Entrevista: Como se Tornar um sorvete Provador
Meu nome é Raymond Karam e o meu título de trabalho é ” Senior Tastemaster em Cold Stone Creamery. Basicamente, um termo sofisticado para pesquisa e desenvolvimento, em particular para sorvetes e sorvetes.
gosto sabores de sorvete quase todos os dias para observar a vida útil e a progressão dele. Eu vejo como isso pode mudar, ou não pode mudar ao longo do tempo. Quando estamos pesquisando sabores, é importante fazê-lo durante um certo período de tempo para ver se há alguma alteração no produto. Se não, temos algo com o qual podemos ir.
eu como sorvete todos os dias. Na verdade, eu só tinha alguns.
eu consumo 5-10oz de sorvete por dia. Mas nem tudo de uma só vez. Um pouco aqui, um pouco ali. Junto com isso, outros ingredientes também. Também procuramos tentar melhorar nossos ingredientes, nossas misturas e tentar melhorar isso ao longo do tempo. Nós olhamos para as diferenças nos fornecedores para os mesmos ingredientes. Estamos nos preparando para fazer morangos, onde teremos meia dúzia de morangos de diferentes fornecedores e escolheremos o melhor. A partir daí, veremos preços, disponibilidade e distribuição.No Japão, eles queriam um sorvete de batata-doce para uma oferta limitada no outono. Então, temos alguns produtos em, algumas bases, purês, e passou por isso. Escolhemos uma batata-doce assada da qual fizemos sorvete, e foi um grande sucesso lá. Se você pensar sobre isso, não está tão longe da abóbora.
a reação que as pessoas têm quando eu lhes digo o que faço para viver é: ‘Oh, eu quero o seu trabalho.”Eu digo a eles que é o melhor trabalho que existe. Nunca me cansei disso. Eu tenho feito isso há quase trinta anos. Eu tive funções diferentes dentro de R & D do desenvolvimento de produtos à qualidade, mas o que eu realmente gosto é a parte R&D. Fazer produtos, fazer produtos de sorvete, é o que eu amo fazer.
ao longo dos 30 anos, fui exposto a tanta coisa na indústria de alimentos. Tudo, desde doces a carnes e tudo mais. A maioria das pessoas provavelmente poderia fazer o trabalho como é com os sabores e esse tipo de coisa. Mas sem a formação científica, se algo não funcionar, eles terão dificuldade em descobrir por que isso não funciona. Portanto, é a combinação de experiência e educação que o coloca no auge de onde você está. E considero uma honra fazê-lo por Creamery de pedra fria. É uma das melhores empresas de sorvete para as quais já trabalhei e uma das melhores dos Estados Unidos. É realmente um privilégio fazê-lo por eles, porque as pessoas adoram Creamery pedra fria.
meu primeiro emprego na sexta série no Brooklyn, Nova York, foi um monitor de leite. Eu era uma das cinco crianças que trouxeram os casos de leite do caminhão de entrega e nós o separamos. Nós entregaríamos o leite branco, o leite com chocolate para cada uma das classes. Foi kismet que eu estaria no negócio de laticínios toda a minha vida.
o que você vai encontrar é que você vai trabalhar muito tempo. Sua carreira vai mudar. Pode mudar de maneiras que você nunca antecipou. Mas o objetivo é começar uma carreira e ver onde isso leva você. Trabalhe como se você não tivesse medo. Não tenha medo de nada em seu trabalho. Trabalhe como se você soubesse exatamente o que deseja e como deseja chegar lá. Trabalhe assim. Não se preocupe com o que as pessoas vão dizer sobre você e suas ideias. Coloque suas idéias lá fora. Coloque seu pescoço lá fora um pouco. Não muito longe, mas o suficiente para mostrar à empresa que você está pensando. E você está pensando sobre este negócio e você está pensando em como fazer este negócio melhor. Isso faz parte da evolução da sua carreira.
