door Gail Damerow
”
na jaren van strijd met slakken in mijn tuin, terwijl
escargots kookte die tegen een toeslag werden gekocht bij een lokale
importwinkel, werd ik eindelijk wijs. Zolang ik
tuinslakken verzamelde, waarom oogst ik ze dan niet voor het avondeten? Eén hap
vertelde me dat ik iets op het spoor was: die verse slakken uit mijn
tuin, hoewel kleiner, smaakten veel beter dan de dure
escargots uit blikjes.
deze openbaring kwam tot mij terug in de dagen dat de meeste mensen
niet wilden weten dat slakken en escargots één en
hetzelfde zijn. Toen ik tuinslakken serveerde aan mijn vrienden, was hun
onveranderlijke reactie ” yuk!”Maar toen diezelfde vrienden
dachten dat ze escargots uit Frankrijk aten, kreeg ik lovende
recensies. Sindsdien heeft onze Amerikaanse eetlust voor continentale
keuken een steeds groeiende markt voor escargots gecreëerd.Tegelijkertijd stimuleert ecologisch bewustzijn creatieve
benaderingen om onze werven en tuinen te bevrijden van planten
roofdieren. Wat is er creatiever dan de
tafels voor tuinplaag te draaien, terwijl, letterlijk, vlees
vrijwel zonder kosten op tafel wordt gelegd? Die wezens die eens
als een tuinpest werden beschouwd, worden nu gretig gezocht voor
hun licht taaie textuur en subtiele, aardse smaak.
Hobbyslakken
de gewone tuinslak, Helix aspersa, is een
nauw verwant aan de commercieel geoogste Helix
pomatia in Frankrijk. Beide zijn te vinden op Franse borden,
waar de eerste gaat door de aanhankelijke “petit gris”
(klein grijs) om het te onderscheiden van zijn neef gros
blanc (groot wit). Niemand kan met zekerheid zeggen hoe de
Franse weekdier erin slaagde de oceaan over te steken naar Noord-Amerika.
sommige mensen beweren dat een Franse immigrant uit het midden van 1800, die
deze epicurese verrukking verlangde, slakken importeerde en hen los liet
om zich te verspreiden in een boomgaard in Centraal Californië. Anderen
geloven Helix kwam als een verstekeling in wijnstokken
stekken gebracht door de Spaanse missionarissen die
de nu beroemde California vineyards opgericht.
hoe dan ook, Helix verwoest nu boomgaarden en
tuinen in de westelijke en Zuidelijke kustgebieden.
hoewel het de bekendste van de eetbare slakken is, zijn er veel
andere geschikt om te oogsten. De tweede in gourmet
populariteit is Cepaea, die varieert van het
maritieme aanbod van Canada tot aan Tennessee.Cepaea, ook bekend als de grove of tuinslak, kan
worden geïdentificeerd door zijn fraai gestreepte schelp. Hoewel er maar weinig slakken
rivaal zijn met de smaken van Helix en
Cepaea, is elke landslak die groot genoeg is en overvloedig genoeg
is een potentiële kandidaat voor de tabel.
hoe slakken te lokken
Franse koks
geloven dat slakken die in de herfst worden verzameld het lekkerst zijn, maar
tuinders die ze in het voorjaar verzamelen (wanneer de slakkenschade
het grootst is) vinden weinig smaakverschil. Omdat slakken
in principe nachtdieren zijn, zijn de productiefste oogsten
tijden ’s nachts en’ s morgens vroeg, wanneer de tuin
nog vochtig is met dauw. Slakken zullen ook uit hun
schuilplaatsen kruipen na een lichte regenval of nadat de tuin
besproeid is.
om veel slakken tegelijk te oogsten, lokken ze naar een verzamelplek
door gebruik te maken van hun passie voor
zemelen. Laat een handvol onder een omgeslagen, gestut-up
bloempot en de beestjes zullen komen massaal. Nadat ze
volgepropt zijn met zemelen, hechten ze zich aan de
binnenkant van de pot en kun je ze met een handvol pellen.
als slakken op uw fruitbomen knabbelen, bind de bomen
met reepjes koper. De slakken kruipen niet over de
banden, maar komen samen aan de basis van elke boom voor
gemakkelijk plukken.
