interviu: cum să devii un degustător de înghețată
numele meu este Raymond Karam și titlul postului meu este Senior Tastemaster la Cold Stone Creamery. Practic, un termen fantezist pentru cercetare și dezvoltare, în special pentru înghețată și produse de înghețată.
gust arome de înghețată aproape în fiecare zi pentru a urmări durata de valabilitate și evoluția acesteia. Mă uit cum se poate schimba sau nu se poate schimba în timp. Când cercetăm aromele, este important să o facem într-o anumită perioadă de timp pentru a vedea dacă există modificări ale produsului. Dacă nu, avem ceva cu care putem merge.
mănânc înghețată în fiecare zi. De fapt, tocmai am mâncat.
consum 5-10oz de înghețată pe zi. Dar nu toate la o ședință. Un pic aici, un pic acolo. Împreună cu asta, și alte ingrediente. De asemenea, ne uităm la încercarea de a îmbunătăți ingredientele noastre, amestecurile noastre, și încercarea de a îmbunătăți că în timp. Ne uităm la diferențele dintre furnizori pentru aceleași ingrediente. Ne pregătim să facem căpșuni, unde vom avea o jumătate de duzină de căpșuni de la diferiți furnizori și o vom alege pe cea mai bună. De acolo, ne vom uita la prețuri și disponibilitate și distribuție.
în Japonia, au vrut o înghețată de cartofi dulci pentru o ofertă limitată în toamnă. Așa că am adus niște produse, niște baze, piureuri, și am trecut prin ele. Am ales un cartof dulce prăjit din care am făcut înghețată și a fost un mare succes acolo. Dacă te gândești la asta, nu este atât de departe de dovleac.
reacția pe care o au oamenii când le spun cu ce mă ocup este: ‘Oh, vreau slujba ta. Le spun că e cea mai bună slujbă. Nu m-am săturat niciodată de asta. O fac de aproape treizeci de ani. Am avut diferite funcții în cadrul R &D de la dezvoltarea produsului la calitate, dar ceea ce îmi place foarte mult este partea R& D. A face produse, a face produse de înghețată, este ceea ce îmi place să fac.
de-a lungul celor 30 de ani, am fost expus la atât de mult în industria alimentară. Totul, de la bomboane la carne și totul între ele. Cei mai mulți oameni ar putea face, probabil, de locuri de muncă așa cum este cu arome și acest tip de lucru. Dar fără experiența științifică, dacă ceva nu funcționează, le va fi greu să-și dea seama de ce nu funcționează. Deci, combinația dintre experiență și educație te duce la punctul culminant al locului în care te afli. Și consider că este o onoare să o fac pentru crema de piatră rece. Este una dintre cele mai bune companii de înghețată pentru care am lucrat vreodată și una dintre cele mai bune din Statele Unite. Este într-adevăr un privilegiu să o faci pentru ei, deoarece oamenii iubesc crema de piatră rece.
primul meu loc de muncă în clasa a șasea în Brooklyn, New York, a fost un monitor de lapte. Am fost unul dintre cei cinci copii care au adus lăzile de lapte din camionul de livrare și l-am separat. Livram laptele alb, laptele de ciocolată fiecărei clase. A fost kismet că aș fi în afacerea cu produse lactate toată viața mea.
ceea ce veți găsi este că veți lucra mult timp. Cariera ta se va schimba. Se poate schimba în moduri pe care nu le-ați anticipat niciodată. Dar ideea este să începi o carieră și să vezi unde te duce. Lucrați ca și cum nu aveți frică. Nu te teme de nimic în slujba ta. Lucrați ca și cum știți exact ce doriți și cum doriți să ajungeți acolo. Lucrează așa. Nu vă faceți griji cu privire la ceea ce vor spune oamenii despre dvs. și ideile dvs. Pune-ți ideile acolo. Bagă-ți gâtul puțin acolo. Nu prea departe, dar suficient pentru a arăta companiei că te gândești. Și vă gândiți la această afacere și vă gândiți cum să faceți această afacere mai bună. Asta face parte din evoluția carierei tale.