a grande coisa sobre pedra fria é que não importa o sabor que eu desenvolver, cada um vai me ouvir. Quanto mais ideias você desenvolver, mais ideias eles querem ver de você. Não importa o quão estranha ou fora da caixa a ideia é, eles estão sempre receptivos a ela. Pode nem sempre chegar ao mercado, mas temos algo em R&D que chamamos de despensa. Então, se o sabor é chocolate Chipotle Chile, haverá um segmento da população que vai adorar e um segmento que vai odiá-lo. O ponto é que, se não for ao mercado imediatamente, ele vai para a despensa, então está totalmente desenvolvido e pronto para ir. Até o custo de fazê-lo em uma loja. Pode não ir ao mercado, mas quando alguém está se perguntando sobre o chocolate picante que eu tinha, está na despensa.
eu não desenvolveria algo e simplesmente pararia porque ninguém gostou da ideia. Eu terminaria, e então se eles gostarem, está pronto para ir.
e tudo bem com você?
é. Muitas das minhas ideias estão por aí. Sempre haverá necessidade de mais ideias. Alguns vão fazer isso e outros não. quando você está falando sobre gosto e sabores, as pessoas podem ficar muito mimadas. Mesmo algo tão simples como coco. Está a polarizar. As pessoas vão adorar o coco no sorvete ou não. Ao formular coisas com coco, você deve ter em mente se será uma ideia de apelo em massa. Talvez, talvez não. Mas isso não deve impedi-lo de concluir a ideia porque você não pode deixar nada pendurado. Porque se alguém quiser, você tem que escolher de onde parou. Então, enquanto estiver fresco em sua mente, complete a ideia e guarde-a.
então essa é a chave? Sabendo que você deu tudo de si?
e seja prolífico. Temos literalmente centenas de ideias para escolher. Seja prolífico em seu trabalho e seu trabalho porque é qualidade e quantidade. Como meu tio me disse uma vez, sempre dê mais ao seu empregador do que você é solicitado. Dessa forma, se alguma vez houver uma dispensa, eles virão ao seu nome e dirão: ‘Bem, não devemos nos livrar desse cara porque podemos não usar todas as suas idéias, mas esse cara está cheio de idéias. Não quero perdê-lo. Ele é criativo. Ele é um pensador.”E então, você faz o corte.
então dê mais do que você é solicitado sem qualquer medo. E você pode ser criativo em seu trabalho em qualquer trabalho. Eu acredito nisso.
o que pessoalmente lhe dá mais gratificação: uma ideia que está no meio da estrada ou um fim extremo?
o melhor sabor é aquele em que a pessoa o coloca na boca, e seus olhos se fecham, e eles dizem: ‘oh meu Deus, isso é tão bom.”Essa primeira mordida é o que eu vivo. Quando eles dão a primeira mordida e é o céu para eles, não importa qual é o sabor. Eles estão gostando de algo que eu fiz. Isso dá-me prazer. Isso é realmente onde é para mim. É por isso que sou apaixonado por sorvete. Em tantos níveis, é o maior deserto do mundo. É querido. É saboroso. E está frio. Nada supera um prato de sorvete em um dia quente de Verão.
se este trabalho deixou de existir, que qualidade você não poderia viver sem?
definitivamente a criatividade. Tomar algo que é comum e torná-lo extraordinário. É aí que eu vejo o negócio de alimentos, e realmente qualquer negócio em geral, essa ideia, esse conceito pode ser tomado em muitas outras disciplinas além da comida. Sempre há ideias que tomaremos como garantidas que estarão lá. Pode ser um fabricante de pisos que tem uma nova ideia para pisos. Eles podem não querer entrar nisso, mas a nova ideia é algo com o qual as pessoas possam estar a bordo.
se a cadeira em que você está sentado fosse a única cadeira já feita, isso seria errado porque há tantas idéias para cadeiras. Por que parar por aí com apenas quatro pernas, um assento e uma volta? Você pode fazer tantas outras coisas com algo tão simples quanto uma cadeira que é extremamente criativa.