Controleer eerst met uw lokale wildlife of extensie
agent, omdat sommige boomslakken bedreigd zijn en
de wet verbiedt het verzamelen van bedreigde soorten. Als uw
honger naar slakken groter is dan het aanbod in uw tuin, zou u
geen moeite moeten hebben om de buren te overtuigen om u
hun honger naar slakken te laten afronden. Vermijd gebieden waar potentieel toxische
stoffen zijn besproeid. Maak je echter geen zorgen over slakkenaas,
. Zodra een slak aas verbruikt, zal het niet lang
genoeg overleven om te worden geoogst.
Heliculture and Snail Housing
wanneer u uw slakken hebt geoogst, hebt u een plaats nodig om ze
te huisvesten totdat ze klaar zijn om gekookt te worden. Het binnenste
deel van een aasemmer maakt een dandy slakkenboerderij, en dus
doet een plastic emmer van 5 liter voor levensmiddelen met een groot aantal
kleine gaatjes erin geboord voor ventilatie. Omdat een slak
vijf keer zijn eigen gewicht kan tillen, heb je een
nauwsluitend deksel nodig om te voorkomen dat de kleine Samsons
een ontsnapping organiseren. Hoewel een emmer tot
500 slakken kan huisvesten, is het huishouden gemakkelijker als je er slechts
veel verzamelt als je nodig hebt voor één maaltijd–waardoor er zes per
portie zijn (dubbel als de slakken klein zijn).
doe er een paar
extra bij om normale verliezen te compenseren. Tussen de partijen,
reinig de emmer grondig. Om voortijdig koken te voorkomen, houd
uw slakken uit de zon. Geschikte locaties zijn onder andere
koele kelders, luchtige garages, of elke plaats waar de
temperatuur tussen 55°F en 75°F valt. omdat
u geen idee hebt waar uw slakken op
hebben gekauwd en die onaangenaam voor u kunnen smaken (of giftig kunnen zijn), laat dan een
10-daagse reinigingsperiode voor uw eigen feest. De Franse
verafschuwen escargots gevoed met alles behalve druivenbladeren, maar
slakken doen het prima op gewone sla. Sommige mensen brengen ze
voor op smaak door ze kruiden te geven. Andere vormen slakken met maïsmeel
of zemelen en eiwitrijk soymeel.
net als elk vee hebben
slakken water nodig. Een schotel vol is voldoende, als u
vaak vult. Beter nog is een smalle-mond mayonaise of
conservenpot voorzien van een vacuümgestuurde basis, van de
soort gebruikt voor het water van kuikens. De plastic basis kost
ongeveer een dollar en is te vinden in de meeste diervoederwinkels. Voor
pre-gemarineerde weekdieren, neem een tip van de Romeinen en vul
de pot met wijn in plaats van water.
bereiding en ontdooien
drie
dagen voor de feestdag, voedsel onthouden maar geen water (of
wijn) om de slakken hun laatste maaltijd te laten verteren.
aan het einde van deze vastenperiode, spoel slakken grondig
in koel water en gooi ze weg die niet uit
van hun schelp gluren. Om te ontkalken: bedek de slakken met water
gecombineerd met twee eetlepels zout en één eetlepel
azijn per dozijn slakken. Week de slakken totdat ze
al hun slijm afgeven, wat ongeveer vier uur duurt. Verander de oplossing meerdere keren naar
versnellen. Spoel
de slakken goed af, bedek ze met water (sommige koks voegen hier een
scheutje citroensap toe), breng het water aan de kook en
laat 10 minuten sudderen. Koel de slakken af en verwijder het vlees van
de schelpen.
