pizzadeg inte stretchig … hur man gör elastisk, stretchig pizzadeg

tät, torr och hård, pizzadeg som inte sträcker sig, låter detta bekant? Vi har alla upplevt det, och det är extremt frustrerande. Så jag spenderade lite tid på att gräva i vad som gör pizzadegen stretchig. Och här är vad jag hittade – hemligheten till perfekt stretchig pizzadeg.

den främsta anledningen till att pizzadegen inte är stretchig är felaktig glutenutveckling, glutensträngarna är för snäva eftersom degen inte får tillräckligt med tid att slappna av, du använder fel typ av mjöl, degen är för torr eller degen är för kall.

• du använder fel mjöl
• för mycket eller för lite knådning (över och under utveckling av gluten)
• degen är inte avslappnad nog
• för torr odugh
• för kall deg

Gluten, orsaken till alla dina problem

den vanligaste orsaken till deg som inte är stretchig är relaterad till gluten.

Gluten är en grupp proteiner som finns i vetemjöl som hjälper till att hålla degen ihop. Gluten i mjölet börjar utveckla ett nätverk när du lägger till vatten och knådar degen. Detta nätverk blir starkare och starkare ju mer du knådar degen. Hydrering hjälper också glutenutveckling över tiden. Så för lång, långsam jäsning kommer gluten att utvecklas även utan knådning.

om detta glutennätverk utvecklas för mycket kommer degen att vara väldigt elastisk och svår att sträcka. Om det å andra sidan utvecklas för lite, kommer degen bara att riva om du försöker sträcka. Så nyckeln är att ha precis rätt mängd glutenutveckling.

du vill att glutennätverket ska utvecklas av tre skäl:

1. ge degstrukturen
2. fånga gas från jäsningen
3. gör degen tillsammans

om gluten inte har utvecklats tillräckligt kommer degen att punktera och inte kunna hålla fast vid CO2 som produceras av jästen under jäsningen. Degen kommer också att vara svår att sträcka och starta i ugnen utan att göra hål i pizzaen.

de viktigaste faktorerna som påverkar hur stark eller svag glutennätet blir: mängden gluten i mjölet, hur mycket du knådar degen och hur länge det är kvar att stiga. Så du måste börja med rätt typ av mjöl och rätt mängd knådning.

men styrkan i glutennätet är inte det enda som påverkar degens töjbarhet. När du knådar degen blir glutensträngarna spända. När gluten är spänd blir degen elastisk och svår att sträcka. Men om du låter degen vila blir gluten avslappnad och degen blir lättare att sträcka.

så du vill ha ett starkt glutennätverk som förhindrar rivning, men du måste också låta gluten slappna av. Detta ger dig en deg som är mjuk smidig och lätt att sträcka.

om du vill ha en djupdykning i ämnet gluten, kolla in den här artikeln.

Vad gör pizzadegen stretchig?

balansen mellan glutenutveckling och hur avslappnad gluten är är de viktigaste faktorerna i hur stretchig degen är.

det handlar om mjölet

för att göra bra pizza måste du börja med bra mjöl. Perfekt glutenutveckling börjar med mjöl med rätt gluteninnehåll.

den optimala mängden gluten är cirka 10-13%. Om du använder tårtmjöl, som är lågt i gluten, kommer du att sluta med en svag deg som inte kommer att hålla upp under provning. Och om du använder brödmjöl, som är högt i gluten, kommer du att sluta med en deg som är för elastisk. Du bör därför sträva efter något däremellan-Tipo pizza mjöl.

det bästa pizzamjölet är Italienskt Tipo 0 eller Tipo 00 mjöl. Detta är också vad som rekommenderas av True Napolitan Pizza Association, som definierade standarder för napolitansk pizza.

Pizzamjöl varierar i kvalitet och glutenhalt. Men de flesta italienska Tipo 0 eller Tipo 00 kommer att ligga i intervallet 11-13% och ge ett bra resultat.

en stor all-around pizza mjöl är Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria är Tipo 00 mjölat i Neapel, Italien. Detta är ett riktigt högkvalitativt mjöl som används av många pizzerior i Neapel, det är precis rätt mängd gluten.

avslappnad deg är lättare att sträcka

den vanligaste orsaken till att pizzadegen är stretchig är att gluten är för spänd. När du knådar degen och glutennätet blir starkare, stramar det också upp. En avslappnad deg är mycket lättare att sträcka.

ett av de vanligaste misstagen som människor gör är att bulkjäsa degen, dela den i degbollar och försök att sträcka ut degen direkt. När du delar degen och gör degbollar, kommer gluten att strama upp. Du måste därför låta degbollarna vila igen för att göra degen mjuk och stretchig. Du hittar då det är mycket lättare att forma din pizza.

hur länge degen behöver slappna av beroende på stilen på pizza och din stretchteknik. Men du måste låta degen vila i minst 30 minuter till 1 timme innan du sträcker ut din pizza.

för napolitansk pizza bör du låta degbollarna vila i 8-10 timmar. Detta ger mjuk, fin deg som du enkelt kan sträcka i tunna, jämna skivor.

ju längre du lämnar degbollarna, desto mjukare och töjare kommer degen att bli. Och det kan bli svårt att hantera degen utan att sträcka pizzabasen för tunn.