se algo fosse ler um livro sobre sua jornada de carreira, Qual é a lição que eles tiram?
muitas pessoas lhe dirão para “nunca desistir”, e isso é bom. Mas o que me levou é continuar sempre a trabalhar. Sempre dê mais do que o que você pede. Se você encontrar seu chamado no início da vida, ótimo. Entre nele e coloque seu coração e alma nele. Trabalhe como se não houvesse amanhã. Faça-os saber que você é uma força em seu campo escolhido. Se você não encontrou seu chamado e está indeciso, não deixe que isso o impeça. Continua a trabalhar. Trabalhe em qualquer negócio, em qualquer campo para aprender. Você pode ligar para algo.
eu vou te dar um grande, por exemplo. Comecei como professora. Vim para o Arizona para ensinar. Comecei a subbing, mas então surgiu o trabalho em que usei minhas habilidades científicas na fábrica de laticínios local. Comecei a trabalhar lá e simplesmente me apaixonei pelo negócio de laticínios. E foi aí que decolou.
no meio dos 15 anos com eles, conheci um cara da Dreyer que fez o que faço agora. Eu me modelei depois dele. Eu vi que ele era uma pessoa que eles vieram para o desenvolvimento de sabor e desenvolvimento de produtos, e eu disse a mim mesmo que se eu continuar fazendo o que estou fazendo, eu posso ser esse cara. Em minha mente, eu me imaginei como ele. E eu continuei seguindo esse caminho até me tornar ele.
dentro de alguns anos, comecei a fazer desenvolvimento de produtos. E não me pediram para fazer isso na Carnation Nestlé. Não me pediram para fazer isso. Eu só fiz isso porque eu queria fazer isso, e para mostrar-lhes que eu poderia ser criativo com ingredientes. Eles não levaram nada que eu fiz. Mas eu continuei fazendo isso, então me tornei uma pessoa que era especialista em sorvete na empresa. E eu me apaixonei pelo negócio de sorvete porque havia arte e criatividade. Matemática e Ciência e física e nutrição. Tudo isso no negócio de sorvetes.
é um meio muito criativo para trabalhar. É como a tinta e as cores. Se a base de sorvete é sua tela, os sabores que você usa são suas tintas. E é aí que entra a criatividade.
Qual é o único conselho que você daria ao Ray de 23 anos.
comece de onde você está. Se você não tem uma ideia do que quer fazer, pelo menos entre em algo e isso pode levar a outra coisa. Carreiras podem mudar. Não tenha medo de cometer um erro. Carreiras podem mudar.
eu cometo erros o tempo todo. Há pesquisa e desenvolvimento. Leva tempo para desenvolver algo. Muito raramente você bate na primeira vez.
se você apenas pensou que iria acertar na primeira vez, e você acabou de arrancá-lo e mudou-se para outra coisa, Você está fazendo uma injustiça. Você deve aprender com o que fez de errado e melhorá-lo. Acertar. Trabalhe com ele até acertar e sua visão é para ele.
existem maneiras de evitar erros. Vejo muitos jovens que não querem falar com pessoas mais velhas em seu campo. Escolha seus cérebros! Fale com eles. Ouça o que eles têm a dizer. Peça seu conselho. Mesmo eu, nesta fase do jogo, ainda mostro meus produtos e ideias aos meus colegas e pergunto o que eles pensam. Deixe-os separá-lo! Não tenha medo de críticas. Dê à pessoa certa e ela lhe dará críticas construtivas. Se você der para pessoas que realmente não se importam, elas não vão te dar o que você quer. Você precisa de alguém para lhe dizer honestamente o que sua ideia vale.
nosso grupo R &D é composto por chefs e cientistas como eu. Somos muito honestos um com o outro. Não vamos adoçar uma resposta só porque queremos gostar dessa pessoa. Se não gostarmos de algo, diremos: ‘Ei, eu não gosto disso. Conserta. Faça algo com isso.’
