ciasto do pizzy nie rozciągliwe… jak zrobić elastyczne, rozciągliwe Ciasto Do Pizzy

Ciasne, suche i twarde ciasto do pizzy, które nie rozciągnie się, czy to brzmi znajomo? Wszyscy tego doświadczyliśmy i jest to niezwykle frustrujące. Więc spędziłem trochę czasu na grzebaniu w tym, co sprawia, że ciasto na pizzę jest rozciągliwe. A oto, co znalazłem-sekret idealnie rozciągliwego ciasta na pizzę.

głównym powodem, dla którego ciasto na pizzę nie jest rozciągliwe, jest niewłaściwy rozwój glutenu, nici glutenu są zbyt ciasne, ponieważ ciasto nie ma wystarczająco dużo czasu na relaks, używasz niewłaściwego rodzaju mąki, ciasto jest zbyt suche lub ciasto jest zbyt zimne.

• używasz złej mąki
• za dużo lub za mało ugniatania (nad i pod rozwojem glutenu)
• ciasto nie jest wystarczająco zrelaksowane
• zbyt suche odugh
• zbyt zimne ciasto

Gluten, przyczyna wszystkich twoich kłopotów

najczęstszym powodem ciasta, które nie jest rozciągliwe, jest gluten.

Gluten to grupa białek występujących w mące pszennej, która pomaga utrzymać ciasto razem. Gluten w mące zaczyna rozwijać sieć po dodaniu wody i zagniatania ciasta. Ta sieć staje się silniejsza i silniejsza, im bardziej ugniatasz ciasto. Nawodnienie pomaga również w rozwoju glutenu w czasie. Tak więc przez długą, powolną fermentację gluten rozwinie się nawet bez ugniatania.

jeśli ta sieć glutenu rozwija się zbytnio, ciasto będzie bardzo elastyczne i trudne do rozciągnięcia. Jeśli z drugiej strony rozwinie się zbyt mało, ciasto po prostu rozerwie się, jeśli spróbujesz się rozciągnąć. Więc kluczem jest mieć tylko odpowiednią ilość rozwoju glutenu.

chcesz, aby sieć glutenu rozwijała się z trzech powodów:

1. podaj strukturę ciasta
2. Gaz Pułapkowy z fermentacji
3. zrób ciasto razem

jeśli gluten nie rozwinął się wystarczająco, ciasto przebije się i nie będzie w stanie utrzymać CO2 wytwarzanego przez drożdże podczas fermentacji. Ciasto będzie również trudne do rozciągnięcia i uruchomienia do pieca bez robienia dziur w pizzy.

główne czynniki, które wpływają na to, jak silna lub słaba staje się sieć glutenu: ilość glutenu w mące, ile wyrabiasz ciasto i jak długo pozostaje do wyrośnięcia. Musisz więc zacząć od odpowiedniego rodzaju mąki i odpowiedniej ilości ugniatania.

ale siła sieci glutenowej nie jest jedyną rzeczą, która wpływa na rozciągliwość ciasta. Kiedy wyrabiasz ciasto, nici glutenu stają się napięte. Gdy gluten jest napięty ciasto staje się elastyczne i trudne do rozciągnięcia. Ale jeśli zostawisz ciasto na odpoczynek, gluten się rozluźni, a ciasto staje się łatwiejsze do rozciągnięcia.

więc chcesz mieć silną sieć glutenu, która zapobiega rozdarciom, ale musisz także pozwolić glutenowi się zrelaksować. To daje ciasto, które jest miękkie giętkie i łatwe do rozciągnięcia.

jeśli chcesz zagłębić się w temat glutenu, sprawdź ten artykuł.

co sprawia, że ciasto na pizzę jest rozciągliwe?

równowaga między rozwojem glutenu i tym, jak zrelaksowany jest gluten, są głównymi czynnikami, które wpływają na rozciągliwość ciasta.