marele lucru despre piatra rece este că, indiferent de aroma pe care o dezvolt, fiecare mă va asculta. Cu cât dezvolți mai multe idei, cu atât vor să vadă mai multe idei de la tine. Nu contează cât de ciudat sau din cutie ideea este, ei sunt întotdeauna receptivi la ea. S-ar putea să nu ajungă întotdeauna pe piață, dar avem ceva în R&D pe care îl numim cămară. Deci, dacă aroma este ciocolata Chipotle Chile, va exista un segment al populației care o va iubi și un segment care o va urî. Ideea este că, dacă nu va fi comercializată imediat, va merge în cămară, astfel încât este complet dezvoltată și gata de plecare. Chiar până la costul de a face acest lucru într-un magazin. Este posibil să nu meargă la piață, dar când cineva se întreabă despre ciocolata picantă pe care am avut-o, este în cămară.
nu aș dezvolta ceva și m-aș opri doar pentru că nimănui nu i-a plăcut ideea. Aș termina-o, și apoi, dacă le place vreodată, este gata de plecare.
și asta e în regulă cu tine?
este. Destul de ideile mele sunt acolo. Întotdeauna va fi nevoie de mai multe idei. Când vorbești despre gust și arome, oamenii pot deveni foarte pretențioși. Chiar și ceva la fel de simplu ca nuca de cocos. Este polarizant. Oamenii fie vor iubi nuca de cocos în înghețata lor, fie nu. Pe măsură ce formulați lucrurile cu nucă de cocos, trebuie să țineți cont dacă va fi o idee de apel în masă. Poate, poate nu. Dar nu ar trebui să te oprească să completezi ideea, deoarece nu poți lăsa nimic agățat. Pentru că dacă cineva o vrea, trebuie să o alegi de unde ai rămas. Deci, în timp ce este proaspăt în mintea ta, completează ideea și pune-o deoparte.
deci asta e cheia? Știind că ai dat totul?
și fii prolific. Avem literalmente sute de idei din care să alegem. Fii prolific în munca ta și în munca ta pentru că este Calitate și cantitate. Așa cum mi-a spus odată unchiul meu, întotdeauna dă mai mult angajatorului tău decât ți se cere. În acest fel, în cazul în care va exista vreodată o concediere, vor veni la numele tău și vor spune: ‘Ei bine, nu ar trebui să scăpăm de tipul ăsta pentru că s-ar putea să nu folosim fiecare dintre ideile sale, dar tipul ăsta este plin de idei. Nu vreau să-l pierd. E creativ. E un gânditor. Și apoi, faci tăietura.
deci dă mai mult decât ți se cere fără nici o teamă. Și poți fi creativ în munca ta în orice lucrare. Cred asta.
ce vă oferă personal mai multă satisfacție: o idee care este la mijlocul drumului sau un sfârșit extrem?
cea mai bună aromă este cea în care persoana o pune în gură, iar ochii se închid și spun: ‘Doamne, Ce bine e. Pentru prima mușcătură trăiesc. Când iau prima mușcătură și este raiul pentru ei, nu contează care este aroma. Se bucură de ceva ce am făcut. Asta îmi face plăcere. Asta e într-adevăr în cazul în care este la pentru mine. De aceea mă pasionează înghețata. Pe atât de multe niveluri, este cel mai mare deșert din lume. E dulce. E aromată. Și e frig. Nimic nu bate un fel de mâncare de înghețată într-o zi fierbinte de vară.
dacă acest loc de muncă a încetat să mai existe, ce calitate nu ai putea trăi fără?
cu siguranță creativitatea. Luând ceva obișnuit și făcându-l extraordinar. Acolo văd industria alimentară, și de fapt orice afacere în general, acea idee, acel concept poate fi luat în multe alte discipline, altele decât cele alimentare. Există întotdeauna idei pe care le vom lua de la sine, care vor fi acolo. Poate fi un producător de podea care are o idee nouă pentru podele. Poate că nu vor să intre în ea, dar noua idee este ceva cu care oamenii ar putea fi la bord.
dacă scaunul pe care stai a fost singurul scaun făcut vreodată, ar fi greșit, deoarece există atât de multe idei pentru scaune. De ce să ne oprim aici cu doar patru picioare, un scaun și un spate? Puteți face atât de multe alte lucruri cu ceva la fel de simplu ca un scaun care sunt extrem de creative.