a segunda parte é que temos um grupo de elite de franquias que chamamos de Conselho Consultivo Nacional. Eu posso ter idéias que passam R & D e eu posso testá-lo com eles. Eles me darão não apenas críticas ao produto, mas também críticas operacionais. Eles vão ver se é possível fazê-lo na loja. É realmente uma pedra fria? Faz sentido? Você recebe todo esse feedback dependendo do grupo. Mas tem que ser um grupo que está interessado no que você está fazendo. Não o dês ao teu primo. Realmente teste sua ideia contra pessoas que lhe dão boas críticas. Não tenha medo disso. Não tenhas medo.
eu faço tanto pesquisa e desenvolvimento inicial quanto eu possivelmente posso levar até o produto final acabado que R & d gosta, o NAB gosta, as franquias gostam e os clientes gostam. Esse é o máximo para onde você quer estar. Passe por todos esses testes. Então está pronto para ir em todo o país. Isso é o máximo. E isso acontece com frequência. Mas quando isso não acontece e algo precisa ser mudado em tempo real, geralmente é algo muito pouco e muito sutil que ninguém perceberia de qualquer maneira. Há casos em que isso teve que acontecer. Mas eu tento não fazer isso acontecer porque você não quer consertar as coisas na hora. Você quer acertar desde o momento em que deixa suas mãos para ir em todo o país. Esse é realmente o objetivo.
sabores. Nunca me limitei a nenhuma disciplina culinária. Eu Sempre olho em volta. Alguns anos atrás, quando fizemos nosso programa Sabor do mês, estávamos sentados e alguém disse: ‘Ray, você pode fazer sorvete de qualquer coisa. Até sushi.”Eu disse: ‘Ah, você provavelmente não iria querer isso.”Mas eu estava pensando em um sorvete de wasabi de gengibre. Não seria divertido tentar? Tão baixo e eis que recebi os temperos, o gengibre e o wasabi. Eu criei um sorvete de wasabi de gengibre.
agora, se você conhece a pedra fria, não é apenas sobre o sorvete, é sobre as misturas. Então, o que é a criação? O que apoiaria esse sorvete? Começou a olhar on-line em diferentes sites de alimentos e encontrou um molho de peixe que tinha framboesas, coco, e abacaxi que foi temperado com gengibre e wasabi. Então pegamos o sorvete de wasabi de gengibre e, atrás da pedra, temos framboesas, coco e abacaxi. Tada! Temos uma criação. Sorvete de wasabi de gengibre com framboesas, coco e abacaxi.
isso foi realmente melhor do que o sorvete por si só. Adoçou-o. Ele adicionou um pouco de torta, um pouco de cor. Foi muito bom.
e esse é o que você tem uma ameaça de morte?
Sim! Ginger wasabi. O único sabor em que já tive uma ameaça de morte.
tanto quanto essa pessoa odiava, provavelmente havia pessoas por aí que realmente gostavam.
Oh sim. Havia alguns lugares onde não podíamos mantê-lo em estoque. Eles não conseguiam fazer o suficiente. Esse foi certamente um dos sabores mais emocionantes que fiz.
Brett começou como nosso estagiário. Ele é o nosso primeiro estagiário. Ele se formou na Johnson & Wales, com bacharelado em Gestão de alimentos e bebidas. Bem como um chef totalmente treinado. Ele agora tem um emprego em tempo integral conosco.
você sabe o que eu fiz? Aqui está outro conselho. Quando eu estava procurando um emprego, eu entrei na internet, Jobing.com, todos aqueles que você vai procurar um emprego. Quando este trabalho surgiu, Eu não só aplicada na internet, mas eu enviei meu currículo em. Enviei-o por correio. Mandei-o por fax. Eu desci segunda-feira de manhã com uma camisa e gravata enfiando meu currículo na cara deles dizendo que eu sou seu cara! Sou o teu homem! Deixa-me falar com alguém!