Tuinslakken hebben vaak dunne schalen die
gemakkelijk verbrijzelen, waardoor het moeilijk is om de
traditionele praktijk te volgen om ze terug te brengen naar hun eigen schalen
om te bakken. U kunt de schelpen gedurende de voederperiode van 10 dagen
versterken door een calciumsupplement te leveren, zoals
geplette oesterschelp van het soort dat om dezelfde reden aan leghennen wordt gevoerd. Als alternatief kunnen de schelpen worden weggegooid ten gunste van
herbruikbare gros blanc-schelpen, die door importwinkels
als coquilles worden verkocht. Omdat coquilles vaak groter zijn dan de schelpen waar je slakken in kwamen, vul je ze met
twee slakken. (Om de coquilles voor hergebruik te bewaren, moet u ze wassen in
zeepwater. Bedek ze met zoet water waaraan een snufje baking soda is toegevoegd, breng het water aan de kook, spoel de schelpen af en laat ze droog uitlekken voordat ze worden bewaard.)
tot
verwijder fragiele schelpen van uw tuinslakken, plet de
schelpen tussen uw vingers en pel de scherven weg.
Extract de inhoud van stevigere schelpen met een notenoogst of
visvork. Als u elke slak uit de schil verwijdert, schil
de schil van het vlees en snijd het zwarte gedeelte bij
het uiteinde van de staart weg. (Als je veel extra ‘ s hebt, bevries dan
voor later gebruik, hoewel ze een licht verlies van
in textuur zullen lijden.)
als u klaar bent voor de laatste bereiding, bedek dan
het vlees met water op smaak gebracht met uw favoriete bouquet
garnis, of voeg een laurierblad en een beetje peterselie, tijm,
ui, knoflook en een paar peperkorrels toe. Kruip in wat cognac
of vervang de helft van het water door witte wijn. Breng het
water gewoon aan de kook en laat de slakken drie tot
vier uur sudderen, afhankelijk van hun grootte. Terwijl het vlees
afkoelt in de bouillon, bereid kruidenboter. Laat een blokje boter
(geen margarine hier, alstublieft) voor elke twee dozijn slakken. Met
elke kubus, room twee eetlepels gehakte peterselie, een tafel
lepel gehakte bieslook, twee fijngemaakte teentjes knoflook,
een kwart theelepel zout, en versgemalen peper naar
smaak.
het bereiden van escargots
sommige koks vinden het handig om slakken te bakken en
in dezelfde gegroefde schotels te serveren, maar het is veel eleganter om ze in een bakpan te verwarmen en over te brengen op
schone, voorverwarmde schotels. Als je een bakpan gebruikt, pak dan
de slakken dicht zodat ze niet rondrollen, of rij de
pan met verfrommelde folie in de vorm van een reeks depressies
om elke schelp op zijn plaats te houden. Giet een lepel bouillon of
druk een beetje kruidenboter in elke schaal, vul één
slak (twee als ze klein zijn) en vul de opening in met
kruidenboter. Daarna kunnen de slakken stevig worden verpakt en
gedurende enkele uren of een nacht in de koelkast worden bewaard.
door ze van tevoren te bereiden krijgen ze de kans om
extra kruidenaroma te absorberen.
wanneer u klaar bent om ze te serveren, doe de bakpan
gedurende 10 minuten in een 425°F-oven of
totdat de boter begint te borrelen. Escargots worden
traditioneel geserveerd met een speciaal gevormde tang om
schelpen en smalle, dichtgetinte vorken vast te houden. Fonduevorken werken ook
prima. Gebruik de vork niet om de slak in je
mond te stoppen–dat is lomp. Plaats in plaats daarvan de slak op een
bit stokbrood, giet bouillon en boter uit de schaal
op het brood en pop het in je mond. Als je niet
voor al dit protocol zorgt, geef het dan nog niet op. Slakken zijn
nauw verwant aan mosselen en oesters, en kunnen op veel van dezelfde manieren
worden bereid.
u kunt bijvoorbeeld
de afgekoelde slakken uit hun bouillon verwijderen, ze droog deppen en
ze bakken in boter op smaak gebracht met sjalotten, knoflook,
en een scheutje nootmuskaat. Of dompel ze in het beslag en frituur.
