Une pâte à pizza serrée, sèche et dure qui ne s’étire pas, cela vous semble-t-il familier? Nous avons tous vécu cela, et c’est extrêmement frustrant. J’ai donc passé du temps à creuser ce qui rend la pâte à pizza extensible. Et voici ce que j’ai trouvé – le secret d’une pâte à pizza parfaitement extensible.
La principale raison pour laquelle la pâte à pizza n’est pas extensible est un mauvais développement du gluten, les brins de gluten sont trop serrés car la pâte n’a pas assez de temps pour se détendre, vous utilisez le mauvais type de farine, la pâte est trop sèche ou la pâte est trop froide.
- Vous utilisez la mauvaise farine
- Trop ou trop peu de pétrissage (sur et sous développement du gluten)
- La pâte n’est pas assez détendue
- odugh trop sec
- Pâte trop froide
- Le gluten, la cause de tous vos ennuis
- Qu’est-ce qui rend la pâte à pizza extensible?
- Tout tourne autour de la farine
- La pâte détendue est plus facile à étirer
- Underkneading – manque de développement du gluten
- Autolyse rendra la pâte plus extensible
- Comment savoir si le gluten s’est suffisamment développé
- Le PoketTest
- Le test Windowpane
- Overkneading – le gluten est trop fort pour s’étirer
- Hydratation
- Qu’est-ce que l’hydratation?
- Quelle est la Meilleure Hydratation pour une Pâte à Pizza Extensible?
- Température
Le gluten, la cause de tous vos ennuis
La raison la plus courante pour laquelle la pâte n’est pas extensible est liée au gluten.
Le gluten est un groupe de protéines présentes dans la farine de blé qui aident à maintenir la pâte ensemble. Le gluten dans la farine commence à développer un réseau lorsque vous ajoutez de l’eau et pétrissez la pâte. Ce réseau devient de plus en plus fort plus vous pétrissez la pâte. L’hydratation contribue également au développement du gluten au fil du temps. Ainsi, pour une fermentation longue et lente, le gluten se développera même sans pétrissage.
Si ce réseau de gluten se développe trop, la pâte va être très élastique et difficile à étirer. Si elle se développe en revanche trop peu, la pâte se déchirera simplement si vous essayez de vous étirer. La clé est donc d’avoir la bonne quantité de développement du gluten.
Vous souhaitez que le réseau gluten se développe pour trois raisons:
- Structurer la pâte
- Piéger le gaz de la fermentation
- Faire la pâte ensemble
Si le gluten ne s’est pas suffisamment développé, la pâte perforera et ne pourra pas retenir le CO2 produit par la levure pendant la fermentation. La pâte sera également difficile à étirer et à lancer dans le four sans faire de trous dans la pizza.
Les principaux facteurs qui affectent la force ou la faiblesse du réseau de gluten: la quantité de gluten dans la farine, combien vous pétrissez la pâte et combien de temps il reste à lever. Vous devez donc commencer par le bon type de farine et la bonne quantité de pétrissage.
Mais la force du réseau de gluten n’est pas la seule chose qui affecte l’élasticité de la pâte. Lorsque vous pétrissez la pâte, les brins de gluten se tendent. Lorsque le gluten est tendu, la pâte devient élastique et difficile à étirer. Mais si vous laissez la pâte reposer, le gluten se détendra et la pâte deviendra plus facile à étirer.
Vous voulez donc un réseau de gluten solide qui empêche les déchirures, mais vous devez également laisser le gluten se détendre. Cela vous donnera une pâte souple et facile à étirer.
Si vous souhaitez approfondir le sujet du gluten, consultez cet article.
Qu’est-ce qui rend la pâte à pizza extensible?
L’équilibre entre le développement du gluten et la détente du gluten sont les principaux facteurs de l’élasticité de la pâte.
Tout tourne autour de la farine
Pour faire une bonne pizza, il faut commencer avec de la bonne farine. Le développement idéal du gluten commence par une farine avec la bonne teneur en gluten.
La quantité optimale de gluten est d’environ 10-13%. Si vous utilisez de la farine à gâteau, pauvre en gluten, vous vous retrouverez avec une pâte faible qui ne tiendra pas pendant l’épreuvage. Et si vous utilisez de la farine à pain, riche en gluten, vous vous retrouverez avec une pâte trop élastique. Vous devez donc viser quelque chose entre les deux – la farine de pizza Tipo.
La meilleure farine à pizza est la farine italienne Tipo 0 ou Tipo 00. C’est également ce qui est recommandé par la True Neapolitan Pizza Association, qui a défini les normes pour la pizza napolitaine.
Les farines à pizza varient en qualité et en teneur en gluten. Mais la plupart des Tipo 0 ou Tipo 00 italiens se situeront entre 11 et 13% et donneront un excellent résultat.
Une excellente farine de pizza tout autour est Caputo Pizzeria. Caputo Pizzeria est une farine Tipo 00 moulue à Naples, en Italie. C’est une farine de très haute qualité utilisée par de nombreuses pizzerias à Naples, qui contient la bonne quantité de gluten.
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La pâte détendue est plus facile à étirer
La raison la plus courante pour laquelle la pâte à pizza doit être extensible est que le gluten est trop tendu. Lorsque vous pétrissez la pâte et que le réseau de gluten se renforce, il se resserre également. Une pâte détendue est beaucoup plus facile à étirer.