eu era tão apaixonado por tentar conseguir o emprego que eles não podiam deixar de me dar. Eu até liguei para o número geral, e naquela época você poderia pressionar 5 e obter o CEO da empresa. O que eu fiz. “Olá, você não me conhece, mas estou me candidatando agora há dois dias para este trabalho em R &D para sorvete. Sou o teu homem.”Deixei uma mensagem para ele, deixei uma mensagem para o presidente do Conselho. Não conhecia esses caras. Mas, novamente, eu não tinha medo de enfiar meu pescoço para fora e dizer-lhes que eu sou seu cara e eu tenho as habilidades e que eu era perfeito para isso.
uma coisa levou a outra e eu importunei-os para o trabalho.
Cold Stone é uma empresa de cultivo doméstico. Eu era cliente antes de ser funcionário. Meu bairro Pedra fria está ao virar da esquina. Eu sabia deles, mas naquela época eu sabia que eles não tinham uma abertura para mim. Eles não estavam pensando em novos produtos e no futuro. E é isso que R & D é. É o teu futuro. Uma empresa sobreviverá com base no número de produtos que desenvolve ao longo do tempo. Não fica obsoleto e não fica estagnado.
eles não pensaram em quem seria essa pessoa. Então, quando finalmente surgiu, eu mergulhei em todos os sentidos. Eu bati neles de todos os ângulos. Porque eu senti que eu era o cara para o trabalho.
meu primeiro trabalho foi com meu tio na indústria de impressão. Ele tinha sua própria fábrica. Ele me disse para nunca ser preguiçoso. Se ele mesmo me viu apenas em pé ao redor, ele diria ‘ varrer o chão!”Uma vez eu tinha acabado de colocar a vassoura para baixo e deu um suspiro e ele perguntou o que eu estava fazendo apenas de pé lá. Eu disse que varri o chão. Ele disse: ‘varra de novo!”Varreu o chão novamente.
mesmo se você tiver que varrer o chão, aprendi que se eu não quisesse varrer o chão novamente, mantenha-se ocupado. Siga os outros trabalhadores ao redor. Ajude-os. Enquanto posso varrer o chão, estou ajudando assim e assim e estou aprendendo esse trabalho. Então eu aprendi a obra de arte e o lado gráfico dela. A fabricação de placas, a fotografia, a impressão de envelope. Todo. Tudo o que eu poderia fazer antes de executar as prensas. Eu aprendi muitos trabalhos diferentes, então quando chegou a hora de varrer o chão, eles não me escolheram. Eles escolheram o cara Atrás de mim com menos experiência. Então, se você não quiser varrer o chão o dia todo, aprenda outras coisas.O que ele me ensinou foi aprender mais e dar mais do que o que você pediu, porque você será mais valioso. Mesmo que seja aparentemente não relacionado, aprenda de qualquer maneira. Você nunca sabe quando vai surgir.
se você ficar desanimado, pode acabar não fazendo nada por um tempo. Conheço pessoas que não estão fazendo nada porque não encontraram o que querem. Continua a trabalhar. Não tenha lacunas em seu currículo. Não tenha uma lacuna lá. Mesmo se você estiver fazendo algo não relacionado. Apenas trabalhe em algo e mantenha esse currículo preenchido.
o trabalho em si é especial. Mas você tem que ter a pessoa certa. O assento no ônibus é especial. Mas você tem que ter a pessoa certa no assento. Você não pode simplesmente arrancar alguém da rua porque eles se meterão em apuros. Muitas pessoas pensam que podem fazer isso, mas realmente, é preciso muito.
a primeira vez que fiz isso estava faltando alguma coisa. Voltei para a minha mesa e calculei o quanto eu precisaria para obter esse sabor de creme como pano de fundo, deixando passar o sabor chave de limão. E foi isso que fizemos aqui hoje. Tem aquele sabor de limão chave custardy para onde você adiciona o biscoito graham,ele terá um sabor semelhante a uma torta de limão congelada. E é isso que procuro. Eu tento acertar o máximo possível aqui. É para isso que temos essa facilidade. Temos o luxo do tempo para acertar.