voor de voorgerechten: vul de champignonkapjes met één of twee
gekookte slakken, dek ze af met kruidenboter en kook ze. Slakken worden
traditioneel geserveerd als voorgerecht of voorgerecht, maar
ze zijn ook een heerlijk zomers voorgerecht geserveerd met
een vers geplukte tuinsalade met olie en azijn.
voeg een knapperig stokbrood en een fles witte of
jonge rode wijn toe en eet smakelijk!
een woord over Insectenkeuken
geloof het of niet, insecten vinden hun weg naar de
beste Amerikaanse tafels. Om aan een groeiende vraag naar
informatie te voldoen, begon de Universiteit van Wisconsin in 1988 met de publicatie van de Food Insects Newsletter. Volgens entomoloog en redacteur Gene DeFoliart is Culturele vooringenomenheid
het enige wat meer Amerikanen ervan weerhoudt te genieten van de insectenkeuken. Hij ziet de vooruitzichten echter veranderen, ten dele als gevolg van de behoefte om te voldoen aan de groeiende voedselbehoefte van de wereld en ten dele als gevolg van een toenemende bezorgdheid ten aanzien van het milieu en het overmatig gebruik van pesticiden.
het verzamelen van insecten als voedsel voor de mens is de ultieme vorm
van biologische Ongediertebestrijding, zegt bladverlies, en een
onderneming die op bestelling is gemaakt voor lage input, kleine boerderij
productie.
onder de vele abonnees van zijn nieuwsbrief zijn
biologische tuinders die informatie zoeken over het omgaan met de
Grasshoppers, mieren en larven. “You have created
an efficient grasshopper predator,” schreef een enthousiaste
abonnee na het nuttigen van haar eerste maaltijd van sprinkhanen,
die ze beschreef als romig en mild zoet. (Als u
overweegt om sprinkhanen zelf te proberen, stelt DeFoliart
voor om felgekleurde sprinkhanen te vermijden.)
tot op heden is de enige gids (die ik ken) voor het bereiden van de
griezelige, kruipende dingen die je in je tuin vindt
vermakelijk met insecten, het kookboek dat wordt gebruikt door
de koks die afgelopen zomer het veelgeprezen nieuwe
York Bug Banket bereidden in de tony Explorer ‘ s Club. De
collectie bevat lekkernijen als Kever Bars,
Honey Bee Soufflé, Insect Quiche en
Cricket-on-the-Haardbrood.
hier, uit het boek, is Patricia H. Howell ‘ s winnende inzending
in een California Earthworm Recept Contest:
Earthworm pasteitjes
1 1/2 lbs. gemalen regenwormen (levende wormen
24 uur in bloem doen om te zuiveren, 10 minuten laten koken en dan vermalen.)
1/2 kop boter, gesmolten
1 theelepel citroenschil, geraspt
11/2 theelepels zout
1/2 theelepel witte peper
2 eetlepels sodawater
1 ei, geklopt 1 kopje droge broodkruimels
2 eetlepels boter
1 kopje zure room
combineer regenwormen, gesmolten boter, citroenschil, zout en
peper. Roer in soda water. Vorm tot pasteitjes en doop in
losgeklopt ei, daarna in broodkruimels. Doe het in verhitte boter
en kook gedurende 10 minuten, eenmaal draaien. Leg de pasteitjes op een warm
serveergerecht. Serveer met verwarmde zure room bovenop.
-
gepubliceerd op Juni 1, 1993
de effecten van klimaatverandering op monarchvlinders en bossen, vervuiling in buurten in Amerikaanse steden,en rotsstof voor koolstof landbouw.
Homemade Homestead Christmas Gift Ideas
het geven van kerstcadeaus die recht uit je hart komen en homestead zal betekenis toevoegen aan het geven van geschenken.
Mosterdliefhebber recepten
als u een mosterdliefhebber bent, is dit recept iets voor u. Snel, eenvoudig en zeer veelzijdig, je kunt niet fout gaan met je eigen zelfgemaakte mosterd.
