksamheten och du funderar på hur du kan göra den här verksamheten bättre. Det är en del av att utveckla din karriär.
det fantastiska med Cold Stone är att oavsett vilken smak jag utvecklar, kommer alla att lyssna på mig. Ju fler ideer du utvecklar, desto fler ideer vill de se från dig. Oavsett hur konstigt eller ur lådan tanken är, är de alltid mottagliga för det. Det kanske inte alltid kommer till marknaden, men vi har något i R&D som vi kallar skafferi. Så om smaken är Chipotle Chile choklad, kommer det att bli ett segment av befolkningen som kommer att älska det och ett segment som kommer att hata det. Poängen är, om det inte kommer att marknadsföra direkt, går det i skafferi så det är fullt utvecklat och redo att gå. Ända ner till kostnaden för att göra det i en butik. Det kanske inte går till marknaden, men när någon undrar om den kryddiga choklad som jag hade, det är i skafferiet.
jag skulle inte utveckla något och bara sluta för att ingen gillade tanken. Jag skulle avsluta det, och sedan om de någonsin gillar det, är det redo att gå.
och det är okej med dig?
det är. Nog av mina tankar finns där ute. Det kommer alltid att finnas behov av fler ideer. Vissa kommer att göra det och andra kommer inte. när du pratar om smak och smaker kan människor bli väldigt fina. Till och med något så enkelt som kokosnöt. Det polariserar. Människor kommer antingen att älska kokosnöt i sin Glass, eller de kommer inte. När du formulerar saker med kokosnöt måste du komma ihåg om det kommer att bli en massa överklagande. Kanske, kanske inte. Men det borde inte hindra dig från att slutföra tanken eftersom du inte kan lämna något hängande. För om någon vill ha det, du måste välja det där du slutade. Så medan det är friskt i ditt sinne, Slutför tanken och lägg bort den.
så det är nyckeln? Att veta att du gav allt?
och vara produktiv. Vi har bokstavligen hundratals ideer att välja på. Var produktiv i ditt jobb och ditt arbete eftersom det är kvalitet och kvantitet. Som min farbror en gång sa till mig, ge alltid mer till din arbetsgivare än du blir ombedd. På det här sättet, skulle det någonsin bli en uppsägning, kommer de till ditt namn och de kommer att gå, ’Tja, vi borde inte bli av med den här killen eftersom vi kanske inte använder alla sina ideer, men den här killen är full av ideer. Jag vill inte förlora honom. Han är kreativ. Han är en tänkare. Och sedan gör du snittet.
så ge mer än du blir ombedd utan rädsla. Och du kan vara kreativ i ditt arbete i något arbete. Jag tror det.
vad ger dig personligen mer tillfredsställelse: en uppfattning som är mitt på vägen eller ett extremt slut?
den bästa smaken är den där personen lägger den i munnen och ögonen stänger, och de går, ’Åh min gosh det är så bra. Den första biten är vad jag lever för. När de tar den första biten och det är himlen för dem, spelar det ingen roll vad smaken är. De njuter av något jag gjort. Det ger mig nöje. Det är verkligen där det är för mig. Det är därför jag brinner för Glass. På så många nivåer är det världens största öken. Det är sött. Det är smakfullt. Och det är kallt. Ingenting slår en glassrätt på en varm sommardag.
om det här jobbet upphörde att existera, vilken kvalitet kunde du inte leva utan?
definitivt kreativiteten. Ta något som är vanligt och gör det extraordinärt. Det är där jag ser mataffären, och verkligen alla affärer i allmänhet, den tanken, det konceptet kan tas i många andra discipliner än mat. Det finns alltid tankar som vi kommer att ta för givet som kommer att vara där. Det kan vara en golvtillverkare som har en ny ide för golv. De kanske inte vill komma in i det, men den nya tanken är något som människor kan vara ombord med.