dacă cineva ar citi o carte despre călătoria ta în carieră, care este lecția pe care o iau?
o mulțime de oameni îți vor spune ‘să nu renunți niciodată’ și asta e bine. Dar ceea ce m-a purtat este să continui să lucrez mereu. Dă întotdeauna mai mult decât ți se cere. Dacă îți găsești chemarea devreme în viață, grozav. Intră în ea și pune-ți inima și sufletul în ea. Lucrați ca și cum nu ar exista mâine. Fă-i să știe că ești o forță în domeniul ales. Dacă nu ți-ai găsit chemarea și ești nehotărât, nu lăsa asta să te oprească. Continuă să lucrezi. Lucrați în orice afacere, în orice domeniu pentru a învăța. S-ar putea transforma pe ceva.
vă voi da un mare, de exemplu. Am început ca profesor. Am venit în Arizona să predau. Am început să subbing, dar apoi de locuri de muncă a venit în cazul în care am folosit abilitățile mele de știință la fabrica locală de produse lactate. Am început să lucrez acolo și m-am îndrăgostit de afacerea cu lactate. Și acolo a decolat.
la jumătatea celor 15 ani cu ei, am întâlnit un tip la Dreyer care a făcut ceea ce fac acum. M-am modelat după el. Am văzut că era o persoană la care au venit pentru dezvoltarea aromelor și a produselor și mi-am spus că dacă continui să fac ceea ce fac, pot fi acel tip. În mintea mea, m-am imaginat ca el. Și am continuat să merg pe acea cale până când am devenit el.
în câțiva ani, am început să fac dezvoltarea de produse. Și nu mi s-a cerut să fac asta la Carnation Nestle. Nu mi s-a cerut deloc să fac asta. Am făcut-o doar pentru că am vrut să o fac și să le arăt că pot fi creativ cu ingrediente. N-au luat nimic din ce-am făcut eu. Dar am continuat să o fac, așa că am devenit o persoană care era expert în înghețată în companie. Și m-am îndrăgostit de afacerea cu înghețată pentru că exista artă și creativitate. Matematică și știință și fizică și nutriție. Toate astea în afacerea cu înghețată.
este un mediu foarte creativ pentru a lucra cu. E ca vopseaua și culorile. Dacă baza de înghețată este pânza ta, aromele pe care le folosești sunt vopselele tale. Aici intervine creativitatea.
care este singurul sfat pe care l-ai da lui Ray, în vârstă de 23 de ani.
începeți de unde vă aflați. Dacă nu aveți o idee despre ceea ce doriți să faceți, cel puțin intrați în ceva și poate duce la altceva. Carierele se pot schimba. Nu vă fie teamă să faceți o greșeală. Carierele se pot schimba.
fac greșeli tot timpul. Există cercetare și dezvoltare. Este nevoie de timp pentru a dezvolta ceva. Foarte rar îl lovești de prima dată.
dacă Tocmai ai crezut că o vei face bine prima dată, și ai oprit-o și ai trecut la altceva, îți faci o nedreptate. Ar trebui să înveți din ceea ce ai greșit și să-l îmbunătățești. Fă-o cum trebuie. Lucrați cu el până când îl faceți corect și viziunea dvs. este pentru el.
există modalități de a evita greșelile. Văd o mulțime de tineri care nu vor să vorbească cu persoanele în vârstă din domeniul lor. Alege-le creierii! Vorbește cu ei. Ascultă ce au de spus. Cere sfatul lor. Chiar și eu, în această etapă a jocului, îmi arăt în continuare produsele și ideile colegilor mei și îi întreb ce cred. Lasă-i să-l despartă! Nu vă temeți de critici. Dă-i persoanei potrivite și îți vor da critici constructive. Dacă le dai oamenilor cărora nu le pasă cu adevărat, nu îți vor da ceea ce vrei. Ai nevoie de cineva care să-ți spună sincer cât valorează ideea ta.
grupul nostru R & D este format din bucătari și oameni de știință ca mine. Suntem foarte sinceri unul cu celălalt. Nu vom da un răspuns doar pentru că vrem să ne placă acea persoană. Dacă nu ne place ceva, vom spune: ‘Hei, nu-mi place. Repară-l. Fă ceva cu ea.’
