Pourquoi refroidir la pâte à biscuits et d’autres techniques pour empêcher les biscuits de se répandre

Les biscuits sont généralement assez simples à cuire, mais parfois, vous remarquerez que la pâte à biscuits se répand lorsque vos biscuits passent au four. Pourquoi certains cookies se propagent-ils et d’autres non? Pourquoi refroidissons-nous la pâte à biscuits avant de la cuire? Et comment se fait-il que la propagation puisse varier d’un lot à l’autre? Voici tout ce que vous devez savoir sur les raisons pour lesquelles les cookies se propagent et pourquoi nous refroidissons des pâtes à biscuits.

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• Raisons pour lesquelles un biscuit se propage pendant la cuisson
• Raisons pour lesquelles les biscuits ne se propagent pas suffisamment au four
• Comment contrôler et empêcher la propagation des biscuits au four

Raisons pour lesquelles un biscuit se propage pendant la cuisson

Une petite tartinade est une bonne chose et avec de nombreuses recettes, c’est normal. Mais si vous faites des biscuits découpés, comme des biscuits découpés en pain d’épice classiques ou des biscuits au sucre découpés que vous décorerez avec du glaçage royal, vous en avez besoin pour conserver leur forme pendant la cuisson! Même avec les cookies goutte à goutte, cela peut être un vrai problème s’ils s’étalent trop minces. Ils deviennent trop délicats pour même être ramassés dans certains cas ou plusieurs biscuits fondront en un seul.

Si vous trouvez que vos cookies se propagent trop, vous pouvez rechercher les problèmes suivants:

Trop d’air dans la pâte à biscuits

Dans les recettes de gâteaux, vous souhaitez généralement incorporer de l’air dans la pâte à gâteaux lorsque vous crémez le beurre et le sucre. C’est la première étape de la plupart des recettes de gâteaux et souvent, vous prendrez au moins 5 minutes pour faire cette étape simple parce que vous essayez de battre dans l’air et de le piéger dans le beurre mou, mais pas trop mou.

Alors que l’air aide les gâteaux, les rendant moins denses et plus moelleux, trop d’air dans un biscuit peut être problématique: les bulles d’air se dilateront dans le four et feront en sorte que vos biscuits se répandront et perdront leur forme. L’air dans la pâte à biscuits peut également entraîner des bulles qui pourraient ressembler à des grumeaux dans un biscuit cuit au four, comme des sablés et des biscuits au sucre découpés.

Trop de sucre et / ou de beurre

Lorsque le beurre fond pendant la cuisson des biscuits, les biscuits se répandent, surtout si la structure et les bords extérieurs des biscuits n’ont pas encore séché et pris. Trop de beurre favorisera la propagation et la perte de forme.

Trop de sucre est également problématique dans la plupart des recettes de biscuits et favorise la propagation lorsque le sucre absorbe l’humidité et se liquéfie, ce qui fait que les biscuits s’éclaircissent au four.

Rappelez-vous que lorsque nous parlons de « trop » d’un ingrédient, nous constatons que les ratios d’ingrédients de la recette sont décalés ou déséquilibrés, et qu’il y a trop de beurre ou de sucre par rapport à la farine, par exemple.

Pas assez de farine

Je vois beaucoup cela: des biscuits aux pépites de chocolat qui s’étalent et deviennent fins et croustillants au fur et à mesure de la cuisson. Le plus souvent, c’est un signe qu’il n’y a pas assez de farine dans la recette par rapport à la quantité de beurre, de sucre et d’œufs.

La farine est un ingrédient important qui lie tous les autres ingrédients ensemble. Il absorbe l’humidité et donne une structure aux produits de boulangerie. Pas assez de farine, comparé au beurre et au sucre, signifie que vos biscuits s’étaleront et peuvent même se fondre en un seul s’il n’y a pas assez d’espace entre eux!

Si vos biscuits cuits au four sont trop fins ou trop lacés, vous devez probablement ajouter plus de farine!

Trop de bicarbonate de soude

Dans certaines recettes, le bicarbonate de soude augmentera le pH de la pâte à biscuits, à tel point qu’il pourrait en fait augmenter la propagation des biscuits en affaiblissant le réseau de gluten qui aide à maintenir la pâte à biscuits ensemble.

La pâte pourrait être trop chaude ou trop molle

La pâte pourrait également être trop chaude ou trop molle parce que votre beurre était chaud lorsque vous l’avez mélangé ou parce que le frottement des batteurs de votre mélangeur contre le bol a chauffé la pâte.

Le type de matière grasse

Le point de fusion du beurre est de 35 ºC (95 ° F), tandis que le point de fusion du raccourcissement est de 47ºC (117ºF). Cela signifie que le beurre fondra à une température plus basse que le shortening, ce qui signifie que la pâte à biscuits à base de beurre se répandra plus rapidement que les biscuits à base de shortening. Les biscuits avec shortening sont généralement plus épais que les biscuits faits avec du beurre car les bords extérieurs ont le temps de sécher et de se durcir avant que la graisse ait une chance de fondre complètement.