om stolen du sitter på var den enda stolen som någonsin gjorts, skulle det vara fel eftersom det finns så många ideer för stolar. Varför stanna där med bara fyra ben, en plats och en rygg? Du kan göra så många andra saker med något så enkelt som en stol som är väldigt kreativ.
om något skulle läsa en bok om din karriärresa, vad är lektionen de tar bort?
många människor kommer att berätta för dig att’ aldrig ge upp’, och det är bra. Men det som bär mig igenom är att alltid fortsätta arbeta. Ge alltid mer än vad du bad om. Om du hittar ditt samtal tidigt i livet, bra. Gå in i det och lägg ditt hjärta och själ i det. Arbeta som om det inte finns någon morgondag. Låt dem veta att du är en kraft i ditt valda område. Om du inte har hittat din kallelse och är osäkra, låt inte det stoppa dig. Fortsätt jobba. Arbete i alla företag, inom alla områden för att lära sig. Du kan vända på något.
jag ska ge dig en stor till exempel. Jag började som lärare. Jag kom till Arizona för att undervisa. Jag började subbing, men då kom jobbet upp där jag använde mina vetenskapliga färdigheter på den lokala mejerifabriken. Jag började jobba där och blev bara kär i mejeribranschen. Och det var där det tog fart.
halvvägs genom de 15 åren med dem träffade jag en kille på Dreyer ’ s som gjorde vad jag gör nu. Jag modellerade mig själv efter honom. Jag såg att han var en person som de kom till för smakutveckling och produktutveckling, och jag sa till mig själv att om jag fortsätter att göra vad jag gör, kan jag vara den killen. I mitt sinne föreställde jag mig själv som han. Och jag fortsatte bara längs den vägen tills jag blev honom.
inom några år började jag göra produktutveckling. Och jag blev inte ombedd att göra det på Carnation Nestle. Jag blev inte ombedd att göra det alls. Jag gjorde det bara för att jag ville göra det och visa dem att jag kunde vara kreativ med ingredienser. De tog inget jag gjorde. Men jag fortsatte att göra det så jag blev en person som var glassexpert i företaget. Och jag blev kär i glassbranschen eftersom det fanns konstnärskap och kreativitet. Matematik och vetenskap och fysik och näring. Allt detta i glassbranschen.
det är ett mycket kreativt medium att arbeta med. Det är som färgen och färgerna. Om glassbasen är din duk är smakerna du använder dina färger. Och det är där kreativiteten kommer in.
Vad är det enda råd du skulle ge till den 23 år gamla Ray.
börja där du är. Om du inte har en uppfattning om vad du vill göra, åtminstone komma in i något och det kan leda till något annat. Karriärer kan förändras. Var inte rädd för att göra ett misstag. Karriärer kan förändras.
jag gör misstag hela tiden. Det finns forskning och utveckling. Det tar tid att utveckla något. Mycket sällan träffar du det första gången.
om du bara trodde att du skulle få det rätt första gången, och du bara slog av det och gick vidare till något annat, gör du dig själv en orättvisa. Du bör lära av vad du gjorde fel och förbättra det. Få det rätt. Arbeta med det tills du får det rätt och din vision är för det.
det finns sätt att undvika misstag. Jag ser många unga människor som inte vill prata med äldre människor inom sitt område. Välj deras hjärnor! Prata med dem. Lyssna på vad de har att säga. Fråga deras råd. Även jag, i detta skede av spelet, visar jag fortfarande mina produkter och ideer till mina kamrater och frågar dem vad de tycker. Låt dem plocka isär! Var inte rädd för kritik. Ge det till rätt person och de kommer att ge dig konstruktiv kritik. Om du ger det till människor som inte bryr sig, kommer de inte att ge dig vad du vill. Du behöver någon att berätta ärligt vad din ide är värd.