L’une des erreurs les plus courantes des gens est de fermenter en vrac leur pâte, de la diviser en boules de pâte et d’essayer d’étirer la pâte immédiatement. Lorsque vous divisez la pâte et faites des boules de pâte, le gluten se resserre. Vous devez donc laisser reposer à nouveau les boules de pâte pour rendre la pâte douce et extensible. Vous constaterez alors qu’il est beaucoup plus facile de façonner votre pizza.
Combien de temps la pâte doit se détendre en fonction du style de pizza et de votre technique d’étirement. Mais vous devez laisser reposer la pâte pendant au moins 30 minutes à 1 heure avant d’étirer votre pizza.
Pour la pizza napolitaine, vous devez laisser reposer les boules de pâte pendant 8 à 10 heures. Cela donnera une pâte douce et agréable que vous pourrez facilement étirer en disques fins et uniformes.
Plus vous laissez les boules de pâte longtemps, plus la pâte sera douce et extensible. Et il peut devenir difficile de manipuler la pâte sans étirer la base de la pizza trop fine.
Underkneading – manque de développement du gluten
Si vous ne pétrissez pas suffisamment votre pâte, le gluten ne se développera pas suffisamment pour obtenir une structure appropriée. La pâte ne pourra alors pas garder sa forme. Il se dégonflera également lorsque vous le laisserez monter, et il se déchirera et se déchirera lorsque vous essaierez de l’étirer. Il faut donc pétrir suffisamment la pâte pour qu’elle soit élastique et extensible.
Lorsque vous pétrissez à la main, la pâte a besoin d’environ 15 à 20 minutes pour que le gluten se développe complètement.
Autolyse rendra la pâte plus extensible
Le gluten doit également s’hydrater complètement pour se développer correctement. Pour vous en assurer, vous pouvez utiliser ce qu’on appelle « autolyse ». Il suffit de mélanger l’ingrédient et de laisser la pâte s’hydrater pendant 15 à 30 minutes avant de pétrir. Ce court repos donne à la farine suffisamment de temps pour s’hydrater, le gluten commence à se développer et les enzymes amylases commencent à transformer l’amidon en sucres et à donner un coup de fouet à la levure. Cela fera une pâte agréable, extensible et extensible. Et cela réduira également un peu le temps de pétrissage.
Ceci n’est cependant pas nécessaire pour les pâtes napolitaines et autres pâtes à longue levée (telles que les pizzas fermentées à froid), car le gluten sera suffisamment hydraté pendant le long congé.
Comment savoir si le gluten s’est suffisamment développé
Les deux façons les plus courantes de vérifier si le gluten de la pâte s’est suffisamment développé sont Le Test de Poke et Le Test de Windowpane.
Le PoketTest
La façon d’effectuer le test de Poke est simplement de piquer la pâte avec votre index et de voir si elle revient. Si c’est le cas, cela signifie que le gluten s’est suffisamment développé et est suffisamment fort pour conserver la forme de la pâte.
Le test Windowpane
L’autre moyen de vérifier si le gluten s’est suffisamment développé est le test Windowpane. Prenez un petit morceau de pâte et étirez-le aussi mince que possible sans faire de trou dans la pâte. Si le gluten s’est suffisamment développé, vous pourrez l’étirer si fin que vous pourrez voir la lumière traverser la pâte. C’est une indication que le gluten est assez fort.
Overkneading – le gluten est trop fort pour s’étirer
L’autre chose qui peut mal tourner avec le gluten est le surdéveloppement. Cela signifie que vous avez trop travaillé le gluten. Et rendu le réseau si fort qu’il est difficile d’étirer votre pâte.
C’est difficile à faire à la main. Alors ne vous inquiétez pas trop si vous pétrissez à la main.
Si vous utilisez un mélangeur sur pied, je vous recommande de l’exécuter à intervalles de 5 minutes. Ensuite, utilisez le test poke ou windowpane pour vérifier si le gluten s’est suffisamment développé. Il est également préférable de faire une pause dans la pâte car un mélangeur sur pied augmentera la température de la pâte si vous l’exécutez trop longtemps.
Hydratation
Une autre raison pour laquelle votre pâte n’est pas extensible est qu’elle a une hydratation trop faible.
Qu’est-ce que l’hydratation?
L’hydratation de la pâte est la quantité d’eau comparée à la quantité de farine. Plus l’hydratation est élevée (plus votre pâte contient d’eau), plus la pâte sera douce et extensible.
Quelle est la Meilleure Hydratation pour une Pâte à Pizza Extensible?
La meilleure hydratation pour une pâte à pizza extensible est de 60 à 65%. Vous pouvez aller encore plus haut, mais cela rendra la pâte collante et difficile à travailler. 60-65% est donc un bon point de départ.
Température
La pâte froide est également difficile à étirer. Lorsque le gluten devient froid, il se resserre également. Et quand il fait chaud, il devient doux.
La pâte est généralement plus facile à manipuler à température ambiante, entre 21 et 24 °C (70-75 °F).
Donc, si vous faites de la pâte à pizza fermentée à froid, que vous stockez au réfrigérateur, il est important de la laisser à température avant d’essayer de l’étirer. La pâte sera beaucoup plus dure quand elle sera froide, et cela rendra difficile la forme de votre pizza. Alors, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la pendant 2-3 heures pour arriver à température ambiante avant d’étirer la pizza.
Si vous laissez la pâte fermenter dans une pièce chaude, vous trouverez peut-être que le gluten est trop mou et détendu. Ensuite, vous pouvez coller la pâte au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes pour la refroidir et la manipuler plus facilement pendant l’étirement.