chodzi o mąkę

aby zrobić dobrą pizzę, musisz zacząć od dobrej mąki. Idealny rozwój glutenu zaczyna się od mąki o odpowiedniej zawartości glutenu.

optymalna ilość glutenu wynosi około 10-13%. Jeśli używasz mąki tortowej, która ma niską zawartość glutenu, skończysz z słabym ciastem,które nie wytrzyma podczas sprawdzania. A jeśli używasz mąki chlebowej, która jest bogata w gluten, skończysz z ciastem, które jest zbyt elastyczne. Należy zatem dążyć do czegoś pomiędzy-tipo pizza mąka.

najlepsza mąka do pizzy to włoska mąka tipo 0 lub tipo 00. Jest to również zalecane przez True Neapolitan Pizza Association, które określiło standardy dla neapolitańskiej pizzy.

mąki do pizzy różnią się jakością i zawartością glutenu. Ale większość włoskich Tipo 0 lub Tipo 00 będzie w zakresie 11-13% i daje świetny wynik.

wspaniałą mąką do pizzy jest pizzeria Caputo. Caputo Pizzeria jest tipo 00 mąka mielona w Neapolu, Włochy. Jest to naprawdę wysokiej jakości mąka używana przez wiele pizzerii w Neapolu, że tylko odpowiednia ilość glutenu.

zrelaksowane ciasto jest łatwiejsze do rozciągnięcia

najczęstszym powodem, dla którego ciasto do pizzy musi być rozciągliwe, jest to, że gluten jest zbyt napięty. Kiedy wyrabiasz ciasto, a sieć glutenu staje się silniejsza, również się napina. Zrelaksowane ciasto jest znacznie łatwiejsze do rozciągnięcia.

jednym z najczęstszych błędów, które ludzie robią, jest masowe fermentowanie ciasta, dzielenie go na kulki ciasta i próba rozciągnięcia ciasta od razu. Kiedy dzielisz ciasto i robisz kulki ciasta, gluten się dokręci. Dlatego musisz pozwolić kulkom ciasta odpocząć, aby ciasto było miękkie i rozciągliwe. Wtedy okaże się, że znacznie łatwiej jest kształtować pizzę.

jak długo ciasto musi się zrelaksować w zależności od stylu pizzy i techniki rozciągania. Ale musisz pozostawić ciasto na co najmniej 30 minut do 1 godziny, zanim rozciągniesz pizzę.

w przypadku pizzy neapolitańskiej należy pozostawić kulki ciasta na 8-10 godzin. Daje to miękkie, ładne ciasto, które łatwo można rozciągnąć na cienkie, równe krążki.

im dłużej zostawisz kulki ciasta, tym ciasto będzie bardziej miękkie i rozciągliwe. I może stać się trudne do obsługi ciasta bez rozciągania podstawy pizzy zbyt cienkie.

Underkneading – brak rozwoju glutenu

jeśli nie wyrabiasz wystarczająco ciasta, gluten nie rozwinie się wystarczająco, aby uzyskać odpowiednią strukturę. Ciasto nie będzie wówczas w stanie utrzymać swojego kształtu. Będzie również spuszczać powietrze, gdy pozwolisz mu się podnieść, i rozerwie się i rozerwie, gdy spróbujesz go rozciągnąć. Więc trzeba wyrabiać ciasto wystarczająco, aby było elastyczne i rozciągliwe.

gdy wyrabiasz ręcznie ciasto potrzebuje około 15 do 20 minut, aby gluten w pełni się rozwinął.

Autolyse sprawi, że ciasto będzie bardziej rozciągliwe

Gluten musi również w pełni nawodnić, aby prawidłowo się rozwijać. Aby się upewnić, że tak jest, możesz użyć tego, co nazywa się „autolyse”. Po prostu wymieszaj składnik i pozostaw ciasto nawilżane przez 15-30 minut przed ugniataniem. Ten krótki odpoczynek daje mące wystarczająco dużo czasu na nawodnienie, gluten zaczyna się rozwijać, a enzymy amylazy zaczynają przekształcać skrobię w cukry i dają drożdżom przewagę. To będzie ładne, rozciągliwe i rozciągliwe ciasto. Zmniejszy to również nieco czas ugniatania.

nie jest to jednak konieczne w przypadku neapolitańskiego i innych ciast długo rosnących (takich jak pizza fermentowana na zimno), ponieważ gluten będzie wystarczająco nawodniony podczas długiego urlopu.