vår r&D-grupp består av kockar och forskare som jag själv. Vi är väldigt ärliga mot varandra. Vi kommer inte att sugarcoat ett svar bara för att vi vill gilla den personen. Om vi inte gillar något, säger vi, ’ Hej, Jag gillar det inte. Åtgärda. Gör något med det.’
den andra delen är att vi har en elitgrupp av franchises som vi kallar National Advisory Board. Jag kan ta ideer som passerar R& D och jag kan testa det med dem. De kommer att ge mig inte bara produktkritik, men också operativ kritik. De får se om det går att göra det i butiken. Är det verkligen en kall sten passform? Är det vettigt? Du får all den feedbacken beroende på gruppen. Men det måste vara en grupp som är intresserad av vad du gör. Ge det inte bara till din kusin. Testa verkligen din ide mot människor som ger dig bra kritik. Var inte rädd för det. Var inte rädd.
jag gör så mycket up front forskning och utveckling som jag möjligen kan leda fram till den färdiga, slutprodukt som r&d gillar, NAB gillar, franchise som, och kunder som. Det är det ultimata där du vill vara. Gå förbi alla dessa tester. Då är det redo att gå rikstäckande. Det är det ultimata. Och det händer ofta. Men när det inte händer och något måste ändras i farten är det vanligtvis något väldigt litet och mycket subtilt som ingen någonsin skulle märka ändå. Det finns tillfällen där det måste hända. Men jag försöker att inte få det att hända eftersom du inte vill fixa saker i farten. Du vill få det rätt från den tid det lämnar dina händer att gå rikstäckande. Det är verkligen målet.
smaker. Jag begränsar mig aldrig till någon kulinarisk disciplin. Jag tittar alltid omkring. Ett par år tillbaka när vi gjorde vår smak av månaden program vi satt och någon sa, ’Ray, du kan göra glass av något. Även sushi.’Jag sa,’ Ah, du skulle förmodligen inte vilja ha det.’Men jag tänkte på en ingefära wasabi Glass. Skulle det inte vara kul att prova? Så lågt och se, jag fick kryddor, ingefära och wasabi. Jag skapade en ginger wasabi Glass.
nu om du vet Cold Stone alls handlar det inte bara om glassen, det handlar om blandningarna. Så vad är skapelsen? Vad skulle stödja denna glass? Började titta online på olika matwebbplatser och hittade en fisksås som hade hallon, kokosnöt och ananas som kryddades med ingefära och wasabi. Så vi fick ingefära wasabi glass, och bakom stenen har vi hallon, kokosnöt och ananas. Tada! Vi har en skapelse. Ginger wasabi glass med hallon, kokosnöt och ananas.
det var faktiskt bättre än glassen i sig. Det sötade upp det. Det tillsatte lite tårta, lite färg. Det var riktigt bra.
och det är den du fick ett dödshot på?
Ja! Ginger wasabi. Den enda smak jag någonsin har fått ett dödshot på.
så mycket som den personen hatade det, fanns det förmodligen människor där ute som verkligen gillade det.
Åh ja. Det fanns några ställen där vi inte kunde hålla det i lager. De kunde inte göra nog av det. Det var verkligen en av de mest spännande smakerna jag har gjort.
Brett började som vår praktikant. Han är vår första praktikant någonsin. Han tog examen från Johnson & Wales, med en kandidatexamen i food and beverage management. Samt en fullt utbildad kock. Han har nu ett heltidsjobb hos oss.
vet du vad jag gjorde? Här är ett annat råd. När jag letade efter ett jobb kom jag på internet, Jobing.com, alla de som du fortsätter att leta efter ett jobb. När det här jobbet kom upp, jag inte bara tillämpas på internet, men jag mailade mitt CV i. Jag skickade den med snigelpost. Jag faxade in den. Jag gick ner måndag morgon med en skjorta och slips knuffande mitt CV i ansiktet säger jag är din kille! Jag är din kille! Låt mig prata med någon!