a doua parte este că avem un grup de elită de francize pe care le numim Consiliul consultativ național. Pot lua idei care trec R & D și o pot testa cu ei. Îmi vor da nu numai critici de produs, ci și critici operaționale. Vor vedea dacă este posibil să o facă în magazin. Este într-adevăr o potrivire de piatră rece? Are sens? Veți obține toate că feedback-ul în funcție de grup. Dar trebuie să fie un grup care este interesat de ceea ce faci. Nu-l da doar vărului tău. Testați-vă cu adevărat ideea împotriva oamenilor care vă dau critici bune. Nu te teme de asta. Nu-ți fie frică.
eu fac la fel de mult în față de cercetare și dezvoltare ca eu, eventual, pot duce până la produsul finit, final care r& d place, Îi place NAB, francize ca, și clienții ca. Acesta este ultimul loc unde vrei să fii. Treci de toate testele alea. Atunci este gata să meargă la nivel național. Acesta este ultimul. Și se întâmplă frecvent. Dar când nu se întâmplă și ceva trebuie schimbat din mers, este de obicei ceva foarte puțin și foarte subtil pe care oricum nimeni nu l-ar observa vreodată. Există cazuri în care Asta a trebuit să se întâmple. Dar încerc să nu se întâmple pentru că nu vrei să repari lucrurile din mers. Vrei să-l chiar din momentul în care lasă mâinile pentru a merge la nivel national. Acesta este într-adevăr scopul.
arome. Nu mă limitez niciodată la nicio disciplină culinară. Mă uit mereu în jur. Acum câțiva ani, când am făcut programul aroma lunii, stăteam și cineva a spus: ‘Ray, poți face înghețată din orice. Chiar și sushi. I-am spus, Ah, probabil că nu ai vrea asta. Dar mă gândeam la o înghețată de wasabi cu ghimbir. Nu ar fi distractiv să încercăm? Atât de scăzut și iată, am condimente, ghimbir și wasabi. Am creat o înghețată de ghimbir wasabi.
acum, dacă știți că Cold Stone nu este vorba doar de înghețată, ci de amestecuri. Deci, ce este creația? Ce ar susține această înghețată? A început să caute online pe diferite site-uri de alimente și a găsit un sos de pește care avea zmeură, nucă de cocos și ananas care era condimentat cu ghimbir și wasabi. Așa că am luat înghețata de wasabi cu ghimbir, iar în spatele pietrei avem zmeură, nucă de cocos și ananas. Tada! Avem o creație. Înghețată de ghimbir wasabi cu zmeură, nucă de cocos și ananas.
asta a fost de fapt mai bună decât înghețata de la sine. L-a îndulcit. A adăugat puțină tartă, puțină culoare. A fost foarte bun.
și asta e cea pe care ai o amenințare cu moartea?
Da! Ghimbir wasabi. Singura aromă pe care am primit-o vreodată o amenințare cu moartea.
oricât de mult l-a urât acea persoană, probabil că au existat oameni acolo cărora le-a plăcut cu adevărat.
Oh, da. Au existat unele locuri unde nu am putut să-l păstrați în stoc. Nu s-au mai săturat. Aceasta a fost cu siguranță una dintre cele mai interesante arome pe care le-am făcut.
Brett a început ca stagiar nostru. El este primul nostru intern vreodată. A absolvit Johnson & țara Galilor, cu o licență în managementul alimentelor și băuturilor. Precum și un bucătar complet instruit. El are acum un loc de muncă cu normă întreagă cu noi.
