aluat de Pizza nu Elastic … cum se face aluat de Pizza Elastic, elastic

strâns, uscat și dur, aluat de pizza care nu se va întinde, sună familiar? Cu toții am experimentat asta și este extrem de frustrant. Așa că am petrecut ceva timp săpând în ceea ce face aluatul de pizza elastic. Și iată ce am găsit-secretul aluatului de pizza perfect elastic.

principalul motiv pentru care aluatul de pizza nu este elastic este dezvoltarea necorespunzătoare a glutenului, firele de gluten sunt prea strânse, deoarece aluatul nu are suficient timp pentru a vă relaxa, utilizați tipul greșit de făină, aluatul este prea uscat sau aluatul este prea rece.

• folosiți făina greșită
• prea multă sau prea puțină frământare (peste și în curs de dezvoltare a glutenului)
• aluatul nu este suficient de relaxat
• odugh prea uscat
• aluat prea rece

Gluten, cauza tuturor problemelor tale

cel mai frecvent motiv pentru aluatul care nu este elastic este legat de gluten.

glutenul este un grup de proteine găsite în făina de grâu care ajută la menținerea aluatului împreună. Glutenul din făină începe să dezvolte o rețea atunci când adăugați apă și frământați aluatul. Această rețea devine din ce în ce mai puternică cu cât frământați mai mult aluatul. Hidratarea ajută, de asemenea, dezvoltarea glutenului în timp. Deci, pentru fermentarea lungă și lentă, glutenul se va dezvolta chiar și fără frământare.

dacă această rețea de gluten se dezvoltă prea mult, aluatul va fi foarte elastic și greu de întins. Dacă, pe de altă parte, se dezvoltă prea puțin, aluatul se va rupe doar dacă încercați să vă întindeți. Deci, cheia este de a avea doar dreptul de suma de dezvoltare gluten.

doriți ca rețeaua de gluten să se dezvolte din trei motive:

1. dați structurii aluatului
2. gaz de captare din fermentație
3. faceți aluatul împreună

dacă glutenul nu s-a dezvoltat suficient, aluatul se va perfora și nu va putea reține CO2 produs de drojdie în timpul fermentației. Aluatul va fi, de asemenea, greu de întins și lansat în cuptor fără a face găuri în pizza.

principalii factori care afectează cât de puternică sau slabă devine rețeaua de gluten: cantitatea de gluten din făină, cât de mult frământați aluatul și cât timp rămâne să crească. Deci, trebuie să începeți cu tipul potrivit de făină și cantitatea potrivită de frământare.

dar puterea rețelei de gluten nu este singurul lucru care afectează întinderea aluatului. Când frământați aluatul, firele de gluten se încordează. Când glutenul este tensionat, aluatul devine elastic și greu de întins. Dar dacă lăsați aluatul să se odihnească, glutenul se va relaxa și aluatul devine mai ușor de întins.

deci, doriți o rețea puternică de gluten care să prevină ruperea, dar trebuie să lăsați glutenul să se relaxeze. Acest lucru vă va oferi un aluat moale flexibil și ușor de întins.

dacă doriți o scufundare profundă în subiectul glutenului, consultați acest articol.

ce face aluatul de pizza elastic?

echilibrul dintre dezvoltarea glutenului și cât de relaxat este glutenul sunt principalii factori în cât de elastic este aluatul.

este vorba despre făină

pentru a face pizza bună, trebuie să începeți cu făină bună. Dezvoltarea ideală a glutenului începe cu făină cu conținutul potrivit de gluten.

cantitatea optimă de gluten este de aproximativ 10-13%. Dacă folosiți făină de tort, care are un conținut scăzut de gluten, veți ajunge la un aluat slab care nu va rezista în timpul verificării. Și dacă folosiți făină de pâine, care este bogată în gluten, veți ajunge la un aluat prea elastic. Prin urmare, ar trebui să vizați ceva între ele – făină de pizza Tipo.

cea mai bună făină de pizza este făina Italiană Tipo 0 sau Tipo 00. Aceasta este, de asemenea, ceea ce este recomandat de către Asociația Pizza napolitană adevărată, care a definit standardele pentru pizza napolitană.

făina de Pizza variază în calitate și conținut de gluten. Dar majoritatea italienilor Tipo 0 sau Tipo 00 vor fi în intervalul 11-13% și vor da un rezultat excelent.

o mare făină de pizza este Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria este Tipo 00 făină măcinată în Napoli, Italia. Aceasta este o făină cu adevărat de înaltă calitate folosită de multe pizzerii din Napoli, că doar cantitatea potrivită de gluten.

aluatul relaxat este mai ușor de întins

cel mai frecvent motiv pentru care aluatul de pizza este întins este că glutenul este prea tensionat. Când frământați aluatul și rețeaua de gluten devine din ce în ce mai puternică, se strânge și ea. Un aluat relaxat este mult mai ușor de întins.

una dintre cele mai frecvente greșeli pe care le fac oamenii este să fermenteze aluatul în vrac, să-l împartă în bile de aluat și să încerce să întindă aluatul imediat. Când împărțiți aluatul și faceți bile de aluat, glutenul se va strânge. Prin urmare, trebuie să lăsați bilele de aluat să se odihnească din nou pentru a face aluatul moale și elastic. Veți găsi apoi că este mult mai ușor să vă modelați pizza.

cât timp aluatul trebuie să se relaxeze în funcție de stilul de pizza și de tehnica de întindere. Dar trebuie să lăsați aluatul să se odihnească cel puțin 30 de minute până la 1 oră înainte de a vă întinde pizza.

pentru pizza napolitană, ar trebui să lăsați bilele de aluat să se odihnească timp de 8-10 ore. Acest lucru va da aluat moale, frumos, pe care îl puteți întinde cu ușurință în discuri subțiri, uniforme.

cu cât lăsați mai mult bilele de aluat, cu atât aluatul va fi mai moale și mai întins. Și poate deveni greu să se ocupe de aluat fără a întinde baza de pizza prea subțire.