jag var så passionerad för att försöka få jobbet att de inte kunde låta bli att ge det till mig. Jag ringde till och med det allmänna numret, och vid den tiden kunde du trycka på 5 och få VD för företaget. Vilket jag gjorde. ’Hej, du känner inte mig men jag har ansökt nu i två dagar för det här jobbet i R& D för Glass. Jag är din kille. Jag lämnade honom ett meddelande, jag lämnade styrelsens ordförande ett meddelande. Kände inte dessa killar alls. Men igen, jag var inte rädd för att sticka ut nacken och berätta för dem att jag är din kille och jag har färdigheterna och att jag var perfekt för det.
en sak ledde till en annan och jag plågade dem i jobbet.
Cold Stone är ett hemodlat företag. Jag var kund innan jag var anställd. Min neighborhood Cold Stone är precis runt hörnet. Jag kände till dem, men jag visste då att de inte hade någon öppning för mig. De tänkte inte på nya produkter och framtiden. Och det är vad R&D är. Det är din framtid. Ett företag kommer att överleva baserat på antalet produkter det utvecklar över tiden. Det blir inte gammalt och blir inte stillastående.
de hade inte tänkt på vem som skulle bli den personen. Så när det äntligen kom upp, dök jag rätt på alla sätt. Jag slog dem från alla håll. Eftersom jag kände att jag var killen för jobbet.
mitt första jobb var med min farbror i tryckindustrin. Han hade sin egen fabrik. Han sa till mig att aldrig vara lat. Om han ens såg mig bara stå runt, han skulle säga ’ sopa golvet! En gång hade jag bara lagt ner kvasten och suckade och han frågade vad jag gjorde bara där. Jag sa att jag svepte golvet. Han sa, ’sopa det igen! Sopade golvet igen.
även om du måste sopa golvet har jag lärt mig att om jag inte ville sopa golvet igen, håll dig upptagen. Följ de andra arbetarna runt. Hjälpa. Medan jag kan sopa golvet, hjälper jag så och så och jag lär mig det här jobbet. Så jag lärde mig konstverket och den grafiska sidan av det. Plattan gör, fotografering, kuvert utskrift. Allt. Allt jag kunde göra utan att köra pressarna. Jag lärde mig många olika jobb så när det var dags att sopa golvet valde de inte mig. De valde killen bakom mig med mindre erfarenhet. Så om du inte vill sopa golvet hela dagen, lära dig andra saker.
vad han lärde mig var att lära mig mer och ge mer än vad du blir ombedd för att du blir mer värdefull. Även om det är till synes orelaterat, lär dig det ändå. Man vet aldrig när det kommer upp.
om du blir avskräckt kan du sluta göra ingenting ett tag. Jag har känt människor som inte gör någonting för att de inte har hittat vad de vill ha. Fortsätt jobba. Har inga luckor i ditt CV. Har inte ett gap där. Även om du gör något orelaterat. Arbeta bara på något och håll det CV fyllt.
själva jobbet är speciellt. Men du måste ha rätt person. Sätet på bussen är speciellt. Men du måste ha rätt person i sätet. Du kan inte bara plocka någon från gatan eftersom de kommer att få sig i trubbel. Många tror att de kan göra det, men det tar verkligen mycket.
första gången jag gjorde detta saknade det något. Jag gick tillbaka till mitt skrivbord och beräknade hur mycket jag skulle behöva för att få den custardy smaken som bakgrund medan jag lät key lime smaken komma igenom. Och det är vad vi gjorde här idag. Det har den custardy key lime smaken där du lägger till graham cracker, det kommer att smaka precis som en frusen Key lime pie. Och det är vad jag är ute efter. Jag försöker få det rätt så mycket som möjligt här. Det är vad vi har denna anläggning för. Vi har lyxen av tid att få det rätt.