Raisons pour lesquelles les biscuits ne se répandent pas suffisamment dans le four

Parfois, vous voulez qu’un biscuit se répande, au moins un peu, mais ils ne le font pas et finissent par ressembler davantage à une grosse boule ou même à un scone rond et non à un biscuit approprié. Il y a plusieurs raisons à cela:

Pas assez d’œuf

L’œuf est un émulsifiant, mais c’est aussi une source d’humidité et d’eau dans les recettes, qui se transforme en vapeur au four, ce qui aide les produits de boulangerie à souffler et à se répandre. Pas assez d’humidité et pas assez d’œufs signifie que vos boules de pâte à biscuits ne bougeront pas pendant la cuisson, ce qui peut être problématique.

Pas assez de beurre et / ou de sucre

Le sucre et le beurre provoquent la propagation des biscuits et pas assez de l’un ou l’autre de ceux-ci conduira à une pâte à biscuits sèche qui ne se répandra pas suffisamment dans le four. Vous l’avez peut-être vu dans les recettes de biscuits avec moins de sucre et moins de matières grasses, elles ont tendance à avoir l’air plus grumeleuses, comme si la forme de la boule de pâte ne ramollissait pas du tout au four. C’est probablement un manque de sucre et de graisse en jeu.

Pas assez de levants chimiques

Rappelez-vous que les levants chimiques, en particulier le bicarbonate de soude et la levure chimique, sont des ingrédients essentiels qui aident vos produits de boulangerie à augmenter. Vous vous attendez à ce que sans eux, un biscuit puisse s’étaler au lieu de gonfler. Et c’est certainement vrai dans certains cas, mais cela dépend de la recette.

Trop de farine ou de pâte à biscuits est trop sèche

Si vous dépassez la farine et ajoutez trop à une pâte à biscuits, la pâte peut finir si sèche que le beurre fondant dans la chaleur du four ne suffit pas à faire étaler les biscuits.

Vous pourriez également avoir du mal à ramasser la pâte si vous ajoutez trop de farine car il n’y a pas assez d’ingrédients liants pour maintenir la pâte ensemble.

Comment contrôler et empêcher la propagation des biscuits au four

Il y a de petits changements dans votre technique et votre recette que vous pouvez faire aujourd’hui pour contrôler la propagation de votre prochain lot de biscuits au four.

1. Incorporer moins d’air dans la pâte à biscuits: les poches d’air se dilateront lorsque la pâte à biscuits cuit, ce qui entraînera une propagation. Incorporer moins d’air conduira à une pâte à biscuits plus stable qui se propage moins. Gardez tout ce fouettage pour préparer un gâteau éponge au lait chaud ou d’autres produits de boulangerie moelleux.
2. Utilisez un peu moins de sucre dans la pâte à biscuits: le sucre favorise en fait la propagation car il est hygroscopique, ce qui signifie qu’il absorbe l’humidité et l’eau. Lorsque le sucre se liquéfie, la pâte devient plus molle, ce qui entraîne la propagation de la pâte à biscuits une fois cuite. Parfois, l’utilisation d’un peu moins de sucre dans une recette peut aider à la propagation.
   1. Sur cette note, n’oubliez pas de mesurer correctement les ingrédients de cuisson, de préférence à l’aide d’une balance de cuisine!
3. Envisagez de cuire avec une matière grasse ayant un point de fusion plus élevé, ou de combiner le beurre et le shortening pour obtenir le meilleur des deux mondes: bonne saveur et point de fusion plus élevé
4. Ajustez les levants chimiques dans votre recette pour contrôler la quantité (ou la quantité) de biscuits qui se propagent une fois cuits.
5. Ajoutez plus de farine à une recette de biscuits pour réduire l’étalement: si votre pâte à biscuits est trop molle, trop beurrée ou trop humide, il est probable que vos biscuits se répandront lors de la cuisson. J’ai tendance à ajouter un peu plus de farine dans mes biscuits aux pépites de chocolat à mâcher pour réduire la propagation, car je préfère les biscuits aux pépites de chocolat épais et moelleux. Vous voulez un biscuit plus fin? Ajouter moins de farine.
6. Bien refroidir la pâte à biscuits: la pâte à biscuits froide signifie que le beurre de la pâte est froid, solide et dur. Il faut plus d’énergie pour faire fondre le beurre quand il fait froid, que lorsque la pâte à biscuits (et le beurre) est à température ambiante. La pâte froide prendra plus de temps à se répandre dans le four, ce qui signifie que la surface du biscuit peut se durcir et sécher plus rapidement que la pâte ne se propage, ce qui donnera un biscuit plus serré, plus rond et plus épais. Cela est vrai pour les biscuits roulés qui sont également découpés avec des emporte-pièces et de la pâte à tarte!
7. Cuire les biscuits à une température plus élevée et ils se répandront moins

Parfois, vous voulez qu’un cookie se propage et parfois vous ne le faites pas.Prenez le temps d’analyser vos recettes afin de pouvoir prédire les résultats et dépanner lorsque vos biscuits ne se propagent pas comme vous le souhaitez.

Pour éviter que les biscuits ne se répandent, vous avez des options, comme la cuisson à une température plus élevée, le refroidissement complet de la pâte à biscuits, l’augmentation de la quantité de farine dans la recette, la réduction légère du sucre, le jeu avec la quantité d’œuf dans la recette, le changement de la graisse utilisée, et bien d’autres!