Underkneading – lipsa dezvoltării glutenului

dacă nu vă frământați aluatul suficient, glutenul nu se va dezvolta suficient pentru a obține o structură adecvată. Aluatul nu își va putea păstra forma. De asemenea, se va dezumfla atunci când îl lăsați să crească și se va rupe și rupe atunci când încercați să-l întindeți. Deci, trebuie să frământați aluatul suficient, pentru a-l face elastic și elastic.

când frământați manual, aluatul are nevoie de aproximativ 15 până la 20 de minute pentru ca glutenul să se dezvolte pe deplin.

Autolyse va face aluatul mai elastic

glutenul trebuie, de asemenea, să se hidrateze complet pentru a se dezvolta corect. Pentru a vă asigura că este, puteți utiliza ceea ce se numește „autolyse”. Pur și simplu amestecați ingredientul și lăsați aluatul să se hidrateze timp de 15-30 de minute înainte de frământare. Această scurtă odihnă oferă făinii suficient timp pentru a se hidrata, glutenul începe să se dezvolte, iar enzimele amilazei încep să transforme amidonul în zaharuri și să dea drojdiei un început. Acest lucru va face un aluat frumos, extensibil și elastic. Și, de asemenea, va reduce puțin timpul de frământare.

acest lucru nu este însă necesar pentru aluaturile napolitane și alte aluaturi de lungă durată (cum ar fi pizza fermentată la rece), deoarece glutenul se va hidrata suficient în timpul concediului lung.

cum se știe dacă glutenul s-a dezvoltat suficient

cele mai frecvente două modalități de a verifica dacă glutenul din aluat s-a dezvoltat suficient sunt testul Poke și testul Windowpane.

PoketTest

modul de a efectua testul Poke este pur și simplu de a scormoni aluatul cu degetul arătător și de a vedea dacă se întoarce. Dacă se întâmplă, acest lucru înseamnă că glutenul s-a dezvoltat suficient și este suficient de puternic pentru a păstra forma aluatului.

testul ferestrei

cealaltă modalitate de a verifica dacă glutenul s-a dezvoltat suficient este testul ferestrei. Luați o bucată mică de aluat și întindeți-o cât mai subțire posibil, fără a face o gaură în aluat. Dacă glutenul s-a dezvoltat suficient, îl veți putea întinde atât de subțire încât puteți vedea lumina trecând prin aluat. Acesta este un indiciu că glutenul este suficient de puternic.

Overkneading-glutenul este prea puternic pentru a întinde

celălalt lucru care poate merge prost cu glutenul este supra-dezvoltarea. Aceasta înseamnă că ați lucrat prea mult la gluten. Și a făcut rețeaua atât de puternică încât este greu să vă întindeți aluatul.

este greu de făcut cu mâna. Deci, nu vă faceți griji prea mult dacă frământați manual.

dacă utilizați un mixer de stand, vă recomand să îl rulați în intervale de 5 minute. Apoi folosiți testul poke sau windowpane pentru a verifica dacă glutenul s-a dezvoltat suficient. De asemenea, este mai bine să dați aluatului o pauză, deoarece un mixer de stand va crește temperatura aluatului dacă îl rulați prea mult timp.

hidratare

un alt motiv pentru care aluatul dvs. nu este elastic este că are o hidratare prea scăzută.

ce este hidratarea?

hidratarea aluatului este cantitatea de apă în comparație cu cantitatea de făină. Cu cât hidratarea este mai mare (cu cât conține mai multă apă aluatul dvs.), cu atât aluatul va fi mai moale și mai elastic.

care este cea mai bună hidratare pentru aluatul de Pizza Elastic?

cea mai bună hidratare pentru aluatul de pizza elastic este de 60-65%. Puteți merge și mai sus, dar asta va face aluatul lipicios și greu de lucrat. 60-65% este, prin urmare, un bun punct de plecare.

temperatura

aluatul rece este, de asemenea, greu de întins. Când glutenul se răcește, se strânge și el. Și când e cald devine moale.

aluatul este de obicei cel mai ușor de manevrat la temperatura camerei, în intervalul 70-75 CTF (21-24 CTF).

deci, dacă faceți aluat de pizza fermentat la rece, pe care îl păstrați în frigider, este important să îl lăsați să ajungă la temperatură înainte de a încerca să-l întindeți. Aluatul se va simți mult mai greu atunci când este rece și asta va face dificilă modelarea pizza. Deci, scoateți aluatul din frigider și lăsați-l afară timp de 2-3 ore pentru a ajunge la temperatura camerei înainte de a întinde pizza.

dacă lăsați aluatul într-o cameră fierbinte pentru a fermenta, s-ar putea să găsiți glutenul prea moale și relaxat. Apoi, puteți lipi aluatul în frigider timp de 15-20 de minute pentru a-l răci pentru a ușura manipularea în timpul întinderii.