Underknädning-brist på glutenutveckling

om du inte knådar din deg tillräckligt, kommer gluten inte att utvecklas tillräckligt för att få en ordentlig struktur. Degen kommer då inte att kunna behålla sin form. Det kommer också att tömma när du låter det stiga, och det kommer att riva och riva när du försöker sträcka det. Så du måste knäda degen tillräckligt för att få den elastisk och stretchig.

när du knådar för hand behöver degen cirka 15 till 20 minuter för att gluten ska utvecklas fullt ut.

Autolyse kommer att göra degen mer stretchig

Gluten behöver också helt hydrera för att utvecklas ordentligt. För att se till att det är, kan du använda vad som kallas ”autolyse”. Blanda bara ingrediensen och låt degen hydrera i 15-30 minuter innan du knådar. Denna korta vila ger mjölet tillräckligt med tid att hydrera, gluten börjar utvecklas och amylasenzymerna börjar förvandla stärkelse till sockerarter och ge jästen ett försprång. Detta kommer att göra en fin, utdragbar och stretchig deg. Och det kommer också att minska knådningstiden lite.

detta är dock inte nödvändigt för napolitanska och andra långväxande degar (som kall fermenterad pizza), eftersom gluten kommer att bli hydratiserad nog under den långa ledigheten.

hur man berättar om gluten har utvecklats tillräckligt

de två vanligaste sätten att kontrollera om deggluten har utvecklats tillräckligt är Poke-testet och Windowpane-testet.

PoketTest

sättet att utföra Poke-testet är helt enkelt att peka degen med pekfingret och se om den springer tillbaka. Om det gör det betyder det att gluten har utvecklats tillräckligt och är tillräckligt stark för att hålla degens form.

Fönsterpanetestet

det andra sättet att kontrollera om gluten har utvecklats tillräckligt är Fönsterpanetestet. Ta en liten bit deg och sträck ut den så tunn som möjligt utan att göra ett hål i degen. Om gluten har utvecklats tillräckligt kommer du att kunna sträcka den så tunn att du kan se ljus gå igenom degen. Detta är en indikation på att gluten är tillräckligt starkt.

Overkneading-gluten är för stark för att sträcka

den andra saken som kan gå fel med gluten är överutveckling. Det betyder att du har arbetat gluten för mycket. Och gjorde nätverket så starkt att det är svårt att sträcka din deg.

det är svårt att göra för hand. Så oroa dig inte för mycket om du knådar för hand.

om du använder en stativblandare rekommenderar jag att du kör den i 5 minuters intervall. Använd sedan poke eller windowpane-testet för att kontrollera om gluten har utvecklats tillräckligt. Det är också bättre att ge degen en paus eftersom en stativblandare ökar degens temperatur om du kör den för länge.

hydrering

en annan anledning till att din deg inte är stretchig är att den har för låg hydrering.

Vad är hydrering?

Deghydrering är mängden vatten jämfört med mängden mjöl. Ju högre hydrering (ju mer vatten din deg innehåller), desto mjukare och mer stretchig blir degen.

Vad är den bästa hydreringen för stretchig pizzadeg?

den bästa hydreringen för stretchig pizzadeg är 60-65%. Du kan gå ännu högre, men det gör degen klibbig och svår att arbeta med. 60-65% är därför en bra utgångspunkt.

temperatur

kall deg är också svår att sträcka. När gluten blir kallt stramar det också upp. Och när det är varmt blir det mjukt.

degen är vanligtvis lättast att hantera när den är vid rumstemperatur, i intervallet 70-75 kg f (21-24 kg C).

så om du gör kall jäst pizzadeg, som du lagrar i kylen, är det viktigt att låta den komma till temperatur innan du försöker sträcka den. Degen kommer att känna sig mycket svårare när det är kallt, och det kommer att göra det svårt att forma din pizza. Så ta ut degen ur kylen och låt den stå i 2-3 timmar för att komma till rumstemperatur innan du sträcker ut pizzaen.

om du lämnar degen i ett varmt rum för att jäsa, kanske du tycker att gluten är för mjuk och avslappnad. Sedan kan du hålla degen i kylskåpet i 15-20 minuter för att kyla ner det för att göra det lättare att hantera under sträckning.