Jak sprawdzić, czy gluten rozwinął się wystarczająco

dwa najczęstsze sposoby sprawdzenia, czy gluten ciasta rozwinął się wystarczająco, to test Poke i Test szyby okiennej.

The PoketTest

sposobem na wykonanie testu Poke jest po prostu szturchnięcie ciasta palcem wskazującym i sprawdzenie, czy wróci. Jeśli tak, oznacza to, że gluten rozwinął się wystarczająco i jest wystarczająco silny, aby utrzymać kształt ciasta.

test szyby okiennej

innym sposobem sprawdzenia, czy gluten rozwinął się wystarczająco, jest Test szyby okiennej. Weź mały kawałek ciasta i rozciągnij go tak cienko, jak to możliwe, nie robiąc dziury w cieście. Jeśli gluten rozwinął się wystarczająco, będzie można rozciągnąć go tak cienki, że można zobaczyć światło przechodzące przez ciasto. Jest to wskazanie, że gluten jest wystarczająco silny.

Overkneading-gluten jest zbyt silny, aby rozciągnąć

inną rzeczą, która może pójść źle z glutenem, jest nadmierny rozwój. Oznacza to, że masz pracował glutenu zbyt dużo. I sprawiła, że sieć była tak silna, że trudno ją rozciągnąć.

trudno to zrobić ręcznie. Więc nie martw się zbytnio, jeśli ugniatasz ręcznie.

jeśli używasz miksera stojącego, polecam uruchamianie go w odstępach 5 minut. Następnie użyj testu poke lub windowpane, aby sprawdzić, czy gluten rozwinął się wystarczająco. Lepiej jest również dać ciastu przerwę, ponieważ mikser Stojący zwiększy temperaturę ciasta, jeśli będziesz go używać zbyt długo.

nawodnienie

kolejnym powodem, dla którego ciasto nie jest rozciągliwe, jest zbyt niskie nawilżenie.

co to jest nawodnienie?

nawodnienie ciasta to ilość wody w porównaniu z ilością mąki. Im wyższe nawodnienie (im więcej wody zawiera ciasto), tym bardziej miękkie i rozciągliwe będzie ciasto.

Jakie jest najlepsze nawilżenie rozciągliwego Ciasta Do Pizzy?

najlepsze nawilżenie rozciągliwego ciasta do pizzy wynosi 60-65%. Możesz iść jeszcze wyżej, ale to sprawi, że ciasto będzie lepkie i trudne do pracy. 60-65% jest zatem dobrym punktem wyjścia.

Temperatura

zimne ciasto jest również trudne do rozciągnięcia. Gdy gluten stygnie, również się napina. A kiedy jest gorąco, staje się miękki.

ciasto jest zwykle najłatwiejsze w obsłudze w temperaturze pokojowej, w zakresie 21-24°c (70-75°f).

więc jeśli robisz ciasto do pizzy na zimno, które przechowujesz w lodówce, ważne jest, aby przed próbą rozciągnięcia miało dojść do temperatury. Ciasto będzie czuć się znacznie trudniejsze, gdy jest zimno, a to będzie utrudniać kształt pizzy. Tak więc wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw na 2-3 godziny, aby osiągnąć temperaturę pokojową przed rozciągnięciem pizzy.

jeśli zostawisz ciasto w gorącym pomieszczeniu do fermentacji, możesz uznać, że gluten jest zbyt miękki i zrelaksowany. Następnie możesz włożyć ciasto do lodówki na 15-20 minut, aby ostygło, aby ułatwić obsługę podczas rozciągania.