por um tempo eu estava indo e voltando de Yuma. Eu estava entre o meu último trabalho de pesquisa e este trabalho de pesquisa. Foi um ano e quatro meses entre onde eu estava olhando muito difícil. Na metade do caminho, comecei a fazer consultoria em Yuma. Eu ia de Phoenix para Yuma toda semana. Parecia inútil, mas a) sem lacunas no currículo, parecia um passo para trás porque eu estava fazendo controle de qualidade em uma planta de leite. Mas isso me ensinou humildade. Que não importa o quão alto em sua carreira você consiga, você pode cair. Você pode voltar, e você pode se sentir bem dando o passo para trás. Não tenhas medo disso. Continue trabalhando, mantenha-se no campo, e você vai voltar para onde você quer estar. Agora estou até além de onde saí pela primeira vez. Continua. Fica no campo. No momento em que as pessoas pensam que você deixou o campo, elas o descartam. Assim mesmo.
antes que você perceba, eles esquecem seu nome. Para quem trabalhaste outra vez? O que fizeste aí?
não muito entre aqui e ali. Apenas fazendas de gado e borboletas amarelas. Apenas borboletas amarelas amassadas no seu pára-brisa.
todo mundo que trabalha na Cold Stone é treinado para fazer sorvete. Desde os 16 anos até o proprietário.A gratificação é quando as pessoas vieram no laboratório e oohed e awed sobre ele. Isso é suficiente para mim. Já chega. Mesmo que fosse uma ideia criativa e eu estivesse fazendo isso para uma competição, as pessoas viram que há talento nessas mãos. Há algo de que se orgulhar. Sim, você é uma pessoa R&D. Mas tenha orgulho de ser um chef. Deixe que as pessoas o chamem de chef. Porque você é um chef.Se você pode alcançar o que sua mente quer, eu queria ser essa pessoa quinze anos atrás. Sou 100% um sucesso em minha mente porque tive a visão de ver para onde queria ir e cheguei lá. Mas eu estava no negócio certo para isso também. O dinheiro não é um bom barômetro para o sucesso. Nem sempre pensei assim. Eu aprendi que o dinheiro não é um bom barômetro quando eu estava insatisfeito com um emprego e eu queria sair e eles queriam me oferecer mais dinheiro. Eu disse que sabes que mais, não. Porque seria a mesma coisa antiga com mais dinheiro e eu ficaria muito mais frustrado no futuro. Então eu estava fora.
nesse ponto, voltei para a pós-graduação e aprendi um pouco mais. Sempre há espaço para aprender. Você nunca para de aprender. Nunca. Você nunca sabe o suficiente e nunca para de aprender.
se você quiser continuar aprendendo. Você pode ser um estudante toda a sua vida. Os graus abrem a porta para você. É realmente o que você faz quando entra. Você aprende com seus colegas de trabalho e colegas em outras empresas. Você aprende em uma feira. Novas ideias, novos produtos, novos equipamentos. Se você abrir sua mente, sempre há maneiras de aprender fora da sala de aula. A sala de aula não é a única maneira. Há educação on-line, educação continuada. Se você quer chegar a um ponto, a educação pode ajudá-lo a chegar lá. É uma ferramenta, se alguma coisa.
todos os dias estou me educando. Estou a ver comida todos os dias. Eu recebo periódicos o tempo todo. Há quatro ou cinco na minha mesa agora que vou ter que passar por este mês. Se eu derrapar ou é o suficiente para me colocar no artigo, sempre lendo. Por Mais que eu pense que sei, sempre há alguém que sabe mais. E eu escolho o cérebro deles.
eu não sou um chef treinado. Não pela educação de qualquer maneira. É bio, chem., muita matemática e física. E então a pós-graduação era toda ciência alimentar. Eu não fui a nenhuma escola de culinária. Mas conheço o meu produto. Conheço a minha ciência. O meu gelado. Aprendi muito no trabalho.