știi ce am făcut? Iată un alt sfat. Când căutam un loc de muncă, am intrat pe internet, Jobing.com, toți cei care te duci pe pentru a căuta un loc de muncă. Când acest loc de muncă a venit, am aplicat nu numai pe internet, dar am trimis CV-ul meu în. L-am trimis prin poștă. L-am trimis prin fax. M-am dus în jos luni dimineață cu o cămașă și cravată impingandu CV-ul meu în fața lor spunând că sunt tipul tău! Sunt omul tău! Lasă-mă să vorbesc cu cineva!
am fost atât de pasionată de încercarea de a obține slujba încât nu s-au putut abține să nu mi-o dea. Am sunat chiar la numărul general și, în acel moment, ați putea apăsa 5 și puteți obține CEO-ul companiei. Ceea ce am și făcut. Bună ziua, nu mă cunoașteți, dar am aplicat acum două zile pentru acest loc de muncă în R&D pentru înghețată. Sunt omul tău. I-am lăsat un mesaj, I-am lăsat președintelui Consiliului un mesaj. Nu-i cunoșteam deloc pe tipii ăștia. Dar din nou, nu mi-a fost frică să-mi scot gâtul și să le spun că sunt tipul tău și că am abilitățile și că am fost perfect pentru asta.
un lucru a dus la altul și I-am pus la treabă.
Cold Stone este o companie cultivată acasă. Am fost client înainte de a fi angajat. Cartierul meu Cold Stone e chiar după colț. Știam de ei, dar știam la acel moment că nu aveau o deschidere pentru mine. Nu se gândeau la produse noi și la viitor. Și asta e ceea ce R& D este. E viitorul tău. O companie va supraviețui pe baza numărului de produse pe care le dezvoltă în timp. Nu se învechește și nu stagnează.
nu se gândiseră la cine va fi acea persoană. Deci, atunci când în cele din urmă a venit, am plonjat chiar în orice mod care. I-am lovit din toate unghiurile. Pentru că am simțit că am fost Tipul pentru locuri de muncă.
primul meu loc de muncă a fost cu unchiul meu în industria tipografică. Avea propria fabrică. Mi-a spus să nu fiu niciodată leneș. Dacă m-ar vedea stând în picioare, ar spune ‘mătură podeaua! Odată am pus mătura jos și am oftat și m-a întrebat ce fac stând acolo. Am spus că am măturat podeaua. El a spus, ‘ Matura-l din nou! Am măturat din nou podeaua.
chiar dacă trebuie să măturați podeaua, am învățat că, dacă vreau să nu mătur podeaua din nou, să fiu ocupat. Urmărește-i pe ceilalți muncitori. Ajută-i. În timp ce eu pot Matura podea, eu sunt de ajutor așa și așa și eu sunt de învățare Acest loc de muncă. Așa că am învățat opera de artă și partea grafică a acesteia. Realizarea plăcilor, fotografia, imprimarea plicurilor. Totul. Tot ceea ce am putut face scurt de funcționare prese. Am învățat multe locuri de muncă diferite, așa că atunci când a venit timpul să mătur podeaua, nu m-au ales. L-au ales pe tipul din spatele meu cu mai puțină experiență. Deci, dacă nu doriți să măturați podeaua toată ziua, aflați alte lucruri.
ceea ce m-a învățat a fost să învăț mai mult și să dau mai mult decât ceea ce ți se cere pentru că vei fi mai valoros. Chiar dacă pare să nu aibă legătură, învață-l oricum. Nu știi niciodată când va apărea.
dacă te descurajezi, s-ar putea să nu faci nimic pentru o vreme. Am cunoscut oameni care nu fac nimic pentru că nu au găsit ceea ce vor. Continuă să lucrezi. Nu aveți lacune în CV-ul dvs. Nu au un decalaj acolo. Chiar dacă faci ceva fără legătură. Doar lucra la ceva și să păstreze CV-ul umplut.
munca în sine este specială. Dar trebuie să ai persoana potrivită. Scaunul din autobuz este special. Dar trebuie să ai persoana potrivită pe scaun. Nu poți să smulgi pe cineva de pe stradă pentru că va avea probleme. O mulțime de oameni cred că o pot face, dar într-adevăr, este nevoie de mult.
prima dată când am făcut asta îmi lipsea ceva. M-am întors la biroul meu și am calculat cât de mult aș avea nevoie pentru a obține acea aromă de cremă ca fundal, lăsând în același timp aroma cheie de var. Și asta am făcut astăzi aici. Are acea aromă de lime cheie custardy la care adăugați crackerul graham, va avea un gust la fel ca o plăcintă cu lime înghețată. Și asta urmăresc. Încerc să-l corect cât mai mult posibil aici. Pentru asta avem această facilitate. Avem luxul de timp să-l dreapta.
