en hemlagad, hantverksmässigt slaktad skinka är i en helt annan liga från den förpackade skinkan som du hittar i snabbköpet. De läckra aromerna från din ugn gör det svårt att få det till bordet innan det plockas isär av de hungriga horderna!
de flesta kommersiellt producerade skinkor bildas av flera köttstycken – ofta från många olika grisar – som injiceras med en salt-och fosfatlösning för att bulka upp dem och limma dem ihop. Nitriter och färgämnen tillsätts också för konservering och utseende, och det finns ofta extra smakämnen för att kompensera för det urvattnade köttet. Bitarna tumlas sedan mekaniskt ihop i en press för att få dem att hålla ihop till en fast massa. Inte särskilt aptitretande när du vet vad som går in i dem!
däremot kommer våra premium gammaldags landskinkor från ett enda bakben av en av våra heritage beteshöjda organiska svin. Den enda bearbetning vi gör är saltning & rökning – ingenting injiceras, och inga konstgjorda konserveringsmedel, köttlim, extra smaker eller färgämnen tillsätts någonsin.
de många sätten att laga en färsk skinka
som med de flesta saker finns det många sätt att nå ditt mål om en perfekt kokt skinka. Den bästa metoden för dig beror på hur mycket tid du har och den utrustning som finns i ditt kök.
det finns den traditionella metoden: baka skinkan i en ugn på 325 F (160 C) i 18-20 minuter per pund tills den inre temperaturen når 160 F (71 C).
men vi kan göra bättre. Modern matvetenskap har förbättrats på vad som är möjligt, och med bara lite mer ansträngning kan vår kocks tekniker ge dig gourmetrestaurangkvalitet skinka, som bara kan vara bättre än vad du någonsin har smakat förut.
vi ger dig ett antal sätt att komma dit, men allt kokar ner till bara några steg: långsamt koka skinkan med fuktig värme vid låg temperatur, glasera sedan den, brun & skarpa den och servera.
Steg 1. Slow-cook med fuktig värme
sättet att få den mest ömma, saftiga och smakrika skinkan är att långsamt laga den till precis rätt inre temperatur. Och det enklaste, mest tillförlitliga sättet att få det där är att sätta det i en varm miljö som ligger vid den temperaturen, eller bara något över.
när du tänker på det är det uppenbart: att hålla utsidan av en skinka på en mycket högre värme tills interiören når matlagningstemperaturen, kommer att ge en rad doneness från insidan till utsidan. De yttre delarna kommer alltid att vara överkokta när insidan är klar.
å andra sidan ger hela skinkan upp till precis rätt temperatur dig exakt den doneness du vill ha, hela vägen igenom.
och du kan också anpassa din textur. Om du bara tar upp det till matlagningstemperaturen har du en fast, skivbar skinka med en traditionell skinkstruktur — perfekt för smörgåsar. Eller öka din tillagningstid, till så mycket som 48 timmar, så skapar du en gaffel-öm skinka som faller ihop och smälter absolut i munnen.
Slow-cook metod 1: sous-vide. Vi är stora fans av sous-vide matlagning på Whispering Meadows-det finns inget bättre sätt att få ditt kött till perfekt doneness, varje gång och med mer juiciness än någon annan metod.
Ställ in din sous-vide – spis på 140 kg F (60 kg C), lägg din förseglade skinka i vattenbadet – det är bra om det fortfarande är fryst-och ge köttet tillräckligt med tid för att komma upp till temperaturen. För vår gammaldags skinka, matlagning från frusen, tar det vanligtvis cirka 2 timmar för att få den inre temperaturen upp till 140 kg F (60 kg C) hela tiden. Du kan stanna här eller hålla den vid denna temperatur. Ju längre det lagar mat, desto mer kommer bindväven att bryta ner, och ju mer köttet kommer att falla-isär anbud.
långsam matlagning metod 2: ugn. Om du inte har en sous-vide-inställning är detta det näst bästa. Den använder din ugn vid en mycket lägre temperatur än vanligt för att ge dig liknande resultat som sous-vide.
packa upp din skinka och lägg den på ett rack i en täckt stekpanna. Fyll botten av pannan med vatten upp till strax under Rackets nivå. Ställ in ugnen på 150 F (65 C) – eller så lågt som ugnen går, om den inte går så långt – och baka skinkan, täckt tills den når en inre temperatur på 140 F (60 C), vanligtvis 6-8 timmar. Som med sous-vide kan du gå längre för att göra din skinka ännu mer öm. Kontrollera bara vattnet i pannan då och då och fyll på det efter behov.
