Musy czekoladowe
dobry mus czekoladowy powinien być lekki, przewiewny, a nie tłusty. Wszystkie musy czekoladowe powinny być ustawione na co najmniej 12 godzin w lodówce. Większość powinna być spożywana w temperaturze pokojowej, więc pamiętaj, aby wyjąć je z lodówki 30 minut przed podaniem.
proces ubijania
ubijanie lub ubijanie polega na włączeniu powietrza do składnika, który może go zawierać, takiego jak białko jaja lub śmietana do ubijania. Celem ubijania jest uzyskanie lekkich tekstur o objętości, które nie spuszczają powietrza lub przynajmniej nie od razu. Innymi słowy, ubijanie jest sztuką uzyskiwania białek, aby urosły, tworząc szczyty i tworząc spieniony krem.
nie można osiągnąć dobrych wyników bicia przy dużych prędkościach. Stabilność ubitego produktu wynika z architektury pęcherzyków powietrza wewnątrz mieszaniny. Duża prędkość powoduje powstawanie dużych pęcherzyków powietrza w postaci anarchicznej, przez co nie są trwałe i powodują powstawanie delikatnych produktów. Jednak przy średniej prędkości pęcherzyki powietrza stają się coraz mniejsze, co zapewnia większą odporność na wstrząsy, którym może być poddawana mieszanina. Każdy składnik ubijany ze średnią prędkością będzie zatem miał większą trwałość.
ubijając białka
najpierw upewnij się, że miseczka jest idealnie sucha i wolna od tłuszczu. Białka ubić na średniej prędkości elektrycznym trzepaczem. Przestań bić, gdy białka osiągną miękki szczyt (utworzą małe fale i lekko zginą, gdy wyjmiesz trzepaczkę z miski). Konsystencja powinna być jak pianka do golenia lub mus do stylizacji. Nie ubijaj białek na sztywne szczyty (gdy białka pozostają w pozycji pionowej po wyciągnięciu trzepaka z miski). Białka ubijane w ten sposób są lżejsze, bardziej stabilne i łatwiej je łączyć z innymi składnikami. Jeśli nadal biczujemy, zaczną zbierać się na trzepaczkę lub trzepaczkę i utworzą się małe ziarna.
śmietana do ubijania
podczas ubijania dobrze schłodzonej śmietany do ubijania ze średnią prędkością jej objętość wzrasta. Lekko ubijana, spieniona bita śmietana zawiera najbardziej możliwe powietrze, i to jest etap, na którym idealnie nadaje się na przykład do zrobienia musu czekoladowego. Objętość wzrosła o 220 procent. Jeśli będziemy nadal biczować, nie tylko nie będziemy już więzić powietrza, ale objętość zmniejszy się. Krem przekształca się w krem Chantilly, co oznacza, że jego objętość wynosi teraz tylko 160 procent oryginału. Jeśli nadal będziemy trzepać, zmieni się w masło.
Mus szkliwiony
jeśli nie jesteś zaznajomiony z musem szkliwionym, jest to polewa czekoladowa, która jest polewana ciastami—Zwykle musem lub innymi miękkimi formowanymi deserami—aby nadać im ultra-lśniący wygląd, jak powierzchnia lustra. Kliknij tutaj, aby zobaczyć więcej od naszego Szefa Kuchni, jak zrobić mus szkliwiony.
notatki Szefa Kuchni
im zimniejsza śmietana, tym łatwiej jest ubijać nie próbuj ubijać niskotłuszczowej śmietany. Jest to zadanie niemożliwe, ponieważ ma niewystarczającą zawartość tłuszczu maślanego. W przepisach na mleko i białą czekoladę żelatyna jest stosowana do utwardzania mieszaniny, kompensując brak masła kakaowego.
tworzenie idealnego musu czekoladowego
„mój mus czekoladowy jest często ziarnisty.”
uważaj, aby podgrzać lekko mieszankę czekolady, zanim dodasz ubite białka lub bitą śmietanę. Jeśli mieszanina już ostygła i dodasz dużą ilość białek lub zimnej śmietany, czekolada twardnieje i tworzy ziarna.
na dnie miski jest płynne białko jaja.”
upewnij się, że ubijasz białka, aż utworzą miękkie szczyty, kiedy powinny się lekko pochylić. Jeśli zostaną ubijane do twardego szczytu, zmieszanie ich z czekoladą spowoduje ich Spuszczenie powietrza, a spuszczone białka upłynnią.
” mój mus jest zbyt jędrny lub zbyt płynny.”
używałaś czekolady, która ma zawartość kakao podaną w przepisie? Jeśli to konieczne, zmień wagę czekolady, której używasz, zgodnie z zawartością kakao. Masło kakaowe zawarte w czekoladzie jest tzw. utwardzaczem. W zależności od tego, ile masła kakaowego uwzględniasz w swoim przepisie, możesz mieć zbyt dużo lub zbyt mało utwardzacza, a tym samym teksturę, która jest zbyt twarda lub zbyt płynna.
” mój mus jest suchy i / lub ziarnisty.”
czy dobrze emulgowałeś czekoladę płynem, postępując zgodnie z zasadą, która określa, że powinna być włączona przez trzy?
za każdym razem, gdy przygotowujesz emulsję, nie zapomnij o tej zasadzie: stopniowo wlewaj jedną trzecią wrzącego płynu do roztopionej czekolady. Używając elastycznej szpatułki, wymieszaj ją energetycznie, rysując małe kółka, aby stworzyć elastyczną, błyszczącą mieszankę. Włącz drugą trzecią cieczy, stosując tę samą procedurę. Powtórz z ostatnią trzecią.