pentru un timp am fost merge înainte și înapoi de la Yuma. Am fost între ultimul meu loc de muncă de cercetare și acest loc de muncă de cercetare. A fost un an și patru luni între în cazul în care am fost în căutarea destul de greu. Cam la jumătatea drumului am început să fac niște consultanță în Yuma. Mergeam de la Phoenix la Yuma în fiecare săptămână. Părea inutil, dar a) fără lacune în CV, părea un pas înapoi pentru că făceam controlul calității într-o fabrică de lapte. Dar m-a învățat umilința. Că indiferent cât de sus în carieră ajungi, poți cădea. Te poți întoarce și te poți simți bine făcând pasul înapoi. Nu te teme de asta. Continuă să lucrezi, rămâi pe teren și te vei întoarce unde vrei să fii. Acum sunt chiar dincolo de locul unde am plecat prima dată. Continuă să mergi. Rămâi pe teren. În momentul în care oamenii cred că ai plecat de pe teren, te vor anula. Pur și simplu.
înainte să-ți dai seama, îți uită numele. Pentru cine ai lucrat? Ce ai făcut acolo?
nu este o mulțime între aici și acolo. Doar Ferme de vite și fluturi galbeni. Doar fluturi galbeni piure pe parbriz.
toți cei care lucrează la Cold Stone sunt instruiți să facă înghețată. Chiar de la 16 ani la proprietar.
satisfacția este atunci când oamenii au venit în laborator și s-au plâns și s-au îngrozit de ea. E suficient pentru mine. Ajunge. Chiar dacă a fost o idee creativă și am făcut-o pentru o competiție, oamenii au văzut că există talent în aceste mâini. E ceva de care să fii mândru. Da, ești o persoană R & D. Dar fii mândru că ești bucătar. Lasă oamenii să te numească bucătar. Pentru că ești bucătar.
dacă poți atinge ceea ce vrea mintea ta, am vrut să fiu această persoană acum cincisprezece ani. Sunt 100% un succes în mintea mea pentru că am avut viziunea de a vedea unde am vrut să merg și am ajuns acolo. Dar și eu eram în afacerea potrivită pentru asta. Banii nu sunt un barometru bun pentru succes. Nu am gândit întotdeauna așa. Am învățat că banii nu sunt un barometru bun când am fost nemulțumit de un loc de muncă și am vrut să plec și au vrut să-mi ofere mai mulți bani. Am spus că știi ce, nu. Pentru că urma să fie același lucru vechi cu mai mulți bani și aveam să fiu mult mai frustrat pe drum. Așa că am ieșit.
în acel moment m-am întors la școală absolvent și am învățat ceva mai mult. Există întotdeauna loc pentru învățare. Nu încetezi niciodată să înveți. Niciodată niciodată. Nu știi niciodată suficient și nu încetezi niciodată să înveți.
dacă doriți să continuați să învățați. Poți fi student toată viața. Gradele îți deschid ușa. Este într-adevăr ceea ce faci odată ce intri. Învățați de la colegii și colegii dvs. din alte companii. Înveți într-un târg. Idei noi, produse noi, echipamente noi. Dacă vă deschideți mintea, există întotdeauna modalități de a învăța în afara clasei. Sala de clasă nu este singura cale. Există educație online, educație continuă. Dacă doriți să ajungeți la un punct, educația vă poate ajuta să ajungeți acolo. Este un instrument, dacă este ceva.
în fiecare zi mă educ. Mă uit la mâncare în fiecare zi. Primesc periodice tot timpul. Sunt patru sau Cinci pe biroul meu acum că va trebui să trec prin această lună. Fie că o scot sau este suficient să mă introduc în articol, citind mereu. Oricât de mult cred că știu, există întotdeauna cineva care știe mai multe. Și le aleg creierul.
nu sunt un bucătar instruit. Nu prin educație, oricum. E bio, chem., o mulțime de matematică și fizică. Și apoi absolvent de școală a fost tot știința alimentară. Nu am fost la nicio școală culinară. Dar îmi cunosc produsul. Îmi cunosc știința. Înghețata mea. Am învățat multe la locul de muncă.