Slow-cook metod 3: lerkruka potten. Om du inte har en sous-vide-inställning eller en ugn tillgänglig, kommer en crock pot också att fungera. Utmaningen med lerkrukor är att deras temperatur varierar mycket mellan tillverkare, så det kommer att ta lite övning för att ta reda på vad som fungerar för dig.
lyft skinkan från botten av potten och tillsätt vatten till strax under köttets nivå. Vrid lerkruka potten på låg, och låt koka i 8-10 timmar, med hjälp av en kötttermometer för att kontrollera att den inre temperaturen har nått 140 F (60 C).
steg 2. Glasyr
efter långsam tillagning måste köttet vila vid rumstemperatur i minst 10-15 minuter, och så mycket som en timme, för att absorbera dess juice tillbaka i muskelfibrerna. Om du inte vilar din skinka kommer dessa juicer att ta slut över din skärbräda. Det är mycket mer utsökt att hålla dem inne i köttet!
medan din skinka vilar, använd en skarp kniv för att göra något yttre fett i ett korsmönster, utan att skära hela vägen in i köttet. Torka av de yttre ytorna noggrant med en luddfri kökshandduk-fukt är fienden till brunning. Applicera sedan liberalt din glasyr överallt.
du kan vara så kreativ som du vill med dina glasyringredienser, men här är några olika recept du kan prova:
- Marmalad glasyr: blanda 1/2 kopp marmelad med 1/4 kopp mörk rom. Tillsätt den fina zest av en apelsin, 1 tsk torkad salvia och 1/2 tsk torkad ingefära.
- Honey Dijon Glaze: blanda 1/4 kopp honung och 1 msk dijon senap med 1/4 kopp brandy. Tillsätt 1/2 tsk grov paprika.
- Salta Glasyr: Till 1/4 kopp mörk rom, tillsätt 3 malet vitlöksklyftor, 3 purururerade ansjovis, 1/2 tsk grovmalt peppar, 1/4 tsk markstjärnaanis och 1/8 tsk malda kryddnejlika.
täck skinkan noggrant med din glasyr. Det är bra att använda en borste och fortsätt att applicera glasyren igen när alkoholen avdunstar.
under tiden, Förvärm din ugn till 500 kg F (260 kg C).
steg 3. Brown & Crisp
det sista steget, strax före servering, är att bruna din skinka i en mycket varm ugn. Detta ger den en mörk, krispig skorpa, utan att överkoka något av interiören.
du får den bästa skarpningen om du placerar din skinka direkt på ett mitt ugnsställ, med en bricka under för att fånga droppar. Slå på konvektion om du har det.
håll ett öga på skinkan — du vill få den yttre ytan till en djup mahognyfärg, utan att låta något av det bli svart. I en 500 kcal F-ugn med konvektion tar det cirka 10-12 minuter.
resultatet är en krispig, salta yttre skorpa, med en saftig och fallande isär anbud interiör. Det kan serveras direkt ur ugnen.
bäst. Skinka. Någonsin.
Beställ din skinka från Whispering Meadows
Vi bete-höja våra arv hogs, frigående och stress-free, och ge dem endast certifierade ekologiska, icke-GMO-foder. Vår hantverkare slaktar mästerligt varje sida av fläsk, för att ge dig de allra bästa köttstyckena.
du kan beställa våra okokta 3.5-lb gammaldags skinka, eller vår 4-lb lönn rökt kokta skinka, individuellt…
…eller beställ efter kvartal, halv eller hel gris.
vi levererar, direkt från vår gård till din dörr, var som helst i södra Ontario.