ett tag gick jag fram och tillbaka från Yuma. Jag var mellan mitt senaste forskningsjobb och det här forskningsjobbet. Det var ett år och fyra månader däremellan där jag såg ganska hårt ut. Ungefär halvvägs genom att jag började göra några samråd nere i Yuma. Jag åkte från Phoenix till Yuma varje vecka. Verkade meningslöst, men a) inga luckor i CV, det såg ut som ett steg bakåt eftersom jag gjorde kvalitetskontroll i en mjölkväxt. Men det lärde mig ödmjukhet. Att oavsett hur högt i din karriär du får, kan du falla. Du kan gå tillbaka, och du kan känna dig okej att ta steget tillbaka. Var inte rädd för det. Fortsätt arbeta, håll dig i fältet, och du kommer tillbaka till var du vill vara. Nu är jag även bortom där jag lämnade första gången. Fortsätt bara. Stanna bara på fältet. Så fort folk tror att du har lämnat fältet, skriver de av dig. Bara sådär.
innan du vet ordet av det glömmer de ditt namn. Vem jobbade du för igen? Vad gjorde du där?
inte en hel del mellan här och där. Bara boskapsrancher och gula fjärilar. Bara gula fjärilar mosade på vindrutan.
alla som arbetar på Cold Stone är utbildade för att göra Glass. Från 16-åringen till ägaren.
tillfredsställelsen är när människor kom i labbet och oohed och awed över det. Det räcker för mig. Det räcker. Trots att det var en kreativ IDE och jag gjorde det för en tävling såg folk att det finns talang i dessa händer. Det finns något att vara stolt över. Ja, du är en R& D person. Men var stolt över att vara kock. Låt folk kalla dig kock. För att du är kock.
om du kan uppnå vad ditt sinne vill, ville jag vara den här personen för femton år sedan. Jag är 100% en framgång i mitt sinne eftersom jag hade visionen att se vart jag ville åka och jag kom dit. Men jag var i rätt bransch för det också. Pengar är inte en bra barometer för framgång. Jag tänkte inte alltid så. Jag lärde mig att pengar inte är en bra barometer när jag var missnöjd med ett jobb och jag ville lämna och de ville erbjuda mig mer pengar. Jag sa att du vet vad, nej. Eftersom det skulle bli samma gamla sak med mer pengar och jag skulle bli så mycket mer frustrerad på vägen. Så jag var ute.
vid den tiden gick jag tillbaka till forskarskolan och jag lärde mig lite mer. Det finns alltid utrymme för lärande. Du slutar aldrig lära dig. Aldrig aldrig. Du vet aldrig tillräckligt och slutar aldrig lära dig.
om du vill fortsätta lära dig. Du kan vara student hela ditt liv. Graderna öppnar dörren för dig. Det är verkligen vad du gör när du kommer in. Du lär dig av dina medarbetare och kamrater i andra företag. Du lär dig i en mässa. Nya tankar, nya produkter, ny utrustning. Om du öppnar ditt sinne finns det alltid sätt att lära sig utanför klassrummet. Klassrummet är inte det enda sättet. Det finns online-utbildning, fortbildning. Om du vill komma till en punkt kan utbildning hjälpa dig att komma dit. Det är ett verktyg, om något.
varje dag utbildar jag mig själv. Jag tittar på mat varje dag. Jag får tidskrifter hela tiden. Det finns fyra eller fem på mitt skrivbord nu när jag måste gå igenom den här månaden. Oavsett om jag skumma det eller det är tillräckligt för att få mig in i artikeln, alltid läsa. Så mycket som jag tror att jag vet, det finns alltid någon som vet mer. Och jag väljer deras hjärna.
jag är inte en utbildad kock. Inte genom utbildning i alla fall. Det är bio, chem., massor av matematik och fysik. Och sedan var forskarskolan all matvetenskap. Jag gick inte på någon kulinarisk skola. Jag känner till min produkt. Jag kan min vetenskap. Min Glass. Jag lärde mig mycket på jobbet.
